2022餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷 附答案.docx

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1、2022餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|I I I 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全8、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照2、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设

2、到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭3、超过保质期限的食品（）。A.可降价销售B.不能销售C.可作处理食品销售D.可作赠送食品销售4、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10以下或60以上B、20以下或40以上C、1060D、20405、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.206、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况7、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资

3、应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品8、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年*三年D、四年9、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C.明确食品安全责任，并建立培训档案D.以上都是10、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。A、 12315B、120C、 12331D、 1236511、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品

4、安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议12、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制凰试行）的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。A.关键项B.重点项E、 一般项D.以上都是13、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等14、下

5、列全部属于专间的是（）。人、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间*凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间15、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。16、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放

6、置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用17、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输18、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（）。A.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是19、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2

7、B、3C、5D、1020、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。A.质量B.批次C.价格D.性质21、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。A.食品生产B.食品流通C.食品生产和流通D.餐饮服务22、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字23、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对24、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采

8、取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程25、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二bhc、四D、五26、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A.除渣一洗涤一清洗一消毒B.除渣一洗涤一消毒一清洗C.除渣一消毒一洗涤一清洗D.除渣一清洗一洗涤一消毒27、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）

9、。人、小型以上，透明化8、中型以上，电子化&大型以上，透明化0、大型以上，电子化28、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证29、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商30、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府

10、规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务31、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂32、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-133、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款34、

11、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁35、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证36、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。第8页共20页A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是37、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理

12、餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对38、食品安全管理员必须具备的条件（）。A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是39、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。4、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构40、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单

13、位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差41、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A、40B、50C、60D、7042、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D、两小时43、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点44、餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满

14、（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A、15B、30C、45D、6045、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货|得分|评卷人|I I I 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、“生熟分开”指（）。A.接触生、熟食品的人员分开B.加工所用的工具分开C.存放冷库、冰箱分开D.原料分开2、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。A、封存可能导致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁D、查封其生产经营场所3、选购放心肉、正确的做法是什么

15、。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。4、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是，有下列情形之一的，可以停止执行：）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。5、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.报告食品安全监管部门B.立即停止经营C.通知相关生产者D.通知消费者6、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒

16、只能在细菌中生存，不能在食品和水中复制B、病毒能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉有异常变化C、病毒只能在细菌中生存，也能在食品和水中复制D、病毒不能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉无异常变化7、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）。A、血常规检验数据B、中毒食物检验结果C、流行病学调查资料D、吃剩下的食物8、餐饮单位记录的内容应包括（）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样9、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B.彻底洗净接

17、触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食10、应当设专职食品安全管理人员的单位有（）。A.特大型餐馆，大型餐馆B.学校食堂C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂11、餐饮服务食品安全操作规范具有以下特点（）。A、内容全面、具体B、统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C、分类提出安全管理要求D、都是强制性要求12、下列说法正确的是（）。A.专间温度不高于25B.需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C.蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D.食用前超过2小时的食品，存放温度应10或6013、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确

18、的是（）。A.在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”14、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病第13页共20页的人

19、员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度15、食品召回公告应当包括下列内容：（）A.食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；B.食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；C.召回原因、等级、起止日期、区域范围；D.召回的预期效果16、下列哪些属于食品安全标准内容：（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。17、餐

20、饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任18、重大活动食品安全保障体系包括（）。A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系19、蔬菜制品申证单元包括（）。A、酱腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品20、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀

21、灭病原菌|得分|评卷人|I I I 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。2、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。3、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。4、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；5、（）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。6、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。7、（）餐饮服务单位的卫生间可以设在

22、食品处理区。8、（）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。9、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。10、（）食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。11、（）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。12、（）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。13、（）食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明

23、安全可靠，方可列入允许使用的范围。14、（）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS “标志。15、（）在不影响操作的前提下，可以在食品处理区内吸烟、饮食。试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、A2、A3、B4、A5、C6、A7、正确答案：A8、A9、D10、C11、B12、A13、D14、C15、D16、C17、D18、A19、B20、B21、C22、B24、C 25、A26、A27、B28、D29、C30、A31、D32、B33、B34、B35、B36、D37、B38、D39、B40、A41、D42、B43、D44、B45、A一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 ABCD4、正确答案：ABCD5、 ABCD6、AD7、ABC8、 ABCD9、AC10、 ABD11、 ABC12、 ABCD13、 ABCD14、 ABCD15、正确答案：ABC16、正确答案：ABCD17、 ABCD18、 ACD19、 ABCD20、 ABC一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、J2、J3、X4、X5、J7、X 8、V9、V10、Vn、v12、V13、V14、V15、X