蔬菜品质形成与调控技术培训37390.pptx

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1、第五章第五章 蔬菜品质形成与调控技术蔬菜品质形成与调控技术第一节第一节 蔬菜品质的内容蔬菜品质的内容第二节第二节 蔬菜品质生理和品质评价蔬菜品质生理和品质评价第三节第三节 影响蔬菜品质的因素和调控技术影响蔬菜品质的因素和调控技术第一节第一节 蔬菜品质内容蔬菜品质内容 随随着着人人民民生生活活水水平平的的提提高高，人人们们对对蔬蔬菜菜品品质质的的要要求求越越来来越越高高，不不仅仅要要求求有有菜菜吃吃，而而且且要要求求一一年年四四季季供供应应花花样样品品种种多多、营营养养丰丰富富、新新鲜鲜美美味味、无污染的绿色蔬菜。无污染的绿色蔬菜。蔬蔬菜菜品品质质是是一一个个内内含含复复杂杂而而外外延延广广阔阔

2、的的概概念念，其含义容易领会而又难以准确表达和评价。其含义容易领会而又难以准确表达和评价。一、蔬菜品质的概念一、蔬菜品质的概念 农业大词典农业大词典中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义；后者则侧重有无和高低等，对人体健康具有重

3、要的意义；后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据。品分级的主要依据。二、蔬菜品质的构成因素二、蔬菜品质的构成因素 按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外在品质构成。在品质构成。考虑到蔬菜物流和加工，一般认为考虑到蔬菜物流和加工，一般认为蔬菜品质蔬菜品质构成因素包括构成因素包括外观特征外观特征（大小、形状、色泽、新（大小、形状、色泽、新鲜度等）、鲜度等）、基本特性基本特性（质地、风味、安全性等）、（质地、风味、安全性等）、营养成分营养成分、流通特性及加工特性流通特性及加工

4、特性等。等。（一）产品外观（一）产品外观 1.1.大小与形状：大小与形状：如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等的不同大小和形状。的不同大小和形状。2.2.新新鲜鲜度度：又又称称货货架架寿寿命命，受受采采后后生生理理活活动动（如如呼呼吸吸、衰衰老老）、贮贮藏藏条条件件、有有害害生生物物等等因因素素的的影影响响。优优质质产产品品应应色色泽纯正，鲜明光亮，含水量适宜。泽纯正，鲜明光亮，含水量适宜。7顶花带刺顶花带刺黄瓜黄瓜 3.3.色泽：色泽：取决于各种色素的组成及其含量：取决于各种色素的组成及其含量：（1 1）酚类色素：）酚类色素：有花青素类和花黄素类有花青素类和花

5、黄素类 （2 2）叶绿素：）叶绿素：有叶绿素有叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b （3 3）多烯色素：）多烯色素：包括类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素包括包括类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素包括各种胡萝卜素、番茄红素，叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、隐各种胡萝卜素、番茄红素，叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、杏菌红素、辣椒红素、辣椒玉米素。黄素、杏菌红素、辣椒红素、辣椒玉米素。（4 4）甜菜红素：）甜菜红素：主要成分为甜菜红苷主要成分为甜菜红苷（二）营养成分（二）营养成分 包括维生素、糖、矿物质、蛋白质和氨基酸、脂肪、有机酸、膳包括维生素、糖、矿物质、蛋白质和氨基酸、脂肪、有机酸、膳食纤维、保健

6、成分等。食纤维、保健成分等。表表11-111-1不同蔬菜的营养成分含量不同蔬菜的营养成分含量MS1（名，年；单位：（名，年；单位：/100g/100g）蔬菜种类维生素（mg）矿物质（mg）粗纤维(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热量(J)胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸钙磷铁大白菜0.140.070.141.0651391192.01.43.70.68.1226087.2结球甘蓝0.090.170.131.31631381031.32.24.70.614.5360064.8普通白菜15.120.380.174.32456721446.72.412.51.99.6443800.8菠菜

7、17.220.180.582.71743202368.03.110.72.213.8502416萝卜1.50.090.141.41522731271.92.85.2031.0628020胡萝卜5.330.160.161.647751142.83.22.41.232.7628020马铃薯0.040.440.131.870482825.31.310.10.473.01419325.2大葱4.260.280.181.850431632.11.83.61.122.4477295.2韭菜14.930.140.424.21812232147.95.19.82.814.9527536.8洋葱微量0.120.

