营养配餐员中级模拟4.pdf

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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟4 单项选择第 1 题：在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A.激励作用B.决策能力C.规范行为D.遵纪守法参考答案：B 第 2 题：正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。A.没有职业道德的人不会获得成功B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C.事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D.职业道德是人获得事业成功的重要条件参考答案：D 第 3 题：()是企业诚实守信的内在要求。A.维护企业信誉B.增加职工福利C.注重经济效益D.开展员工培训参考答案：A 第 4 题：下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是()。A.勤劳一定能使人致富

2、B.勤劳节俭有利于企业持续发展C.新时代需要巧干，不需要勤劳D.新时代需要创造，不需要节俭2 参考答案：B 第 5 题：关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是()。A.不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B.不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C.具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D.这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用参考答案：B 第 6 题：营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。”A.钻研业务开拓创新B.维护传统不冒风险C.不顾质

3、量以新取胜D.不思进取但求稳定参考答案：A 第 7 题：社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。A.一般化B.最小化C.最大化D.暴利化参考答案：C 第 8 题：结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有()。A.维生素 C B.维生素 K 3 C.维生素 PP D.维生素 U 参考答案：D 第 9 题：有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。A.黄皮B.红皮C.发芽D.白皮参考答案：C 第 10 题：竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行()，以去除草酸。A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡参考答案：C 第 11 题：黄瓜和()都

4、具有减肥、利尿的作用。A.丝瓜B.苦瓜C.佛手瓜D.冬瓜参考答案：D 第 12 题：胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗()。A.角膜炎4 B.近视眼C.老花眼D.夜盲症或角膜干燥症参考答案：D 第 13 题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A.鸡血B.鸡肫C.鸡肝D.鸡肉参考答案：D 第 14 题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A.镁B.铜C.硒D.铁参考答案：D 第 15 题：大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为()。A.30 厘米 40厘米B.15 厘米 25厘米C.40

5、厘米 50厘米D.35 厘米 40厘米参考答案：A 第 16 题：5 真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的()斑点。A.白色B.蓝色C.红色D.黄色参考答案：B 第 17 题：鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆参考答案：B 第 18 题：团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A.银白B.黄褐C.灰黑D.青蓝参考答案：C 第 19 题：虾所含矿物质中，磷和()的含量最为丰富。A.镁B.铁C.钠D.钙参考答案：D 第 20 题：6()是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A.鱼肚B.鱼片C.鱼翅D.鱼骨参考答案：

6、A 第 21 题：羊肉中含有大量的()，对心脏营养发挥重要作用。A.生物碱B.胆碱C.左旋肉碱D.右旋肉碱参考答案：C 第 22 题：兔肉具有()的营养特点。A.低胆固醇，低脂肪B.低胆固醇，高脂肪C.高胆固醇，低脂肪D.高胆固醇，高脂肪参考答案：A 第 23 题：鸡蛋营养丰富，其脂肪含量为9%11.1%，蛋白质含量约为()。A.12.7%12.8%B.9%11.1%C.15.2%15.8%D.12.1%12.8%参考答案：A 第 24 题：7 牛奶中含有丰富的乳糖，有利于()的吸收。A.钙和磷B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：A 第 25 题：苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食

7、品。A.铁B.锌C.硒D.钾参考答案：D 第 26 题：食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统B.心血管C.泌尿系统D.神经系统参考答案：B 第 27 题：熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。A.鱼露B.蚝豉C.蚝露D.蚝油参考答案：D 8 第 28 题：咖喱粉是用 20 多种香辛料调制而成的()粉状复合调味品，味香而辣、微甜。A.深黄色或浅黄色B.深红色或紫红色C.深褐色或浅褐色D.深黄色或黄褐色参考答案：D 第 29 题：黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加()的作用。A.香味B.苦味C.甜味D

8、.咸味参考答案：A 第 30 题：合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、()、微量元素、膳食纤维和水。A.粗纤维B.维生素C.类脂D.酶参考答案：B 第 31 题：基础能量消耗又称()。A.基本能量消耗B.一般能量消耗C.基本代谢消耗D.基础代谢率参考答案：D 9 第 32 题：食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入()可增加30%。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素参考答案：C 第 33 题：人体必需氨基酸有()种。A.5 B.6 C.7 D.8 参考答案：D 第 34 题：食物蛋白质的营养价值，取决于

9、食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的()。A.作用B.比值C.关系D.影响参考答案：B 第 35 题：油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。A.脂质B.脂肪C.类脂D.脂肪酸10 参考答案：D 第 36 题：胆固醇对人体有以下作用，但不包括：()。A.是构成细胞的主要成分B.可转化为肾上腺皮质激素C.可转化为性激素D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D 参考答案：A 第 37 题：碳水化合物又叫糖类，是由碳、()、氧三种元素组成的一大类化合物。A.氢B.氮C.磷D.钙参考答案：A 第 38 题：()可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋

10、状态。A.钠B.铁C.钾D.铜参考答案：C 第 39 题：缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺()症状，使得体内升血压物质的作用增强。A.镁B.钠11 C.钾D.锌参考答案：A 第 40 题：植物性食品中含有的()是人体维生素 A最重要的间接来源。A.胡萝卜素B.胡萝卜素C.胡萝卜素D.叶黄素参考答案：B 第 41 题：()参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。A.B 族维生素B.维生素 A C.维生素 E D.维生素 D 参考答案：B 第 42 题：维生素 E是人体重要的()。A.抗氧化剂B.抗病毒物质C.氧化剂D.防腐剂参

11、考答案：A 第 43 题：腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成()。A.果糖12 B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：D 第 44 题：从口腔摄入的食物到达()，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A.食道B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C 第 45 题：()中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A.胰液B.胃酸C.胆汁D.唾液参考答案：A 第 46 题：吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和()的过程。A.大脑B.神经C.肌肉D.淋巴参考答案：D 第 47 题：13 因为

12、人体代谢产()，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的()性食物。A.酸，碱B.碱，酸C.酸，中D.碱，盐参考答案：A 第 48 题：以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括()。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.禁止饮酒及食用含酒精的食品参考答案：D 第 49 题：在食物链中，食用食草动物的肉食动物是()。A.初级生产者B.初级消费者C.第一级消费者D.第二级消费者参考答案：D 第 50 题：()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8 类。A.化学防腐剂B.物理防腐剂C.天然食物防腐剂D.生物

13、防腐剂参考答案：C 14 第 51 题：()是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。A.霉菌毒素B.黄曲霉毒素C.黑斑病菌D.肉毒杆菌参考答案：B 第 52 题：有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A.绿豆B.南瓜C.红豆D.红薯参考答案：A 第 53 题：生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种()，有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。A.有毒蛋白凝集素B.龙葵碱C.霉菌毒素D.黄曲霉毒素参考答案：A 第 54 题：鱼类所致过敏性食物中

14、毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。A.组氨酸B.氨基酸C.氰氢酸D.秋水仙碱15 参考答案：A 第 55 题：各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A.应具有食品本身所固有的营养成分B.不应使用农药等人工杀虫剂C.感官性状不应给人以任何不良感觉D.不应对人体健康产生任何不利影响参考答案：B 第 56 题：油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身()。A.分解B.降解C.还原D.氧化参考答案：D 第 57 题：成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包

15、括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A.废弃料B.下脚料C.库存料D.原材料参考答案：D 第 58 题：成本核算的意义在于：()，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。16 A.正确执行物价政策B.积极改革物价政策C.随时调整物价政策D.增强企业竞争能力参考答案：A 第 59 题：消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。A.作诱导消费的广告宣传B.假冒伪劣，以次充好C.作引人误解的虚假宣传D.违背良心制假售假参考答案：C 第 60 题：中华人民共和国环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都

16、有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行()。A.包庇和纵容B.警告和处罚C.检举和控告D.袒护和隐瞒参考答案：C 第 61 题：市场调查就是要搞清楚()。A.食物种类B.食品配方C.客人需要采购的食物品种D.市场供应和市场需求两方面的情况参考答案：D 17 第 62 题：观、问、听、记是进行调查应用的()。A.调查方法B.主要手段C.有力措施D.全部方法参考答案：B 第 63 题：两广地区饮食讲究()，喜欢煲汤。A.清鲜B.厚味C.造型D.排场参考答案：A 第 64 题：古尔邦节又叫()。A.开斋节B.宰牲节C.圣纪节D.圣诞节参考答案：B 第 65 题：维吾尔族人吃牛、羊肉

17、，忌食驴、狗和骆驼肉，禁食()。维吾尔族一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。A.猪肉B.鸽子C.鸡肉D.马肉参考答案：B 18 第 66 题：库房盘存表是定期对()进行盘存时填制的表格。A.生产原料B.库存原料C.剩余原料D.备用原料参考答案：B 第 67 题：熟练进行()，是营养配餐员应掌握的基本技能。A.冷库调试B.成本核算C.刀工切配D.厨房改造参考答案：B 第 68 题：将所需的主、辅料质量分别与其单价()，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A.相除B.相乘C.相加D.相减参考答案：B 第 69 题：营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A.口味B.营养C.

