第八章---维生素课件.ppt

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1、 第八章第八章 维生素维生素 第一节第一节 维生素概述维生素概述 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 第一节 维生素概述 一、概念 维生素是维持机体正常生长发育生长发育和调节生理功能调节生理功能所必需的一类低分子低分子有机物有机物的总称。不供给能量；不供给能量；不参与机体组织构成；不参与机体组织构成；以以本体本体或或前体前体物质形式存在于天然食物质形式存在于天然食物中；物中；少部分的维生素，如尼克酸和维生素少部分的维生素，如尼克酸和维生素D D可由机体合成，维生素可由机体合成，维生素K K和生物素可由肠和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满

2、足道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能代替从食物中获得机体的需要，因而不能代替从食物中获得这些维生素。这些维生素。特特 点点二、种类 脂溶性维生素脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素。在食物中它们常与脂类共存；机溶剂中的维生素。在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏；如摄取过多可引起中毒，如摄入过少可缓慢脏；如摄取过多可引起中毒，如摄入过少可缓慢出现缺乏症状。出现缺乏症状。水溶性维生素水溶性维生素是指溶于水的维生素，除了维是指溶于水的维生素，除了维生素生素B

3、12B12外，水溶性维生素在体内储存量很少，外，水溶性维生素在体内储存量很少，较易从尿中排出，因此必须经常通过食物供给，较易从尿中排出，因此必须经常通过食物供给，如摄入不足，易出现缺乏症。水溶性维生素一般如摄入不足，易出现缺乏症。水溶性维生素一般无毒性，但摄入量太大时也可引起中毒。无毒性，但摄入量太大时也可引起中毒。脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素VAVA、VDVD、VEVE、VKVK水溶性维生素水溶性维生素VCVC、VBVB族（维生素族（维生素B1B1、B2B2、PPPP、B6 B6、B12B12、叶酸、泛酸等）叶酸、泛酸等）三、维生素缺乏与不足的原

4、因三、维生素缺乏与不足的原因 （一）摄取不足（一）摄取不足 1 1、各种原因使、各种原因使食物供应严重不足食物供应严重不足，如由于，如由于营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中供给不足；供给不足；2 2、由于食物运输、加工、烹调、储藏不当、由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使使维生素受到破坏和丢失维生素受到破坏和丢失。（二）人体吸收利用降低（二）人体吸收利用降低 当当消化系统功能障碍消化系统功能障碍，如患口腔疾病，如患口腔疾病，消化道或胆道梗阻，胆汁与胃酸分泌受阻消化道或胆道梗阻，胆汁与胃酸分泌受阻时，人体对维生素的吸收受到影响。时，人体对维生素的吸收受到影响

5、。（三）维（三）维生素需要量增高生素需要量增高 由于维生素的需要量增加或丢失增由于维生素的需要量增加或丢失增加，使加，使体内维生素需要量相对增高体内维生素需要量相对增高，如，如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿童、妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人等，对维生素的需要量都相对增期病人等，对维生素的需要量都相对增高。高。（四）其他原因（四）其他原因 如长期使用营养素补充剂者对维生如长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，也素的需要量增加，一旦摄入量减少，也会出现维生素缺乏症。会出现维生素缺乏症。2.按按缺乏程

6、度缺乏程度的不同又可将维生素缺乏分的不同又可将维生素缺乏分为为临床缺乏临床缺乏和和亚临床缺乏亚临床缺乏。维生素缺乏是一个渐进的过程，轻度维生素缺乏是一个渐进的过程，轻度缺乏时，往往只出现一些非特异性的一般缺乏时，往往只出现一些非特异性的一般症状，如易疲劳，劳动效率下降，对疾病症状，如易疲劳，劳动效率下降，对疾病抵抗力降低，易患疾病等，不易察觉或明抵抗力降低，易患疾病等，不易察觉或明确诊断。即确诊断。即亚临床维生素缺乏亚临床维生素缺乏。随着缺乏程度的不断加重，才会出现随着缺乏程度的不断加重，才会出现与该维生素有关的生化代谢异常，生理功与该维生素有关的生化代谢异常，生理功能改变，最后导致组织病理变

