课件第六章-化学保藏课件ppt.ppt

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1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品防腐剂及其使用抗氧化剂3食品化学保藏的定义和特点124第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第一节 食品化学保藏的定义和特点 定义：定义：食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性，并尽可能保持它原有品质的一种方法，其主要作用是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。经营者提供商品或者服

2、务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用u什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂与食品配料的区别食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：一般用量较小，需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品添加剂

3、的安全性作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。要严格按照国家规定的标准使用，可尽量少用或不用，绝不能滥用！经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品添加剂的分类及应用状况国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品

4、添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。我国列入 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准的品种已达1150多种，并逐年增加，2003年，达到1747种，目前已有2000多种。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用依照GB/T 12493-90食品添加剂分类和代码，我国将食品添加剂分为2222类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂

5、、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用u食品添加剂在食品中可能的作用增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。改善食品的感观性状。改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、

6、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。满足其他特殊要求。满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用造成食品腐败的因素生物学因素：微生物等化学因素：酶、非酶因素、氧化作用物理因素：温度、水分、光其他因素：生物激素、外源污染物等使食品失去营养价值、造成食物中毒，或使食品变色、维生

7、素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学保藏就是在食品中添加防腐剂和抗氧化剂防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是在它是在有限时间内有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏暂时性保藏。由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因

8、而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并并不能改善低质食品的品质不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用化学保藏的历史及特点历史悠久。20世纪50年代开始，呈现日益增长

9、的趋势。前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%30%。特点：简便、经济经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用化学保藏的安全性食品化学保藏剂的食品化学保藏剂的卫生安全性卫生安全性是人们最为关注的问题。是人们最为关注的问题。食品中使用的化学保藏剂食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害必须对人体无毒害。保藏剂保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。照食品卫生标准规定控制其用量。经营者提供商

10、品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二节 食品防腐剂及其使用一、防腐剂的定义和特点 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂的抗菌谱与作用模式只有少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生物的功能；绝大多数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条件下才起作用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失

11、，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品防腐剂应具备的条件（1 1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；证明在使用限量范围内对人体无害；（2 2）对食品的营养成分不应有破坏作用，）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；也不应影响食品的质量及风味；（3 3）添加于食品后能被分析鉴定出来。）添加于食品后能被分析鉴定出来。食品防腐剂还应满足 1）少量使用就有效；2）不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；3）热敏性不能太强，否则受热易分解失效；4）使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐

12、蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；5）大量使用时不污染环境等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用防腐剂的防腐原理（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用防腐剂的化学和物理性质防腐剂的抗菌谱和作用模式以及有效性，很大程度取决于其化学和物理性质。在一些

13、特定的体系下，防腐剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。防腐剂的沸点会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。防腐剂的解离性会显著影响其活性。防腐剂与食品中的其他组分间的化学反应力也会影响其活性。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品性质对防腐剂作用的影响食品的组分食品的组分-使防腐剂的活性丧失使防腐剂的活性丧失蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效脂类使亲油性比较强的防腐剂活性下降脂类使亲油性比

14、较强的防腐剂活性下降pHpH-影响其活性影响其活性防腐剂自身防腐剂自身水解和氧化水解和氧化经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用微生物种类和量对防腐剂作用的影响微生物种类和量对防腐剂作用的影响防腐剂添加之前食品体系中原始菌数低，防腐剂才有效果。如果原始菌数比较高的话，要想达到同样的抗菌效果，必须添加大量的防腐剂，而这在安全角度是不允许的。一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。因此，选择防腐剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考虑。经营者提供商品或者服务

15、有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、常用防腐剂及其性质和应用目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有3040种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.2.1 合成有机防腐剂（1 1）苯甲酸和苯甲酸钠）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片

16、状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。合成有机防腐剂经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A乙酸醋酸及乙酸草酸柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。u苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买

17、商品的价款或接受服务的费用苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值5时抑菌效果较好，pH值2.5-4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5-10倍。pHpH未解离的苯甲酸（未解离的苯甲酸（%）3 393.593.54 459.359.35 512.812.86 61.441.447 70.1440.144pKpK4.194.19表6-1 pH对苯甲酸的解离效果经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用苯甲酸和苯

