产品知识专题培训(一)乳品基础知识17909.pptx

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1、乳乳 品品 基基 础础 知知 识识产品知识培训专题系列（一）目目目目 录录录录牛乳的组成及性质牛乳的组成及性质1粉类产品的加工工艺及设备粉类产品的加工工艺及设备2婴儿配方奶粉设计的基本原则婴儿配方奶粉设计的基本原则3v乳的组成乳的组成qq乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主

2、要含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。成份成份水分水分总乳固体总乳固体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围变化范围（%）87.087.08989.0.011.011.01 13.03.03.03.05.05.02.72.73.73.74.04.05.05.00

3、.60.60.0.8 8平均值平均值（%）88.088.012.012.03.53.53.03.04.54.50.70.7qq正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环

4、境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。乳糖及灰分则比较稳定。乳糖及灰分则比较稳定。乳糖及灰分则比较稳定。qq乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其

5、他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。乳浊液及其过渡状态的复杂的分散

6、体系。乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。qq乳的分散体系乳的分散体系乳的分散体系乳的分散体系 成份成份平均含量（平均含量（%）油水型油水型乳浊液乳浊液胶体溶液胶体溶液 真溶液真溶液水分水分87.587.5脂肪脂肪4.04.0乳糖乳糖4.54.5蛋白质蛋白质3.33.3灰分灰分0.70.7v乳的性质乳的性质qq物理性质物理性质物理性质物理性质色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由

7、于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤光黄绿色。光黄绿色。光黄绿色。光黄绿色。冰点：冰点：冰点：冰点：0.565 0.565 0.565 0.565 0.52

8、50.5250.5250.525，平均为，平均为，平均为，平均为0.542 0.542 0.542 0.542。沸点：常压下约为沸点：常压下约为沸点：常压下约为沸点：常压下约为100.55 100.55 100.55 100.55，随着大气压的降低，沸点也随着降低。，随着大气压的降低，沸点也随着降低。，随着大气压的降低，沸点也随着降低。，随着大气压的降低，沸点也随着降低。滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，

9、所以牛乳带有特殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，乳如在牛舍中放置时间

10、太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，异味中异味中异味中异味中88.4%88.4%88.4%88.4%来源于饲料味、来源于饲料味、来源于饲料味、来源于饲料味、12.7%12.7%12.7%12.7%为涩味、为涩味、为涩味、为涩味、11%11%11%11%为牛体味。总之，乳的为牛体味。总之，乳的为牛体味。总之，乳的为牛体味。总之，乳的气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有气味易受外界因

11、素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。乳的密度：乳的相对密度指在乳的密度：乳的相对密度指在乳的密度：乳的相对密度指在乳的密度：乳的相对密度指在15151515时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在15 15 15 15 时的质时的

12、质时的质时的质量之比。正常乳的相对密度平均为量之比。正常乳的相对密度平均为量之比。正常乳的相对密度平均为量之比。正常乳的相对密度平均为1.0321.0321.0321.032。而乳的密度指乳在。而乳的密度指乳在。而乳的密度指乳在。而乳的密度指乳在20 20 20 20 时的时的时的时的质量与同体积水在质量与同体积水在质量与同体积水在质量与同体积水在4 4 4 4 时的质量之比。正常乳的密度平均为时的质量之比。正常乳的密度平均为时的质量之比。正常乳的密度平均为时的质量之比。正常乳的密度平均为1.0301.0301.0301.030，目前，目前，目前，目前，我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相

13、对密度和密度的绝对值相我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相关甚微，密度较相对密度小关甚微，密度较相对密度小关甚微，密度较相对密度小关甚微，密度较相对密度小0.00190.00190.00190.0019。乳的酸度：正常乳的自然酸度为乳的酸度：正常乳的自然酸度为乳的酸度：正常乳的自然酸度为乳的酸度：正常乳的自然酸度为1616161618181818o o o oT T T T。PHPHPHPH值为值为值为值为6.66.66.66.66.86.86.

