烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案.docx
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1、烹饪原料与营养理论知识考核试题(一)单项选择题1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是(1 单选题*A.英国B .丹麦VC .美国D .哈沙克2、内江猪按产区属于()猪,按肥瘦程度属于()猪。单选题*A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型VD.华北型、肉脂兼用型3、金华猪属于(X 单选题*A.华中型猪VB.西南型猪C.华北型猪D.华南型猪4、黄牛肉一般为深红色,肌肉组织略硬且有弹性,肌肉纤维较细、组织较紧密,肌间(),口感细嫩芳香。单选题*A.脂肪分布均匀VD.维生素39、食物营养素中能量系数为9千卡/克的是( 单选题*A.蛋白质B脂肪。C.糖类D.维生素40、每克蛋白质在体内氧化
2、可产生()Kcal的热量。单选题*A.3B.4VC.8D.941、被称之为海鱼之冠的是(1 单选题*A.鱼昌鱼B.加吉鱼VC.红鳍笛鲸)D.石斑鱼42、鳍鱼又称花鲸、板鱼卢、皓子鱼,我国沿海均产,以()所产为肥美。单选题*A .春季B .夏季C.秋季VD .冬季43、马面触又称(),主产于黄海、渤海、(),其为低脂鱼类,需用重油烹调。单选题*A.象皮鱼、北海B.老板鱼、东海C.面包鱼、南海D.剥皮鱼、东海V44、鲤鱼又名(1鲤子鱼,为我国四大淡水养殖鱼之一。单选题*A.花鲤B.白鲤VC黑鲤D.青鲤45、四大家鱼中,被称为花鲤、胖头鱼、黑鲤的是(X 单选题*A .草鱼B .青鱼C .鲤鱼D .
3、D鱼 v46、解鱼、编鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()单选题*A .纺锤形B .平扁形C.侧扁形VD .圆筒形47、鱼类的()含量较低,多在1%10%。单选题*A.肌肉组织B .脂肪组织Vc.骨骼组织D.结缔组织48、鱼类脂肪中()含量高,熔点低,容易被人体吸收。单选题*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸V49、活的淡水鱼适宜清水活养,大部分鱼类的最适宜的水温为()e 单选题*A.0 5B.6 10C.ll20D. 20 30V50、动物性原料在()阶段最适合储存保鲜。单选题*A.尸僵。B成熟C启溶D腐败51、家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、
4、自溶、腐败等现象。其中()阶段的肉质是烹 调最佳用肉。单选题*A.尸僵B .成熟,D.腐败52、蛋白质的特征元素是()单选题*A .氮VB .碳C.氧D.氢53、庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()单选题*A .牛蛙B .棘胸蛙VC.蛤士蟆D .雪蛤54、虾类中体型最大的一类是()单选题*A .对虾B .大青虾C .龙虾VD .鹰爪虾55、()与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为世界三大名虾。单选题*A .鹰爪虾B .对虾VC .龙虾D.青虾56、我国沿海每年()月所产的鲍鱼最鲜美。单选题*A.67B.78VC.89D.91057、干贝以()的闭壳肌干制而成的质量最佳。单选题*A.扇贝,B.
5、江跳C.日月贝D.西施舌58、下列食用海参品种中质量最好的是(1 单选题*A.灰参7B.方刺参C.茄参D.黄玉参59、()煮汤白如牛奶,味极鲜美,且浓度大,有天然味精之称。单选题*A海蚕B.海带C.海参D.沙蚕。60、一般贝类的贝壳分为三层,中间的为棱柱层,又称( 单选题*A.角质层B.皮层C.壳层VD.珍珠层61、脂肪能促进()的吸收。单选题*A.维生素BB.维生素CC.维生素DVD.维生素PP62、人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。单选题*A . 50VB . 80C . 100D . 12063、我国大米中产量最高,涨性大,出饭率高的米是(X 单选题*A.釉米,B.粳米C糯米D.
