2022年食品科学概论试题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章 填空：1.食品科学是一门交叉学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等 基础学科理论去讨论食品的性质 、 导致食品变质的因素 、 加工过程原理 以及改 造食品以满意公共需求的学科；2.食品科学的任务是： 提高人民的健康水平、为开创新食品奠定理论基础、保证食品的安全与卫生 、推动食品法规与标准化建设；其次章判定1、制作食品泡沫时,一般都是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳固；2、虎克定律：在弹性极限范畴内,物体的应变与应力的大小成反比； 3、应力放松时间： M= /E,表示应力放松快慢,黏性越大,应力放松时间越长4、广义麦克

2、斯韦模型模拟实际黏弹性体应力放松性质；广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体 蠕变性质；5、食品有一个很短的应力放松过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯 韦模型的应力放松时间为 6-8s,口感松软；当放松时间到达 10-14s 时,口感较硬； 6、在动态粘弹性的测量中,当应力和应变很小时,各模量与时间呈线性关系；7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪；淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪；问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时,会在膜外表扩散；在消泡剂扩散之处,外表张力局部降低,使得这 部分膜变得很薄而导致破裂；2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半

3、纤维素等组成牢固的 细胞壁,组织坚硬；随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组 织变软而有弹性；最终,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实 变成软溏状态；第三章 填空：1.Ostwald 熟化是由于不同直径的气泡之间毛细管压力差 ,小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消逝；2.泡沫体系的稳固机制： 气体扩散 、毛细流淌、重力排液 、Ostwald 熟化；一单项挑选1. 在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用B A硫酸铜 B硫酸钾 C氧化汞 D硒粉2在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法D A索氏

4、提取法 B酸性乙醚提取法 C碱性乙醚提取法 D巴布科克法二多项挑选名师归纳总结 1食品分析中的仪器分析技术包括ABCD D生物技术第 1 页,共 15 页A色谱分析法B光谱分析法C物理技术2美拉德反应形成的风味物质包括ABCD - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A羰基化合物B含氮杂环化合物C含氧杂环化合物D含硫杂环化合物三判定题1食品作为自然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水,仍可能包括多种食品添加剂 2典型的水果风味在水果形成的早期已经存在,并非是在一个相当短的成熟过程中形成的 四问答题请用 AH/B

5、/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特点AH/B/X- 图如下答：该模型中 A 和 B 是电负性原子 如氧、 氮、氯,H 是氢原子, X 是分子的非极性部分；舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布,这样, 在甜味分子的AH/B 结构和受体之间可以形成氢键,而甜味分子的非极性部分X 可以结合到受体的相应凹穴中；对于甜位化合物, A 和 B 之间的距离必需为 2.5 4. ；第四章1.冷冻保藏的温度一般要求在C 摄氏度A 1 B-10 C -20 D-5 2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用,它是以现代生命科学为基础,用全新的技术来 BA 转变食品状态B 设计新型的食品和食品

6、原料C 制造新个体 D 转变食品的形状3.工业发酵中一般都采纳A的灭菌方法杀灭培育基中的有机物；名师归纳总结 A 高压蒸汽灭菌B 火焰灭菌C 干热灭菌D 常压灭菌第 2 页,共 15 页4. 以下哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式CA 凝胶发酵B 固体发酵C 液体发酵D 乳液发酵5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸BA10 30min B1530min C550min D10 20min 6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在C以上A 15% B 20% C 10% D 25% 7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质CD - - - - - - -精选学习资料 - - - -

7、- - - - - A 葡聚糖酶B 纤维素酶C 菠萝蛋白酶D 木瓜蛋白酶8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有ABC A 自然油脂 B 高级醇类 C 脂肪酸 D 甾醇类 9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有ABCD A 总固体 B 悬浮物 C 有机物 D Ph 10.目前发酵工业大多数采纳C 来制备大量的无菌空气A 加热灭菌 B 静电除菌 C 介质过滤除菌 D 射线灭菌 1. 干热灭菌的成效比湿热灭菌的成效更好； 2. 在发酵工程里,培育基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家常常采纳的一种培育 基灭菌方法 3.使用高压蒸汽灭菌锅时,必需先将锅内的冷空气完全排除,灭菌完毕应立刻减压 一.

