调味品课件.ppt

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1、调调味品味品的的营养价养价值调味品和其它食品的味品和其它食品的营养价养价值 调调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不其它食品，不仅仅是是满满足食物烹足食物烹调调加工以及人加工以及人们饮们饮食食习惯习惯的需要，也是的需要，也是补补充人体充人体营营养素的一个重要养素的一个重要途径，其中有些食品途径，其中有些食品还还具有一定的保健功能。具有一定的保健功能。了解了解这这些食品的些食品的组组成特点和成特点和营营养价养价值值，对对合合理理选择选择和利用和利用这这些食品具有重要意些食品具有重要意义义调味品及其味品及其营养价养价值v调味味品品是是指指能能调节食食

2、物物色色、香香、味味的的一一些些食食品，也称品，也称调料或作料；料或作料；v调味品的种味品的种类繁多，日常生活中最常用的有繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等胡椒等 定定 义义v用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂的一类食品剂的一类食品v以粮食、蔬菜等为原料以粮食、蔬菜等为原料v经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成分分 类类v发酵调味品类发酵调味品类v酱腌菜类酱腌菜类v香辛料类香辛料类v复合调味品类复合调味品类v其他调味品类其他调味品类v各种食品添

3、加剂类各种食品添加剂类1.发发酵酵类类v包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼露、日本味淋）类料（鱼露、日本味淋）类v 以谷类、豆类为原料以谷类、豆类为原料v 经微生物的酿造工艺而生产的调味品经微生物的酿造工艺而生产的调味品酱酱油油v以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。多肽等可溶性含氮物。v分类分类风味酱油风味酱油 日式酱油：日式酱油：浓口酱油浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇

4、汁等中式酱油：鱼露、香菇汁等营养酱油营养酱油 减盐酱油减盐酱油 铁强化酱油铁强化酱油固体酱油：粉末酱油固体酱油：粉末酱油p酿造酿造酱油油是以大豆和是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或脱脂大豆、小麦和/或麸皮或麸皮为原原料，料，经微生物微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕棕红色色，还有有构成香气的复构成香气的复杂有机酸，有机酸，酯类和和维生素等成分，有特生素等成分，有特有的香气和滋味。有的香气和滋味。p配制配制酱油油指以指以酿造造酱油油为主体（不低于主体（不低于50%），与），与酸水解植物蛋白酸水

5、解植物蛋白调味液、食品添加味液、食品添加剂等配制而成。等配制而成。酱油的分类酱油的分类p1978年商年商业部部标准准酱油、食醋、油、食醋、酱类质量量标准准和和检验方法中方法中规定：定：酱油和食醋必油和食醋必须用用酿造方法造方法制造。制造。p80年代末，年代末，为增加增加酱油的油的鲜味，开始采用加入酸水味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生解植物蛋白液的方法生产配制配制酱油。油。p国家国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速油便迅速发展起来。展起来。p酿造造酱油的口感相油的口感相对单一，一，而配制而配制酱油油口感更加口感更加鲜美，价格美，价格较

6、低低。三、安全性事件三、安全性事件中国的中国的酱油油风波波 1999 1999年，欧盟曾三次年，欧盟曾三次对从中国从中国进口的口的酱油抽油抽样检查，发现含可致癌物含可致癌物质-氯丙醇。丙醇。为此欧盟派代此欧盟派代表表团来来华考察，如果中国考察，如果中国酱油中油中氯丙醇丙醇继续超超标，欧盟将限制中国欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市油出口到欧洲市场。氯丙醇丙醇引起某些引起某些实验动物物肿瘤，并造成瘤，并造成肾脏和生殖和生殖系系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指。目前，美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体丙醇四种异构体对人体可人体可产生不同程度致癌效生不同程度致癌效应”。酱油油产生生氯丙醇氯丙

7、醇途径途径p浓盐酸水解植物蛋白酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物生富含氨基酸的水解植物蛋白液作蛋白液作为一种增一种增鲜剂，增加，增加酱油、蚝油等油、蚝油等调味味汁及固体汁及固体汤料的料的鲜度；度；p反反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，在高在高浓度度强酸或高温条件下丙三醇与酸或高温条件下丙三醇与盐酸反酸反应生生成成氯丙醇。丙醇。所以配制所以配制酱油容易油容易发生生氯丙醇超丙醇超标p在天然在天然酱油油发酵酵过程中，米曲霉分泌的脂肪程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存