7、化，出现明能改变，最后导致组织病理变化，出现明显的显的临床症状与体征临床症状与体征。牛牛磺磺酸酸有有保保护护视视网网膜膜和和心心肌肌的的作作用用，能能促促进进中中枢枢神神经经系系统统发发育育，提提高高人人体体免免疫疫功功能能，促促进进脂脂类类消消化化吸吸收收。母母乳乳中中牛牛磺磺酸酸含含量量比比牛牛乳乳高高3030倍倍，尤尤其其是是人人初初乳乳中含量更高。中含量更高。肉肉碱碱具具有有抗抗疲疲劳劳、降降血血脂脂和和减减轻轻体体重重的的作作用用。甚甚至至可可以以改改善善心心肌肌功功能能和和延延缓缓脑细胞衰老。脑细胞衰老。胆胆碱碱广广泛泛存存在在于于各各种种食食物物中中，尤尤其其是是肝、花生、麦胚、

8、大豆中含量很高。肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。（一）生理功能 1 1、与视觉有关、与视觉有关 眼球内层视网膜上的感光物质眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质视紫红质，是由维生素，是由维生素A A和视蛋白结合而和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。片不够时，相机无法正常工作。“暗适应暗适应”：指眼睛经强光照射刺：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正一段时间才能见到目标的生理现

9、象。正常情况下体内常情况下体内VAVA充足，人体暗适应时间充足，人体暗适应时间短。短。2 2、维生素、维生素A A对维持上皮的正常形成、发育非对维持上皮的正常形成、发育非常重要，缺乏时可引起上皮组织的改变，如皮常重要，缺乏时可引起上皮组织的改变，如皮肤干燥，毛囊角化，鼻、咽、喉和其它呼吸道、肤干燥，毛囊角化，鼻、咽、喉和其它呼吸道、消化、泌尿、生殖系统的粘膜角质化，局部抵消化、泌尿、生殖系统的粘膜角质化，局部抵抗力降低，引起感染。抗力降低，引起感染。3 3、促进生长发育、促进生长发育 维生素维生素A A可促进儿童的生长发育。当维生可促进儿童的生长发育。当维生素素A A缺乏时儿童生长停滞、发育迟

10、缓、骨骼发缺乏时儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良。孕早期缺乏维生素育不良。孕早期缺乏维生素A A还会引起早产、还会引起早产、分娩低体重儿等。分娩低体重儿等。4 4、抑癌作用、抑癌作用 近年来研究证明，维生素近年来研究证明，维生素A A、-胡萝卜素胡萝卜素能防治某些肿瘤。尤其是对于皮组织的肿瘤效能防治某些肿瘤。尤其是对于皮组织的肿瘤效果明显。果明显。5 5、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能 维生素维生素A A通过调节通过调节细胞免疫细胞免疫和和体液免体液免疫疫来提高免疫功能。来提高免疫功能。可能与增强可能与增强巨噬细胞巨噬细胞和和自然杀伤细自然杀伤细胞胞的活力以及改变的活力以及改变

11、淋巴细胞淋巴细胞的生长或分的生长或分化有关。化有关。研究结果表明，维生素研究结果表明，维生素A A缺乏会影响缺乏会影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。抗体的生成从而使机体抵抗力下降。机理机理（二）缺乏症（二）缺乏症 1 1、若缺乏、若缺乏VAVA，就会影响视紫红质的，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起合成，暗适应能力降低甚至引起“夜夜盲症盲症”（古称雀目，雀蒙眼）。（古称雀目，雀蒙眼）。2 2、若缺乏、若缺乏VAVA，就会使细胞角化增生，就会使细胞角化增生 症状：症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚

12、即干眼病等。干眼病等。维生素维生素A A缺乏好发于缺乏好发于婴幼儿和儿童婴幼儿和儿童，因为孕妇血中的维生素因为孕妇血中的维生素A A不易通过胎盘不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，所以初生儿体内维屏障进入胎儿体内，所以初生儿体内维生素生素A A储存量低，易缺乏。储存量低，易缺乏。另外另外血吸虫病、饮酒血吸虫病、饮酒以及以及某些消耗某些消耗性疾病性疾病（如麻疹、肺结核、肺炎、猩红（如麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等）和热等）和消化道疾病消化道疾病（如胆囊炎、胰腺（如胆囊炎、胰腺炎、肝硬化、胆管阻塞、慢性腹泻等）炎、肝硬化、胆管阻塞、慢性腹泻等）也会影响维生素也会影响维生素A A的吸收和代谢，同样的吸收和代