6、香米64、()以江苏南部及浙江出产最多。单选题*A.釉米B.粳米C.糯米。D.香米65、一般不作主食,多用于糕点制作的米是()单选题*A .釉米B.粳米C .糯米VD .香米66、()是豆类食品中营养价值最高的一种,享有“植物肉之称。单选题*A .黄豆。B .赤豆,C .绿豆D .蚕豆67、谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成,其中()是谷类的主要部分,是谷物粮食主要食用 部位。单选题*A .谷皮B .糊粉层C .胚乳VD .胚68、谷类粮食的主要成分是(X 单选题*A.碳水化合物。B脂肪C.蛋白质D.矿物质69、大米主要以粒形、(硬度、新鲜度来鉴别质量的。单选题*A.水分B颜色C.腹白V
7、D.面筋质70、面粉的()是鉴别面粉质量最基本的标准。单选题*A.水分B颜色C.面筋质D.新鲜度V71、()是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下,植物体中的分解酶分解有机物的过程。单选题*A.后熟作用B.呼吸作用VC发芽D抽蔓72、营养学家没有规定一个人应该吃多少碳水化合物,但提出碳水化合物的产热一般占总热量的() 左右为宜。单选题*A.50%B.60%VC.70%D.80%73、根据叶菜形状、气味和口味的不同分为普通叶菜类、()和辛香叶菜类三类。单选题*A.圆形叶菜B.长形叶菜C.扁形叶菜D.结球叶菜V74、下列叶菜类中上市季节正确的是(X 单选题*A.小白菜一冬季上市B.菠菜-夏季上市C.芹菜
8、-春季上市VD.木耳菜-冬季上市75、()分布在长江流域,烹调时宜长时间加热,调味忌用酱油。单选题*A.乌塌菜VB.范菜C.木耳菜D.菠菜76、()又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等。单选题*A.荽菜B.雍菜VC.木耳菜D.叶用芥菜77、叶呈扁圆形、卵圆形或狭长型,有长叶、皱叶、结球三个变种,质地脆嫩、清香,略带苦味的蔬菜是( 单选题*A.球B.空心菜C.木耳菜D.生菜V78、从欧洲引进的品种,植株紧凑粗大,叶柄宽厚,实心,质地脆嫩,有芳香气味的是(X 单选题A.胡芹B.茴蒿C.甘蓝D.西芹,79、()与姜、蒜、干辣椒合称为四辣。单选题*A.韭菜D 乂D .而口C.葱VD.香菜80、施菜是春、
9、夏两季采嫩叶作蔬菜,以()产量最大。单选题*A.太湖B.西湖C.萧山湘湖VD.阳澄湖81、()肉脆,多汁,味甜,微辣,稍带苦味。单选题*A .萝卜。B.茴香菜C.芹菜B.脂肪少C.脂肪多D脂肪沉积较多5、()皮质厚,皮下脂肪稀少,肌肉与脂肪中有膻味,肉质不如绵羊。单选题*A.蒙古羊B.山羊VC.哈萨克羊D.藏羊6、以下被称之为保健美容肉”的畜类原料是(1 单选题*A.黄牛肉B.绵羊肉C.乳猪肉D.家兔肉,7、()是衡量肉品质量的重要因素。单选题*A.肌肉组织VB .脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织8、猪肉肌肉纤维细而柔软,肉色较淡,猪瘦肉含蛋白质约(),并富含B族维生素,结缔组织少而柔软。单选
10、题*A.10%B.20%VD.胡萝卜82、以下同为茎菜的是(I 单选题*A .圆萝卜、孽荽、冬笋B .马铃薯、长白萝卜、芋芳C . 土豆、魔芋、山药VD .心里美萝卜、洋葱、蒜83、下列不属于竹笋的是(X 单选题*A .冬笋B.春笋C.芦笋VD.鞭笋84、()是世界十大名菜之一,在国际市场上享有“蔬菜之王的美称。单选题*A .青花菜B.芦笋VC.大白菜D.芹菜85、()质地柔嫩,具特殊清香味,以幼嫩花蕾共识,因鲜品的花蕊中含较多的秋水仙碱,故须摘除或 煮熟后食用。单选题*A.青花菜B.花椰菜C.黄花菜,D.苦瓜86、()别名叫凉瓜,呈纺锤形或圆筒形,表面有许多不规则凸起的瘤状物,色青绿。单选题