8、在，而且有相当高丙三醇存在，而且有相当高浓度的度的氯离子。离子。p体系接近中性，反体系接近中性，反应温度是常温或温度是常温或 （保温（保温发酵法），此条件下丙三醇与酵法），此条件下丙三醇与氯离子的离子的亲核取代反核取代反应不能不能进行，不会有行，不会有氯丙醇丙醇污染物的生成。染物的生成。p国家国家严格格规定配制定配制酱油不能油不能贴酿造造酱油的油的标志。志。酿造造酱油在油在发酵酵过程中不会程中不会产生生氯丙醇丙醇p我国我国虽然然实行了市行了市场准入制度，但准入制度，但对氯丙醇的含丙醇的含量没有明确的量没有明确的规定，只定，只规定了植物水解蛋白定了植物水解蛋白氯丙丙醇的含量醇的含量标准。准。p2

9、0002000年在北京召开的年在北京召开的WHO/FAOWHO/FAO食品添加食品添加剂与与污染染物法典委物法典委员会（会（CCFACCCFAC），要求将），要求将氯丙醇列入丙醇列入议程。程。p2001年年发生在英国的生在英国的酱油油风波最波最终以中国以中国酱油油完全符合欧盟最新法定完全符合欧盟最新法定标准而告准而告终。状状态p良良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的的悬浮物，无浮物，无沉淀，沉淀，浓度适中。度适中。质感感纯厚、厚、浑厚，在碗里厚，在碗里轻轻摇晃，晃，容易挂杯，片刻才滑落。容易挂杯，片刻才滑落。p次次质：微混：微混浊或有少量沉淀。或有少量沉淀。p劣劣质

10、：严重混重混浊，有，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。滋味滋味p良良质：味道：味道鲜美适口而醇厚，柔和味美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，咸甜适度，无异味。无异味。p次次质：鲜美味淡，无美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、香，醇味薄，略有苦、涩等异等异味和霉味。味和霉味。p劣劣质：有明：有明显苦、苦、涩等异味和霉味。等异味和霉味。气味气味良良质：酱香或香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。香等特有的芳香味，无其他不良气味。次次质：酱香味和香味和酯香味平淡。香味平淡。劣劣质：无：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉霉变和其他令人和

11、其他令人厌恶的气味。的气味。1、掺水水检验p密度密度测定：定：酱油密度在油密度在1.14-1.20之之间，不，不应低低于于1.10。若密度低于。若密度低于1.10（或含水量高于（或含水量高于65以上），以上），颜色浅，不色浅，不浓稠，稠，鲜味及香气很淡或没味及香气很淡或没有有酱油固有气味，即可判断油固有气味，即可判断掺水或属于次品。水或属于次品。p氨基酸氨基酸态氮的氮的测定：正常定：正常0.4-0.8%。利用氨基。利用氨基酸的两性特征，加甲酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用固定氨基的碱性，用氢氧氧化化钠滴定滴定羧基。氨基酸分析基。氨基酸分析仪2、酱色的色的检验p酿造造酱油中的油中的酱色是蛋

12、白色是蛋白质和淀粉在各种和淀粉在各种酶的作用的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。养成分。p酱色其色其实就是焦糖色素，它是以就是焦糖色素，它是以铵或或铵盐为催化催化剂，用焦糖制作而成的。用焦糖制作而成的。这种种酱色本身没有什么色本身没有什么营养价养价值，却含有，却含有4甲基咪等有害物甲基咪等有害物质。p蒽蒽酮反反应：测定糖。定糖。4、酿造造酱油与油与配制配制酱油的油的鉴别检验p含碳水化合物中的植物蛋白在酸解含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中程中产生乙生乙酞丙酸，丙酸，为此乙此乙酰丙酸是丙酸是配制配制酱油油特有的成分，特有的成分，也是也是鉴别配制配制酱油油

13、与与酿造造酱油的特征。油的特征。p乙乙酰丙酸与香草丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的硫酸接触生成特有的蓝绿色反色反应。其。其变色程度与乙色程度与乙酰丙酸量成比例。丙酸量成比例。“打打酱油油”也是有学也是有学问地地 p“精精选”、“金金标”、“顶级金金标”、“超超级生抽王生抽王”、“宴宴会会酱油油”p生抽生抽”“老抽老抽”p酱油等油等级？“氨基酸氨基酸态氮氮”的含量的含量p“低低盐固固态”与与“高高盐稀稀态”p“酿造造”还是是“配制配制”p“佐餐凉拌佐餐凉拌”与与“烹烹调”酱油油v除除高高级瓶瓶装装酱油油和和标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱油油买回后回后应加加热煮沸冷却后，作煮沸冷

