厌氧发酵设备维护及保养.ppt

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1、厌氧氧发酵酵设备维护及保养及保养Part I 啤酒生产原理啤酒生产工艺流程图附：酵 母 的 新 陈 代 谢有 氧 时：C6H12O66O238ADP38PI6CO26H2O38ATPQ无 氧 时：C6H12O62ADP2PI 2C2H5OH2CO22ATPQPart II 啤酒生产操作啤酒生产工艺总貌图1.糊化锅操作糊化锅用于加热煮沸大米或其他辅料粉和局部麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。1.糊化锅操作1.1 设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供给是否正常。1.2制备投料水：1.2.1翻开阀V2，在糊化锅内加水；待加水90kg后关闭阀V2，停顿加水。1.2.2翻开阀V8，给糊化锅加热；待加

2、热至51，关闭阀V8，停顿加热，糊化锅处于保温状态。1.3投料：启动搅拌；翻开进料阀，选择进料量，投入麦芽及大米粉；然后关闭进料阀。50 ，20min1.4加热：翻开阀V8，给糊化锅加热；待加热至70，关闭阀V8，停顿加热，并保温20min。1.5 糊化：翻开阀V8，给糊化锅加热；待加热至100，关闭阀V8，停顿加热，并保温30min。1.6 投料后搅拌一直开着，以防糊锅。1.7 糊化锅空出后，翻开阀V2，用水冲洗。2.糖化锅操作糖化锅将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦

3、汁。糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件温度、pH值、时间等下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。2.糖化锅操作2.1 翻开阀V12，在糖化锅内加水；待加水96kg后，关闭阀V12，停顿加水。2.2 翻开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至37，关闭阀V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态2.3 投料：启动搅拌；翻开进料阀，选择进料量，进料；待进料完毕后，关闭进料阀。停顿搅拌，静止20min。2.4 蛋白质休止：启动搅拌；翻开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至50，关

4、闭阀V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态。停顿搅拌，保温40min。使蛋白质分解。2.5 兑醪糖化：启动搅拌。翻开阀V4；启动泵P1；翻开阀V6、V7，将糊化锅醪液泵入糖化锅。停顿搅拌，静置70min。进展糖化。2.糖化锅操作2.6升温杀酶：启动搅拌。翻开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至78，关闭阀V13，停顿加热，关闭搅拌，糊化锅保温10min。等待打入过滤槽。2.7、糖化锅空出后，翻开阀V12，用水冲洗。3.过滤槽操作过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。3.过滤槽操作3.1制备洗槽水：糊化锅加满水，加热到78度3.过滤槽操作3.3进醪：1翻开阀V3；启动

5、泵P1；翻开阀V22，将糖化锅醪液排入过滤槽。2同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。3醪液全部泵入后，关闭阀V3、泵P1、阀V22。4停顿耕刀转动，并使耕刀上升，静止20min。形成自然过滤层。3.4回流过滤：1翻开阀V25；启动回流泵P2，翻开阀V24，进展回流。5-10,min2通过视镜观察，麦汁清亮后关闭回流：关V25、P2、V243.6、洗槽：2-3次。加水清洗过滤槽，回流等操作和之前一样。3.7、排糟3.8、清洗4 煮沸锅操作煮沸锅用于过滤后麦汁煮沸和参加酒花，使麦汁到达一定浓度的设备。1)麦芽汁煮沸麦芽汁煮沸的目的和作用麦芽汁煮沸的目的和作用蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全

6、部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。2酒花添加(1)酒花添加的目的酒花添加的目的赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。(2)添加酒花的原那么 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；使用同类酒花时，先加陈

7、酒花、后加新酒花；分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原那么与酒花添加原那么大体一样。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反响，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。过滤槽-煮沸锅-连接4 煮沸锅操作1、待过滤槽滤液澄清后，翻开阀V25；启动倒醪泵P2；翻开阀V26，将过滤槽醪液排入煮沸锅。2、待醪液全部倒入后，关闭阀V25、V26、泵P2。3、翻开蒸汽阀V35加热前翻开废气

8、阀VD9，加热煮沸。4、麦汁煮沸开锅10min，添加苦型酒花。5、麦汁煮沸开锅30min，添加香型酒花。6、麦汁煮沸终前10min，添加苦型酒花。7、待麦汁到达一定浓度，关闭蒸汽阀V35，煮沸锅处于保温状态。8.醪液打入下一环节后，立刻清洗煮沸锅。5 旋沉槽操作旋沉槽用于煮沸后热凝固物的别离。5 旋沉槽操作1、翻开阀V32，启动泵P3，翻开阀V33，将醪液倒入旋沉槽。2、待醪液全部倒入后，关闭阀V32，V33，泵P2；静止30min。3、醪液排完后，冲洗旋沉槽。6 发酵罐操作冷却器用于发酵醪液的冷却，使醪液到达适宜的发酵温度。发酵罐用于啤酒发酵和局部冷凝固物的沉淀别离，在啤酒酵母参与下将可发酵

9、性糖和氨基酸等分解成酒精。注：冷却的作用u形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。u析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60以下冷却时凝聚析出的混浊物质，2535时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽4565、多酚3045、多糖24、灰分13。u麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。6 发酵罐操作6 发酵罐操作6.1 冷却1检查设备换热器管件、阀门、仪表、冰水、自来水、氧气供给是否正常2翻开自来水阀V41。3)翻开冰水进口阀VD1

10、7，出口阀V42、冰水泵。4)翻开阀V38，启动麦汁泵P3，翻开阀V34，进展麦汁冷却。5启动万能泵p4，翻开阀VD20，向发酵罐进料6排残留液：麦汁冷却初期用麦汁把冷却器内的残留液完全顶出后，方可把麦汁通入发酵罐7充氧：麦汁冷却时对麦汁进展不连续充氧。8回收：麦汁冷却完毕，用压缩空气把管道麦汁顶入发酵罐。用80度热水冲洗所用管路冷却器10min9清洗：麦汁冷却完毕用水冲洗旋层槽等管路。6 发酵罐操作1检查发酵管路、仪表阀门是否正常2进展4步法洗涤发酵罐水洗火碱洗水洗双氧水洗。3接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥麦汁量的1%。4充氧：冷却进展时，从换热器进氧口充氧5进料完毕后，关闭旋沉槽出口阀、泵P3及发酵罐进料阀、万能泵。6 发酵罐操作6)前发酵：7封罐复原：糖度降至4.20.2BX，关闭阀V51封罐,重新设定压控上下限及发酵温度。8后发酵：期间，设定温度使降温至0复原完毕后，应当在24h内降温至0，并保持；同时保持罐内压力位0.14Mpa，翻开排液阀，将酵母排出。9翻开出酒阀VD19，启动万能泵，翻开阀VD22，将物料排至清酒罐。Over