西餐零点服务程序(四)PPT课件.ppt

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1、西餐服务与管理西餐服务与管理讲课人：孙建芳讲课人：孙建芳1Western service and management西餐零点服务（四）西餐零点服务（四）葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜2Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为四大类：以分为四大类：红葡萄酒（红葡萄酒（Red Wine）白葡萄酒（白葡萄酒（white wine）玫瑰葡萄酒（玫瑰葡萄酒（Rose Wine）葡萄汽酒（葡萄汽酒（sparkling wine）3Wester

2、n service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（二）葡萄酒的产地（二）葡萄酒的产地1、世界主要葡萄酒的产地：、世界主要葡萄酒的产地：法国、意大利、德国法国、意大利、德国2、新世界则主要产地：、新世界则主要产地：美国、澳大利亚、南非、南美。美国、澳大利亚、南非、南美。4Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（三）葡萄酒的庄园（三）葡萄酒的庄园 在世界各地的葡萄酒产区中，都有在世界各地的葡萄酒产区中，都有着出产著名葡萄酒的庄园着出产著名葡萄酒的庄园。专业人士。专业人士的口碑和政府

3、对庄园等级的评定，是的口碑和政府对庄园等级的评定，是人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参考。考。一般来说，标明庄园的葡萄酒品一般来说，标明庄园的葡萄酒品质相对较只标明产区的葡萄酒高。质相对较只标明产区的葡萄酒高。5Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（四）产区管制证明（四）产区管制证明这是这是法国葡萄酒法国葡萄酒特有的。特有的。产区管制证明可以分为以下几个等级：产区管制证明可以分为以下几个等级：v最高等级为最高等级为AOC，意为由该原产地区管制，法文全称为：，意为由该原产地区管制，法文全称为：A

4、ppellation _Controlee,在标明时中间应加在标明时中间应加上管制地区的名字。如上管制地区的名字。如Appellation Bordeaux Controlee,即说明此酒具波尔多管制证明，地区的名字即说明此酒具波尔多管制证明，地区的名字范围越小，管制条例越多，也就意味着该酒的品质越好。范围越小，管制条例越多，也就意味着该酒的品质越好。v次一级的是次一级的是V.D.Q.S,意为优良地区葡萄酒。意为优良地区葡萄酒。v第三级为第三级为Vin de Pays,意为地区葡萄酒。意为地区葡萄酒。v第四级为第四级为Vin de table,意为普通葡萄酒。意为普通葡萄酒。6Western

5、service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（五）（五）香槟酒的酒标有些特别，一般需标出香槟酒的酒标有些特别，一般需标出此香槟酒的甜度。此香槟酒的甜度。表示甜度的术语为：表示甜度的术语为：Brut:非常干（干，即不甜的意思），非常干（干，即不甜的意思），Extra Sec:干，干，Sec:中等甜度，中等甜度，Demi Sec:偏甜，偏甜，Doux:极甜。极甜。7Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（六）葡萄酒与食物搭配的一般规则（六）葡萄酒与食物搭配的一般规则 v红葡萄酒配红

6、肉（如牛肉、羊肉等肉质）；红葡萄酒配红肉（如牛肉、羊肉等肉质）；v白葡萄酒配白肉（如猪肉、鱼、海鲜）；白葡萄酒配白肉（如猪肉、鱼、海鲜）；v味香浓（如野味）的菜配较浓郁的酒（如味香浓（如野味）的菜配较浓郁的酒（如味重的红葡萄酒）；味重的红葡萄酒）；v味清淡的菜配较清爽的酒（如味轻的白葡味清淡的菜配较清爽的酒（如味轻的白葡萄酒）；萄酒）；v偏甜的食物应配偏甜的酒；偏甜的食物应配偏甜的酒；8Western service and management2023/3/309Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务（七）葡萄酒与食物搭配

7、的具体规则（七）葡萄酒与食物搭配的具体规则1、从一席宴会来讲，各种菜式与葡萄酒的具体搭、从一席宴会来讲，各种菜式与葡萄酒的具体搭配为：配为：2、开胃菜在配酒时不要用太甜和过腻的葡萄酒，、开胃菜在配酒时不要用太甜和过腻的葡萄酒，通常比较适合搭配甘味的葡萄汽酒、香槟、干白通常比较适合搭配甘味的葡萄汽酒、香槟、干白葡萄酒和开胃酒；葡萄酒和开胃酒；3、汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配；、汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配；4、生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的、生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的白葡萄酒，原味的海鲜和鱼类可以搭配较浓郁的白葡萄酒，原味的海鲜和鱼类可以搭配较浓郁的白葡萄酒，而调

