畜产品加工 -肉品加工部分.docx

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1、畜产品加工 -肉品加工部分您的姓名学号： 填空题 *_1. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质色所致（ ） 单选题 *肌红蛋白(正确答案)胶原蛋白金属铁离子2. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（ ）。 单选题 *硝酸钠 (正确答案)磷酸盐抗坏血酸淀粉3. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（ ）。 单选题 *粉碎、切割或斩拌(正确答案)混合乳化腌制4. 烟熏的目的是（ ）。 单选题 *增重保水增味(正确答案)乳化5. 熏烟中对人体有害的成分是（）。 单选题 *苯并芘(正确答案)酚酸醇6. 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（ ）物质有

2、关。 单选题 *醇类酚类(正确答案)烃类有机酸类7. 下列产品不属于烧烤制品的是（ ） 单选题 *北京烤鸭叉烧烤乳猪苏州酱肉(正确答案)8. 食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（ ）。 *温油(正确答案)热油(正确答案)旺油(正确答案)沸油(正确答案)9. 酱卤制品加工中的关键工序为（ ）。 单选题 *腌制和烤制挂糖和油炸造型和油炸调味和煮制(正确答案)10. 烧烤前经（ ）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。 单选题 *蒸煮油炸浇糖上色浇淋热水和凉皮(正确答案)11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（ ） 单选题 *对错(正确答

3、案)12. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（ ） 单选题 *对(正确答案)错13. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。（ ） 单选题 *对(正确答案)错14. 凡是人造肠衣都不能食用。（ ） 单选题 *对错(正确答案)15. 老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。（ ） 单选题 *对错(正确答案)16. 油炸产品产生金黄色或棕黄色，主要是发生了焦糖化反应和美拉德反应。（ ） 单选题 *对(正确答案)错17. 冷熏法的温度为一般是在30以下，这种方法在冬季时比较容易进行。（ ） 单选题 *对(正确答案)错18. 研究表明，油炸对肉品蛋白质利用率影响较大。（ ） 单选题 *对错(正确答案)19. 肉类的干制品常见的有肉脯、肉干、肉松等。（ ） 单选题 *对(正确答案)错20. 肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。（ ） 单选题 *对(正确答案)错