8、080.8321571987.15.37.1031.6644767.2黄瓜0.560.170.171.326821251.31.32.90.96.9196779.6番茄1.650.140.092.456381364.21.94.21.411.8314010辣椒1.550.170.173.383471163.03.43.90.916.3376812菜豆1.330.380.562.8432071835.23.87.0.922.1531723.6蘑菇(鲜)0.530.7816.019393206.32.914.11.011.6460548表1蔬菜产品的营养品质含量（100g产品中含量）（三）质地（三

9、）质地 质地包括硬度、坚韧度、多汁性、粘度（果汁）、有质地包括硬度、坚韧度、多汁性、粘度（果汁）、有无胶状物质及苦味等。质地的变化与产品的化学组成和细胞无胶状物质及苦味等。质地的变化与产品的化学组成和细胞组织的结构有关。作酱菜原料的根菜及叶菜要求脆嫩。组织的结构有关。作酱菜原料的根菜及叶菜要求脆嫩。硬度或坚韧度可用硬度计来测定。硬度或坚韧度可用硬度计来测定。（四）风味（四）风味 包括酸、甜、苦、辣、鲜、香、清凉、涩等口感。包括酸、甜、苦、辣、鲜、香、清凉、涩等口感。影影响响蔬蔬菜菜风风味味的的挥挥发发性性化化合合物物有有120120多多种种，但但风风味味主主要要由由有有机机酸酸（柠柠檬檬酸酸、

10、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、草草酸酸）、单单宁宁和和芳芳香香类类物物质质（醇醇、酯酯、醛醛、酮酮、烃烃、萜萜、烯烯）的的种种类类、含含量量和比例决定。和比例决定。如如番番茄茄的的风风味味取取决决于于可可溶溶性性固固形形物物和和酸酸的的含含量量及及糖糖酸酸比比；芹芹菜菜的的风风味味除除受受可可溶溶性性固固形形物物含含量量和和决决定定香香味味的的甘甘露露醇醇（C6H14O6C6H14O6）含含量量外外，还还和和叶叶柄柄的的脆脆嫩嫩程程度度有有关关；有有些些瓜瓜类果实常因含葫芦苦味素（类果实常因含葫芦苦味素（CucurbitacinsCucurbitacins）而影响风味。）而影响风味。12 （五）

11、储运加工品质（五）储运加工品质 产产品品采采后后呼呼吸吸和和衰衰老老过过程程继继续续进进行行，水水分分、维维生生素素、蛋蛋白白质质等等营营养养物物质质不不断断分分解解减减少少，风风味味质质地地变变化化，产产品品质质量量不不断断下下降降。但但不不同同种种类类或或品品种种贮贮运运过过程程品品质质下下降降速速率率差差异极大。异极大。加工对产品品质常有特殊要求。如制酱和罐装用番茄加工对产品品质常有特殊要求。如制酱和罐装用番茄要求较高的酸和番茄红素含量（要求较高的酸和番茄红素含量（8mg/100g8mg/100g），制酱品种还），制酱品种还要求出酱率高，整果罐装用品种则要求果实形状和大小一要求出酱率高，