8、味的海鲜（如红烧的）为了与其白葡萄酒，而调味的海鲜（如红烧的）为了与其均衡，甚至可以选用红葡萄酒来搭配；均衡，甚至可以选用红葡萄酒来搭配；10Western service and management5、肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒；、肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒；6、肉类中的猪肉通常配白葡萄酒，但烤肉或汁酱、肉类中的猪肉通常配白葡萄酒，但烤肉或汁酱味比较浓郁的猪扒也可搭配红葡萄酒；味比较浓郁的猪扒也可搭配红葡萄酒；7、家禽和野味适合搭配酒体丰腴的红葡萄酒；、家禽和野味适合搭配酒体丰腴的红葡萄酒；8、奶酪较适合浓香醇厚的白葡萄酒，有时也可以、奶酪较适合浓香醇厚的白葡萄酒，有时也可

9、以搭配红葡萄酒。搭配红葡萄酒。当然，这一规则不能过于教条，对于专业人士来当然，这一规则不能过于教条，对于专业人士来说，食物的搭配应根据每一款酒的不同特性来选说，食物的搭配应根据每一款酒的不同特性来选择。择。11Western service and management十、葡萄酒单及葡萄酒服务十、葡萄酒单及葡萄酒服务v（八）简述西餐传统中杯子使用的惯例（八）简述西餐传统中杯子使用的惯例v加冰块的酒应该使用古典杯；加冰块的酒应该使用古典杯；v早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会较大早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会较大一些；一些；v特定的酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传

10、统的惯例，特定的酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒必须用马天比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒必须用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可以选用宽口香尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可以选用宽口香槟杯或是笛形香槟杯）；槟杯或是笛形香槟杯）；v正式的宴会场合，摆台时应该统一使用高脚杯；正式的宴会场合，摆台时应该统一使用高脚杯；v必要时，红葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以统一使用同一种杯必要时，红葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以统一使用同一种杯子；子；v鸡尾酒可以使用任何杯子。鸡尾酒可以使用任何杯子。12Western service and ma

11、nagement十一、上菜十一、上菜（一）（一）西餐的上菜方式不同于中餐，由于西西餐的上菜方式不同于中餐，由于西餐的用餐习惯需要在客人用完一道菜之后餐的用餐习惯需要在客人用完一道菜之后才能上下一道菜。所以控制上菜的时间尤才能上下一道菜。所以控制上菜的时间尤为重要，这取决于：为重要，这取决于：1、客人的用餐速度和气氛；、客人的用餐速度和气氛；2、厨房的烹饪时间；、厨房的烹饪时间；3、厨房和餐桌的距离。、厨房和餐桌的距离。最为理想的上菜时间是在客人用完一道菜最为理想的上菜时间是在客人用完一道菜菜相隔菜相隔半分钟至半分钟至1分钟分钟的时间。的时间。13Western service and mana

12、gement十一、上菜十一、上菜v（二）上菜的基本程序：（二）上菜的基本程序：1、在上第一道菜之前，提前、在上第一道菜之前，提前十分钟十分钟通知厨房，客通知厨房，客人准备用餐；人准备用餐；2、详细说明桌号以及客人的特殊要求；、详细说明桌号以及客人的特殊要求；3、查看食物是否已经准备好；、查看食物是否已经准备好；4、核对菜式是否和客人所点的一致；、核对菜式是否和客人所点的一致；5、将菜式送到餐厅并再次对照点菜单，检查送出、将菜式送到餐厅并再次对照点菜单，检查送出的食物是否正确；的食物是否正确；6、使用美式服务方法，食物送到客人面前，用两、使用美式服务方法，食物送到客人面前，用两个碟或三个碟的托碟

13、方法照单上菜。个碟或三个碟的托碟方法照单上菜。14Western service and management（二）上菜的基本程序：（二）上菜的基本程序：7、使用英式服务方法上汁酱、使用英式服务方法上汁酱8、注意，上菜时要让客人知道你在上菜，说：、注意，上菜时要让客人知道你在上菜，说：“对不起，某某先生对不起，某某先生/夫人，您的夫人，您的（菜名）（菜名）”;9、应从客人的右手边上菜，放置在刀叉中间，同、应从客人的右手边上菜，放置在刀叉中间，同时说：时说：“请慢用请慢用”。10、示意后离开；、示意后离开；11、通知厨房准备下一道菜的名称；、通知厨房准备下一道菜的名称；12、注意每道菜之间，应留出充分的时间让厨房准、注意每道菜之间，应留出充分的时间让厨房准备；备；13、合理判断客人的用餐进度、合理判断客人的用餐进度14、依次上菜。、依次上菜。 16Western service and management2023/3/3017