烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案.docx

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1、烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。单选题*A葡萄糖VB半乳糖C蔗糖D果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）单选题*A单糖VB二糖C多糖D复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（1 单选题*A粗砂糖B红糖。C白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）单选题*A胶质蛋白B豆球蛋白C金针菇D猴头菌38、（）又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。单选题 *A牛肉B猪肉VC羊肉D狗肉39、（）是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。单选题*A牛肉VB猪肉C羊肉D狗肉40

2、、（）所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰 老。单选题*A鸡肉。B鸭肉C鹅肉D鸽肉41、（）又名白凤，肉美，营养丰富。单选题*A鸡B鸭C鹅D鸽。42、()作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。单选题*A鸡B鸭C鹅VD鸽43、()是生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚 弱以及病后需要调养的人的食物。单选题*A虾VB鱼C鳖D蟹44、()类是最古老的脊椎动物。单选题*A虾B鱼VC鳖D蟹45、()所有短尾族和歪尾族的通称，有抗结核作用。单选题*A虾B鱼C鳖D蟹V46、()属于

3、无脊椎动物，在各类山珍海味中位尊八珍，高雷白，低脂肪，低糖且富含各种人体必 需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。单选题*A虾B海参VC鳖D蟹47、()又叫鱼胶、白膘、花胶、鱼膘。属四大海味之一，近代被列入八珍之一。单选题*A虾B海参C鱼肚。D蟹48、鱼翅的主要成分是(X 单选题*A糖B脂肪C蛋白质VD维生素49、()其形状恰似人的耳朵，所以也叫海耳，是名贵的“海珍品之一，味道鲜美，营养丰富, 被誉为海洋“软黄金。单选题*A鲍鱼VB海参C鱼肚D蟹50、()是鳖的俗称，也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，不仅是餐桌上的美味佳肴，还可作为中 药材料入药。单选题*A鲍鱼B海参C甲鱼VD蟹

4、51、()又名水母，白皮子适用于各种脂肪肝患者。单选题*A鲍鱼B海参C甲鱼D海蛋。52、()又名太平、鸭春、青皮等，性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经。单选题*A鸡蛋B鸭蛋VC鹅蛋D鸽蛋53、()成椭圆形，个体很大，味道有些油，性味甘微温，有补中益气的作用。单选题*A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋VD鸽蛋54、（）煮熟后，一般情况下蛋白是半透明的，也有乳白色，淡青色的，鸽子蛋在阳光下面是透亮的。 味甘、咸，性平；具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳痿、营养不良单选题*A鸡蛋B鸭蛋C鹅雷D鸽蛋V55、（）被认为是“动物中的人参，宜常食为滋补食疗品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品之

5、 称。近圆形，个体小，一般有10g左右,表面有棕褐色斑点。单选题*A鸡蛋B鹤鹑蛋VC鹅蛋D鸽蛋56、糖类可以分为（）多选题*A单糖VB二糖VC多糖。D复合糖，57、在体内代谢后产生能量，被称为产能营养素的是（）多选题*A糖VB脂肪。C蛋白质VD水E维生素58、六大营养素中，属于微量营养素的是（）多选题A糖B脂肪C蛋白质D水E维生素VF无机盐，59、脂类的营养价值包括（）多选题*A供给和储存能量VB构成生物膜VC维持体温。D促进脂溶性维生素吸收V60、下列食物中，属于脂肪来源的是（）多选题*A肉VB油VC奶VD坚果V61、蛋白质的种类包括（）多选题*A结构蛋白质B完全蛋白质，C半完全蛋白质VD不

6、完全蛋白质V62、蛋白质互补作用的原则是（）多选题*A搭配的食物种类越多越好VB食物的种属越远越好VC食用时间越接近越好，同时食用最好VD吃的越多越好63、缺钙可导致（）多选题*A软骨病，B骨质疏松VC厌食症D贫血症64、人体需求的钠的主要食物来源为（）多选题*A食盐VB腌制食物VC奶油D酱油V65、维生素的命名方法包括（）多选题*A按发现的先后顺序，以英文字母顺序命名VB按其生理功能和治疗作用命名VC按其化学结构命名，D按发现的化学家的名字命名66、脂溶性维生素包括（）多选题*A维生素AVB维生素DVC维生素EVD维生素KV67、水是由（）两种元素构成的无机物。多选题A氯B氢VC氧。D氮68