14、86.8之间。滴之间。滴之间。滴之间。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性就越低。就越低。就越低。就越低。qq乳中各成分的性质乳中各成分的

15、性质乳中各成分的性质乳中各成分的性质水分：水分是乳中的主要组成部分，占水分：水分是乳中的主要组成部分，占水分：水分是乳中的主要组成部分，占水分：水分是乳中的主要组成部分，占86%86%86%86%89%89%89%89%。乳中水分又可分为。乳中水分又可分为。乳中水分又可分为。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水、结合水、膨胀水和结晶水。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮

16、气等。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。n n脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.10.10

17、.10.120um20um20um20um，平均直径是，平均直径是，平均直径是，平均直径是3 3 3 34um4um4um4um，1ml1ml1ml1ml全乳中有全乳中有全乳中有全乳中有2020202040404040亿个脂肪球。亿个脂肪球。亿个脂肪球。亿个脂肪球。n n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。

18、大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。n n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5 5 5 510 nm10 nm10 nm10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主

19、要成分，约占乳脂肪的通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%97%97%97%98%98%98%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。n n乳乳乳乳中中中中的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸分分分分为为为为三三三三类类类类：第第第第一一一一类类类类为为为为水水水水溶溶溶溶性性性性挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸

20、酸酸，例例例例如如如如丁丁丁丁酸酸酸酸、乙乙乙乙酸酸酸酸等等等等；第第第第二二二二类类类类是是是是非非非非水水水水溶溶溶溶性性性性挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，例例例例如如如如十十十十二二二二碳碳碳碳酸酸酸酸等等等等；第第第第三三三三类类类类是是是是非非非非水水水水溶溶溶溶性性性性不不不不挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，例例例例如如如如十十十十四四四四碳碳碳碳酸酸酸酸、二二二二十十十十碳碳碳碳酸酸酸酸、十十十十八八八八碳碳碳碳烯烯烯烯酸酸酸酸和和和和十十十十八碳二烯酸等。八碳二烯酸等。八碳二烯酸等。八碳二烯酸等。n n乳脂肪组成：乳脂肪组成：乳脂肪组成：乳

21、脂肪组成：脂类脂类质量分数（质量分数（%）甘油三酯甘油三酯97979898甘油二酯甘油二酯0.30.30.60.6甘油单酯甘油单酯0.020.020.040.04游离脂肪酸游离脂肪酸0.10.10.40.4游离固醇游离固醇0.20.20.40.4固醇脂固醇脂微微 量量磷酸脂磷酸脂0.20.21.01.0碳水化合物碳水化合物微微 量量乳蛋白质：乳蛋白（乳蛋白质：乳蛋白（乳蛋白质：乳蛋白（乳蛋白质：乳蛋白（Milk ProteinMilk ProteinMilk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含）是乳中主要的含氮物。牛乳的含）是乳中主要的含氮物。牛乳的含）是乳中

22、主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中氮化合物中氮化合物中氮化合物中95%95%95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%,5%,5%为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。球膜蛋白质。球膜蛋白质。球膜蛋白质。1 1 1 1、酪蛋白：在温度、酪蛋白：在温度、酪蛋白：在温度、酪蛋白：在

23、温度20202020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pHpHpHpH至至至至4.64.64.64.6时沉淀的一类蛋白质称时沉淀的一类蛋白质称时沉淀的一类蛋白质称时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白为酪蛋白为酪蛋白为酪蛋白(Casein)(Casein)(Casein)(Casein)，占乳蛋白总量的，占乳蛋白总量的，占乳蛋白总量的，占乳蛋白总量的80%80%80%80%82%82%82%82%，约占全乳重的，约占全乳重的，约占全乳重的，约占全乳重的2.6%2.6%2.6%2.6%，纯，纯，纯，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而净的酪蛋白为白色，不溶

24、于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由是由是由是由s-s-s-s-、-、-、和、和、和、和-酪蛋白组成。酪蛋白组成。酪蛋白组成。酪蛋白组成。s-s-s-s-酪蛋白含磷多，故又称磷酪蛋白含磷多，故又称磷酪蛋白含磷多，故又称磷酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。蛋白。蛋白。蛋白。2 2 2 2、乳清蛋白（、乳清蛋白（、乳清蛋白（、乳清蛋白（Whey protein)Whey protein)Whey protein)Whey protein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质

25、：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的1818181820%20%20%20%。乳清蛋白可分为对热稳定和对。乳清蛋白可分为对热稳定和对。乳清蛋白可分为对热稳定和对。乳清蛋白可分为对热稳定和对热不稳定两大部分。热不稳定两大部分。热不稳定两大部分。热不稳定两大部分。热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：pH 4.6pH 4.6pH 4.6pH 4.64.74.74.74.7时时

