中式面点师中级理论知识考核试卷及答案.docx

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1、中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。 A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。 A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。 A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。 A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、宪法B、民事诉

2、讼法C、食品卫生法(正确答案)D、工商法6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0B、5(正确答案)C、10D、159. （）是以善恶为评价标准。 A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。 A、600B、5

3、50C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。 A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。 A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。 A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。 A、120130B、150160(正确答案)C、170180D、19016. 小包酥的开酥方法是

4、先将水油面与（）分别揪成剂子。 A、黄油酥B、甘露酥C、干油酥(正确答案)D、士干酥17. （）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结18. 卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。 A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄19. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。 A、油脂的酸败(正确答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染20. 滚粘时，其他辅料一般应呈（）。 A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)D、小颗粒状且颗粒的

5、大小有别21. 销售毛利率与（）的和是100%。 A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率22. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。 A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元23. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。 A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面24. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液25. 各种产品的各项耗费之和是（）

6、的概念。 A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本26. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。 A、新鲜鸡蛋(正确答案)B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋27. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。 A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小(正确答案)28. 选择一组正确的叙述（）。 A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均

7、匀、绵软细润、酥脆香甜29. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房30. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机31. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。 A、抗“老化”(正确答案)B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散32. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。 A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学

8、反应，制成面坯的。 A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)34. 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。 A、10B、25C、75(正确答案)D、30035. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克 A、350B、450C、500D、1000(正确答案)36. 品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。 A、质地柔软(正确答案)B、质地硬C、质地细D、质地光滑37. 绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红38. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄

9、的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。 A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形39. 不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料40. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（），品质最佳。 A、有花纹者B、有白纹者(正确答案)C、无白纹者D、有黄纹者41. 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 核桃以饱满、味纯正、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。 A、无异味B、无香味C、无杂质(正确答案)

10、D、无苦味43. 对称是一种（）、有秩序的排列。 A、等形等量(正确答案)B、多样统一C、主次分明D、典雅庄重44. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋糕片。 A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)45. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。 A、50B、100C、150D、500(正确答案)46. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工47. 饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。 A、松酥B、酥脆C、绵软(正确答案)D、质硬48. 调制

11、层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形B、圆形C、条形D、长方形(正确答案)49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。 A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类50. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。 A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚51. 加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。 A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益52. 选择一组正确的句子（） A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为

12、：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口53. 烤制海绵蛋糕，应放入180的烤箱中，约烤制（）分钟左右。 A、10B、40C、20(正确答案)D、5054. 制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡23小时。 A、沸水B、热水C、冷水(正确答案)D、温水55. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。 A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓56. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。 A、23B、34C、45(正确答案)D、657. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。 A、软糯、清润(正确答案)B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香58. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)59. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 A、搓擦、摔挞(正确答案)B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠60. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。 A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