13、谢，同样很容易伴发维生素很容易伴发维生素A A缺乏。缺乏。维牛素维牛素A A摄入过量可引起急、慢性中毒摄入过量可引起急、慢性中毒和致畸。和致畸。急性中毒急性中毒通常发生在一次或多次连续摄通常发生在一次或多次连续摄入大量的维生素入大量的维生素A A，如大于，如大于RDA100RDA100倍（成倍（成人）或大于人）或大于RDA20RDA20倍（儿童）。倍（儿童）。早期症状早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、为恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。随视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。随着摄入量的增加会出现嗜睡、厌食、少动、着摄入量的增加会出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。极大剂量（反

14、复呕吐。极大剂量（12g12g，RDARDA的的13,00013,000倍）的维生素倍）的维生素A A可以致命。可以致命。慢性中毒慢性中毒比急性中毒常见，当维比急性中毒常见，当维生素生素A A摄入量超过摄入量超过RDA10RDA10倍时即可发倍时即可发生。生。常见症状是头痛、食欲降低、脱常见症状是头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复视、出血、呕吐和昏迷等。视、出血、呕吐和昏迷等。维生素维生素A A摄入过量还可摄入过量还可导致流产导致流产和畸形和畸形。在妊娠早期孕妇如果每天大。在妊娠早期

15、孕妇如果每天大剂量摄入维生素剂量摄入维生素A A，娩出畸形儿的相，娩出畸形儿的相对危险度为对危险度为25.625.6。（四）推荐摄入量 维生素维生素A A的供给量以的供给量以视黄醇当量视黄醇当量来来表示。表示。成人成人RNIRNI，男性为每天，男性为每天800g800g视黄醇视黄醇当量，女性为每天当量，女性为每天700g700g视黄醇当量，最视黄醇当量，最好好1/31/3来自动物性食物。来自动物性食物。换算方法换算方法1g维生素维生素A=1g视黄醇当量，视黄醇当量，1g胡萝卜素胡萝卜素=0.167g视黄醇当量，视黄醇当量，1g其它维生素其它维生素A原原=0.084g视黄醇当量。视黄醇当量。（二

16、）种类 麦角钙化醇麦角钙化醇（维生素（维生素D2D2）及）及胆钙化胆钙化醇醇（维生素（维生素D3D3）。）。前者由植物中前者由植物中麦角固醇麦角固醇经日光或紫外经日光或紫外照射转变而成，后者是人皮肤中的照射转变而成，后者是人皮肤中的7-7-脱氢脱氢胆固醇胆固醇经紫外光照射的产物。这两种物质经紫外光照射的产物。这两种物质是维生素是维生素D D的前体，它们具有相同的生理的前体，它们具有相同的生理功能。功能。VD VD性质稳定，通常的烹饪加工不会引性质稳定，通常的烹饪加工不会引起起VDVD的损失。的损失。（三）缺乏症（三）缺乏症 维生素维生素D D缺乏将降低钙、磷吸收，血钙水缺乏将降低钙、磷吸收，血

17、钙水平下降，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。不同平下降，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。不同年龄表现症状各不相同，婴幼儿会引起年龄表现症状各不相同，婴幼儿会引起佝偻病佝偻病；成人发生成人发生骨质软化症骨质软化症，老年人发生，老年人发生骨质疏松症骨质疏松症。（1 1）佝偻病佝偻病：是婴幼儿严重缺乏维生素：是婴幼儿严重缺乏维生素D D和钙、和钙、磷而患的疾病。表现为骨骼变软和弯曲变形，磷而患的疾病。表现为骨骼变软和弯曲变形，下肢呈下肢呈“X”“X”或或“O”“O”形腿；胸骨外凸呈形腿；胸骨外凸呈“鸡胸鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠肋骨串珠”；囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯

18、曲；腹部膨囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲；腹部膨出；牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷，易患龋出；牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷，易患龋齿。齿。（2 2）成人骨质软化症成人骨质软化症：多发于妊娠期：多发于妊娠期等，表现为四肢酸痛，尤以夜间为重。等，表现为四肢酸痛，尤以夜间为重。严重时脊柱、盆骨畸形等。在严重时脊柱、盆骨畸形等。在17191719世纪，英国孕妇因维生素世纪，英国孕妇因维生素D D缺乏，致缺乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产手术。曾流行使用剖腹产手术。（3 3）骨质疏松症骨质疏松症：5050岁以上的老年岁以上的老年人，尤其是绝经后的女性

