爆炒盐池滩羊羊羔肉(T-TYXH TYXH06—2017).pdf

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1、ICS 67.120.10 X10/29 T/TYXH062017 爆炒盐池滩羊羊羔肉 2018-03-01 发布 2018-03-01 实施 盐池县滩羊产业发展协会 发 布 团 体 标 准 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求。本标准由盐池县农牧局提出。本标准由宁夏盐池县质监局归口。本标准起草单位：盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所、盐池县翔盛餐饮管理有限公司、盐池县宾馆（有限公司）。本标准主要起草人：周进勤、黄玉邦、庞金文、刘彩凤、周进勤、马青、王锦、周托、云华、李花

2、涛。T/TYXH062017 1 爆炒盐池滩羊羊羔肉 1 范围 本标准规定了爆炒盐池滩羊羊羔肉的主料、辅料、烹饪过程及操作要求。本标准适用于家庭和餐饮业以盐池滩羊二毛羔羊肉为原料,制作爆炒盐池滩羊羊羔肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 57492006 生活饮用水卫生标准 GB/T 5461-2016 食用盐 DB64/T 1084-2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级 DB64/T 1232-2016 盐池滩羊肉生产技术规程 GB/T 18

3、186-2000酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 DBS65 004-2012 食品安全国家标准 苦荞醋 SB/T10371-2003 食品安全国家标准鸡精调味料 Q/ZSXX001 食品安全国家标准 王守义十三香 3 要求 3.1 主料要求 3.1.1 品质及来源 盐池滩羊羊羔肉，符合DB64/T1084-2015 和DB64/T1232-2016规定的盐池滩羊二毛羔羊肉要求，从滩羊屠宰专区或专卖店购买。3.1.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定。示例：表 1 感官指标 指标 感官要求 外观 包装完好，肉品新鲜。色泽 肉色红润，背膘分布均

4、匀。组织状态 按压无血水 气味 无异味 3.2 辅料要求 T/TYXH062017 2 3.2.1 用水符合 GB57492006 规定。3.2.2 食盐符合 GB5461-2016 的规定。3.2.3 荞麦醋 符合 DBS65 004-2012 规定。3.2.4 酱油符合 GB/T 18186-2000（含第 1 号和第 2 号修改单）规定。3.2.5 味精符合 GB 2720-2015 规定。3.2.6 鸡精符合 SB/T10371-2003 规定。3.2.7 王守义十三香符合 Q/ZSXX001 规定。3.2.8 蒜苗应使用新鲜、无腐烂变质情况的产品。3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为

5、最好。3.2.10 青红椒应使用新鲜、无腐烂变质。3.2.11 花椒粉应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的产品。3.2.12 胡麻油以盐池当地产为最好。3.2.13 辣椒粉应使用新鲜、无霉变、有固有辛辣气味的产品。3.2.14 干辣椒应使用干燥、无霉变、有固有辛辣气味的产品。3.2.15 鲜生姜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。3.2.16 大蒜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。4 原料准备 4.1 主料 盐池滩羊二毛羊羔肉750g。4.2 辅料 胡麻油250g、蒜苗50g、青红椒50g、十三香3g、花椒粉2g、辣椒粉10g、荞麦醋15g、酱油15g、食盐10g、味精1g、鸡精1g、

6、鲜生姜30g、红葱25g、大蒜30g、干辣椒15g。5 制作过程 5.1 原料、辅料加工 5.1.1 羊羔肉剁 2.5cm 见方肉块，清水浸泡 20 分钟，沥干水汁。5.1.2 生姜切菱形片，红葱切马蹄葱，大蒜切片，干辣椒切段，青红椒切 2cm 菱形块，蒜苗斜切 2cm段。5.2 烹饪方法 5.2.1 铁锅内放入胡麻油，中火加热至六成（120左右），放入沥干水分的羊羔肉，煸干血水至羊肉变色。5.2.2 加入鲜生姜、红葱、大蒜、干辣椒，煸炒至出香；加入十三香、花椒粉、辣椒粉煸炒均匀后，加入荞麦醋、酱油煸炒均匀。5.2.3 加入温水至浸没肉块，大火烧开，改小火焖煮 15 分钟，期间翻炒 2 次。T/TYXH062017 3 5.2.4 放入食盐、味精、鸡精，大火收汁，加入青红椒、蒜苗，翻炒装盘。6 风味特点 口感微辣，肉质滑嫩，味道鲜美。图1 _