《旅游餐饮管理》复习资料.docx

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1、填空题1.食品原料储存条件 P165食品原材料的保存期主要取决及保管温度，不同库房和不同种类的原料物品对温度要求不同。（1）掌握和控制好库房温度（干货库、酒水库对温度要求不高，恒温应该控制在1015，保鲜库则在35，极冷库则在-20-15。）（2）适时调节库房湿度（干货库湿度在40%60%，恒温库、保鲜库在50%80%，极冷库在80%90%。）（3）原料保存要规范（货架离墙面5-10厘米；底层离地面10-15厘米；高度200-250厘米；货架之间的间距90-100）（4）搞好库房卫生（5）定期检查以防变质（6）预防细菌繁殖库管人员要坚持每天或定期检查库房温度。2.采购规格书 P149采购规格书

2、又称采购质量标准控制单。它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。食品原材料采购规格书应该在行政主厨的指导下，由各个厨房的厨师长分别制定。其制定过程大致包括三个步骤：（一）确定“食品原材料采购规格书”的种类（蔬菜类、禽肉类、畜肉类、海鲜类、河鲜类、水果类和干货类等）（二）调查市场主要食品原料供应规格及质量（三）分类制定“食品原材料采购规格书”3.餐饮管理和其特点P8含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。特点：（1）生产过程短，随产随销；（2）花色品种多，技术要求高；（3）经营方式灵活，收

3、入弹性大；（4）成本构成复杂，不易控制。4.餐饮产品价格构成 P92餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值（食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值产品成本、经营费用）；二是活劳动消耗中的必要劳动价值（劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金人工成本）；三是活劳动消费中的剩余劳动价值（税金和利润）。产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润。 餐饮产品价格=产品成本+产品毛利（人工成本、经营费用、税金和利润）5.餐饮企业的连锁经营 P274餐饮企业连锁经营是指直接或间接控制或拥有的两家以上的餐厅，在平等资源、互惠互利、共同发

4、展的原则下，以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。类型有标准连锁模式、资源连锁模式、特许连锁模式。6.直接成本及间接成本 P277直接成本：在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本，主要包括直接材料、直接人工、直接消耗三部分。间接成本：在产品生产中不是直接消耗，需要通过分摊才能加入到成本中去的那些成本，主要表现为管理费用、维修费用、销售费用等。7.入库验收程序验收申请、货物验收、填写验收单据（补充：发票和货物是否相等、检查数量和质量、发票签字、填写验收单、退货处理、验收签章、货物上注明的信息、海产和肉类另加上存货标签、分类、货物直送或存、报表、验收上报）名词解释8.餐饮业 P2餐饮

5、业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。具有经济属性、社会属性、文化属性和生产服务属性。餐饮业具有四个基本特征：（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性； （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性； （四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性。9.菜单 P79菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单一头联结市场需求、一头联结经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。零点菜单：菜点品种较多、种类齐全。各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合

6、形式多样，价格明确；菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出。固定菜单：以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定；原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。10.声望价格策略 P94声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。适用范围：一是企业刚开业，设施设备和产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会对顾客有较大的吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。二是企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，企业采用较高价格可

7、以获得优良经济效益。11.美食展销活动 P266美食展销又称美食节，是指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往选择一种风味、围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。特点：（1）活动方式灵活多样；（2）活动主题鲜明突出；（3）风味美食独具特色；（4）社会影响范围广泛；（5）组织管理过程复杂。12.餐饮企业组织机构 P22餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。其设置原则是：（一）精简及效率相统一的原则；（二）专业化和自动调节相结合的原则；（三

8、）权利和责任相适应的原则。13.分类毛利率 P51毛利率是毛利及销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和及收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入100%=（营业收入原材料成本）/营业收入100%简答题12. 食品原材料采购程序 P153餐饮食品原材料采购管理的最大特点是工作零星琐碎、品种数量庞杂、市场行情多变、规格质量要求高。食品原材料采购管理程序可概括为五个步骤：（一）制定采购计划；（二）提出采购申请；（三）做好采购审批；（四）控制采购价格、质量和数量（具体数量控制一般不超过申请数量的5%）；（五）和时组织进货。13.餐饮管理成本核算方法 P279顺序结转

