烹饪工艺学课件-第二章--鲜活原料的初加工ppt.ppt

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1、第二章 鲜活原料的初加工经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第一节 鲜活原料初加工的意义1 鲜活原料初加工的意义鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则2.2 必须符合美学原理2.3 必须注重营养与卫生2.

2、3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的问题2.4 必须适应烹调的需要2.5 物尽其用，避免浪费2.5.1拓宽食物原料的来源2.5.2减少菜肴制作的成本2.5.3节约社会资源经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二节 新鲜蔬菜的初加工1 基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费

3、用2 蔬菜为什么应该先洗后切2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性，从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物，且更难以彻底清除，影响卫生质量。2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤，原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流失，降低营养价值。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第三节 家禽、家畜的初加工家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求，经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的哺乳动物。经营者提供商品或者服务有欺

4、诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n n1 1 家禽初加工的要求家禽初加工的要求n n1.11.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽n n割断气管割断气管迅速死亡迅速死亡n n割断血管割断血管保持洁白的色泽保持洁白的色泽n n1.21.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间n n1.31.3根据烹调用途掌握开膛部位根据烹调用途掌握开膛部位n n整扒鸡整扒鸡背开背开n n烤鸡烤鸡肋开肋开n n八宝鸡八宝鸡整料去骨整料去骨n n霸王别鸡霸王别鸡腹开腹开n n1.4

5、1.4严格卫生要求，防止交叉污染严格卫生要求，防止交叉污染n n1.4.11.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。n n1.4.21.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。流在腹腔内导致污染。n n1.4.31.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。门部位等。

6、n n1.51.5物尽其用，避免浪费物尽其用，避免浪费经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用w3 畜类的原料的初加工w根据中华人民共和国食品卫生防疫法规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大

7、中型动物。畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。w家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4 冷冻肉类的解冻加工4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化4.1.3水分易于蒸发4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法4.2.2

8、流水解冻法4.2.3加温解冻法4.2.4微波解冻法经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第四节 水产品的初加工 1 概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2鱼类的初加工 2.1 一般鱼类的初加工 2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛

9、去内脏2.1.5 清洗 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.2 特殊鱼类的初加工2.2.1 剥皮2.2.2 褪沙2.2.3 宰杀经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.3 蛙类初加工2.4龟鳖类初加工2.5虾蟹类初加工经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.6 软体动物类初加工2.6.1 腹足类原料加工2.6.2

10、瓣鳃类原料加工2.6.3头足类原料加工经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第五节 常见野味的初加工 1 概述野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用应该注意以下两方面问题：1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 常见野味类原料加工的要求2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全2.2必须保证原料的卫生质量 2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法2.4遵守野生动物保护法规