8、 单项挑选题1. 不用透亮容器而采纳棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的缘由是DA.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀；B.牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳固的；C. 牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层；D.牛奶富含核黄素,但核黄素对光特别敏锐；2.果蔬通过冷藏延长储存期的主要原理是AA.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降；B.在冷藏温度下,致腐微生物的繁衍生长受到了抑制；C.在冷藏温度下,果蔬的水分散失变得缓慢；D.冷藏必需和气调保藏相结合；3. 苹果、山楂制品中可能含有的特点生物毒素是C；A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素4. 新奇肉中肌红蛋白的存在形式是D ；A.复原型肌红蛋

9、白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白5. 以下物质中,可以用来吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾 D 碳酸钾 6. 在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是A；A.赖氨酸名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - B.精氨酸 C.酪氨酸 D.色氨酸 多项挑选题1.属于呼吸跃变型水果的是AE ；A.苹果 B.葡萄 C.菠萝 D.甜瓜 E.猕猴桃 ABCD 2. 在食品生产中所用到的重要的酶

10、有那些A.糖酶 B.蛋白酶 C. 氧化复原酶 D. 溶菌酶三. 判定题 1. 酪蛋白是牛乳的特点蛋白,其在自然乳蛋白质中的质量百分比高达 80%左右；2. 黄油就是奶油,而人造奶油是植物油的衍生物；3. 果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调剂气体的作用,因此,气调 保鲜主要用于果蔬保藏； 4. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性； 5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程； 四. 简答题1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发,防止萎蔫现象的发生,提高保鲜成效,在果蔬贮藏保 鲜中常采那些措施：答：1保持贮藏场全部肯定的湿度,通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度；2

11、采纳低温贮藏；3进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理；4尽量削减库内空气的流淌,降低通风换气的次数和时间；第五章一、挑选题共十道1 可明显削减维生素、矿物质等水溶性养分素缺失的烹饪方式是微波加热A. 炸 B.蒸煮 C.烤 D.2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是A.大豆 +面粉 B.鸡蛋 +猪瘦肉 C.大米 +大白菜 D.带鱼 +猪肝3 在加热忱形下最简洁发生氧化聚合的油脂种类是A. 大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油4 锌在人体内的主要生理功能是A. 参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢5 食物中的养分素在消化道内并非 质的吸取率

12、依次为100%吸取,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白名师归纳总结 A、96%,92%,98% B、98%,95%, 92% 第 4 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C、98%,92%,95% D、95%,98%, 92% 6.体内氨的主要去路是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为；A. 三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环7.是糖酵解途径中最重要的限速酶；A. 磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤,然后生成核苷酸,而是直接形成,再转变成其他嘌呤核苷酸；A. 腺嘌呤核苷酸B. 黄嘌

13、呤核苷酸C. 次黄嘌呤核苷酸9.是目前所知致癌性最强的化学物质；A. 黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素10.被动运输是 ；A.顺浓度梯度,不消耗能量 B.顺浓度梯度,消耗能量 C.逆浓度梯度,消耗能量二 判定题共十道1 人体维生素 A 有两个来源 ,一个是存在于动物性食物中的视黄醇 :另一个是存在于植物性食物中的 .-胡萝卜素2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒；3 食品冻藏中 ,养分素的缺失主要发生在冷冻储存阶段；4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品；5 血红素铁在肠内的吸取并不受膳食因素的影响；6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合

14、脱氨基作用 7.三羧酸循环是从乙酰 CoA 和苹果酸缩合成柠檬酸开头的；8.在氨基酰 -tRNA 合成酶的催化下,氨基酸与相应的 氨基酸活化；tRNA 作用形成氨酰 -tRNA 复合物,使9.脂肪酸 氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解；10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体显现反常反应的内源化学物称为毒物；三 综述题1 简要答复平稳膳食宝塔的主要内容 . 2 代谢综合征 MS 与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？一 1-5 DACBB 6-10BACAA 二 1-5 6-10 三 1. 膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类；膳食宝塔利用各层位置和面积的不