14、却后，作为调料使用；料使用；v防止防止酱油油长白膜，白膜，还可在可在酱油中滴几滴食用油或放油中滴几滴食用油或放几瓣蒜几瓣蒜食食用用 醋醋v按原料分按原料分粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等）水果醋（苹果醋、葡萄醋）v按生产工艺按生产工艺酿造醋配制醋调味醋v按颜色按颜色黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋）白醋（日本米醋和烹调常用白醋）v按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋v按生按生产工工艺分：分：酿造醋造醋 配制醋配制醋 调味醋味醋v醋醋含含有有丰丰富富的的营养养物物质，并并能能促促进胃胃液液分分泌泌助助消消化化v炒菜炒菜时加醋可减少加醋可减少维生素生素C的的损失失v凉拌菜凉拌菜时放醋可起放醋

15、可起调味和味和杀菌的作用菌的作用v烧鱼炖炖肉肉时放放醋醋，不不仅能能解解除除鱼腥腥，还能能促促进食食物中的物中的钙溶解溶解v食醋食醋还具有防病的保健作用具有防病的保健作用醋的营养价值醋的营养价值三、食醋的三、食醋的掺伪及及检测感官感官检测色色泽p良良质：呈琥珀色、棕：呈琥珀色、棕红色或白色色或白色(种种类不同所致不同所致)。p次次质：色：色泽无明无明显变化。化。p劣劣质：色：色泽不正常，不正常，发乌、无光、无光泽。状状态p良良质：液：液态澄清，无澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋无醋鳗、醋虱、醋、醋虱、醋蝇。p次次质：液：液态微混微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋

16、或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。p劣劣质：液：液态混混浊，有大量沉淀，有大量沉淀气味气味p良良质：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。p次次质：食醋香气正常不：食醋香气正常不变或或显平淡，微有异味。平淡，微有异味。p劣劣质：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。他不良气味。滋味滋味p良良质：酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。：酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。p次次质；滋味不；滋味不纯正或酸味欠柔和。正或酸味欠柔和。p劣劣质；具有刺激性的酸味，有；具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不味、霉味或

17、其他不良异味。良异味。豆豆豉豉|豆豉：豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。|工艺：工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。|产品分类：产品分类：l 是否加盐：淡豆豉、咸豆豉l水分含量：干豆豉、水豆豉l发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉l加入香辛料不同酱酱腌腌菜菜类类v酱渍酱渍v糖渍糖渍v糖醋渍糖醋渍v糟渍糟渍v腌渍腌渍3.香香辛辛料料类类v是有明显芳香气味、精油含量高的干燥是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。蕾、球

18、根、鳞茎、树皮等部分。v根据香气特征粗略分为根据香气特征粗略分为5 5大类大类u1 有热感和辛辣感 eg.eg.辣椒、姜、胡椒等u2 芳香性 eg.eg.月桂、肉桂、丁香等u3 辛辣 eg.eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣根等u4 香草类 eg.eg.茴香、莳萝、迷迭香、鼠尾草等u5 颜色 eg.eg.姜黄、辣椒红等香辛料的使用技术v香辛料的选用要点香辛料的选用要点p以以芳香为主芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料 p要要增进食欲增进食欲

19、时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主椒为主p要要脱臭、矫味脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料草等香辛料p需要需要着色着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料p备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等叶、麝香草、芥

20、子、芹菜等香香辛辛料料使使用用技技术术（二）（二）（二）（二）v使用香辛料的注意事项使用香辛料的注意事项p葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。p香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。p肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产生涩味和苦味。生涩味和苦味。p香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混

21、合使用效果更好，香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。但紫苏叶更多表现消杀作用。p多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。艺，以使各种口味融合、协调。（三）香辛料的分（三）香辛料的分类方法方法v1 按植物学的按植物学的归属分属分类。v2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分按香辛料的芳香特征、植物学特点分类v3 按香辛料在食品中按香辛料在食品中发挥的作用分的作用分类v（1）有）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。v（2）