19、，骨矿物质人，尤其是绝经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。一般女密度逐渐降低，易发生骨折。一般女性高于男性。性高于男性。虽然尚未确定维生素虽然尚未确定维生素D D的中毒剂量，但摄的中毒剂量，但摄入过量的维生素入过量的维生素D D（超过（超过2000IU/d2000IU/d）可使钙吸）可使钙吸收增加，血钙过多，并在动脉、心肌、肺、肾、收增加，血钙过多，并在动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织内沉积。气管等软组织内沉积。轻度中毒轻度中毒为食欲不振、体重减轻、恶心、为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；重度重度中毒中毒可导致死亡。妊

20、娠期和婴儿初期过多摄入可导致死亡。妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素维生素D D还会导致婴儿体重偏低以及智力发育还会导致婴儿体重偏低以及智力发育不良。不良。预防维生素预防维生素D D中毒最有效的方法是避免滥用。中毒最有效的方法是避免滥用。三、三、VE VE（血管清道夫）（血管清道夫）（一）生理功能（一）生理功能 1 1、抗氧化作用、抗氧化作用 维生素维生素E E是一种强氧化剂，在体内与其是一种强氧化剂，在体内与其它抗氧化物质一起构成它抗氧化物质一起构成体内抗氧化系统体内抗氧化系统，保护细胞及其他蛋白质免受自由基损害，保护细胞及其他蛋白质免受自由基损害，维持生物膜的完整性，还可防止维生素维持生物膜的

21、完整性，还可防止维生素A A、C C氧化，保证它们在体内发挥正常功能。氧化，保证它们在体内发挥正常功能。2 2、促进蛋白质合成、促进蛋白质合成 维生素维生素E E可促进蛋白质合成，增强机体可促进蛋白质合成，增强机体耐力。耐力。3、预防衰老预防衰老 随着年龄增长人体内脂褐质不断增加，随着年龄增长人体内脂褐质不断增加，脂褐质脂褐质俗称俗称老年斑老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。维生素维生素E E可减少脂褐质形成；还可改善皮肤弹性，减可减少脂褐质形成；还可改善皮肤弹性，减轻性腺萎缩，提高免疫能力。轻性腺萎缩，提高免疫能力。因此维生素因此维生素E E

22、被人们称为被人们称为“青春维生素青春维生素”。4 4、与动物的生殖功能和精子生成有关、与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素维生素E E缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。育异常。人类虽然尚未发现因维生素人类虽然尚未发现因维生素E E缺乏所导致的不育症，缺乏所导致的不育症，但临床上常用维生素但临床上常用维生素E E治疗先兆流产和习惯性流产。治疗先兆流产和习惯性流产。5 5、调节血小板的粘附力和聚集作用、调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素维生素E E可以防止血小板聚集和凝血，降低可以防止血小板聚集和凝血，降低心肌梗死及脑卒中的危险性。心肌梗死及脑

23、卒中的危险性。又被叫做又被叫做“血管清道夫血管清道夫”。6 6、保持红细胞的完整性、保持红细胞的完整性 维生素维生素E E含量低时可引起红细胞膜结构改变，含量低时可引起红细胞膜结构改变，造成红细胞生存时间缩短，或易于破坏、溶血。造成红细胞生存时间缩短，或易于破坏、溶血。如早产儿常有血浆维生素如早产儿常有血浆维生素E E浓度降低，出现浓度降低，出现“溶溶血性贫血血性贫血”。临床上，维生素临床上，维生素E E常被用来治疗溶血性贫血。常被用来治疗溶血性贫血。（二）（二）缺乏症缺乏症 人体在正常情况下很少出现人体在正常情况下很少出现VEVE缺乏，缺乏，低体重的早产儿和脂肪吸收障碍的患者或低体重的早产儿

24、和脂肪吸收障碍的患者或膳食因素造成长期膳食因素造成长期VEVE摄入不足可引起摄入不足可引起溶血溶血性贫血性贫血（即红细胞脆性增加以及寿命缩短）（即红细胞脆性增加以及寿命缩短）；孕育异常甚至流产，常用孕育异常甚至流产，常用VEVE治疗先兆治疗先兆流产和习惯性流产流产和习惯性流产 ；易衰老；易衰老；伤口愈合慢。伤口愈合慢。（三）推荐摄入量及食物来源（三）推荐摄入量及食物来源 推荐摄入量：成人推荐摄入量：成人10mg/10mg/天。天。食物来源：植物油（芝麻油、花生油、食物来源：植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻）果（花生、