18、时间D.价格参考答案：B 19 第 70 题：学生营养餐一般依年龄段按()供应。A.价格B.年龄段C.菜系D.地区参考答案：B 第 71 题：套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和()菜单。A.酒店B.学生营养餐C.学校D.家庭参考答案：B 第 72 题：套餐菜单上除标明营养素供给量()外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A.实际值B.标准C.参考值D.数据参考答案：D 第 73 题：将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。A.各道菜点B.菜肴C.汤菜D.副食20 参考答案：A 第 74 题：餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是()的附加费用。A.员工餐B.餐馆酒楼C.学生营养餐D

19、.外送盒饭参考答案：D 第 75 题：学生营养午餐的毛利率较低，一般不足()。A.30%B.50%C.40%D.55%参考答案：C 第 76 题：设计套餐菜单不必考虑()。A.烹调的可操作性B.厨房的设备条件C.原材料的市场供应情况D.顾客的学历状况参考答案：D 第 77 题：套餐菜单版面应印上()的地址、电话、服务方式、服务内容等。A.销售单位B.服务人员C.制作人D.就餐单位21 参考答案：A 第 78 题：套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、()等。A.服务对象B.食谱C.供餐模式D.服务内容参考答案：D 第 79 题：检查个人卫生的程序要求()做记录。A.每日B.每次C.每周

20、D.每月参考答案：A 第 80 题：卫生不合格者()进入操作间。A.经领导批准后可以B.允许C.承认错误后可以D.不准参考答案：D 第 81 题：定期评比，公布检查结果是提高检查效果的()。A.权宜之计B.长期措施C.有效措施D.特殊手段22 参考答案：C 第 82 题：冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药品与杂物隔离，()隔离。A.稻米与面食B.蔬菜与肉类食物C.蔬菜与水果D.主食与蔬菜参考答案：B 第 83 题：定期进行()，是检查餐具消毒的最有效手段。A.取样化验B.抽查C.留样化验D.微生物学检验参考答案：D 第 84 题：餐具较长时间未使用，使用前要()

21、。A.经过化验B.重新消毒C.重新清洗D.检查参考答案：B 第 85 题：高温消毒使用范围最广，也最适宜()的消毒。A.纸巾B.毛巾C.环境D.餐(炊)具23 参考答案：D 第 86 题：绞肉机()无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。A.表面B.机头C.内、外D.主体参考答案：C 第 87 题：不适宜高温消毒的器皿可用()的酒精喷雾消毒。A.80%B.95%C.75%D.50%参考答案：C 第 88 题：()检查时，先用舌尖沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉参考答案：C 第 89 题：蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，()现象。A.

22、可以有干疤、水锈、B.无干疤、水锈、枯萎现象C.可以有枯萎现象24 D.无浓缩参考答案：B 第 90 题：鲜肉和不新鲜肉的弹性()。A.有差别，鲜肉弹性很好，不新鲜肉弹性差B.有差别，鲜肉弹性低，不新鲜肉弹性高C.没有差别，弹性都很大D.没有差别，弹性都很差。参考答案：A 第 91 题：鲜鱼鳞片()，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A.紧附鱼体B.易剥离C.鲜亮D.自行脱落参考答案：A 第 92 题：触觉检查用()触及食品，检查其硬度、弹性等。A.手B.耳C.肘D.唇参考答案：A 第 93 题：身高为 175 厘米的标准体重是()。A.80 公斤B.65 公斤C.70 公斤25 D.75 公斤参

23、考答案：C 第 94 题：从事中等体力劳动的成年人，标准体重70 公斤，每日需要能量供给应为()千卡。A.2800 B.2450 C.28003150 D.2100 参考答案：B 第 95 题：脂肪占总能量的比例一般按()%计算。A.5560 B.1215 C.2030 D.2025 参考答案：C 第 96 题：已知某人早餐摄入的能量为600 千卡，则蛋白质、脂肪、碳水化合物所产能量分别为()千卡。A.90、150、330 B.90、150、360 C.60、120、420 D.90、180、330 参考答案：B 第 97 题：中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为()。A.1g/kgd 26 B.1.27g/kgd C.1.16g/kgd D.5g/kgd 参考答案：B 第 98 题：根据食物中碳水化合物的含量首先要确定()的数量。A.瘦肉B.水果C.鸡蛋D.粮食参考答案：D 第 99 题：主食在三餐中的合理比例应为()%。A.40，30，30 B.35，40，25 C.30，30，40 D.30，40，30 参考答案：D 第 100 题：已知某人的午餐中应含有碳水化合物114 克，馒头中含碳水化合物76%，应吃()克馒头。A.100 B.86 C.250 D.150 参考答案：D