11、*A .花菜B.丝瓜C.黄瓜D.苦瓜V87、冬瓜在营养上的最大特点是不含(),还含有防止人体发胖的物质。单选题*A.维生素B.碳水化合物C脂肪VD.蛋白质88、()外形呈圆、扁圆或樱桃型,颜色有红粉红黄三种,肉质多汁,味酸甜兼具。单选题*A .茄子B.胡萝卜C.四棱豆D.番茄V89、同为茄果类蔬菜是(X 单选题*A .辣椒、西葫芦、瓠瓜B .佛手瓜、番茄、扁豆C .辣椒、樱桃番茄、茄子。D .长角辣椒、番茄、四棱豆90、人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是满足口福,更重要的是摄取蔬菜富含的维生素、矿物质和(单选题*A.蛋白质B脂肪c.膳食纤维VD.水91、在蔬菜存储保鲜上一般采用低温保藏法,温度适宜
12、在(1 单选题*A . O-1VB . 2 3C . 2 5D .-1-192、人体水分有三个来源:饮水、食物水和代谢水,健康成年人在一般条件下每日约需水()毫升。单选题*A. 2000B.2500VC.3000D.350093、世界著名的四大栽培食用菌是( 单选题*A.香菇、平菇、蘑菇、猴头菇B.香菇、平菇、草菇、猴头菇C.香菇、平菇、口蘑、金针菇D.香菇、平菇、蘑菇、草菇V94、有“蘑菇皇后”之美誉的菌类是( 1单选题*A.香菇VB.平菇c.蘑菇D.草菇95、猴头菌每年()月份为收摘旺季。单选题*A.34B.56C.7-8VD.9 1096、木耳有素中之荤之美誉,产季较长,35月为春耳,6
13、8月为(),910月为秋耳。单选题*A.伏耳VB夏耳C.粗木耳D细木耳97、()有菌中之冠之美誉。单选题*A.香菇B.蘑菇C.黑木耳D.银耳V98、()含有人体必需的7种氨基酸,国际上常称它为健康食品。单选题*A.竹菰B.蘑菇C.羊肚菌VD.榛蘑99、四川菜推纱望月”的主料是( 单选题*A.竹前VB.木耳C银耳D.榛蘑100.牛肝菌主要产于(),产期为6 10月。单选题*A.四川B.云南VC.贵州D.重庆101、葛仙米干燥后为(),形如亚圆球形,大的似黄豆,小的似赤豆。单选题*A.蓝绿色B.紫菜C.黄色D.墨绿色V102、苔菜主要产于浙江象山港、三门湾、奉化和宁海,其中以()产量最高。单选题*
14、A.奉化。B.象山C.三门湾D宁海103、下列食材不属于食用藻类的是( 1单选题*A .葛仙米B .海带C .石耳,D.发菜104、()被称为“海中蔬菜。单选题*A裙带菜VB.石花菜C.发菜D.昆布105、()与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。单选题*A.泡菜B.酸菜C.榨菜。D冬菜106、()是玉兰片中质量最好的。单选题*A.春片B桃片C.尖片VD冬片107、霉干菜主要产于浙江(1慈溪、余姚等地。成品质地柔嫩,具有特殊的鲜香风味。单选题A.萧山B.宁波C.金华D.绍兴V108、松茸质地肥厚致密,口感鲜嫩,甜润甘滑,香气尤为浓郁,食后满口余香,其风味和香味在食用 菌中居于首
15、位,被誉为()。单选题*A.蘑菇皇后B.蘑菇之王。C神菇D.蘑菇之冠109、海带又称(1 单选题*A.江白菜VB.海白菜C.海菜D.江菜110、常量元素又称宏量元素,不包括下面的(X 单选题*A.氧B.碳C钙D.锌。111 .钙的摄入量,推荐每日摄入量800毫克;最佳每日摄入量()毫克。单选题*A.700B.800C.900D.1000V112、磷的摄入量,推荐每日摄入量800毫克;最佳每日摄入量()毫克。单选题*A.600B.700C.800VD.900113、属于世界四大水果”的是(1 单选题*A .苹果、葡萄、荔枝、香蕉B .苹果、葡萄、西瓜、香蕉C.苹果、樱桃、柑橘、香蕉D .苹果、葡
16、萄、柑橘、香蕉。114、红尘一骑妃子笑,下一句的诗句里带有哪一种水果名(X 单选题*A .梨子B .桃子C .李子D .荔子V115、草莓又名洋莓果、月季莓,我国各地均有栽种,()上市。单选题*A . 34月112 6月VC . 78月D . 91。月116、花生在我国广为栽培,以()两省出产的最好。单选题*A .山东、四川。B .陕西、山西C .河南、四川D.湖南、山西117.莲子又名藕实,()产最佳。单选题*A .福建B .湖北C .浙江D .湖南V118、吃鲜果要忌(X 单选题*A.空腹吃。因为鲜果中镁骤然升高会打破人体内血液中的镁钙平衡,也影响心脏功能。B .饭前、饭后半小时内吃。C.