12、整果罐装用品种则要求果实形状和大小一致、果皮坚韧而易于整果剥离、果肉致密而经热处理后不致、果皮坚韧而易于整果剥离、果肉致密而经热处理后不易离散、果肉厚和色泽鲜红且均匀一致。易离散、果肉厚和色泽鲜红且均匀一致。14（六）安全卫生品质（六）安全卫生品质 主要指蔬菜产品中农药残留、重金属和非金属污染物、主要指蔬菜产品中农药残留、重金属和非金属污染物、硝酸盐和亚硝酸盐、致病菌等有害生物、植物毒素的含量。硝酸盐和亚硝酸盐、致病菌等有害生物、植物毒素的含量。1.1.农药残留：农药残留：最直接的污染，可引起慢性中毒或急性中最直接的污染，可引起慢性中毒或急性中毒。急性中毒轻者头痛、头昏、恶心、倦怠、腹痛，重者

13、痉毒。急性中毒轻者头痛、头昏、恶心、倦怠、腹痛，重者痉挛、呼吸困难、大小便失禁、昏迷，甚至死亡，慢性中毒积挛、呼吸困难、大小便失禁、昏迷，甚至死亡，慢性中毒积累到一定数量时表现的中毒症状。累到一定数量时表现的中毒症状。2.2.重金属和非金属污染物重金属和非金属污染物：主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。铬：铬：对人类是致癌物。对人类是致癌物。镉：镉：毒性很强，可在人体潜伏累积，引起急慢性中毒。毒性很强，可在人体潜伏累积，引起急慢性中毒。铅铅：致致人人体体红红细细胞胞生生命命周周期期缩缩短短，肾肾损损伤伤及及中中枢枢神神经经紊紊乱。乱。汞：汞：累积性毒物，在体中排

14、泄缓慢，可侵害神经系统。累积性毒物，在体中排泄缓慢，可侵害神经系统。砷：砷：砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收大气中的砷，空砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收大气中的砷，空气中的砷主要来源于炼金、燃煤和使用含砷的杀虫剂。气中的砷主要来源于炼金、燃煤和使用含砷的杀虫剂。氟：氟：是累积性毒物。是累积性毒物。2023/3/2817 3.3.肥料及硝酸盐和亚硝酸盐肥料及硝酸盐和亚硝酸盐 肥料污染主要来自硝酸盐和亚硝酸盐。肥料污染主要来自硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐能经过硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能经过硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐人体胃中的次级胺形成亚硝酸胺。亚硝酸胺具有强硝酸盐人体胃中的

15、次级胺形成亚硝酸胺。亚硝酸胺具有强烈的致癌物。人体摄入的硝酸盐有烈的致癌物。人体摄入的硝酸盐有80%80%来自蔬菜。来自蔬菜。4.4.致病菌等有害生物和植物毒素致病菌等有害生物和植物毒素 有机肥和环境中的致病生物及植物毒素也会引起蔬菜有机肥和环境中的致病生物及植物毒素也会引起蔬菜产品污染。产品污染。一、蔬菜品质形成生理一、蔬菜品质形成生理 蔬菜品质形成受植株自身生育特性、外界环境条件蔬菜品质形成受植株自身生育特性、外界环境条件及栽培技术等综合因素制约，不同蔬菜种类及不同食用及栽培技术等综合因素制约，不同蔬菜种类及不同食用器官的品质形成特点差异极大。器官的品质形成特点差异极大。（一）不同蔬菜营养

16、品质形成特点（一）不同蔬菜营养品质形成特点 1.1.富含维生素的蔬菜：富含维生素的蔬菜：胡萝卜素含量高的如冬寒菜、胡萝卜素含量高的如冬寒菜、芹菜、胡萝卜等，维生素芹菜、胡萝卜等，维生素C C含量高的如辣椒、青花菜等。含量高的如辣椒、青花菜等。第二节第二节 蔬菜品质生理和品质评价蔬菜品质生理和品质评价表表3 含营养组分含量丰富的蔬菜含营养组分含量丰富的蔬菜蔬菜名称胡萝卜素(mg/100gFW)蔬菜名称维生素C(mg/100gFW)蔬菜名称钙(mg/100gFW)胡萝卜3.62花椰菜88豌豆苗156塌稞菜3.50青花菜110塌稞菜241冬寒菜8.98辣椒（红）128芥蓝229菠菜3.00甜椒（红）

