食品从业人员卫生知识培训材料.pdf

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1、精选可编辑食品从业人员卫生知识及技能培训材料内容：日常操作规范时间：2018.9.7参与人员：全体工作人员一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品:a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品:黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取

2、发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求精选可编辑1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产

3、品名称,过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010 之间。冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20-1 之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分

4、加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。精选可编辑d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净,动

5、物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将

6、回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。精选可编辑6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。3、操

7、作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放。六、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件(温度低于 60、高于 10条件下放置 2 小时以上的),存放时间超过 2 小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。精选可编辑3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。