17、过量食用,因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘,导致肠胃系统疾病。D.以上选项表述都对V119、不属于膳食纤维生理功能的是( 单选题*A.可改善肠内细菌丛,发挥免疫作用。B.可维持体液平衡,发挥润滑器官作用。VC.可缩短食物在胃里的排空时间,有利于营养物质的消化吸收。D.可缩短肠内容物通过肠道时间,减少有害物质与肠壁接触时间。120、()是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一,称之为“百味之主。单选题*A.食盐,B.白糖C.味精D.食醋121、食盐在烹调中不仅起()的作用,而且还具有促进胃液分泌,增进消化及维持人体正常的渗透压 力,体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。单选题*A.增色、增香
18、、去腥、解腻B.调味、提鲜、去腥、解腻。C.调味、提鲜、增色、增香、D.增色、调味、去腥、解腻123、食盐按加工程度不同可分为( 单选题*A.原盐、洗涤盐、精盐VB.粗盐、细盐、再制盐C.大盐、细盐、精盐D.原盐、细盐、精盐124、酱油是我国的特产调味料,是以(I瑟皮等为主要原料。单选题*A.大豆、面粉VB.大麦、小麦C.大麦、面粉D.大豆、大米125、食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料,其主要成分是(X 单选题*A.白糖B.蔗糖VD . 40%9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库,富含( 1 维生素D、维生素B2O肝脏中还含有动物性食品中较 少见的维生素C和维生素Eo 单选题*A.维生
19、素KB.维生素AVC.维生素B6D.叶酸10、()含铁量为各部位之冠,是最理想的补血佳品之一。单选题*A.畜肠B.畜肾C.畜肝VD畜心11、一般情况下,通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏,以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。()单选题*A.外表干燥或稍黏手,新切断面湿润B.肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色C.肉切面致密,有弹性,手指压后凹陷立即恢复VD.有微酸或陈腐的气味,但在较深层内没有腐败味12、新鲜的畜肾呈(),表面有一层薄膜,有光泽,柔润,且有弹性。单选题*A.深红色B.紫红色C.葡萄糖D.麦芽糖126、食醋作用不包括(X 单选题*A、减少原料中维生素C的损失B、促进骨组织中的钙质溶解C、防
20、止植物原料的褐变D、增加原料本味。127、味精主要的呈味成分是(),此外还含有食盐及矿物质等。单选题*A.谷氨酸钠VB氯化钠C.氢氧化钠D.碳酸氢钠128、蛭油是()加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。单选题*A.鲜鲍鱼B.鲜牡蛎VC.干贝D.蛤蝌129、辣味一般分为热辣和辛辣两大类,如()的味道属于热辣。单选题*A.辣椒。B老姜D.芥末130、花椒主要分布于湖北、山西、陕西、四川、河南等地,以()最好。单选题*A.湖北B.山西C.陕西D.四川V131、桂皮主要的作用是( 单选题*A、增加鲜味B、增加营养C、去腥味、减油腻D、压异味、增香味V132、正常酱油的颜色为()的澄清液
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