25、芝麻）、鳗鱼、乌贼等。但肉、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少。鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少。大剂量摄入维生素大剂量摄入维生素E E（每天摄入（每天摄入800mg3.2g800mg3.2g）有可能出现中毒症状，表现）有可能出现中毒症状，表现为视觉模糊、恶心、腹泻、头痛和极度疲为视觉模糊、恶心、腹泻、头痛和极度疲惫等。惫等。（四）特别需求人群（四）特别需求人群帕金森综合症；帕金森综合症；心血管患者；心血管患者；严重灼伤或外伤者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授正服用避孕药、荷尔蒙剂

26、或怀孕、授乳妇女等。乳妇女等。在高温以及酸性环境中VE稳定，但对碱不稳定，对氧很敏感。一般烹调时对食物中的VE影响较小，但油炸对VE有很大影响，会降低其活性。稳稳 定定 性性四、四、VK VK （一）生理功能 1、有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固；2、减少生理期大量出血；3、防治新生儿出血性疾病；4、防治内出血及痔疮等。又被称为 “凝血功臣凝血功臣”。（二）推荐摄入量及食物来源 推荐摄入量：一般不缺乏，故我国无推荐摄入量：一般不缺乏，故我国无标准。标准。食物来源：绿叶蔬菜（尤其是菠菜、食物来源：绿叶蔬菜（尤其是菠菜、甘蓝、莴苣、花菜、豌豆）、肝脏、瘦肉、甘蓝、莴苣、花菜、豌豆）、肝

27、脏、瘦肉、奶酪等。奶酪等。（三）特殊需求人群（三）特殊需求人群 经常流鼻血者；经常流鼻血者；早产婴儿；早产婴儿；第三节 水溶性维生素水溶性维生素 一、一、VCVC （一）生理功能及缺乏症（一）生理功能及缺乏症 1 1、促进胶原蛋白的合成、促进胶原蛋白的合成 维生素维生素C C能促进胶原蛋白的形成，胶能促进胶原蛋白的形成，胶原蛋白是连接细胞的重要成分，因此维生原蛋白是连接细胞的重要成分，因此维生素素C C在维护骨、牙的正常发育和血管壁的在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要的作用。正常通透性方面起着重要的作用。维生素维生素C C缺乏时影响胶原合成，创伤缺乏时影响胶原合成，创伤愈合

28、缓慢，毛细血管壁脆弱，易出血。如愈合缓慢，毛细血管壁脆弱，易出血。如刷牙时牙龈出血刷牙时牙龈出血“坏血病坏血病”。2 2、促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收，如、促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收，如缺乏时会引起造血机能障碍。缺乏时会引起造血机能障碍。对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的疗效。好的疗效。维生素维生素C C能将三价铁还原为二价铁，促进能将三价铁还原为二价铁，促进铁在肠道中的吸收，并促进铁的储存。铁在肠道中的吸收，并促进铁的储存。3 3、抗氧化作用、抗氧化作用 维生素维生素C C是一种很强的抗氧化剂，保护生是一种很强的抗氧化剂，保护生物膜及其

29、他蛋白质免受氧化，在体内抗氧化防物膜及其他蛋白质免受氧化，在体内抗氧化防御系统中起着重要作用。御系统中起着重要作用。另外，维生素另外，维生素C C还可防止或延缓维生素还可防止或延缓维生素A A、维生素维生素E E和不饱和脂肪酸的氧化并促进维生素和不饱和脂肪酸的氧化并促进维生素E E再生，避免心血管发生动脉粥样硬化，减少再生，避免心血管发生动脉粥样硬化，减少白内障的发病率。白内障的发病率。4 4、其它作用、其它作用 维生素维生素C C能阻断亚硝胺的形成，具能阻断亚硝胺的形成，具有防癌、抗癌作用。有防癌、抗癌作用。维生素维生素C C还可促进胆固醇向胆酸转还可促进胆固醇向胆酸转化，降低血胆固醇水平等

30、。近代研究发化，降低血胆固醇水平等。近代研究发现进食富含现进食富含VCVC的果蔬，可明显降低胃癌的果蔬，可明显降低胃癌及其他癌症的危险性。及其他癌症的危险性。美白作用美白作用 排毒作用：促进重金属离子（如铅）排毒作用：促进重金属离子（如铅）和砷等的排出和砷等的排出 。（二）推荐摄入量与食物来源（二）推荐摄入量与食物来源 推荐摄入量：成人：推荐摄入量：成人：100mg/d100mg/d。VC VC在体内分解代谢最终的重要产物是在体内分解代谢最终的重要产物是草酸草酸，长期服用过量，长期服用过量VcVc会形成尿道结石。会形成尿道结石。食物来源：柑桔、沙棘、猕猴桃、番食物来源：柑桔、沙棘、猕猴桃、番木

