2022年西式面点师（初级）操作证考试模拟试题及答案.docx

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1、2022年西式面点师（初级）操作证考试模拟试题及答案1、【单选题】（）属于气体燃料。（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤2、【单选题】（）是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯 模。（D ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】（）是西式面点甜点装饰艺的第一步,也是最基本的装饰 工艺。（C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂4、【单选题】1左左右,保存514天的鱼称为。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5、【单选题】一般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果(C )A、100B、300C、500D、900 6、【单选题】addsalt”

2、的意思是()。(B )A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖、【单选题】Agar是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽8、【单选题】sheetpan是指()。(A )A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙/*x rmB、胡桃C、草莓D、梨10、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热 量为10000干焦,则其每日需蛋白质()克。(A )A、60-90B、53-66C、359-420D、556-64911、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。(A )A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少

3、13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D )A、将一天的食物分配到日三餐中B、将一天的食物分配到日三餐中,且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D )A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题

4、】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐17、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕 18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理19、【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味

5、道鲜美的原因是()。(A )A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中20、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B )A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡21、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A )A、巧克糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投巴巧克、糖粉盒c、巧克糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒22、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。(A )A、0.002B、0.005C、0.0

6、1D、0.0223、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D )A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本24、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A )A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水25、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10 15%。( A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水26、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的 ( D )A、电压B、电源C、开关D、插座27、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A ）A、职业道德B、社会公

7、德C、集体公德D、家庭婚姻道德28、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,不会影响蛋清的打发。（D ）A、油B、水C、杂质D、糖29、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。(C )A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖30、【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会 ( B )A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使雷白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低31、【单选题】制作采冻时为了提高制品贤养价值和口味特点,往往在 制作中加入适賦的(B )A、牛奶B、水果C、设

8、油D、奶油32、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。(D )A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸33、【单选题】加热奶油的目的是()。(D )A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多35、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数36、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D

9、)A、A牛水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平37、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D )A、A牛水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平38、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两 大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、般39、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本40、【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘 时,要力争做到（）,各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C ）A、色彩统B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统、和谐D、盘与盘之间是统、没

10、有层次41、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯42、【单选题】在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。(D )A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加安全生产模拟考试一点通入糖水,以防()。(D )A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅懈44、【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。(B )A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜45、【单选题】天使蛋糕面

11、糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C )A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%46、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。(D )A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘47、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C )A、消极怠B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付48、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是(B )B、3C、3.75D、449、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D )A、0.05B、0.02C、0.05D、0.035

12、0、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(A )A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作 51、【单选题】是人体最经济的供能物质。(D )A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类52、【单选题】根据食品”安全生产模拟考试一点通“卫生法规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核53、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()。(A )A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V54、【单选题】淀酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是:一

13、 是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形, 二是能使(A )A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色55、【单选题】混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是: 是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。(D )A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收56、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。(C )A、angelcakeB、watercakeC、 spongecakeD、oilcake57、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋 液()。(C

14、 )A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难58、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中, 逬炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。(B )A、将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下,用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中,以免干燥59、【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的 烘烤时间()。(C )A、一定要长B、相对短些C、相对长些D、与烤箱温度无关60、【单选题】烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D )A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在

15、热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触61、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重嫁为(D )A、50%BB、0.7C、0.9D、!62、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A )A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度63、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他 配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此 方法装盘。（D ）A、冰激凌B、巧克木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点64、【单选题】的一般计算方法:标准体重（千克）=身高（厘米）-105 X09 （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性

16、正常体重D、女性正常体体重65、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,（）则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。（A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性66、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C ）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系67、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质68、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D )A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸69、【单选题】膳食制度是指把全天的()按

17、一定的次数、一定时间间隔 和一定数量、安全生产模拟考试一点通质量分配到各餐的种制 度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物70、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质71、【单选题】英进5为westpastry , 土要是指来澈7欧美国家的点 心(A )A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I两式饼干72、【单选题】菜点总成本与产品,安全生产模拟考试一点通,数量 的比值是()。(C )A、采点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本73、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的 () ( C

18、)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水74、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C )A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性75、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C )A、巧克蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕 76、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染。(C )A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管77、【单选题】西式面点英语为()。(A )A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake78、【单选题】质M好的奶油耍求(C )A、色泽淡说、组织细腻光亮

19、B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、濟澈明亮79、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。(D )A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长80、【单选题】面点间员新装要求男不留胡须,女(D )A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲81、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。(C )A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性82、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（）,另一方面来自于 创作者利安全生产模拟考试一点通用自身的情感进行造型创作的 艺术加工。

20、（D ）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点83、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶84、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小,（）很大,所以特别适合 制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A ）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性85、【单选题】黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。(A )A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D86、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D )A、marblecakeB、 cheesecakeC、blackcakeD、blackforestc

21、ake87、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(C )A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法88、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（x ）89、【判断题】（）利用结的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风 格、形态各异的果冻。（V ）90、【判断题】（）制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久, 面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。（V ）91、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅 速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。（V ）92、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100% ,各种原 料的百分比就

22、是相对于总量的多少。（x ）93、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x ）94、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。（x ）95、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（x ）96、【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（x ） 97、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。（V ）98、【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32 元,（V ）99、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未 上色则应关掉底火井在制品烤盘下再加垫个烤盘继续烤制。（V ）io。、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的 艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（x ）