17、159雪里蕻235芫荽3.77青菜（白菜）70苋菜200芹菜（叶）5.32塌稞菜75菠菜103韭菜2.69芥菜86芫荽170荠菜3.20雪里蕻83芹菜245黄花菜3.48芹菜（叶）91荠菜420枸杞子8.60金花菜（苜蓿）85金花菜（苜蓿）168MS1此表引自何文献？2.2.富富含含重重要要矿矿质质元元素素的的蔬蔬菜菜：食食用用菌菌、藻藻类类、野野生生蔬蔬菜菜等钙含量高；绿叶菜中铁含量高。等钙含量高；绿叶菜中铁含量高。3.3.富富含含膳膳食食纤纤维维的的蔬蔬菜菜：膳膳食食纤纤维维主主要要来来自自于于植植物物的的细细胞胞壁壁，包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、树树脂脂、果果胶胶及及木木质质

18、素素等等，可可以以预预防防心心血血管管疾疾病病、癌癌症症、糖糖尿尿病病以以及及其其它它疾疾病病，清清洁洁消消化化壁壁和和增增强强消消化化功功能能，稀稀释释和和加加速速致致癌癌物物质质和和有有毒毒物物质质的的移移除除，保保护护消消化化道道和和预预防防结结肠肠癌癌，快快速速排排泄泄胆胆固固醇醇，控控制制血血糖糖和和胆胆固固醇醇含含量量。豆豆类类、胡胡萝萝卜卜等等蔬蔬菜菜中中富富含含水水溶溶性性纤纤维维。芹芹菜菜、果果皮皮和和根根茎茎蔬蔬菜菜富富含含非非水水溶溶性性纤纤维维，包包括括纤纤维维素素、木木质质素素和和半纤维素。半纤维素。4.4.富含蛋白质的蔬菜：富含蛋白质的蔬菜：蔬菜名称铁(mg/100

19、gFW)蔬菜名称纤维素(mg/100gFW)蔬菜名称蛋白质(mg/100gFW)刀豆3.5毛豆2.1毛豆13.6豌豆苗7.5豇豆1.4四季豆（菜豆）3.2红萝卜4.6马铃薯1.2豌豆2.4青菜（白菜）3.9苋菜1.2豇豆4.4塌稞菜3.3韭菜1.5马铃薯2.8雪里蕻3.4菜豆1.2慈姑5.6芫荽5.6豌豆2.0苋菜（红）3.8苋菜4.8蚕豆2.2芹菜（叶）5.5荠菜6.3刀豆1.7荠菜5.3金花菜4.8芹菜1.4芋2.5表表4 富含蛋白质的蔬菜富含蛋白质的蔬菜（二）各类蔬菜的营养平均含量（二）各类蔬菜的营养平均含量 豆类蔬菜富含蛋白质、磷、钙等营养素，其中尤以菜用大豆类蔬菜富含蛋白质、磷、钙等

20、营养素，其中尤以菜用大豆最为突出；叶菜富含胡萝卜素、维生素豆最为突出；叶菜富含胡萝卜素、维生素C C及钙素等，其中菠菜、及钙素等，其中菠菜、青菜（白菜）、韭菜、荠菜、芫荽等含有更多的胡萝卜素，雪青菜（白菜）、韭菜、荠菜、芫荽等含有更多的胡萝卜素，雪里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等维生里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等维生素素C C含量较高，芹菜的含铁量较高；花薹类蔬菜一般营养都很丰含量较高，芹菜的含铁量较高；花薹类蔬菜一般营养都很丰富，尤其富含胡萝卜素、维生素富，尤其富含胡萝卜素、维生素C C及钙等；肉质根、茎菜类蔬菜及钙等；肉质根、茎菜类蔬菜含水量较低，干物