22、有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。等。v（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。v（4）香草）香草类，如茴香、，如茴香、罗勒等。勒等。v（5）使食品着色的，如姜黄、）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。辣椒等。v4 按植物的利用部位分按植物的利用部位分类二、各种香辛料二、各种香辛料简介介v1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可油。可促促进食欲的作用。食欲的作用。v2 花椒：主要呈味物花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴油，油中含有异茴香香醚和牛儿醇，具有特殊的和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳

23、香气。烈的芳香气。v3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、胡椒碱、挥发油等。油等。v4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分呈味成分为茴香油。茴香油。v5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。菜等。v6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含丁香：又名公丁香、丁子香。除含1421%的精油外，的精油外，还含有含有树脂、蛋白脂、蛋白质、单宁、宁、纤维素、素、戊聚糖和戊聚糖和矿物物质等成分。蒸等成分。蒸

24、馏所得所得挥发油即丁香油即丁香油。油。v7 肉豆肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即种仁，干燥后即为香辛香辛调味料，假种皮味料，假种皮经干燥后干燥后为肉豆肉豆蔻皮，也可作皮，也可作为香辛料。香辛料。挥发油油为主要成主要成分。分。v8 肉桂：又名桂皮。取肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中皮作香辛料。皮中挥发油含量油含量为12%，主要成分，主要成分为肉桂肉桂醛。v9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹、水芹烯

25、、柠檬檬烯、蒎烯等。等。v10 薄荷：又名番荷菜、薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄薄荷、南薄荷、土薄荷、荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分香草、升阳菜。主要的成分为薄荷薄荷脑。有。有凉爽清香的凉爽清香的风味。味。v11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。可以提取芥子油。v12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分成分为姜辣素。姜辣素。v13 桂花：又名木犀花、丹桂花。桂花：又名木犀花、丹桂花。v14紫紫苏苏

26、：具有特异的芳香，香气主要成分是紫：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏苏醛醛。v15 葱：主要有大葱和小葱。葱：主要有大葱和小葱。v16 大蒜：大蒜素大蒜：大蒜素为为主要的呈味成分。主要的呈味成分。v17 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须须菜。菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调调味料。味料。味精味精pL-谷氨酸谷氨酸钠盐，具有旋光性，具有旋光性p具有具有强烈的烈的鲜味，稀味，稀释300倍仍具有倍仍具有鲜味味p生生产方式：蛋白方式：蛋白质水解法、甜菜水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、水糖蜜中提取法、化学合成法和化学合成法和发酵

27、法等。酵法等。p发酵法是目前采取的主要方法，以淀粉酵法是目前采取的主要方法，以淀粉为原料水解原料水解产生葡萄糖，利用谷氨酸生生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌菌进行糖代行糖代谢，生物，生物合成谷氨酸后合成谷氨酸后进一步中和生一步中和生产味精。味精。安全性安全性问题p是世界上除食是世界上除食盐外消耗量最多的外消耗量最多的调味味剂。世界年。世界年产量量30余万吨。余万吨。p1987年以前世界各国年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反谷氨酸可引起不良反应引起注意，引起注意，如如对所所谓“中国餐中国餐馆症症”即烹任使用即烹任使用过量味精，量味精，经食用食用后出后出现的的过敏反敏反应等等进行行过较长期的争期的争论。

28、p1988年年FAOWHO的食品添加的食品添加剂联合合专家委家委员在第在第19次会次会议结束了束了对谷氨酸谷氨酸钠安全性的安全性的讨论，肯定了其安，肯定了其安全性，并取消了全性，并取消了对未未满12周周婴儿不宜使用的限制。儿不宜使用的限制。二、成分和二、成分和质量指量指标p谷氨酸谷氨酸钠，和少量食，和少量食盐p根据谷氨酸根据谷氨酸钠的含量不同可分的含量不同可分为60%、80%、90%和和99%等不同等不同规格，其中格，其中80%和和99%最多。最多。三、味精的三、味精的掺伪掺伪物有食物有食盐、淀粉、小、淀粉、小苏打、石膏、硫酸打、石膏、硫酸镁等等p感官感官检验：味精是白色：味精是白色结晶，无晶

