营养配餐员技师模拟10.pdf

《营养配餐员技师模拟10.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养配餐员技师模拟10.pdf（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、1 模拟 营养配餐员技师模拟10 单项选择题第 1 题：留样的菜肴样品要放入专用冰箱，温度保持在_为宜，必要时可送检化验。A.510B.1015C.-5 0D.14参考答案：D 第 2 题：原料必须吸收 _，使自身温度升高，才能由生变熟。A.能量B.温度C.高温D.湿气参考答案：A 第 3 题：能量传递要经过 2 个阶段：从热源传至原料周围的_，再传至原料。A.传热介质B.隔热介质C.绝热介质D.吸热介质参考答案：A 第 4 题：传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的_，避免原料直接受热。A.接触面积B.摩擦面积2 C.包容面积D.吸附面积参考答案：A 第 5 题：水作为传热介质

2、，向原料传递能量的主要方式是_。A.热传导B.热辐射C.热对流D.热传输参考答案：C 第 6 题：采用蒸汽传热，由于容器内的_处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。A.温度B.气压C.湿度D.氧分压参考答案：C 第 7 题：盐或砂粒是通过 _的方式，将能量传给原料。A.热辐射B.热传导C.热对流D.热传输参考答案：B 第 8 题：食物内部必须达到一定温度(一般在 _左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。3 A.100B.85C.70D.50参考答案：B 第 9 题：大块的原料需长时间加热时，应用_火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部

3、受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。A.小B.大C.中D.急参考答案：A 第 10 题：常温下在蛋白质溶液中加入大量的有机溶剂，如乙醇等，能引起蛋白质的_作用。A.水解B.变性C.水合D.凝胶参考答案：B 第 11 题：在酸、碱、酶的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，其终产物为_。A.多肽B.氨基酸C.胨D.低聚肽参考答案：B 4 第 12 题：动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是_蛋白质。A.优质B.变性C.胶原D.高效参考答案：C 第 13 题：烹饪和食品加工用的脂肪一般来自动、植物的天然油，它们是以脂肪为

4、主并含有一些类脂的 _。A.化合物B.混合物C.络合物D.聚合物参考答案：B 第 14 题：油脂在烹饪中，在 _作用下可被水解，其终产物为甘油和脂肪酸。A.温度B.湿度C.重力D.压力参考答案：A 第 15 题：油脂的纯净度越高，发烟点就越高。一般新鲜优质油脂的发烟点为_。A.150180B.220230C.180200D.250300参考答案：B 5 第 16 题：由于_反应，从高温加热的油脂中可以分离出有毒的二聚体。这种二聚体在人体内被吸收以后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常现象。A.热氧化聚合B.热分解C.水解D.热变性参考答案：A 第 17 题：蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解为单糖

5、，产生等量葡萄糖和果糖的混合物，又称这种混合物为 _。A.多糖B.复合糖C.转化糖D.混合糖参考答案：C 第 18 题：淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至6080时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的_。A.老化B.糊化C.焦化D.水解参考答案：B 多项选择题第 19 题：不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以_为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。6 A.肥胖B.高血压C.动脉粥样硬化D.心脑血管病E.糖尿病F.高血脂参考答案：ABDEF 第 20 题：营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有_2种。A.显性B.隐性C.原发性D.继发性参考答案：CD 第 21

6、题：原发性和继发性蛋白质能量营养不良有_型。A.浮肿B.消瘦C.肥胖D.混合参考答案：ABD 第 22 题：下列疾病或症状中 _与维生素 C缺乏无关。A.坏血病B.干眼病C.全身点状出血D.多发性神经炎参考答案：BD 7 第 23 题：青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生_。A.骨质疏松B.佝偻病C.骨质增生D.坏血病参考答案：AC 第 24 题：甲状腺肿大的原因有 _。A.缺碘B.缺钙C.维生素 C缺乏D.碘摄入过多参考答案：AD 第 25 题：直接的饮食心理诱导，主要通过_2种途径。A.批评教育B.宣传指导C.设法改变人们在感觉上的适应性D.增加学识参考答案：CD 第 26 题