15、同反映了各类食物在膳食中的位置和应占的比重；谷类食物位居底层,每人每天应摄入 250g400g；蔬菜和水果居其次层,每天应摄入300g500g 和 200g400g；畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品,每天应当吃125225g 其中畜、 禽、肉类 50100g、鱼虾类 50100g、蛋类 2550g 奶类和豆类食物合居第四层,每天应当吃相当于300g 鲜奶的奶类及奶制品和相当于3050g干豆的大豆及制品；第五层塔顶为烹饪油和食盐,烹饪油不超过25g 或 30g,食盐不超过6g；2 1高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进 展为 MS ；2胆固醇过多与各种心

16、血管疾病亲密相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇 VLDL-C 、低密度脂蛋白胆固醇LDL-C 浓度成倍上升； 3膳食纤维可降名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 低餐后血糖上升幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素的敏锐性,特别是谷物纤维与胰岛素抗击负相关,与 MS 的患病风险负相关； 4饱和脂肪酸可增加胰岛素抗击,上升血 TG 和 LDL-C ；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏锐性,降低血TG 和 LDL-C ；在膳食脂肪供能占总热量 35%40%以下时,脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要；一、判定题

17、6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用；7.三羧酸循环是从乙酰 CoA 和苹果酸缩合成柠檬酸开头的；8.在氨基酰 -tRNA 合成酶的催化下,氨基酸与相应的 氨基酸活化；tRNA 作用形成氨酰 -tRNA 复合物,使9.脂肪酸 氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解；10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体显现反常反应的内源化学物称为毒 物；二、挑选题6.体内氨的主要去路是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为；A.三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环 7.是糖酵解途径中最重要的限速酶；C.丙酮酸激酶 A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 8.嘌呤核苷酸的

18、合成并不是先形成游离的嘌呤,然后生成核苷酸,而是直接形成,再转 变成其他嘌呤核苷酸；A. 腺嘌呤核苷酸B. 黄嘌呤核苷酸C. 次黄嘌呤核苷酸9.是目前所知致癌性最强的化学物质；A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素10.被动运输是 ；A.顺浓度梯度,不消耗能量B.顺浓度梯度,消耗能量C.逆浓度梯度,消耗能量三、简答题 代谢综合征 MS 与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？答案 : 一、 二、 B A C A A 三、1高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进 展为 MS ；2胆固醇过多与各种心血管疾病亲密相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇 V

19、LDL-C 、低密度脂蛋白胆固醇LDL-C 浓度成倍上升； 3膳食纤维可降低餐后血糖上升幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素的敏锐性,特别是谷物纤维与胰岛素抗击负相关,与 MS 的患病风险负相关； 4饱和脂肪酸可增加胰岛素抗击,上升血 TG 和 LDL-C ；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏锐性,降低血TG 和 LDL-C ；在膳食脂肪供能占总热量 35%40%以下时,脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要；第六章 .食品安全学一、挑选题名师归纳总结 1.以下影响我国食品安全主要的因素不正确的选项是第 6 页,共 15 页A.生物性污染B.化学性污染C. 物理性污染D.转基因污染2. 水质的

20、微生物检测主要的依据是A.大肠杆菌B.菌落总数C.沙门氏菌D.志贺氏菌- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3.以下细菌不能引起的人畜共患病的是A.炭疽病 B.结核病C.布氏杆菌 D.金黄色葡萄球菌4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能显现的霉菌毒素为A. 黄曲霉毒素 B. 棒曲霉素C.桔青霉素 D.T-2 毒素5. 对人危害存在的可能性及其程度的估算为A. 暴露评估 B.风险评估C. 食品安全状态 D.残留监控6. 以下不属于食品可连续性安全指数的是A. 人均耕地 B. 森林掩盖率C. 人均水资源量 D. 粮食储备水平二 判定题1.现代食品安全问题为 :养分

21、失控、 微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险；2.液相色谱溶剂消耗量少,检测器种类较气谱多,灵敏度比气谱高,液谱柱制备较气谱柱容易； 3.兽药残留快速检测方法有：抗生素快速挑选法,快速涂抹试验,磺胺现场试验法,免疫检测技术 . 4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染； 5.二噁英是一类特别稳固的亲脂性固体化合物,其熔点较高,极难溶于水,可溶于大部分有机溶剂,所以二噁英简洁在生物体内积存； 6.化学物的危急性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及自然毒素,但微生物细菌毒素不包