26、时时,煮沸煮沸煮沸煮沸20min20min20min20min，发生沉淀的一类蛋，发生沉淀的一类蛋，发生沉淀的一类蛋，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的白质，约占乳清蛋白质的白质，约占乳清蛋白质的白质，约占乳清蛋白质的81818181。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白两类。乳球蛋白两类。乳球蛋白两类。对热稳定的乳清蛋白：对热稳定的乳清蛋白：对热稳定的乳清蛋白：对热稳定的乳清蛋白：pH 4.6 pH 4.6 pH 4.6 pH 4.64.74.74.74.7时时

27、时时,煮沸煮沸煮沸煮沸20min20min20min20min，仍溶解于乳中的乳，仍溶解于乳中的乳，仍溶解于乳中的乳，仍溶解于乳中的乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%19%19%19%。3 3 3 3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为、脂肪球膜蛋白：

28、牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂肪脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂肪脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂肪脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在7070707075757575瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。瞬间加热，则巯基

29、就会游离出来，产生蒸煮味。瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。4 4 4 4、其他蛋白质：除了上述几种蛋白质外，乳中还含有数量很少的其他蛋、其他蛋白质：除了上述几种蛋白质外，乳中还含有数量很少的其他蛋、其他蛋白质：除了上述几种蛋白质外，乳中还含有数量很少的其他蛋、其他蛋白质：除了上述几种蛋白质外，乳中还含有数量很少的其他蛋白质和酶蛋白。白质和酶蛋白。白质和酶蛋白。白质和酶蛋白。5 5 5 5、牛乳的含氮物中，除蛋白牛乳的含氮物中，除蛋白牛乳的含氮物中，除蛋白牛乳的含氮物中，除蛋白质质质质外，外，外，外，还还还还有非蛋白有非蛋白有非蛋白有非蛋白态态

30、态态的氮化物，的氮化物，的氮化物，的氮化物，约约约约占占占占总总总总氮的氮的氮的氮的5%5%5%5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)(Creatinine)(Creatinine)(Creatinine)及叶及叶及叶及叶绿绿绿绿素等。素等。素等。素等。这这这这些些些些含氮物是活体蛋白含氮物是活体蛋白含氮物是活体蛋白含氮物是活体蛋白质质质质代代代代谢谢谢谢的的的的产产产产物，从乳腺物，从乳腺物，从乳腺物，从乳腺细细细细胞胞胞胞进进进进入乳中。入乳中。入乳中。入乳中。乳糖

31、：乳糖（乳糖：乳糖（乳糖：乳糖（乳糖：乳糖（LactoseLactoseLactoseLactose）是哺乳是哺乳是哺乳是哺乳动动动动物物物物从乳腺分泌的一种特有糖类，属双从乳腺分泌的一种特有糖类，属双从乳腺分泌的一种特有糖类，属双从乳腺分泌的一种特有糖类，属双糖类糖类糖类糖类。牛乳中。牛乳中。牛乳中。牛乳中约约约约含有乳糖含有乳糖含有乳糖含有乳糖4.4.4.4.5 5 5 5%，全部呈溶解状，全部呈溶解状，全部呈溶解状，全部呈溶解状态态态态。乳糖的甜度约为蔗糖乳糖的甜度约为蔗糖乳糖的甜度约为蔗糖乳糖的甜度约为蔗糖的的的的1/61/61/61/6，在水中为溶解度比蔗糖差。乳糖为，在水中为溶解度

32、比蔗糖差。乳糖为，在水中为溶解度比蔗糖差。乳糖为，在水中为溶解度比蔗糖差。乳糖为D-D-D-D-葡萄糖与葡萄糖与葡萄糖与葡萄糖与D-D-D-D-半乳糖以半乳糖以半乳糖以半乳糖以-1-1-1-1，4 4 4 4键结合的二糖，又称为键结合的二糖，又称为键结合的二糖，又称为键结合的二糖，又称为1,4-1,4-1,4-1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。乳糖有还原糖。乳糖有还原糖。乳糖有还原糖。乳糖有-乳糖和乳糖和乳糖和乳糖和-乳糖两种异构体。乳糖两种异构体。乳糖两种异构体。乳糖