31、瓜、鲜枣、草莓、青椒、西红柿、鲜土木瓜、鲜枣、草莓、青椒、西红柿、鲜土豆、鲜玉米等。豆、鲜玉米等。果蔬中的果蔬中的VCVC在储存、清洗和烹调过程中都会有在储存、清洗和烹调过程中都会有一定程度的损失，如果方法不当则损失更多。一定程度的损失，如果方法不当则损失更多。光照、高温下极易破坏；耐酸不耐碱。光照、高温下极易破坏；耐酸不耐碱。稳稳 定定 性性三、三、VB1VB1（硫胺素，精神性维生素）（硫胺素，精神性维生素）（一）生理功能（一）生理功能 VB1VB1参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状神经肌肉

32、症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。心肌和脑组织的功能。VB1 VB1可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。（二）（二）缺乏症缺乏症 患患“脚气病脚气病”。主要发生在东方以精。主要发生在东方以精白米为主食的国家。白米为主食的国家。首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水严重者出现多发性神经炎

33、、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。竭而死亡。表现症状表现症状 按形态和症状可将脚气病分成三种：按形态和症状可将脚气病分成三种：干脚气病（组织萎缩）：干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。消瘦甚至引起瘫痪。湿脚气病（组织水肿）：湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病：婴儿脚气病：主要发生在主要发生在2-

34、52-5月龄，由于母乳膳月龄，由于母乳膳食缺乏食缺乏VB1VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。造成死亡。（三）推荐摄入量（三）推荐摄入量（RNIRNI）与食物来源）与食物来源 成人：男性成人：男性1.4mg/d1.4mg/d；女子女子1.3mg/d 1.3mg/d。食物来源：食物来源：种子外皮、胚芽、种子外皮、胚芽、米糠、麦麸、酵母、杂粮、动物内米糠、麦麸、酵母、杂粮、动物内脏、蛋类、

35、瘦肉等。脏、蛋类、瘦肉等。谷物加工太精制，食物用水清洗过渡，谷物加工太精制，食物用水清洗过渡，尤其是加碱、高温等处理会使尤其是加碱、高温等处理会使VB1VB1有不同有不同程度损失，普通烹饪会丢失程度损失，普通烹饪会丢失25%25%的的VB1 VB1。稳稳 定定 性性 一些海产品，如一些海产品，如鲤鱼、鲱鱼、青蛤、鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等）虾等）含有分解含有分解VB1VB1的酶；的酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、莴苣、黑加一些蔬菜（如红色甘蓝、莴苣、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1VB1失去活性，长期大量食用此类食物会失去活性，长期大量食用此类食物会出现

36、出现VB1VB1缺乏。缺乏。抗抗VB1因子因子 （四）特殊需求人群特殊需求人群 经常熬夜、睡眠不佳者；经常熬夜、睡眠不佳者；工作或生活特别紧张者；工作或生活特别紧张者；经常抽烟、喝酒者；经常抽烟、喝酒者；糖尿病患者；糖尿病患者；服用避孕药、孕妇、授乳妇女；服用避孕药、孕妇、授乳妇女；手术恢复期等。手术恢复期等。三、三、VB2VB2（核黄素）（核黄素）（一）生理功能和缺乏症（一）生理功能和缺乏症 1 1、参与体内生物氧化与能量代谢、参与体内生物氧化与能量代谢 维生素维生素B2B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非质、

37、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。和粘膜的完整性。2 2、参与维生素、参与维生素B6B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢 维生素维生素B2B2还可激活维生素还可激活维生素B6B6，促进色氨酸形成尼，促进色氨酸形成尼克酸。克酸。3 3、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 维生素维生素B2B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。还可参与药物代谢。此外，维生素此外，维生素B2B2还参与体内铁的吸收、储存与动还