18、甲酸钠的使用量和使用范围使用用量：用量均以苯甲酸计，用量均以苯甲酸计，1 1g g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8470.847g g苯甲酸。苯甲酸。FAO和和WHO规定规定苯甲酸的苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为每日允许摄入量）为0-5mg/kg。我国卫生标准规定我国卫生标准规定酱油、醋、果汁、果酱、汽水等为酱油、醋、果汁、果酱、汽水等为0.2-1g/kg；浓缩果汁为浓缩果汁为2g/kg。使用范围及注意事项溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。人员需要有防护措施如戴口罩、

19、手套等。苯甲酸对人体毒害小，但对肝功能衰弱者不太适宜，使用安全性有争苯甲酸对人体毒害小，但对肝功能衰弱者不太适宜，使用安全性有争议。议。使用范围：饮料、蜜饯、果酒、果汁、调料等。使用范围：饮料、蜜饯、果酒、果汁、调料等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2）山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上

20、被广泛使用。（2 2）山梨酸和山梨酸钾）山梨酸和山梨酸钾 山梨酸：山梨酸：C C6 6H H8 8O O2 2 CH CH3 3CHCHCHCHCHCHCHCHCOOHCOOH 山梨酸钾：山梨酸钾：C C6 6H H7 7O O2 2K CHK CH3 3CHCHCHCHCHCHCHCHCOOKCOOK经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用山梨酸和山梨酸钾的作用机理-损害微生

21、物细胞中脱氢酶系统；-使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。-主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌-不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。注意：注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购

22、买商品的价款或接受服务的费用山梨酸和山梨酸钾的作用条件及用量 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用。其防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，抗菌力在pH低于5-6时较好。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0-25mg/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g山梨酸山梨酸 食品 用量酱

23、油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅1.0g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.5g/kg果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类0.6g/kg汽酒、汽水0.2g/kg浓缩果汁2g/kg鱼、肉、禽蛋制品0.075g/kg山梨酸（钾）的使用范围经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用山梨酸（钾）在食品中使用时注意事项山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有

24、刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（3 3）对羟基苯甲酸酯）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙

25、酮等有机溶剂。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用对羟基苯甲酸酯的作用机理 对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用对羟基苯甲酸酯的作用条件对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，

26、其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在pH值4-8范围内效果较好。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0-10mg/kg。我国规定：酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg；用于清凉饮料为0.10g/kg；果汁、果酱为0.20g/kg，水果

27、蔬菜表皮为0.012g/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（4 4）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微生物的酶系而起到防腐效果。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品

28、的价款或接受服务的费用脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量 毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2g/kg。脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%-0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20-40mL/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消

29、费者购买商品的价款或接受服务的费用（5 5）丙酸及其丙酸盐）丙酸及其丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用丙酸盐作用条件属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%，在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强

30、的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买

31、商品的价款或接受服务的费用（6 6）羟基苯甲酸酯羟基苯甲酸酯广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。动物毒理试验表明其毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（7 7）双乙酸钠双乙酸钠乙 酸 钠 和 乙 酸 的 复 合 化 合 物,由 短 氢 键 缔 合。分 子 式 为CH3COONaCH3COOHxH2O，熔点为96-97，加热至150

32、以上分解，易吸湿，易溶于水和乙醇，具有乙酸的挥发性气味，对人体健康不产生危害。对霉霉菌菌和和细细菌菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、豆制品、酱菜等加工食品之中。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用以上防腐剂使用注意点食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌谱不同；不同的防腐剂之间有协同作用；一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。经营者提供商品或者服务有

33、欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用无机防腐剂（l l）亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类:亚硫酸是强还原剂l具有漂白和抗氧化作用：减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等用于苹果、马铃薯、果脯原料等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。l抑菌作用、抑制昆虫可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用亚硫酸对微生物的抑制效

34、果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用亚硫酸的杀菌作用机理 亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌的杀灭作用强