21、质含量较高，热量也较大，胡萝卜中胡萝卜含水量较低，干物质含量较高，热量也较大，胡萝卜中胡萝卜素含量较高；瓜果类蔬菜除维生素素含量较高；瓜果类蔬菜除维生素C C外（以辣椒含量最高），一外（以辣椒含量最高），一般其它营养素的含量都偏低。般其它营养素的含量都偏低。表表5 不同类蔬菜的营养组分含量（不同类蔬菜的营养组分含量（100g FW)蔬菜类别水分(%)热量(kJ)蛋白质(g)粗纤维(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)维生素C(mg)豆类88.315.46.41.154.105.5 1.90.2612.60叶菜类91.96.22.31.3110.1110.12.61.8836.45

22、肉质根茎类86.011.31.60.828.028.01.00.4945.87花薹类93.15.22.00.876.676.60.91.1566.20瓜果类94.24.81.00.716.816.80.50.3834.90 通过各种蔬菜的通过各种蔬菜的ANVANV值及平均单位面积的产量，可以得出平值及平均单位面积的产量，可以得出平均单位面积、单位时间内的生产效率（下表）。均单位面积、单位时间内的生产效率（下表）。二、蔬菜品质的评价二、蔬菜品质的评价 感官品质主要依据其感官品质内容和有关标准评价。感官品质主要依据其感官品质内容和有关标准评价。蔬菜的营养价值由多种成分组成，所以综合营养品质评价蔬菜

23、的营养价值由多种成分组成，所以综合营养品质评价比较难。比较难。G.Rinno（1996）曾提出了曾提出了“必要营养价值必要营养价值”的估算概的估算概念，后经念，后经Grubben更名为更名为“平均营养价值平均营养价值”ANV：平均每平均每100g可食部分：可食部分：表表7 几种类型蔬菜的平均营养价值几种类型蔬菜的平均营养价值蔬菜种类产量（t/hm2）毛菜净菜ANVANV/m2生长期ANV/(m2d)多肉质果实多肉质果实番茄4542.32.391011600.63茄子2524.02.14512000.27甜椒3026.16.611731301.33黄瓜5040.01.69681500.45南瓜2

24、016.62.08441500.30西瓜4025.20.90231200.19叶类蔬菜叶类蔬菜苋菜3018.011.32204504.08蕹菜8057.67.574362701.61大白菜3025.86.99180902.00结球莴苣2014.85.3579501.58甘蓝4034.03.52120901.33豆类蔬菜豆类蔬菜豇豆（豆荚）76.23.7423.01500.15鳞茎、块茎、肉质根鳞茎、块茎、肉质根洋葱4038.42.0578.71500.52胡萝卜2016.66.48107.6901.20芋头2016.82.3840.01200.33第三节第三节 影响蔬菜品质影响蔬菜品质的因素和

25、调控技术的因素和调控技术影响蔬菜品质的因素包括：影响蔬菜品质的因素包括：遗传因素遗传因素 环境因素环境因素 栽培技术栽培技术 产品的采后处理技术产品的采后处理技术一、蔬菜种类和品种一、蔬菜种类和品种 不同蔬菜种类甚至同一种类的不同品种在生长过程中，不同蔬菜种类甚至同一种类的不同品种在生长过程中，它的营养组分含量、产品形状、大小、颜色、风味、质地它的营养组分含量、产品形状、大小、颜色、风味、质地等均有较大差异，这是作物的自身遗传特性所决定的。因等均有较大差异，这是作物的自身遗传特性所决定的。因此，选择适宜作物种类及品种是提高产品质量的首要条件。此，选择适宜作物种类及品种是提高产品质量的首要条件。

26、由于蔬菜在成熟过程中，营养成分不断地变化，有的产品，由于蔬菜在成熟过程中，营养成分不断地变化，有的产品，越接近成熟，糖的含量越多，味道越甜（如西瓜、甜瓜）。越接近成熟，糖的含量越多，味道越甜（如西瓜、甜瓜）。但也有的产品，越到成熟，糖分越少，而淀粉大为增加但也有的产品，越到成熟，糖分越少，而淀粉大为增加（如豆类的种子）。（如豆类的种子）。二、环境条件二、环境条件 （一）光照（一）光照 光照强度直接影响作物光合产物积累，影响一系列形光照强度直接影响作物光合产物积累，影响一系列形态、解剖结构和体内各种化学物质数量的变化，直接关系态、解剖结构和体内各种化学物质数量的变化，直接关系到产量和产品品质。到