38、参与体内铁的吸收、储存与动员。员。缺乏时，导致物质代谢紊乱，维生素缺乏时，导致物质代谢紊乱，维生素B2B2缺缺乏可出现多种临床症状，主要表现在唇、舌、乏可出现多种临床症状，主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，无特异性，临床称为口腔粘膜和会阴皮肤处，无特异性，临床称为口腔生殖综合征口腔生殖综合征。口、唇、舌炎：口、唇、舌炎：口角湿白以及裂开、糜烂口角湿白以及裂开、糜烂溃疡（口角炎）；唇肿胀、裂开与溃疡以及色溃疡（口角炎）；唇肿胀、裂开与溃疡以及色素沉着；舌疼痛、肿胀、红斑，典型者舌呈紫素沉着；舌疼痛、肿胀、红斑，典型者舌呈紫红色，或红紫相间，中央红斑，边缘界线清楚红色，或红紫相间，中央红斑，

39、边缘界线清楚如地图（地图舌）。如地图（地图舌）。皮炎：皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。翼两侧）。眼部症状：眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。疲劳，夜间视力降低等。舌炎、皮炎不仅仅是由于缺乏舌炎、皮炎不仅仅是由于缺乏VB2VB2所致，所致，其他维生素缺乏也会有这样的症状。核黄素其他维生素缺乏也会有这样的症状。核黄素一般不会单独缺乏，几乎同时伴随有其他维一般不会单独缺乏，几乎同时伴随有其他维生素的缺乏。生素的缺乏。注注 意意 （二）推荐摄入量与食物来源（二）推荐摄入量与食物来源 成人：男性成人：男性1.4

40、mg/d1.4mg/d；女性女性1.2mg/d1.2mg/d。食物来源：食物来源：动物性食品，如内脏（肝、肾、动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。的核黄素。四、四、VPPVPP（VB3VB3，烟酸、尼克酸）（抗癞皮病维生，烟酸、尼克酸）（抗癞皮病维生素）素）（一）生理功能（一）生理功能 1 1、减轻肠胃障碍；预防并缓和偏头痛；、减轻肠胃障碍；预防并缓和偏头痛；2 2、

41、大剂量的维生素、大剂量的维生素PPPP还能降低血甘油三酯、还能降低血甘油三酯、总胆固醇、总胆固醇、LDLLDL和升高和升高HDLHDL，有利于改善心血管，有利于改善心血管功能；功能；3 3、降低血压；、降低血压；4 4、治疗口腔炎、唇炎，防止口臭；、治疗口腔炎、唇炎，防止口臭；5 5、维生素、维生素PPPP还是还是葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子的重要组分，的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。具有增强胰岛素功能的作用。（二）（二）缺乏症缺乏症 缺乏缺乏VPPVPP将患将患“癞皮病癞皮病”（3D 3D症状）。症状）。初期：倦怠、食欲不振，舌头红肿等倦怠、食欲不振，舌头红肿等（与（与VB2VB2相似

42、）；相似）；后期：转变为皮肤炎，脸部、手脚皮肤转变为皮肤炎，脸部、手脚皮肤红疹、长水泡、溃疡、脱皮、粗糙、褐色红疹、长水泡、溃疡、脱皮、粗糙、褐色色素沉着、腹泻、影响智力（痴呆）等。色素沉着、腹泻、影响智力（痴呆）等。癞皮病的皮炎有特异性，几乎仅发生癞皮病的皮炎有特异性，几乎仅发生在肢体暴露部位，而且具有对称性。在肢体暴露部位，而且具有对称性。表表 现现 症症 状状 皮炎皮炎痴呆痴呆腹泻腹泻 （三）推荐摄入量与食物来源（三）推荐摄入量与食物来源 成人：男性成人：男性14mg/d14mg/d；女性女性13mg/d13mg/d。食物来源：食物来源：在食物中分布较广，主要存在于在食物中分布较广，主要

43、存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。、全谷食品中。稳定性：稳定性：很稳定，不易被酸碱以及加热破坏。很稳定，不易被酸碱以及加热破坏。（四）特殊需求人群（四）特殊需求人群 糖尿病患者；糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；精神分裂症患者；五、叶酸（五、叶酸（VB9VB9或或VMVM）（抗贫血维生素）（抗贫血维生素）叶酸因最初从菠菜叶中分离提取而得名。叶酸因最初从菠菜叶中分离提取而得名。（一）生理功能（一）生理功能 1 1、对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细、对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞生长

44、所必需。胞生长所必需。2 2、叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，、叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够的叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、足够的叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。无脑儿等。3 3、叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作、叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。用。4 4、促进乳汁分泌。、促进乳汁分泌。（二）缺乏症（二）缺乏症 正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，一般不会缺乏。但当吸菌能合成部分叶酸，一般不会缺乏。但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素、收不良或组织需要增多或长期使用抗生素、酗酒、