7、、茵类主要包括（）多选题*A细菌门VB粘菌门VC真菌门VD曲菌门69、四大鸡禽的指（）多选题*A鸡VB鸭VC鹅VD鸽V70、羊肉可以分为（）多选题*A山羊肉，B绵羊肉VC野羊肉VD黄羊肉71、二糖包括淀粉、纤维素、糖原和木糖。判断题*对错，72、动物性食品中乳类是乳糖的主要来源，蔬菜、水果、粗粮是纤维素的良好来源。判断题*对V错73、蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水份。多适用于日式面包、软欧包。判断题*对，错74、营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等方面 的一门学科。判断题*对，错75、现代营养学起源以1900年发现蛋白质开始，并逐渐成

8、为一门专业的学科。判断题*对错，76、动物性食品以不饱和脂肪酸为主。判断题*对错V77、脂肪是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。判断题*对错。78、一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。判断题*对，错79、蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。判断题*对，错80、人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等等。判断题*对V错81、儿童缺锌可导致生长发育不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也 无济于事。判断题*对V错82、维生素根据其溶解性

9、可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素。判断题*对，错83、水溶性维生素，顾名思义，也就是指不溶于水而溶解于脂类及有机溶剂中的维生素。判断题*对C麦胶蛋白VD卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是()单选题*A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白V6、下列属于不完全蛋白质的是()单选题*A胶质蛋白。B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、()元素是组成是食盐的主要成分。单选题*A钙B钠。C镁D碘8、()是骨骼、牙齿的重要组成部分。单选题*A钙VB钠C镁D碘84、水的排泄主要通过尿液、皮肤、肺、粪便等途径。判断题*对V错85、牛肉不宜与富含维生素C的食物同食。判断题*对V错三、填空题1、食品应该具备三个方面。

10、填空题*空1答案：营养 空2答案：安全 空3答案：良好的感官性状2、营养素的功能包括、 三个方面。填空题*空1答案：供能空2答案：构成空3答案：调节3、营养素包括蛋白质、碳水化合物、无机盐与微量元素、o 填空题*空1答案：脂类 空2答案：维生素 空3答案：水4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供 干卡 干卡 干卡的热能。填空题*空1答案：4空2答案：4空3答案：95、蛋白质最重要的生理功能是0 填空题*空1答案：构成和修补人体组织6、蛋白质按照营养价值可以分为 三类。填空题*空1答案：完全蛋白质 空2答案：半完全蛋白质 空3答案：不完全蛋白质7、提高蛋白质营养价值的方法有 o 填空题*空1

11、答案：食物蛋白质互补作用8、重要的磷脂有 和 o 填空题*空1答案：卵磷脂 空2答案：脑磷脂9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的 其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为 o亚油酸提供的能量能到达总能量的 为宜。填空题*空1答案：30% 空2答案：1:1:1 空3答案：1-2%10、固醇类分为 和 两种。胆固醇一天的摄入量应为 o 填空题*空1答案：胆固醇 空2答案：类固醇 空3答案：不得超过300mg11、人体所需的维生素共 种，根据其溶解特性分为和。填空题*空1答案：13空2答案：脂溶性维生素 空3答案：水溶性维生素12、最不稳定的营养素是 其主要来源是其不足最初出现的现

12、象为。填空题*空1答案：维生素C空2答案：新鲜的蔬菜水果 空3答案：牙龈出血13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏也叫；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的 蔬菜水果。填空题*空1答案：维生素A空2答案：视黄醇 空3答案：深色、红黄色14、水溶性维生素中最稳定的是 其缺乏的典型症状是、腹泻、痴呆，被称作 o 填空题*空1答案：烟酸或尼克酸或维生素PP空2答案：皮炎 空3答案：癞皮病15、维生素E又叫。填空题*空1答案：生育酚16、蛋白质主要由碳、氢、氧 元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、镒等元素，其中特征性元素是占总蛋白的 o 填空题*空1答案：氮 空2