22、括在内； 简答题1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？2.简述食品标准的分类；答案一 1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D 二 1. 2.3. 4. 5. 6.三防止霉菌毒素中毒的措施：1选用抗病品种2作物收成时要准时晒干、脱粒3粮食的储存治理4食品加工前应测定毒素含量5不吃霉变食品；1按级别分类：国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级；2 按性质分类：举荐性标准和强制性标准3按内容上分类 包括：食品产品标准、食品卫生标准、 食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、法标准、各类食品卫生治理方法等；第七章 单项：1 以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分A

23、食品添加剂标准、食品检验方A 肌肉组织 B 脂肪组织 C 结缔组织 D 骨骼组织2 以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质A A 凝胶作用 B 溶解性 C 稳固性 D 多糖的黏度多项：名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 以下属于自然色素的是 ACD A 辣椒红 B 胭脂红 C 胡萝卜色素 D 焦糖色素2 以下哪些是豆制品原料的加工特性ABCD A 吸水性 B 热变性 C 凝胶化性 D 蒸煮性判定：1 真空包装就是在包装内造成无氧条件,从而防止包装食品的霉腐变质,保持食品原有的色、香、味并延长保质期；

24、 错 2 蛋的乳化性主要表现在卵黄上,卵黄具有优异的乳化性,起泡性主要表现在卵白上； 对3 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关,脂肪越多,水分越少； 对简答题：1 引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？答：引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面：1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、 O2、光照等条件发生变化会导致变色；2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变；3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变；4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等；一单项挑选题：1.臭氧杀菌目前主要用于B杀菌；C 肉类制品A 果蔬制品的原材料B 饮用水D 液态乳 2

25、涂膜保鲜处理中,食品外表除了涂膜外仍要加 DA 杀菌剂B 抗氧化剂C 防腐剂D 保鲜剂 二多项挑选题：1.以下属于食品贮存保鲜技术的是AB C 物理保藏D 脱水保藏A 低温保藏B 生物酶保藏2.澄清果蔬汁生产操作要点有ACD D 杀菌A 制汁B 过滤C 澄清判定题：1. 米饭需要冷藏保鲜,由于可以防止米饭中淀粉老化；错2.椰子汁,杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装；对3.巴氏杀菌对酸性食品,不仅要杀死致病菌,仍要杀灭腐败菌和钝化酶；对简答题：1 简述焙烤食品进展趋势和新技术；答： A 新材料在焙烤制品中的应用 高纤无糖糖浆是以精制糖玉米淀粉为原料,经过特别酶的作用而制成的；塔塔糖具有低热量,降血

26、糖,抗龋齿,改善肠道功能和促进血液健康的作用；大豆低聚糖可发生美拉德反应,用于食品,可产生宜人的色泽；膳食纤维是一种崭新的食品配料,它在人体内不被消化吸取,所以它是一种极低能量的食品原料,将它应用于焙烤食品中,可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - B 新技术广泛应用于焙烤制品中1微胶囊技术为焙烤制品中某些养分素的强化供应了可能；2油脂替代技术3面包等焙烤食品中的酶解技术；2 简述超微粉碎技术及应用；答：一般将加工 0.110 m 的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎；

27、1.在中药加工中的应用中药的超微粉碎,当前主要指细胞级粉碎,即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业；运用现代超微粉碎技术,可将原生药粉碎到510 m 以下,在该细度条件下,一般药材细胞的破壁率95%,从而表现出增加药物吸取率,提高药效,节约原料等优势；2.在食品加工中的应用 在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生 产、调味品加工等领域都有应用；经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍宝粉、骨粉等产 品具有易于吸取、口感好等优点；3.在生物制品中的应用-脑脊液屏障；如用聚山梨酯 -80 修饰的纳米粒,能促使多肽类药物透过血 4.其他方面的应用第八章如磁带用磁粉,

28、涂料用 TiO2 等的超微粉已引起人们的重视；单项挑选：1. 在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性,可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是A B、木糖醇C、类黄酮D、甘露醇A、白藜芦醇2. 杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响,其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注；饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为D、4 g/L B A、0.5 g/L B、1 g/L C、2 g/L 多项挑选：3. 发酵工业的废水具有以下特点ABC A、排放有季节性 B、有机污染物含量高 C、生物需氧量和化学需氧量高 D、PH 高 4. 焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式；比之垃圾填埋,废弃物焚化有如下

