2022年果酒和果醋的制作教学设计打印.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 果酒和果醋的制作教学设计学问与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种,果酒、果醋制作的原理,会写反应式；说出果酒、果醋的试验流程,正确懂得影响发酵的因素；过程与方法目标 依据试验流程示意图和供应的资料,自行设计果醋制作过程,学会收集、整理和 分析试验资料,定量表述试验结果,得出试验结论；在学习中体会已有学问的不足和进一步探究、拓展的必要性；情感与价值观目标 积极参与试验设计,在合作沟通中探究未知,在发觉、探究、操作过程中,获得学问,体验胜利的乐趣,激发学习的热忱,树立学习的信心；重点、难点 果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果

2、醋为重点；制作过程中发酵条件的掌握犯难点；教学过程 一 创设情形,导入新课“ 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶立刻催；醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回；” 这是唐诗中提及的葡萄酒；其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000 年了；但直到19世纪,法国的巴斯德才发觉葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用；利用不同微生物的发酵 作用制作食品,历史悠久,遍布民间,一般称做传统发酵技术；在中华民族悠久的历史长河中,很多事物都走在世界前列,酒也一样,有着它本 身的光辉篇章；在酒的记载中,有很多关于酒的好玩传奇；猿猴酿酒说猿猴的 主要食物就是含糖水果,猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“ 石洼” 中,一段 时间后,就有特殊香

3、味的液体流出,这就是最早的果酒；在国内市场上,近几年显现了越来越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等；果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来特别低,一般为5 到10 度,最高的也只有14 度；因此,被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝；果酒简洁来说就是吸取了水果中的全部养分而做成的酒,其中含有丰富的维生素 和人体所需的氨基酸；有时候即使生吃水果也不能吸取的养分,通过果酒却可以吸取,由于养分成分已经完全溶解在果酒里了；果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪 在人体中积累的作用,使人不简洁积存脂肪和赘肉；此外,与其他酒类相比,果酒对 于护理心脏、调剂女性心情的作用更明显一些；我们这个专题就

4、是来学习这些传统发酵技术,信任每个人的收成是很大的；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二新课讲解一、基础学问1果酒制作的原理回忆已学学问,阅读课本,完成以下问题：a 果酒的制作需要什么微生物？b 酵母菌的形状、结构、繁衍方式、生存环境如何？c 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？d 酵母菌的繁衍相宜温度是多少？酒精发酵时的温度范畴是多少？e 为什么在一般情形下葡萄酒呈红色？f 什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？g 果酒制作时的酵母菌来源？（1 ）菌种：酵母菌形状、结构酵母菌是单细胞真菌,属真

5、核生物；细胞大小为130um,呈圆形、椭圆形等；摸索： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区分？繁衍方式出芽生殖（主要）、分裂生殖和孢子生殖；（但多以出芽方式进行无性生殖；温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度相宜时,进行出芽生殖,繁衍速度快；）生存的环境分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中；（如水果、花、树皮上；有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发 鹅口疮、肺感染；食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母 酱油酿造 、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等；一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营；）摸索： a 在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行

6、消毒吗？为什么？b 其他微生物与酵母菌的关系是什么？竞争关系 在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁衍,而绝大多数其他微生物都因无 法适应这一环境而受到抑制；代谢类型名师归纳总结 同化类型：异养型异化类型：兼性厌氧型第 2 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 呼吸过程的反应式有氧条件： C6H 12 0 6+6 H 20+6O 2 6CO 2+6H 20+ 能量无氧条件： C6H 12 O 6 2C 2 H5OH+2C0 2 + 能量摸索：在发酵过程中,假如要使酵母菌进行大量繁衍,应怎样处理？假如要获得酒精呢？为什么？或学案中：a 为什么

7、在酒精发酵过程中往往“ 先通气后密封” ？通气目的： 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁衍；密封目的： 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；b 酒精发酵过程中发生“ 先来水后来酒”现象的缘由缘由：酵母菌第一进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸产生了酒精；（师：果酒发酵过程中酵母菌先有氧增殖,后无氧酵解产生酒精）c 葡萄酒出现 深红色 的缘由缘由：在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液；（2 ）影响酒精发酵的主要环境条件温度：繁衍的最适温度：20 ；酒精发酵的温度范畴：1825 ；酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性（4.0-5.8）的条件；摸索：你知道酵母菌需要相宜温度的缘由吗？酵母菌有不

8、同的最适温度说明白什么？师：温度对发酵的影响酵母菌只能在肯定温度下生活；温度低于10,酵母菌发育很缓慢；随着温度的升高,繁衍速度加快,20 时为正确繁衍温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力强；超过35 ,酵母菌生长受到抑制,繁衍速度快速下降,到40 酵母菌停止出芽,开头显现死亡；假如想要获得高酒精浓度的发酵液、削减损耗,必需掌握好发酵温度；拓展：发酵广义：是通过微生物的培育来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程；包括有氧 发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）；狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）；所以：发酵 无氧呼吸；应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、

9、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌 素等；（3 ）酵母菌的来源：自然发酵附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培育分别获得纯洁的酵母菌菌种名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - （在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培育的酵母菌,例如：干酵母或酒药）2、果醋制作的原理阅读课本,摸索以下问题：a 醋酸菌的形状？细胞结构？b 醋酸菌的代谢类型？c 醋酸菌的最适生长温度为多少？ d 醋酸菌有哪些方面的实际应用？（1 ）菌种：醋酸菌形状、结构e 果醋的制作原理？原核生物,从椭圆到杆状,有单个、成对或成链状,