13、答案：氮 空3答案：16%17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为 o 填空题*空1答案：饱和脂肪酸 空2答案：单不饱和脂肪酸 空3答案：多不饱和脂肪酸18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为三类即单糖o吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为 的缘故。填空题*空1答案：双糖 空2答案：多糖 空3答案：麦芽糖20、维生素B1又称为 或。填空题*空1答案：硫氨酸 空2答案：抗脚气病维生素21、维生素B1缺乏主要引起、神经和循环系统症状，严重者称为 病。填空题*空1答案：精神空2答案：消化空3答案：脚气病22、核黄素的缺乏易引起o 填空题*空1答案：脂溢性皮炎

14、23、谷类食品的第一限制性氨基酸是第二限制性氨基酸是 o摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫填空题*空1答案：赖氨酸 空2答案：色氨酸 空3答案：氮平衡24、维生素主要的缺乏原因是、。填空题*空1答案：摄入不足 空2答案：吸收利用障碍 空3答案：需要量相对增加25、小儿缺乏维生素D可出现；成人发生；老年人出现o 填空题*空1答案：佝偻病 空2答案：骨质软化症 空3答案：骨质疏松26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为 成年女子为 孕妇、乳母为。填 空题*空1答案：12毫克 空2答案：18毫克 空3答案：28毫克27、大豆中的抗营养因素主要有 植酸、o 填空题*空1答案：蛋白酶抑制剂

15、空2答案：胀气因子 空3答案：植物红细胞凝集素28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即 填空题*空1答案：饮食习惯 空2答案：消化功能 空3答案：烹调加工 空4答案：进食时间 空5答 案：精神因素L牛肉营养比土豆好判断题*对错V2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素判断题*对错V1、动物性食品往往都是完全蛋白质。判断题*对错V2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。判断题*对错。3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命判断题*对V4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0 8克一1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。

16、判断题*对，错5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。判断题*对错76、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。判断题*对。错7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对防止食用。判断题*对错V8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。判断题*对错，9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。判断题*对错V10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。判断题*对11、维生素Bl等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。判断题*对V错12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。判断题*对，错13、维生素B6主要影响能量代谢。判断题*对错V14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20-40

17、倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VCO判断题*对V错15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。判断题*对错V16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。判断题*对错，17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。判断题*对错V18、食物的消化过程是从口腔开始的。判断题*19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。判断题*对，20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。判断题*21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。判断题*22、般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。判断题*23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。判断题*24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸

18、。判断题*25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。判断题*对错。26、乳糖属于单糖。判断题*对错V27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。判断题*对错V28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。判断题*对错V29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。判断题*对。错30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。判断题*对V错31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。判断题*对错V32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。判断题*错V33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%96%。判断题*对V错34、膳食安排中摄取的食物

19、种属越远越好。判断题*对V错35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。判断题*对错V36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。判断题*对错V37、蛋白质摄入越多越好。判断题*对错V38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质热能营养不良。判断题*对V错39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。判断题*对40、脂肪就是我们常说的脂类。判断题*对错，41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。判断题*对错，42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。判断题*对错，43、胆固醇对人体危害极大所以应该防止选择摄入含胆固醇的食物。判断题*对错V44、纤维素、半纤

20、维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。判断题*对，错45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。判断题*对V错46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。判断题*对V错9、（）是甲状腺激素的组成部分。单选题*A钙B钠C镁D碘V10、（）具有促进生长发育的作用。单选题*A钙B钠C锌，D碘11、维生素A1又称（）单选题*A钙化醇B视黄醇。C核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）单选题*A钙化醇VB视黄醇C核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。单选题*A维生素A47、供能最快的糖类是葡萄