29、，无杂物、无异味，水溶物、无异味，水溶液有液有强烈烈鲜味。如有其他味。如有其他结晶形晶形态颗粒或水溶液有咸粒或水溶液有咸味、甜味、苦味、甜味、苦涩味等，可味等，可视为掺假。假。盐来源：海来源：海盐、井、井盐、矿盐、池、池盐 粗粗盐、细盐、加碘、加碘盐v盐对维持持人人体体酸酸碱碱平平衡衡及及其其他他正正常常生生理理机机能能起起着着重要作用重要作用v盐还可可杀菌消炎，用菌消炎，用盐水漱口，清洗水漱口，清洗伤口口v对炎症及炎症及创伤起到起到辅助治助治疗作用作用v盐汽水汽水还具有防暑降温作用具有防暑降温作用v流行病学流行病学调查表明，表明，钠的的摄入量与高血入量与高血压的的发病病呈正相关呈正相关 v世

30、世界界卫生生组织建建议：每每人人每每天天食食盐用用量量不不超超过克克为宜宜v吃清淡少吃清淡少盐的膳食的膳食应从幼年开始养成良好的从幼年开始养成良好的习惯v膳食膳食钠的来源除食的来源除食盐外外还包括包括酱油、咸菜、味精、油、咸菜、味精、罐罐头等高等高钠食品及含食品及含钠的加工食品等的加工食品等 糖和甜味糖和甜味剂甜味依次甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型保健型甜味甜味剂1.25L可可乐提供提供525千卡千卡热量，量，为一

31、成年一成年轻体力体力活活动男子一天需要男子一天需要热量的量的1/5。食用油脂食用油脂分分类：植物油植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油物油 猪油、牛油、羊油、猪油、牛油、羊油、鱼油等油等 植物油含不植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以物油以饱和脂肪酸和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1、提供能量、提供能量 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和

32、来源 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分橄橄榄油：油：1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1）主要成分：）主要成分：油酸：油酸：65%65%80%(80%(单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸)亚麻酸：亚麻酸：0 01.5%1.5%亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%21%21%角鲨烯：角鲨烯：136136708mg/100g(708mg/100g(突变的突变的rasras癌基因活性癌基因活性)（2 2）生物酚类化合物：）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类

33、黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类木酚素类（3 3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物橄橄榄油：油：2 2、生理功能、生理功能（1 1）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%71.6%、脑、脑中中20.3%20.3%、心脏中、心脏中84.5%84.5%、动脉中、动脉中63.6%63.6%、血小板中、血小板中72.0%72.0%，橄，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2 2）预

34、防癌症）预防癌症（3 3）抗微生物作用）抗微生物作用橄橄榄油：油：（4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病 a a、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化 b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食鼠喂食4 4周，结果表明：周，结果表明：血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTC）25.9%25.9%，LDLLDL胆固醇胆固醇39.3%39.3%甘油三酯（甘油三酯（TGTG）19.3%19.3%，肝，肝TC 36.0%TC 36.0%c c、抑制血小板凝集、抑制血

35、小板凝集 d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压酒酒（1）酒的分）酒的分类和命名和命名 1）按）按酿造方法分造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、地、朗姆酒、金酒等金酒等 配制酒：一般配制酒：一般药酒、酒、鸡尾酒等尾酒等 2）按酒度分）按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%以下（体以下（体积百分数）百分数）中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%（体（体积百分数）百分数）高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%以上（体以上

36、（体积百分数）百分数）3）按原料分）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃猴桃（2）酒中的）酒中的营养和非养和非营养成分养成分 1）酒的能量和）酒的能量和营养成分养成分 a，酒的能量，酒的能量 每克乙醇可提供每克乙醇可提供7千卡的能量千卡的能量 b，酒中的，酒中的营养成分和酒的种养成分和酒的种类有很大关系有很大关系 在白酒中几乎不含各在白酒中几乎不含各类营养物养物质 2）酒中的非）酒中的非营养成分养成分 a，有机酸，有

37、机酸 分分挥发和不和不挥发的的 b，酒中的，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇，酒中的醇 主要成分是乙醇，主要成分是乙醇，90%以上在肝以上在肝脏中分中分解解 d，酒中的，酒中的醛和和酮 要去除甲要去除甲醛和糠和糠醛 e，酒中的酚，酒中的酚类化合物化合物（2）酒中的）酒中的营养和非养和非营养成分养成分 3）酒）酒类的嫌忌成分和毒副作用的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇，甲醇 规定谷定谷类白酒中含量白酒中含量0.4克克/升升 b，甲，甲醛 毒性比甲醇更高毒性比甲醇更高 c，杂醇油醇油 毒性比乙醇大毒性比乙醇大 含量含量应 0.2g/100ml 红葡萄酒红葡萄酒 1 1