29、一些缺 点 ABC A、成本较高和资金回收期较长 B、缺少敏捷性 C、焚化时散发出的物质可能仍旧对健康有副作用 D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 判定：6. 全世界最主要的七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱；7. 沼气属于可再生能源；简答：8. 食品废弃物处理的目标是什么？确保废弃物被回收或被处理,不会危害人类健康, 不使用可能污染环境的处理操作和方法；建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台,选用最恰当的技术,但不会造成过于昂扬的 使用成本；确保足够的废弃物

30、处理才能；勉励采纳干净生产技术,尽可能阻挡或削减废弃物的产生和危害；勉励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物,勉励将废弃物作为能源来利用；第九章 多项挑选：1. 职业精神对于任何一个行业,都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵,包括 ABCD A、诚信、良好的职业才能、责任感 B、采纳正确的手段来爱护职业水准 C、尽量扩大影响力 D、职业才能的自我提高意识等 判定：2.食品科学家由于其职业的特别性,更需要具备非趋利性,自我约束,自我支持的特性；简答：3. 着手进行创业的一些基本点包括哪些？答: 1 对产品进行设计 2对市场和经营行为进行设计 3确定产品标签 4确定具体的市场策略 5确定生

31、产启动的步骤并着手执行 食品科学概论复习题一 名词说明1. 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于讨论食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工 原理的一门学科；2. 绿色食品：无污染、安全、优质、养分丰富的食品；3. 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过程 中肯定严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质；4. 膳食纤维：是一般不易被消化的食物养分素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树 脂、果胶及木质素等；名师归纳总结 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水；第 10 页

32、,共 15 页6.软水：指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水；7.DRIs：一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值,它包括4 项内容：平均需要量EAR 、举荐摄入8.量 RNI、相宜摄入量AI 和可耐受最高摄入量UL ；稻谷精、深加工9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品；10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 及一些食品添加剂如化学品和酶的使用；11. 肉的成熟：畜禽在宰杀后,生活时正常的生化平稳被打破,在动物体内组织酶的作

33、用下,发生一系列复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐步消逝变软,持水力和风味得到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟；12. PSE 肉：俗称灰白肉, 其颜色暗淡 灰白,pH 值及系水力较低, 肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差；13.DFD 肉：是肉猪宰后肌肉pH 值高达6.5 以上 ,形成暗红色、质地坚硬、外表干燥的干硬肉；14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品；15.果实成熟：果实经过一系列的生长发育,到达最正确食用阶段时称为成熟；16.果实衰老：果实

34、走向个体发育的最终阶段,组织开头分解,细胞崩溃,器官死亡；17. 气调贮藏：指通过转变贮存环境中的气体组成,使之不同于正常空气的一种贮存方法；18. 食品卫生学：讨论食品中可能存在的、威逼人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学；19. 食物中毒：由于食用各种“ 有毒食物” 而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称；20. 危急性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评判；21. HACCP ：危害分析与关键掌握点 HACCP 是指对食品安全危害予以识别、评估和掌握的系统化方法；22. 食品感官评判： 凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进

35、行综合性鉴别和评判的一种分析检验方法,并且通过科学精确的评判,获得具有统计学特性的结果；23. 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范畴,它是通过多次试验得出的；24. 肯定感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消逝的最大刺激量；25. 差异感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量；二 简答题1. 食品科学的任务： 提高人民的健康水平为开创新食品奠定理论基础保证食品的安全与卫生推动食品法规与标准化建设2. 碳水化合物的生理功能：构成机体组织供应热能抗生酮和爱护、节约蛋白质的作用解毒作用3. 蛋白质的功能： 构成机体和修复组织酶和激素的主要原料增强机体免疫才能

36、供应能量氧的运输爱护皮肤的弹性4. 水的主要生理功能：人体构造的主要成分,保持细胞形状及构成体液必需的物质作为各种养分物质及其代谢产物的载体和溶剂参与物质代谢直接参与物质代谢,促进各种生理活动和生化反应因水的比热大,可通过蒸发和出汗调剂体温可滋润皮肤,润滑关节等；5. 为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面越精越好,这是一种错觉,谷物假如碾磨过精过细会缺失许多养分；糙米在加工中只除去了最外层的谷壳,仍含有米糠,其中含大量的矿物质和维生素,对人体健康特别有益；6. 豆类的主要养分成分及其组成特点；蛋白质：大豆含蛋白质 35% 40 %,其氨基酸组成接近人体的需要碳水化合物与