45、抗癫痫药物和避孕药物等，妨碍叶酸酗酒、抗癫痫药物和避孕药物等，妨碍叶酸的吸收和利用，会造成叶酸缺乏症。的吸收和利用，会造成叶酸缺乏症。表现为：表现为：巨幼红细胞贫血：巨幼红细胞贫血：当叶酸缺乏时将引起红当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大且少称为熟受到影响，红细胞比正常的大且少称为“巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血”。好发于婴儿和妊娠期妇。好发于婴儿和妊娠期妇女。女。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。（三）推荐摄入量与食物来源推荐摄入量与食物来源 推荐摄入量：推荐摄入量：成人叶酸的

46、成人叶酸的RNIRNI值为值为400g/d400g/d。孕妇为。孕妇为600g/d600g/d，乳母为，乳母为500g/d500g/d。由于我国神经管畸。由于我国神经管畸形的发病率较高，临床干预实验证实，妇女在形的发病率较高，临床干预实验证实，妇女在孕前至孕早期小剂量口服叶酸制剂是预防神经孕前至孕早期小剂量口服叶酸制剂是预防神经管畸形最安全有效的措施。管畸形最安全有效的措施。食物来源：食物来源：广泛存在于动植物食物中，尤其广泛存在于动植物食物中，尤其是肝脏、肾脏、麦胚、酵母、鸡蛋、豆类、绿是肝脏、肾脏、麦胚、酵母、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、土豆、水果及坚果中含量较高。叶蔬菜、土豆、水果及坚果中含量

47、较高。（四）特殊需求人群（四）特殊需求人群 经常喝酒者；经常喝酒者；长期承受过度压力者；长期承受过度压力者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；刚动手术者；刚动手术者；准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。六、泛酸（遍多酸，六、泛酸（遍多酸，VB5VB5）（一）生理功能（一）生理功能 帮助愈合伤口；帮助愈合伤口；制造抗体、抵抗传染病；制造抗体、抵抗传染病；防止疲劳；防止疲劳；减轻恶心症状等。减轻恶心症状等。（二）缺乏症（二）缺乏症 由于泛酸存在广泛，一般极少出现缺乏。只由于泛酸存在广泛，一般极少出现缺乏。只有当营养严重不良时才会出现缺乏症。有当

48、营养严重不良时才会出现缺乏症。低血糖；忧郁、失眠；食欲不振、消化不低血糖；忧郁、失眠；食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃疡等。良，易患十二指肠溃疡等。（三）食物来源以及推荐摄入量 推荐摄入量：成人5mg/d。食物来源：食物来源：肝脏、鱼、绿叶蔬菜、小麦胚芽、豌豆、花生、啤酒酵母等。（四）特殊需求人群 关节炎患者；服用抗生素者；服用避孕药者。七、七、VB6VB6（女性维生素）（女性维生素）（一）生理功能（一）生理功能 参与了体内近参与了体内近100100种酶反应：种酶反应：舒缓经前症候群及更年期症状；舒缓经前症候群及更年期症状；制造抗体及白血球；制造抗体及白血球；预防贫血；预防贫血；抗过敏；抗过

49、敏；天然利尿剂；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；预防各种神经、皮肤疾病；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。由于由于VB6VB6具有多种营养功能，也叫具有多种营养功能，也叫“主力主力维生素维生素”。（二）缺乏症缺乏症 广泛存在于动植物食物中，人体肠道细菌广泛存在于动植物食物中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下人体不会缺乏。也可合成一部分，一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情况如怀孕、受电离辐射、高温工但某些特殊情况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性激素类避孕药等会引起缺乏症。作、服用雌性激素类避孕药等会引起缺乏症。单纯维生素单纯维生素B6B6缺乏较少见，常伴有

50、其它缺乏较少见，常伴有其它B B族维族维生素的缺乏。生素的缺乏。临床表现临床表现为口炎、舌炎、唇干裂，个别出为口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易激惹、抑郁及性格改变。现神经精神症状，易激惹、抑郁及性格改变。儿童对维生素儿童对维生素B6B6缺乏较敏感，可出现烦躁、缺乏较敏感，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥等症状。抽搐和癫痫样惊厥等症状。除饮食因素外，某些药物如异烟肼也会诱除饮食因素外，某些药物如异烟肼也会诱发维生素发维生素B6B6缺乏症。缺乏症。（三）食物来源（三）食物来源 白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、肝脏、土白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、豆、蛋黄、