21、糖。判断题*对，错48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。判断题*对错，49、胡萝卜含有丰富的维生素A.o 判断题*对错V50、玉米煮粥可以加适量的碱。判断题*对V错51、蔬菜反复加热能保护营养素。判断题*对错，52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。判断题*对错V53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。判断题*对错，54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。判断题*对V错55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。判断题*对错V56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。判断题*对。错57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源判断题*对V错58、缺铜也容易导致贫血

22、。判断题*对错V59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。判断题*对V错60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。对错V61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。判断题*对V错62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。判断题*对错V63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。判断题*对，错64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。判断题*对。错65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。判断题*对错V66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。判断题*对错V67、中

23、国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。判断题*对错。68、酸奶是呈酸性食物。判断题*对错V1、微量营养素是指（）单选题*A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。V1、以下氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（）单选题*A、赖氨酸B、色氨酸VC、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（）单选题*A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏VD、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为血管清道夫脑黄金的脂肪是（）单选题*A、

24、深海鱼油。B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、以下食品含完全蛋白质的是哪一种？（）单选题*A、面筋VB、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参5、以下糖类中最甜的是（）单选题*A、葡萄糖B、果糖VC、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是（）单选题*A、维生素VBl B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（）单选题*A、干眼病B、脚气病VC、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（）单选题*A、夜盲症B、脚气病C、口角炎VD、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（）单选题*A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病V10、克

25、汀病是由于缺（）引起的?单选题*A、铁B、磷C、碘VD、硒11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）单选题*A .精氨酸B .组氨酸VC .丝氨酸D.胱氨酸12、以下哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）单选题*A .锌B .铁C .叶酸VD .尼克酸14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）单选题A.钙B .铁。C .钾D .钠15、膳食中可促进铁吸收的因素是（）单选题*A.抗坏血酸，B .脂肪酸C.草酸D .植酸16、具有抗氧化作用的维生素是（C ）单选题*A .维生素AVB .维生素DDD C.维生素E D .叶酸18、下面那种食物中雷白质含量最高（）单选题*A .肉类B .奶

26、类D .大豆大19、维生素B2的良好来源是（）单选题*A.白菜B .菠菜C .大米D.动物肝脏。20、以下哪项不是脂类的营养学意义（）单选题*A.促进脂溶性维生素吸收B .提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸V21、以下哪项不是维生素的特点（）单选题*A.天然食物组成成分B.维持健康所必需C.每日需要较多VD.维持人体生长22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）单选题*A .苏氨酸B .赖氨酸C.色氨酸VD .蛋氨酸23、钙的最好来源是（）单选题*A .小虾皮B .各种瓜子C.奶及奶制品。D .白菜24、与能量代谢无关的维生素是（）单选题*A .硫胺素B .维生素

27、AVC .尼克酸D .核黄素25、锌吸收与以下哪一项因素无关（）单选题*A.植酸B .维生素KVC.膳食纤维D.维生素D26、微量元素是指以下哪一类元素（）单选题*A.人体需要量很少的VB.自然界含量很少的C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（X 单选题*A . 2000千卡左右B . 1800千卡左右C . 2300千卡左右D . 2400千卡左右V28、食物特别动力作用是由于（）而产生的。单选题*A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B.食物本身所具有的热能和温度C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗

28、增加的现象V29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。单选题*A . 4B . 25VC . 75D . 6430、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（）单选题*A.作为热能的主要来源，B.供给必需脂肪酸C.构成组织细胞D.帮助脂溶性维生素的吸收31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（）单选题*A .供给热能B.构成机体组织成分C.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质B维生素DVC维生素CD维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。单选题*A维生素AB维生素DC维生素EVD维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。单选题*A 口

29、腔B咽C胃D小肠VE肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。单选题*A氨基酸，B单糖C甘油D多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。单选题*A小米B大米，32、膳食纤维摄入过少易导致:（）单选题*A.肥胖症和胆石症B.便秘和憩室病C .大肠癌D.以上都包括V33、碳水化合物的消化，不对的观点是（）单选题*A.碳水化物要消化成单糖才吸收B.消化的过程就是水解的过程C.胃里没有消化淀粉的酶D.消化从胃部开始V34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（1 单选题*A.纤维素B.菊糖。C.果糖D.木质素35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）单选