38、、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇白藜芦醇 2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDLLDL氧化能力比氧化能力比VEVE高高2 2倍，现已公倍，现已公认，认，LDLLDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板

39、聚集效果比白葡萄酒高出血小板聚集效果比白葡萄酒高出1010倍倍 （3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能 3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。皮，果汁最低。葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kgmg/kg）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）组织组织 白

40、葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄 果皮果皮 904 1859 904 1859 压榨浆压榨浆 35 41 35 41 果汁果汁 176 206 176 206 种子种子 2778 3525 2778 3525 总计总计 3893 5631 3893 5631（2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：葡萄酒高出好几倍：120

41、012002000mg/L2000mg/L。随着发酵及后熟时。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响有重要的影响。（1）分）分类 按加工按加工过程：程：发酵茶、半酵茶、半发酵茶、不酵茶、不发酵茶酵茶 按色按色泽：绿茶、茶、红茶、青茶、黄茶、等茶、青茶、黄茶、等 分分类繁多，繁多，1）绿茶茶类 不不发酵茶高温酵茶高温杀青（蒸青或炒青）青（蒸青或炒青）2）红茶茶类 属属发酵茶酵茶 收收敛性性较强，滋味甜

42、醇，滋味甜醇 3）乌龙茶茶 属半属半发酵茶酵茶 4）黑茶）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6）白茶）白茶类 银针、贡眉等品种眉等品种 7）再加工茶）再加工茶 花茶、茶花茶、茶饮料、和料、和药用保健茶等用保健茶等（2）茶叶中的）茶叶中的营养与非养与非营养成分养成分 1）营养成分养成分 蛋白蛋白质 含量很高（含量很高（20%-30%）但能利用的只有）但能利用的只有1%-2%脂肪脂肪 2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和油酸和亚麻酸含

43、量麻酸含量较多多 碳水化合物碳水化合物 20%-25%多数多数为不溶于水的多糖不溶于水的多糖 维生素含量丰富生素含量丰富 每每100克中含胡克中含胡萝卜素卜素5800微克，微克，B族族 维生素、生素、维生素生素C和和维生素生素E都有一定含量都有一定含量 矿物物质含量有含量有30多种多种 包括包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、磷、硒等硒等（2）茶叶中的）茶叶中的营养与非养与非营养成分养成分 2）非）非营养成分养成分 a，多酚，多酚类物物质 儿茶素、儿茶素、类黄黄酮、黄、黄酮苷苷类、花青素等、花青素等 这些物些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b，色

44、素，色素 c，嘌呤碱呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有人体有兴 奋和利尿作用和利尿作用 d，芳香物，芳香物质 脂肪族醇脂肪族醇类、萜烯醇醇类、酮类、酯类等等 含有香气的物含有香气的物质绿茶中有茶中有260余种、余种、红茶中有茶中有400多种多种（3）茶叶的合理利用）茶叶的合理利用 对肿瘤有瘤有预防作用防作用 防癌和抗癌防癌和抗癌 对心血管疾病有心血管疾病有预防作用防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗解毒和抗过敏敏

45、 注意：有些人慎用，有注意：有些人慎用，有兴奋作用作用 泡茶技泡茶技术：略：略 蜂蜜蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集制而成，成份依蜂种和采集时令和花种令和花种类不同而有差不同而有差别 蜂蜜中含有蜂蜜中含有60多种有机成分。多种有机成分。主要是糖主要是糖类：果糖：果糖39%、葡萄糖、葡萄糖34%、蔗糖、蔗糖8%还有蛋白有蛋白质、糊精、脂、糊精、脂类、多种有机酸、多种、多种有机酸、多种酶、多种、多种 维生素和多种生素和多种矿物物质 蜂蜜有保健和治病作用蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王蜂乳（蜂王浆）有促）有促进生生长、促、促进新新陈代代谢、增加机体抵、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复造血、修复组织、调节神神经、扩张冠状冠状动脉、降低血糖及脉、降低血糖及灭菌等作用菌等作用 燕燕窝窝 为为金金丝丝燕口吐胶所做的燕口吐胶所做的窝窝：毛燕毛燕窝窝、白燕、白燕窝窝、血燕、血燕窝窝和燕根四种和燕根四种 蛋白蛋白质质含量很高达含量很高达59.9%碳水化合物碳水化合物 30.6%矿矿物物质质 钙钙429mg/100g 磷磷30mg/100g 铁铁4.9mg/100g