10、以鞭毛运动或不运动 繁衍方式： 分裂生殖（二分裂）代谢类型： 异养需氧型；（应用： 食醋、果醋）（2 ）制作的原理,（醋酸菌是种好氧性细菌,只有当氧气充分时,才能进行旺盛的生理活动；变酸的酒的表面观看到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁衍而形成（学案摸索题）的；试验表明,醋酸菌对氧气的含量特殊敏锐,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡；当氧气、糖源都充分时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸）氧气、糖源都充分：C6H12O63CH3COOH （醋酸）（当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 最适生长温度为 30一 35；）反应简式如下 ；醋酸菌的糖源不足： 2

11、C2H5OH+O2 2CH 3CHO （乙醛） +2H2O 2CH3CHO+O2 2CH 3COOH （醋酸）小结：（醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是什么？）对酵母菌和醋酸菌的比较（学案）酵母生物学生活方式发酵条件相宜温度主要生殖主要应用分类方式异养兼性前期需氧,后20酿酒、发面真核生出芽生殖30一二分裂生酿醋菌物厌氧期不需氧醋酸原核生异养需氧始终需氧菌物35殖过渡： 依据这个原理,我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 提示： 从以下三个方面考虑：选材、设计试验装置、操作过程二、试验

12、设计1、果酒和果醋试验流程示意图选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2、试验装置的设计（1）阅读教材 3-4 页,对 A、B 两同学的试验装置进行争论（学案争论题）：A：每次排气时（ 12h ）只需拧松瓶盖（放动身酵过程中产生的 CO 2,防止瓶内气压过高而引起爆裂）,不要完全掀开瓶盖；制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层 纱布 ,进行葡萄醋的发酵；（防止发酵液被污染,由于操作的每一步都可能混入杂菌）B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用；为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在 酒精发酵时 用来排出二氧化

13、碳的；出料口是用来取样的；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是 防止空气中微生物的污染；使用时,充气管口插至发酵瓶近底部,排气口离发酵液一段距离,外部要弯曲,并尽量保证管口向下；使用该装置制酒时 ,应当关闭充气口；制醋时 ,应将充气口连接气泵,向发酵液连续输入氧气；（2 ）对试验装置的改进a、可用塑料瓶替换玻璃瓶,有利放气； c、试验室操作简便装置b、家庭操作简便装置3、试验操作1 材料的选择与处理选择新奇的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗；名师归纳总结 、取葡萄500g ,去除枝梗和腐烂的叶子；第 5 页,共 8 页、用清水冲洗葡萄1 2 次除去污物；（留意冲洗次数不宜太

14、多,为什么？）- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 争论（学案）： 你认为应当先冲洗葡萄仍是先除去枝梗？为什么？应当先冲洗,然后再除去枝梗,以防止除去枝梗时引起葡萄破旧,增加被杂菌污染的机会；2 防止发酵液被污染争论：你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,由于操作的每一步都可能混入杂菌；例如：榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等；）榨汁机要清洗洁净,并晾干；发酵装置要清洗洁净,并用70的酒精消毒,或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后,封闭充气口；（榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；

15、发酵：发酵装置如下）（3 ）掌握好发酵条件将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约13 的空间（临时储存发酵产生的CO2,起到缓冲作用）,并封闭充气口；制葡萄酒的过程中,将温度严格掌握在1825,时间掌握在1012d 左右,可通过出料口对发酵的情形进行准时的监测；制葡萄醋的过程中,将温度严格掌握在3035,时间掌握在前78d 左右,并留意适时通过充气口充气；4 操作的留意事项及细节酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗；容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗洁净,并用70% 的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留肯定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁衍形成 种群优势；拓展：醋酸菌菌种的来源前期厌氧果酒发酵产生

16、酒精,并不是严格厌氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好 氧发酵时,残存的醋酸菌会大量繁衍,产生醋酸；同时,在我们的试验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁衍,而其他的菌因不适名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 应这种条件而不能繁衍；在工业上,后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的,以保证生产 的正常进行,而不是实行我们试验的方法；另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,可能需要很长的时间；为了缩短时间,制 作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气中,一段时间后

17、在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌）,可以用这层薄膜进行接种,这样 可以明显缩短制作果酒、果醋的时间；课题延长 P4 相关学问：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵,不论酵母菌 仍是醋酸杆菌都是微生物,那么什么是微生物,哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念 形体微小,结构简洁,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清晰的生物的统称；2、微生物的类群 微生物的种类大约有 10 万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源；微生物的种类仅次于昆虫,是生命世界里 的其次大类群；然而由于微生物的微观性,以及争论手段的限制,很多微生物的种群仍 不能分别培育,其已知种占估量种的

18、比例仍很小；课本练习提示 2. 提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种 的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化掌握,以及如何严格掌握杂菌污染；等 等；此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,试验时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品；在实际生产中仍需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋；葡萄酒仍需在肯定设施和条 件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽；3. 提示：需考虑厂房、设备投资、原材料选购、工人人数及工资、产品种类、生产 周期、销售渠道、利润等问题；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - -

19、 - - - 课堂练习14、下面是果酒和果醋醋作的试验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置；依据图示回答以下问题：1 （1）完成图 1 中的试验流程；（2）冲洗的主要目的是,冲洗应特殊留意不能,以防止菌种的流失；（3）图 2 装置中的充气口在 时关闭,在时连接充 气泵,并不断向内；（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的,在果醋发酵时排出的是；（5）如在果汁中秒含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由；答案、 （1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）（4）酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳（5）不能；由于果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长,且醋酸菌发酵条件是氧气充分；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页