30、题*A.钙B .铁C .硒VD .碘36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）单选题*A .蛋白质含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括V37、膳食纤维是（）单选题*A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖V40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（）单选题*A、4-5%B、5-6%C、10%VD、30%41、维生素有多种命名方法，以下两种命名法不一致的是（）单选题*A、维生素A一视黄醇B、维生素E生育酚A、维生素A一视黄醇B、维生素E生育酚C、维生素B1生物素D、维生素D抗坏血酸V42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）

31、单选题*A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸VD、赖氨酸和苯丙氨酸43、以下哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素:（）单选题*A.洗菜:要先洗后切B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去农残VC.切菜:要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失44、以下烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是:（）单选题*A.红烧B.煎C.清蒸，D烤45、蛋白质的构成单位是（）单选题*A、肽链B、氨基酸VC、氨基D、碳原子46、容易发生负氮平衡的人群是（）单选题*A、婴幼儿B、青少年C、老人、疾病状态下的人。D、孕妇和乳母47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比

32、例应该在（）单选题*A、1:1 至 IJ 1:2B、1:1C、1:2D、1:1 至 2:1V48、碳水化合物的吸收从那里开始？（）单选题*A、口腔VB、胃C、肠道D、胆管49、以下维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（）单选题*A、维生素AB、维生素DVDDC、维生素E D、维生素B150、以下那种食物中含维生素E最多（）单选题*A、花生油B、麦胚油VC、核桃D、动物内脏51、缺乏维生素B6会影响（）的吸收?单选题*A、蛋白质，B、脂类C、碳水化合物D、矿物质52、以下食物中含维生素C最低的是（）单选题*A、豆芽B、卿猴桃C、黄豆VD、辣椒53、缺铁容易患（）单选题*A、贫血B、骨质疏松C、缺铁

33、性贫血VD、低血糖54、硒主要储存在人体的（）单选题*A、心脏VB、肾脏C、肝脏D、脑55、长期高剂量的摄入氟会引起（）单选题*A、氟牙斑B、氟骨症VC、恶性贫血D、骨质疏松56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）单选题*A.苯丙氨酸B .蛋氨酸C .苏氨酸D .赖氨酸V57、以下豆制品中，哪一种是VC的良好来源:（）单选题*A .豆腐B .豆鼓C .豆芽，D.豆浆59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（）单选题*A）煮黄豆（B ）豆浆（C ）豆腐（VD ）豆芽60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是:（）单选题*A ）炒鸡蛋B ）荷包蛋VC）生鸡蛋D ）煮鸡蛋61、以下调味品

34、与患高血压有关的是:（）单选题*A ）胡椒面B）食盐，C）醋D）味精62、以下哪种牛奶最适宜饮用：（）单选题*A）冷冻牛奶B ）生牛奶C）结块牛奶D）酸牛奶V63、以下哪个不能表达豆类及制品的营养价值？（）单选题*A、提供丰富优质的蛋白质B、提供优质的脂类C、提供丰富的钙D、含有较多的胆固醇。64、怎样去除豆类的植酸?以下方案中最对的是（）单选题*A、让豆类发芽VB、油炸C、烘烤D、碾压65、以下蔬菜中属于甲类蔬菜的是（）单选题*A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜V66、以下蔬菜中含钾最高的是（）单选题*A、土豆 VB、番茄C、山药D、洋葱67、以下蔬菜中含铁最高的是（）单选题*A、藕，B、菠

35、菜C、芹菜D、洋葱68、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法对（）单选题*A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高VD.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。五、多选题1、关于EPA和DHA以下哪些描述是对的（）多选题*A.二十碳五烯酸（EPA ）和二十二碳六烯酸（DHA ）,海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高WC. EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育ND.它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。V10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？（）多选题*A、胃肠排空太快