27、产量和产品品质。光质对蔬菜生长与发育及产品品质也有明显的影响。光质对蔬菜生长与发育及产品品质也有明显的影响。太阳光中被叶绿素吸收最多的是红光，黄光次之。蓝光、太阳光中被叶绿素吸收最多的是红光，黄光次之。蓝光、紫光的同化作用效率仅为红光的紫光的同化作用效率仅为红光的1414。紫外光有利于蔬菜紫外光有利于蔬菜植株中维生素植株中维生素C C的合成。的合成。（二）温度（二）温度 温度影响产品器官的形成和品质。温度影响产品器官的形成和品质。二二年年生生蔬蔬菜菜通通过过低低温温春春化化作作用用后后可可能能发发生生未未熟熟抽抽薹薹现现象象。如如白白菜菜类类和和荠荠菜菜在在0 01515范范围围内内都都有有效

28、效，萝萝卜卜在在55左左右右最最易易通通过过春春化化。人人工工春春化化低低温温处处理理时时间间通通常常为为101030d30d，白白菜菜类类和和荠荠菜菜20d20d较较行行，菜菜心心春春化化5d5d就就可可诱诱导导开开花花。大大蒜蒜必须经过低温春化才能形成蒜薹，否则还可能形成独头蒜。必须经过低温春化才能形成蒜薹，否则还可能形成独头蒜。（三）湿度（三）湿度 空气湿度和土壤湿度都影响蔬菜产品发育和品质。空气湿度和土壤湿度都影响蔬菜产品发育和品质。湿度还与病虫害发生密切相关，从而影响产品品质。湿度还与病虫害发生密切相关，从而影响产品品质。（四）气体（四）气体 二二氧氧化化碳碳是是光光合合作作用用原原

29、料料，增增加加其其浓浓度度可可以以有有效效提提高高产量和品质。产量和品质。空空气气中中的的CO2CO2含含量量大大致致为为350 350 mg/kgmg/kg左左右右，而而多多数数作作物物CO2CO2饱饱和和点点在在1500mg/kg1500mg/kg左左右右，一一般般蔬蔬菜菜作作物物CO2CO2浓浓度度在在100010001500mg/kg1500mg/kg较为适宜。较为适宜。（四）土壤营养（四）土壤营养 土壤的营养条件直接影响着蔬菜的生长、发育和品质。土壤的营养条件直接影响着蔬菜的生长、发育和品质。研究表明，影响蔬菜生长、发育和品质的土壤营养条件主研究表明，影响蔬菜生长、发育和品质的土壤营

30、养条件主要有土壤物理特性、化学特性和养分特性。不同性质的土要有土壤物理特性、化学特性和养分特性。不同性质的土壤适宜种植不同种类的蔬菜作物，如生姜、马铃薯、芋等壤适宜种植不同种类的蔬菜作物，如生姜、马铃薯、芋等宜选用壤土或轻沙壤土，而大蒜、洋葱、大葱、韭菜等宜宜选用壤土或轻沙壤土，而大蒜、洋葱、大葱、韭菜等宜选用轻粘壤土。选用轻粘壤土。（五）有害生物（五）有害生物 病虫害等有害生物都严重影响蔬菜的品质，尤其是外病虫害等有害生物都严重影响蔬菜的品质，尤其是外观品质。观品质。三、栽培技术三、栽培技术 合合理理的的栽栽培培技技术术措措施施是是调调节节蔬蔬菜菜生生长长发发育育和和产产品品品品质质的的重重