37、膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为 25 . 3 ,其组成比较复杂,多为纤维素、功能性低聚糖 即棉籽糖、水苏糖 等,淀粉含量极微脂肪：大豆含脂肪 15 20 ,主要为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占 55 、油酸占 35 、亚麻酸约 6 ,此外仍含有 1 .64 的磷脂矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质,维生素 B1 、维生素 B2、维生素 B5 的含量都明显高于谷类食物；7. 肉类食物是哪些养分素的良好来源 .蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素；8. 厂址挑选的一般原就厂址的地区布局应符合区域经济进展规划、国土开发及治理的有关规定厂区的自然条件要符合建设要求厂址挑选应依据指

38、向原理,依据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定厂址挑选要考虑交通运输和通讯设施等条件便于利用现有的名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 生活福利设施、卫生医疗设施、文化训练和商业网点等设施要留意爱护环境和生态平稳9.工艺流程的挑选原就通过该工艺流程,加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布,生产加工流程中物料停留时间最短挑选投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法有利于原材料的综合利用产生“ 三废” 量少或经过治理简洁到达国家“

39、 三废” 排放标准有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺10.设备选型原就： 满意工艺要求, 保证产品质量和产量挑选技术先进、造型美观, 机械化、 连续化、自动化程度高的生产线和设备；留意设备利用率和经济性；专业设备宜一机多用,以适应产品品种多变特点符合卫生食品要求能充分利用原料,能耗低,效率高,体积小,有牢靠的工作性能和安全性能在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的掌握系统,并尽量采纳自动掌握方式；11. 粮油食品的特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料,经加工或精深加工而成的食品；粮油原料的主要养分物质是淀粉、蛋白质和脂肪；初加工产品

40、为大宗的米、面、油、淀粉等,深加工就是用各种加工方式对原料中的组分进行别离、提取,依据其理化和生物学特性,进行转化和重新组合；12.果品蔬菜烫漂的目的：钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素维生素C 等氧化褐变,稳固或改进色泽使细胞死亡,膨压消逝,转变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中,水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩除去果蔬外表大部分污物、虫卵、微生物及残留农药空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透亮,色泽鲜亮；13. 果品蔬菜褐变缘由及护色方法：缘由：果蔬去皮和切分之后,与空气接触会快速变成褐色,从而影响外观、风味和养分品质,这种褐变主要是酶促褐变；护色方法：1

41、2 的食盐水护色、20 gm 3 硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和 0 .5 1 .0 的柠檬酸溶液护色；14. 果品蔬菜糖制品储存原理：高渗透压：糖溶液浓度愈高,渗透压愈大降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降,同样也抑制微生物的生长抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,糖浓度愈高,氧的溶解度愈低；15. 二氧化碳在碳酸饮料中的作用：凉爽作用阻碍微生物生长,延长汽水货架寿命突出香味有舒服的刹口感；16. 红茶为例,茶叶加工主要工艺：红茶浸提冷却精滤茶汁调配加热灌装密封杀菌冷却检验红茶饮料17. 蒸腾失水对果实贮藏的影响：失重失鲜破坏正常的生理代谢过程降低耐储性、抗病性18. Ca 在调剂成熟、衰老中的作用： Ca 能保证细胞膜的稳固性与完整性 Ca 抑制有关呼吸酶的活性,降低呼吸作用,能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性,防止果实变软 Ca 能爱护细胞合成蛋白质的才能,从而保持膜和整个细胞的完整性生产中常使用采前喷 Ca 肥、 Ca 盐,采后用 Ca 盐浸泡果实等,延长果实储期,防止生理病害；19. 气调贮藏的原理： 通过调剂氧气与二氧化碳等气体成分的比例,降低呼吸强度, 削减消耗, 延长储期；20. 食物中毒的缘由及特点：食物中毒的缘由：某些致病性微生物污染食品并急剧繁衍,以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素有毒化学物质混入食品并到达能引起急性中毒的剂量