9、法：是将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步的成本，逐步核算出产品成本。它主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品成本核算，以热菜厨房的成本核算为主。平行结转法：是将同时使用的一批产品的各项原料成本核算结果相加，即可得到批量产品的总成本和单位产品成本。因为原料成本是同时发生和同时使用的，所以称之为平行结转法。主要适用于批量生产的（如冷荤、面点）餐饮产品的成本核算。14.餐饮消费者餐饮消费者的需求（1）生理需求：营养、风味、卫生、安全需求； （2）心理需求：受欢迎、受尊重、值得、地位、方便的需求餐饮消费者的动机（1）生理消费动机； （2）心理消费动机：感情、理智、信

10、任动机餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型消费者论述题15.影响食品原材料采购的因素 P153（一）原材料的特性和需求量；（二）采购方式；（三）采购价格；（四）采购人员的素质要求；（五）库存管理费用。16.餐饮产品生产的标准化 P192餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用统一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。内容主要包括：（一）产品配方标准化；（二）原料加工标准化；（三）烹调制作标准化；（四）成品质量标准化。17.主题营销

11、策略 P133餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现出来。主题营销策略的基本方法和工作步骤是：（1）选择确定营销主题；（2）设计布置主题餐厅（选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化）；（3）做好主题营销活动组织（开展主题宣传，制造营销氛围、设计主题产品，创造经营特色、广泛组

12、织客源，做好营销活动过程的组织）。18.忠诚客户营销策略 P136忠诚客户是指因对企业产品和服务有偏好而经常光顾前来消费的老顾客和回头客，是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功和长期存在和发展的关键。如何正确运用这一策略：（1）坚持供求双方共同受益的营销思想和原则；（2）正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法（“三一一”营销策略。“三”就是始终坚持三个质量标准，即餐饮产品质量标准、环境卫生质量标准和现场服务质量标准；“一一”是指要坚持“一个价格策略”，保持“自己的一贯水平”）；（3）切实抓好忠诚客户的队伍建设。 a.定期调查收集客人或客户的意见、反

13、馈和他们的偏好，掌握客人需求变化和具体要求，发现忠诚客户；b.建立忠诚客户档案，和时掌握忠诚客户姓名、单位、电话、职业、兴趣、生活习惯、饮食爱好、消费水平、支付能力等资料；c.建立忠诚客户营销网络，有针对性地开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍；d.针对忠诚客户的来店次数、消费水平，适当给予特殊照顾、价格优惠、连带服务等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经经济效益。1.餐饮经营（P11）：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念核心包括三个要点：餐饮经营必须以企业拥有经营自

14、主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，已开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮活动的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。2.岗位人数定员法（P30）：主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。3.菜单市场营销的作用（P80）：菜单是餐饮市场定位的集中体现；菜单是餐饮市场营销的依据；菜单是餐厅产品推销的广告；菜单是客人消费需求的凭借；菜单是餐饮生产经营活动的工具。4.餐饮产品的定价目标（P96）：主要包括市场导向目标、利润导向目标、成本导向目标、竞争导向目标、享受导向目标等。5.销售毛利率及成本毛利

15、率。（P98）6.主要成本法是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格。菜点的主要成本是指原料成本和直接人工成本之和。7.市场供求变化的基本规律（P119）是：市场不均衡均衡不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。8.餐饮市场定位（P120）：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。内容主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面。9.餐饮市场营销（P126）：是餐饮市场的需求者及供给者所发生的各种交易行为和过程。它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，体现在餐饮业务经营活动的各个方面。其实质是在客