7、：就餐心理过程比较复杂，心理状态也多种多样，大致可分为_。A.理智型B.冲动型C.求实型D.习惯型E.混合型F.虚荣型参考答案：ABCDE 8 第 27 题：学生就餐心理常受 _驱使。A.天气变化B.求新心理C.改善口味心理D.同学感染参考答案：BCD 第 28 题：白领的就餐心理常表现为_。A.理智型B.求实型C.冲动型D.习惯型参考答案：AD 第 29 题：中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为_级。A.B B.AA C.A D.BB 参考答案：BC 第 30 题：生态食品分为 _级。A.A B.AA C.AAA D.AAAA 参考答案：ABC 9 第 31 题：高档宴会成本核算的原则是_

8、，限定餐费标准时，要保证“特别餐”，其他菜肴可在菜谱中选定，不限标准时，应在保证“特别餐”的基础上，科学合理地设计宴会菜单。A.“特别餐”毛利率从高B.以菜单为准C.材料价格准确，核算精确D.“特别餐”毛利率降低参考答案：ABC 第 32 题：高档宴会，即 _。A.有重要的人员参加B.营养要求比一般宴会高C.宴会的餐费标准较高D.餐食品种多，数量大，奢侈豪华参考答案：AC 第 33 题：中国人体质指数正常的是_。A.19 B.23 C.27 D.17 参考答案：AB 第 34 题：糖尿病患者血糖过高时，有_的症状。A.多食B.多饮C.多尿D.体重减少10 参考答案：ABCD 第 35 题：糖尿

9、病有 _。A.甲状腺素依赖型B.胰岛素依赖型C.非胰岛素依赖型D.激素依赖型参考答案：BC 第 36 题：高血压病人的饮食应以 _、不饮酒为原则。A.低盐B.低能量C.低脂肪D.低胆固醇E.高蛋白质量F.有丰富维生素参考答案：ABCDF 第 37 题：在食补养生膳的设计中，可将食补对象的体质划分为_体质。A.虚实复合证B.正常C.虚证D.实证参考答案：BCD 第 38 题：青少年体能消耗量大，所以膳食设计应以_为主。A.益气养阴B.补脾养心C.滋肾健脑11 D.补肾壮腰参考答案：ABC 第 39 题：形成虚证的基础是正气不足，分为_。A.气虚B.血虚C.阴虚D.阳虚参考答案：ABCD 第 40

10、 题：味是呈味物质作用于味觉神经而产生的所谓“化学味”，单一味有_等。A.咸B.酸C.甜D.苦E.辣F.鲜参考答案：ABCDEF 第 41 题：质是菜肴对口腔刺激而产生的综合物理性反应，包括_等。A.软硬度B.粗细度C.黏度D.冷热度参考答案：ABCD 第 42 题：烹制菜肴常用的传热方式有_。A.反射12 B.传导C.对流D.辐射参考答案：BCD 第 43 题：传热介质有 _。A.液态B.结晶态C.固态D.气态参考答案：ACD 第 44 题：蛋白质在烹饪中的变化有_。A.变性B.水解C.水合D.凝胶E.沉淀F.膨润参考答案：ABCDEF 第 45 题：影响蛋白质变性的因素有_。A.温度B.pH 值C.有机溶剂D.振荡参考答案：ABCD 第 46 题：13 各种干货制品的性质、组织、特点不同，采用的膨润方法也不一样，一般有_处理。A.酸发B.水发C.碱发D.油发参考答案：BCD 第 47 题：油脂在烹饪中可发生 _。A.水解反应B.热分解反应C.热氧化聚合反应D.水合反应参考答案：ABC 第 48 题：油脂在烹饪中的作用有 _。A.导热作用B.赋香作用C.起酥作用D.润滑作用参考答案：ABCD