35、，对酵母菌的作用弱。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用亚硫酸的杀菌作用条件属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。影响因素：pH：pH值3.5时，不电离，效果佳。浓度和温度：越高作用越强。水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低效果，所以应该现用现配。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用亚硫酸的杀菌使用范围和使用量 SO2的ADI值为0-0.7mg/kg。亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用

36、量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2 2）硝酸盐和亚硝酸盐）硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费

37、者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 ADI分 别 为 0-5mg/kg和 0-0.2mg/kg。硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 我国规定，亚硝酸

38、钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（3 3）过氧化氢）过氧化氢因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%

39、浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽孢。有机物存在时会降低其杀菌效果。低毒，适用于大量器皿和某些食品的消毒。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（4 4）卤素（氯）卤素（氯）食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理次氯酸 Cl2+H2O HCl+HOCl经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用次氯酸有强烈的氧化性。当水中余

40、氯含量保持在0.2-0.5mg/L时，就可以把肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时，须注意的是由于病毒对氯的抵抗力较细菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有机物的存在会影响氯的杀菌效果。此外降低水的pH值可提高杀菌效果。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（5 5）COCO2 2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐。CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。经营者

41、提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（6 6）臭氧（）臭氧（O O3 3）臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味，具强氧化性。对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。臭氧在水中的半衰期pH7.6时为41min，pH10.4时为0.5min，通常为20-100min。在常温下能自行分解为氧气。臭氧气体难溶于水，40的溶解度为494mL/L。水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度控制在5mg/kg以下。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照

42、消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用天然防腐剂及其应用 天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（1 1）酒精）酒精酒精是蛋白质的变性剂，

43、可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品中的酒精含量达到1%2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品的保存期延长23倍。酒精含量在30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长期保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量造成不良影响为原则。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2 2）有机酸）有机酸有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用。大肠

44、杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的pH值下限为4.0-5.0，乳酸菌等产酸菌生长的pH值下限为3.3-4.0，霉菌、酵母菌生长的pH值下限为l.6-3.2。含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要。当然，有些食品

45、如醋就不能以满足口感而减低其含量。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（3 3）甲壳素和壳聚糖）甲壳素和壳聚糖甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲壳素衍生物羟甲基甲壳素（CMCH）和羟甲基壳聚糖（CMCHS）没有毒性，用其水溶液通过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜，可对果蔬的生命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有

46、防霉抑菌作用。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（4 4）乳酸链球菌素）乳酸链球菌素乳酸链球菌素又称乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42O37S7），商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用酵母和霉菌均无作用。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、啤酒、饮料、日用甜食和沙拉等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的

47、要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（5 5）纳他霉素（纳他霉素（NatamycinNatamycin）是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。专性地抑制酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌，对细菌无效对细菌无效，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗

48、。我国的使用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或者浸泡，残留量应小于10mg/kg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用其他天然防腐剂（1 1）溶菌酶（）溶菌酶（lysozymelysozyme）碱性蛋白酶,广泛存在于动物的组织/体液、植物、微生物中，在鸡蛋清中的含量最高，达到0.3%。化学性质非常稳定，pH在1.2-11.3的范围内剧烈变化时，其结构几乎不变。酸性条件下，溶菌酶遇热较稳定，pH4-

49、7，100处理1min，仍保持原酶活；但是在碱性条件下，溶菌酶对热稳定性差，用高温处理时酶活会降低，不过溶菌酶的热变性是可逆的。对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌和乳酸菌也有效果对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌和乳酸菌也有效果，但抗菌范围有限但抗菌范围有限，与其他防腐剂结合使用效果更好。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2 2）蛋白质类）蛋白质类具有抗菌性的蛋白质大多为碱性蛋白质，主要包括精精蛋蛋白白(protamine)和组组蛋蛋白白(histon)。在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、

50、乳酸菌、金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用，pH7-9时最强，并且对热稳定(120，30min)。与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，再配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。对鱼糜类制品有增强弹性的效果。如与调味料合用，有增鲜作用。但能与某些蛋白质和盐、酸性多糖等相结合而呈不溶性，抑菌效率下降。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（3 3）植物提取物）植物提取物植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。异黄酮类(Isoflavonoids)化合物是最重要的植物抗毒素中的一