16、观外界条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，调节不可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。其基本任务是根据市场需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期发展。10.食品原材料采购（P146）：是餐饮生产业务活动的首要环节。做好采供管理必须遵循以下工作方针：面向生产业务、坚持采购计划，掌握市场行情、保证原料供应，严格遵守制度、廉洁奉公，保质保量、供应和时、降低成本。11.食品原材料采购方式的选择（P149）：采购方式影响采购进价，而采购价格的掌握程度和效果直接影响产

17、品成本和毛利，两者都是餐饮采购管理的重要工作内容，是做好采购管理的前提和基础。12.库房管理基本制度及基本要求（P161）：了解四禁、四不、四隔离、三先一步、四防，六化、四懂、四会等。13.厨房生产管理的特点（P181）：生产过程复杂，手工操作比重大；烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱；品种规格不统一，毛利有一定幅度；生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。14.加强成品出售管理，确保餐厨衔接及协调（P199）：具体做法是：保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘、收碗的路线要尽可能分开。按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序和其花色品

18、种发生错乱，影响客人需求。每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。15.餐厅和酒吧销售服务管理的特点（P208）：管理目的的明确性；管理过程的协作性；工作内容的庞杂性；质量标准不易界定性。餐厅和酒吧销售服务管理的基本要求（P210）：服务质量标准化；服务操作程序化；对客服务感情化。16.餐厅销售服务过程的组织（P211）：餐前准备工作的组织；餐厅铺台服务的组织；迎宾领位服务的组织；客人用餐服务现场组织；餐后服务工作的组织。17.酒吧（P220）是专业销售鸡尾酒和零杯酒水饮料的营业场所。根据酒吧销售方式、主要服务对

19、象和作用的不同，主要有四种类型：立式酒吧；服务酒吧；宴会酒吧；鸡尾酒吧。18.销售弹性系数（始终大于0）及价格弹性系数（始终小于0）。（P236）19.ABC分析法：以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%-65%，B类菜在25%-30%，C类菜在10%-15%。20.宴会（P241）是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。宴会在餐饮管理中的重要作用主要表现在四个方面：宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会；宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会；宴会是提高

20、企业声誉，增强竞争能力的重要条件。21.宴会菜点结构（P258）：西餐一般按开胃菜汤菜主菜甜点顺序上菜，中餐一般按冷菜热炒主菜汤菜点心水果顺序。22.建立健全成本核算组织机构，配备核算人员是做好饭店宾馆、酒楼饭庄餐饮成本核算的重要前提和基础。（P278）23.餐饮成本控制（P297）：是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。24.餐饮可控费用主要包括餐茶用品费用、能源消费费用和直接人工成本三个方面。餐饮连锁经营餐饮企业的组织机构喜爱程度法直接成本菜单标准菜谱声望价格策略机会成本分类毛利率主题餐厅宴会在餐饮企

21、业生产类型有哪几种，怎样定义？对于易坏性食品原料，常常采用日常采购法进行采购，这种采购方法用公式表示是什么？餐饮企业验收人员主要是对食品原料的哪些方面进行验收？餐饮产品的价格主要几部分构成？按原料对贮存条件的要求，食品原料的储藏可分为哪几种？最低库存量、最高库存量的公式是什么？餐饮企业的采购方法有哪些？什么是零点菜单？零点菜单有什么特点？美食展销会活动设计的工作内容是什么？什么叫餐饮成本控制？餐饮成本控制的依据是什么？什么是主题营销，其方法是什么？餐饮市场定位的内涵是什么？什么叫声望价格策略？此价格策略主要适用于什么样的餐饮企业？餐饮产品定价的方法，会计算？（成本毛利率法、销售毛利率法）什么叫餐饮产品生产的标准化？从哪些方面来实现餐饮产品生产的标准化管理？什么叫食品原料的采购？简述其重要性。如何用平行结转法核算餐饮产品成本？这种方法主要适用于什么样的餐饮产品？简述选择餐饮企业经营场所的原则。什么是固定菜单？简要分析固定菜单的优点及局限性？餐饮产品的价格有哪些特点？企业如何对餐饮产品进行定价？掌握“主要成本法”计算方法。第 4 页