31、要要手手段段。如如整整地地做做畦畦、适适期期播播种种、施施肥肥灌灌水水、植植株株调调整整、病病虫虫草鼠害防治、适时采收等技术，都可有效提高蔬菜品质。草鼠害防治、适时采收等技术，都可有效提高蔬菜品质。合合理理施施肥肥灌灌水水可可以以增增加加个个体体产产品品重重和和产产品品数数，增增施施磷磷钾钾肥肥及微量元素肥等可提高产品营养品质等。及微量元素肥等可提高产品营养品质等。植植株株调调整整可可以以平平衡衡营营养养生生长长和和生生殖殖生生长长，促促使使产产品品个个体体增增大大、营营养养含含量量提提高高；促促使使枝枝条条分分布布均均匀匀，通通风风透透光光性性改改善善，病病虫害减少，提升产品质量。虫害减少，

32、提升产品质量。四、采收时期和技术四、采收时期和技术（一）采收时期（一）采收时期 大多数蔬菜产品均为活体器官，处于不同成熟度的产大多数蔬菜产品均为活体器官，处于不同成熟度的产品器官，其营养成分在种类和数量上都有很大差异。各种品器官，其营养成分在种类和数量上都有很大差异。各种蔬菜产品，不管是叶菜、根菜或果菜，都必须及时采收，蔬菜产品，不管是叶菜、根菜或果菜，都必须及时采收，才能获得良好的外观品质、内在品质与风味。采收的时期，才能获得良好的外观品质、内在品质与风味。采收的时期，取决于产品特性和人们对蔬菜产品成熟度的要求。蔬菜产取决于产品特性和人们对蔬菜产品成熟度的要求。蔬菜产品的品的“成熟成熟”常有

33、常有商品成熟商品成熟和和生理成熟生理成熟两种不同的含义。两种不同的含义。1.1.商品成熟即食用成熟商品成熟即食用成熟 产品器官生长到适于食用的成熟度，商品成熟是指产产品器官生长到适于食用的成熟度，商品成熟是指产品已具有该种类适于食用的形状、大小、色泽及品质。品已具有该种类适于食用的形状、大小、色泽及品质。果菜类中黄瓜、西葫芦、茄子等食用嫩瓜，在商品成果菜类中黄瓜、西葫芦、茄子等食用嫩瓜，在商品成熟时采收，如延迟采收则降低品质。熟时采收，如延迟采收则降低品质。2.2.生理成熟生理成熟果菜类的南瓜、西瓜、甜瓜等，一般在果实达生理成果菜类的南瓜、西瓜、甜瓜等，一般在果实达生理成熟期采收，如果提早采收

34、，则产量低，品质差。熟期采收，如果提早采收，则产量低，品质差。一一次次性性采采收收的的蔬蔬菜菜，如如大大白白菜菜、结结球球甘甘蓝蓝、马马铃铃薯薯、萝卜等，采收时间可以适当延迟。萝卜等，采收时间可以适当延迟。多多次次采采收收的的蔬蔬菜菜，如如番番茄茄、茄茄子子、辣辣椒椒、黄黄瓜瓜、豇豇豆豆、菜菜豆豆等等，在在结结果果前前期期，采采收收次次数数勤勤些些（即即采采收收间间隔隔的的时时间间短些）会有利于后期果实的生长。短些）会有利于后期果实的生长。采采收收早早晚晚对对品品质质影影响响很很大大。在在成成熟熟过过程程中中，有有的的产产品品的的碳碳水水化化合合物物的的变变化化，主主要要是是由由糖糖转转变变为

35、为淀淀粉粉，因因而而其其干干物物质质也也随随之之增增加加。如如豆豆类类的的种种子子，薯薯芋芋类类的的块块茎茎或或块块根根，越越到到成成熟熟，淀淀粉粉含含量量越越多多，也也越越耐耐贮贮藏藏。番番茄茄生生理理成成熟熟后后质地变软，不耐贮藏。质地变软，不耐贮藏。产产品品采采收收后后温温度度高高，呼呼吸吸旺旺盛盛，容容易易变变质质，宜宜早早晨晨或或傍晚采收。傍晚采收。（三）农药安全采收期问题（三）农药安全采收期问题 采收技术对产品品质影响很大。如蒜薹采收技术有采收技术对产品品质影响很大。如蒜薹采收技术有“拉、扎、夹、划、铲拉、扎、夹、划、铲”等方法。等方法。一般蔬菜适于手工采摘，有的可机械采收。一般蔬