36、导致营养浪费，B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费，C、容易造成腹泻VD、会刺激皮肤或造成胃动力不足12、蛋白质供给不足容易造成以下哪些后果？（）多选题*A、出现负氮平衡，组织更新受阻VB、水肿，肌肉萎缩。C、抗病能力下降，智力发育受阻VD、贫血,消瘦，13、类脂主要有（）多选题*A、磷脂VB、糖脂。C、胆固醇VD、胆固醇脂14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是对的？（）多选题*A、防止便秘VB、降低胆固醇。C、解毒VD、促进消化V15、能够给人体提供热能的营养素有（）多选题*A、蛋白质VB、脂肪VC、甲醇D、碳水化合物V17、维生素PP又称（）多选题*A尼克酸VB、尼克酰胺VC

37、、烟酸VD、毗碇醇E、抗癞皮病因子VF、烟原18、有利于钙吸收的因素有（）多选题*A、维生素D、乳糖，B、蛋白质VD、乳糖B、蛋白质VD、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙磷比例1:1或1:2VE、加醋VF、膳食纤维19、怎样预防钙的缺乏（）多选题*c小麦D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成 啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。单选题*A小米B大米C小麦，D玉米19、（）是世界上最古老的栽培农作物之一，起源于中国黄河流域，是中国古代的主要粮食作物。单选 题*A小米VB大米C小麦D玉米20、（）原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮

38、食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。单选题*A小米B大米c小麦D玉米V21、（）具有三高二低的特点，即高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖，因此是一种理想的保健食品。单选题*A、选择含钙量高的食物VB、采用适当的烹调方法，C、增加户外运动VD、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收VE、用油炒F、服用钙片，20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（）多选题A、维生素CCVC B、茶叶C、草酸、植酸VD、咖啡VE、柠檬酸F、钙21、硒对人体有哪些作用？（）多选题*A、参与构成含硒的酶类VB、解毒作用C、保护心血管、维护心肌的健康，D、促进生长发育，抗肿瘤，E、抗衰老VF、促进胃肠蠕动22

39、、以下食物中具有解毒作用的有（）多选题*A、绿豆VB、茶VC、黑木耳，D、海带VE、猪血VF、洋葱V24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）多选题*A、VB族维生素B、无机盐VC、碳水化合物D、蛋白质E、维生素C26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（）多选题*A、基础代谢VB、与外界交换C、食物特殊动力作用VD、儿童和生长发育E、体力活动。27、基础代谢的影响因素包括（）多选题*A、性别VB、年龄VC、体型VD、应激状态E、内分泌28、蛋白质的生理功能包括（）多选题*A、构成和修补人体组织VB、提供能量VC、构成激素和酶，D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体，29、以下为双糖的是（）多选题*A

40、、葡萄糖B、蔗糖VC、果糖D、乳糖VE、麦芽糖V30、锌缺乏的临床表现包括（）多选题*A、偏食,异食癖VB、矮小，瘦弱VC、腹泻D、性功能低下VE、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合V31、以下哪些食物是铁的良好来源（）多选题*A、动物血VB、肝脏印C、瘦肉。D、蛋黄E、芝麻酱V32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）多选题*A、佝偻病，B、骨质疏松VC、肌肉痉挛VD、生长发育缓慢VE、精神紧张，脾气暴躁33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）多选题*A、着倦乏力B、口角炎VC、舌炎VD、皮炎VE、阴囊皮炎。34、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）多选题*A、干眼病VB、口角炎C、皮肤粗糙VD、角膜

41、皱褶及毕脱氏斑VE、夜盲。35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（）多选题*A.粮谷类B.动物肝脏类VC.蔬菜水果类D.海产品类。36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必 需脂肪酸是（）多选题*A.亚油酸VB.亮氨酸C.花生四烯酸D.亚麻酸，37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）。单选题*A、蛋白质（B ）葡萄糖 （VC）碳水化合物（D）蔗糖38、在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是（）单选题*A.色氨酸VB.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸39、以下食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（）多选题*A、腊八粥VB、素什锦VC、黄豆炖猪手D、杂粮馒头V40