33、两种异构体。-乳糖很易与一分子结乳糖很易与一分子结乳糖很易与一分子结乳糖很易与一分子结晶水结合，变为晶水结合，变为晶水结合，变为晶水结合，变为-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型。乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型。乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型。乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型。-乳乳乳乳糖及糖及糖及糖及-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。乳糖在水中的溶解度也随温度而异。乳糖在水中的溶解度也随温度而异。乳糖在水中的溶解度也随温度而异。-乳糖溶解于水中时逐渐乳糖溶解于水中时逐渐乳糖溶解于水中时逐渐乳糖溶解于水中时逐渐变成变成变成变成-型。因为型。因为型。因为型。因为-型乳糖

34、较型乳糖较型乳糖较型乳糖较-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至并不稳定，而是逐渐增加，直至并不稳定，而是逐渐增加，直至并不稳定，而是逐渐增加，直至-型与型与型与型与-型平衡为止。型平衡为止。型平衡为止。型平衡为止。乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后产生乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后产生乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后产生乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后产生的半乳糖

35、是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，所以对于初的半乳糖是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，所以对于初的半乳糖是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，所以对于初的半乳糖是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，所以对于初生婴儿有很重要的作用，是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织生婴儿有很重要的作用，是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织生婴儿有很重要的作用，是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织生婴儿有很重要的作用，是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织发育。发育。发育。发育。一部分人随着年一部分人随着年一部分人随着年一部分人随着年龄龄龄龄增增增增长长长长，消化道

36、内缺乏乳糖，消化道内缺乏乳糖，消化道内缺乏乳糖，消化道内缺乏乳糖酶酶酶酶不能分解和吸收乳糖，不能分解和吸收乳糖，不能分解和吸收乳糖，不能分解和吸收乳糖，饮饮饮饮用牛乳后会出用牛乳后会出用牛乳后会出用牛乳后会出现现现现呕吐、腹呕吐、腹呕吐、腹呕吐、腹胀胀胀胀、腹泻等不适、腹泻等不适、腹泻等不适、腹泻等不适应应应应症，称其症，称其症，称其症，称其为为为为乳糖不耐症。在乳糖不耐症。在乳糖不耐症。在乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖乳品加工中利用乳糖乳品加工中利用乳糖乳品加工中利用乳糖酶酶酶酶，将乳中的乳糖分解，将乳中的乳糖分解，将乳中的乳糖分解，将乳中的乳糖分解为为为为葡萄糖和半乳糖；或利用葡萄糖和半

37、乳糖；或利用葡萄糖和半乳糖；或利用葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖乳酸菌将乳糖乳酸菌将乳糖乳酸菌将乳糖转转转转化成乳酸，可化成乳酸，可化成乳酸，可化成乳酸，可预预预预防防防防“乳糖不耐症乳糖不耐症乳糖不耐症乳糖不耐症”。乳中除了乳糖外乳中除了乳糖外乳中除了乳糖外乳中除了乳糖外还还还还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，量的葡萄糖、半乳糖。另外，量的葡萄糖、半乳糖。另外，量的葡萄糖、半乳糖。另外，还还还还含有微量的果糖、低

38、聚糖、巳糖胺。含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。乳中酶类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：乳中酶类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：乳中酶类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：乳中酶类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及

39、醛缩氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等。酶等。酶等。酶等。还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等。还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等。还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等。还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等。乳中的酶有两种来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产乳中的酶有两种来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产乳中的酶有两种来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产乳中的酶有两种来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产物。乳中酶

40、种类很多，但与制品生产有密切关系的主要水解酶及氧化还物。乳中酶种类很多，但与制品生产有密切关系的主要水解酶及氧化还物。乳中酶种类很多，但与制品生产有密切关系的主要水解酶及氧化还物。乳中酶种类很多，但与制品生产有密切关系的主要水解酶及氧化还原酶两大类。原酶两大类。原酶两大类。原酶两大类。乳中维生素：牛乳中含有几乎已知的维生素，特别是维生素乳中维生素：牛乳中含有几乎已知的维生素，特别是维生素乳中维生素：牛乳中含有几乎已知的维生素，特别是维生素乳中维生素：牛乳中含有几乎已知的维生素，特别是维生素B2B2B2B2含量很丰富，但含量很丰富，但含量很丰富，但含量很丰富，但维生素维生素维生素维生素D D D

41、 D的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。乳中维生素有脂溶性维生的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。乳中维生素有脂溶性维生的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。乳中维生素有脂溶性维生的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。乳中维生素有脂溶性维生素（如维生素素（如维生素素（如维生素素（如维生素A A A A、D D D D、E E E E、K K K K）和水溶性维生素（如维生素）和水溶性维生素（如维生素）和水溶性维生素（如维生素）和水溶性维生素（如维生素B1B1B1B1、B2B2B2B2、B6B6B6B6、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸、B12B12B12B12、泛酸、

42、维生素、泛酸、维生素、泛酸、维生素、泛酸、维生素C C C C）等两大类。）等两大类。）等两大类。）等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E E E E；有的要靠乳牛自身；有的要靠乳牛自身；有的要靠乳牛自身；有的要靠乳牛自身合成，如合成，如合成，如合成，如B B B B族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损

43、失而大大改变。族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。乳中无机物和盐类：牛乳中的无机物乳中无机物和盐类：牛乳中的无机物乳中无机物和盐类：牛乳中的无机物乳中无机物和盐类：牛乳中的无机物(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)亦称为矿物质，亦称为矿物质，亦称为矿物质，亦称为矿物质，含量为含量为含量为含量为0.35%0.35%0.35%0.35%1.21%1.21%1.21%1.21%，平均为，平均为，平均为，平均为0.8%0.8%0.8%0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、左右，

44、主要有磷、钙、镁、氯、钠、左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素

45、而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升等因素而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升等因素而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升等因素而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳158541091491599v奶粉加工工艺奶粉加工工艺 v奶粉工艺分解奶粉工艺分解qq鲜牛奶验收：原

46、料奶的质量是保证终产品质量的前提条件。原料乳进鲜牛奶验收：原料奶的质量是保证终产品质量的前提条件。原料乳进鲜牛奶验收：原料奶的质量是保证终产品质量的前提条件。原料乳进鲜牛奶验收：原料奶的质量是保证终产品质量的前提条件。原料乳进入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标：入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标：入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标：入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标：1 1 1 1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色，、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色，、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色，、感官

47、指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味和饲料、青贮、霉等异味。2 2 2 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂

48、肪含量、蛋白质含、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含量、干物质、非脂乳固体等；量、干物质、非脂乳固体等；量、干物质、非脂乳固体等；量、干物质、非脂乳固体等；3 3 3 3、微生物指标：主要测定细菌总数；、微生物指标：主要测定细菌总数；、微生物指标：主要测定细菌总数；、微生物指标：主要测定细菌总数；4 4 4 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残留）、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残留）、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残留）、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残留）等；等

49、；等；等；v奶粉工艺分解奶粉工艺分解qq过滤与净化：在奶粉生产过程中杂质度的控制贯穿工艺的始终，其方过滤与净化：在奶粉生产过程中杂质度的控制贯穿工艺的始终，其方过滤与净化：在奶粉生产过程中杂质度的控制贯穿工艺的始终，其方过滤与净化：在奶粉生产过程中杂质度的控制贯穿工艺的始终，其方法主要是过滤除杂和净乳机除杂两种。通过盐浓度除去乳中较大的异物、法主要是过滤除杂和净乳机除杂两种。通过盐浓度除去乳中较大的异物、法主要是过滤除杂和净乳机除杂两种。通过盐浓度除去乳中较大的异物、法主要是过滤除杂和净乳机除杂两种。通过盐浓度除去乳中较大的异物、杂质；通过净乳机除去乳中细小杂质、部分芽孢、体细胞。杂质；通过净

50、乳机除去乳中细小杂质、部分芽孢、体细胞。杂质；通过净乳机除去乳中细小杂质、部分芽孢、体细胞。杂质；通过净乳机除去乳中细小杂质、部分芽孢、体细胞。qq冷却与贮存：鲜奶收购回厂不能马上进行加工的，净乳后必须及时降冷却与贮存：鲜奶收购回厂不能马上进行加工的，净乳后必须及时降冷却与贮存：鲜奶收购回厂不能马上进行加工的，净乳后必须及时降冷却与贮存：鲜奶收购回厂不能马上进行加工的，净乳后必须及时降温，以控制微生物的繁殖，保证鲜奶质量。鲜奶经冷却后奶温要求降至温，以控制微生物的繁殖，保证鲜奶质量。鲜奶经冷却后奶温要求降至温，以控制微生物的繁殖，保证鲜奶质量。鲜奶经冷却后奶温要求降至温，以控制微生物的繁殖，保