36、菜适于手工采摘，有的可机械采收。（二）采收技术（二）采收技术 为了控制蔬菜产品中的农药残留，蔬菜病虫害防治使为了控制蔬菜产品中的农药残留，蔬菜病虫害防治使用的农药都规定蔬菜采收的农药安全间隔期。这在一次性用的农药都规定蔬菜采收的农药安全间隔期。这在一次性采收的蔬菜上容易做到，但在频繁采收的果菜上难以实施。采收的蔬菜上容易做到，但在频繁采收的果菜上难以实施。项 目安全间隔期（天）项 目安全间隔期（天）敌敌畏6除虫脲7乐 果9来福灵3马拉硫磷10多来宝7倍硫磷14灭扫利3敌百虫7农梦特10虫螨克7可杀得3辛硫磷5速克灵1氯氰菊酯3特富灵2天王星4农利灵4抗蚜威11瑞毒霉锰锌1溴氰菌酯2杀毒矾3氰戊

37、菊酯12百菌清7乐斯本7粉锈灵20喹硫磷24DT3西维因14抗枯灵40功夫菊酯7除草通10蔬菜生产农药使用安全间隔期蔬菜生产农药使用安全间隔期四、采后技术四、采后技术 从从采采收收以以后后，进进入入市市场场以以前前，还还要要经经过过产产品品的的处处理理、修修整整、分分级级及及包包装装。第第一一个个工工序序是是对对产产品品的的修修理理与与洗洗涤涤（某某些些产产品品）。把把枯枯萎萎、腐腐烂烂、有有病病的的部部分分去去掉掉。有有时时，象象大大白白菜菜、花花椰椰菜菜、芹芹菜菜等等，可可以以保保留留些些外外叶叶作作为为保保护护之之用。用。按按照照国国家家的的标标准准和和要要求求分分级级（如如表表11-6

38、11-6）可可以以增增加加商商品品价价值值。按按照照产产品品的的大大小小及及体体积积进进行行包包装装，直直接接面面向向消消费费者者的的可可包包成成小小包包装装，以以供供超超级级市市场场自自动动销销售售的的需需要要。这这种种小小包包装装材材料料可可用用纸纸袋袋、纸纸盒盒或或塑塑料料包包。产产品品采采收收后后的的预预冷冷、修修理理、洗洗涤涤、分分级级及及包包装装，可可以以用用机机械械化化、自自动动化化操操作作完完成。成。表表11-6 大蒜产品的分级标准大蒜产品的分级标准分级项目特级一级二级整齐度、饱满度及气味属同一品种，外形及色泽一致；蒜瓣饱满坚实，干燥清洁，不合格率（按质量计）不超过1%质量要求

39、同特级，不合格率不超过10%不合格率不超过10%，允许有少量异色品种，但无僵瓣鳞茎大小鳞茎的横径超过50mm，梗柄长不超过5mm，鳞茎小于50mm者不超过0.5%，最小者不小于40mm质量要求同特级，鳞茎小于40mm者不超过5%，最小者不小于30mm质量要求同特级，鳞茎小于35mm者不超过5%，最小者不小于25mm鳞茎外观鳞茎外鞘完整，不散瓣，无须根鳞茎外鞘基本完整，不散瓣，基本无须根鳞茎外鞘基本完整，少数有短的次根损伤情况无霉烂、发芽、日灼伤、割伤、病虫害、机械损伤、皱缩空腔等质量要求同特级，各种损伤不超过3%质量要求同特级，各种损伤不超过5%杂质率无泥沙及其他杂物基本无泥沙及其他杂物各种杂物不超过5%Thanks for Thanks for your your attention!attention!谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH