啤酒手册—04辅料.docx

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1、第四章 谷物辅料及其它替代品图 4.1 辅料图片1大米 2黍米 3高粱 4玉米 5tef世界上绝大多数国家生产啤酒均使辅料，唯独德国除外，德国严格遵循其 1516 年制定的纯酿法，啤酒酿造中只使用麦芽、酒花、酵母和水四种原料，不允许添加辅料。不过， 最近随着荷兰喜力啤酒与德国啤酒的合作成功，其政策有所松动。辅料主要指未发芽的谷类、糖类及糖浆等见图 4.1。使用辅料的目的，主要是出于经济方面的考虑，以降低本钱。一、使用辅料的目的：1. 以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁降低本钱。2. 在麦芽质量及价格波动的状况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质

2、量保持全都。3. 假设使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率节约糖化设备容量，还可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高发酵度等。4. 辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量低于麦芽，有利于降低啤酒色度，改善啤酒风味，提高啤酒的非生物稳定性。5. 使用含糖、蛋白质高的辅料如小麦，有利于改进啤酒泡沫性能。二、使用辅料应留意的问题：1. 添加辅料应有利于降低啤酒生产本钱。2. 添加辅料的品种和数量，应依据麦芽的具体状况和所制啤酒类型确定，如麦芽酶活力缺乏，应适当补充适宜的酶制剂；麦芽可同化氮含量低，应补加中性蛋白质酶。3. 添加辅料，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。4. 添加辅料，有益于提高啤酒

3、质量，不应给啤酒带来异味或影响啤酒的泡沫和色泽。三、辅料的种类：大米、玉米、小麦、大麦、黍米、大豆、糖类及糖浆等。第一节 大米一、使用大米的特点与要求561. 大米是啤酒厂最普遍使用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽。2. 用大米辅料特别适宜酿造下面发酵浅色啤酒。色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香突出，非生物稳定性好。3. 大米的种类：粳米、籼米、糯米等，啤酒厂一般承受碎粒的籼米，比较经济。无论 承受何种大米，大米必需经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含量，削减脂肪含量，以提高啤酒质量。4. 大米的外形：分为短、中、长等类型，啤酒厂多

4、使用短形，主要由于短形品种浸出物高，而糖化醪粘度低，易于麦汁过滤。5. 大米用量：多数啤酒厂在2030%，最高者可到达 4050%，甚至可高达 7080%外加酶糖化法。在美国，由于其麦芽酶活力高，一般大米用量可达 50%以上。6大米的预加工：将大米粉碎成颗粒状，浸湿后，在蒸汽加热的料辊上压成薄片，并使之糊化。这样的加工制品，其特点是在制备麦汁时，可以不经糊化，直接与麦芽混合下料， 适用于浸出糖化法。二、大米的化学成分见表 4.1表 4.1大米的化学成分大米名称碎米成分水分 淀粉 浸出物蛋白质脂肪 粗纤维灰分极限值8157597580.31.5正常数值11138285929567.50.30.4

5、0.30.50.41.5大米名称大米片成分水分淀粉 浸出物蛋白质脂肪 粗纤维灰分极限值81375857597690.320.52.5正常数值81079819095680.30.50.510.51其次节 玉米除甜种玉米适于食用外，其它品种如马齿种、硬粒种和软粒种的玉米均可做辅料。玉米所含的淀粉较易糊化和糖化，酿成的啤酒味道醇厚，有特别香味，而且玉米不含花色苷，有利于啤酒的保存，由于花色苷易引起啤酒浑浊。一、使用玉米做辅料时必需留意两点：1. 必需脱胚。由于玉米胚中含有较多的脂肪，简洁氧化、败坏，直接影响着啤酒的泡沫、口味和风味，因而必需脱胚。另外，脱胚过程中也除掉了玉米外皮，减轻了玉米的苦味物质

6、。2. 尽量使用玉米。 由于玉米在贮存过程中，胚中脂肪含量会渐渐提高。存放 12年，脂肪含量可高达 2.55.0%。正常值 1.53.0。以防脱胚不彻底，引起啤酒的质量缺陷。二、玉米做辅料，常有以下三种形式：1. 玉米颗粒：将玉米进展脱皮，然后磨成颗粒，最终枯燥至水分为 1214为止。2. 玉米片：粗玉米颗粒在高温辊筒之间挤压，挤压过程中淀粉也糊化了。3. 玉米淀粉：制作时除去胚部和整个蛋白质，仅保存玉米淀粉，因此简洁分解。第三节 小麦小麦是世界上种植最多的谷物，但是适宜酿造的小麦品种很少，只能选用含蛋白质低的白小麦品种。因此，因内啤酒厂很少用它做辅料，即使用做辅料，添加量也较小，仅为 5 1

7、0%左右，主要用以提高啤酒的泡沫性能；假设添加量过大，将导致啤酒难以过滤。正因如此，国外小麦啤酒多为不过滤的。一、使用小麦的特点和要求：1. 小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫好，但因其不易进一步分解，也简洁造成非生物稳定性问题。2. 花色苷含量低，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也很好，但麦汁色泽较大米辅料略深。3. 麦汁中含有较多的可溶性氮与大米辅料比较，发酵较快，啤酒的最终 pH 值较低。4. 小麦和大米、玉米不同，富含 和 淀粉酶，有利于缩短糖化时间。二、小麦的化学成分见表 4.2表 4.2 小麦的化学成分成分含量成分含量水分11.614.8脂肪1.502.30淀粉57.262.4粗纤

8、维2.202.50蛋白质11.513.8灰分1.802.30第四节 大麦大麦除用于制麦芽外，还可用于生产啤酒的辅料。一般使用量在 20以下，此时可用 麦芽中的酶进展分解，高于此量时，则必需使用酶制剂。用大麦做辅料制成的啤酒，泡沫好， 非生物稳定性较高，口感也不坏，同时可以提高谷物利用率，降低本钱，是啤酒工业技术上的一项改革。用大麦作辅料制成的啤酒最大特点是：（1） 泡沫较好，但由于其含有半纤维素和高粘度的 葡聚糖，所制成的麦汁粘度高，易造成麦汁和啤酒过滤困难，应实行相应措施，另外，麦皮中的多酚易影响色度。（2） 大麦淀粉糊化温度不高，仅为 51.559.5，可以和麦芽一同粉碎下料。但由于大麦粒

9、比麦芽坚硬，韧性大，单独用辊式粉碎机粉碎较困难。第五节 黍米在缺乏麦芽的非洲，糖化投料时黍米的使用量可高达 40。黍米的浸出物含量很高， 脂肪特别少。由于黍米淀粉的糊化温度为 6876，所以使用黍米酿造啤酒格外便利。第六节 大豆最近，大豆制品被引入啤酒辅料行列。大豆，属豆科，有豌豆、黄豆、花生等。有上百之多，大小、外形、颜色及种子构造多种多样。大豆的平均组分见表 4.3。表 4.3大豆的平均组分含量组分水分 油脂 蛋白质糖类 纤维 矿物质氮含量11.016.538.1124.24.84.86.1大豆经过去油脂，得到豆片或豆粉，其组分含量见表 4.4。组水油分分脂含量10.4%0.4%表 4.4

10、 豆片、豆粉的组分含量浸出率35.9%浸出率(干重)40.1%蛋白质(N 6.25)42.5%糖化力125L由于大豆蛋白含量高主要是球蛋白，因此有人说使用大豆能增加啤酒的醇厚性和提高泡持性。事实上，进入麦汁的蛋白质仅是一小局部占 20%。据称，大豆片含有丰富的维生素和生长素，能提高酵母的发酵机能，但只能少量使用，每桶31 加仑参加 14 盎司。同未发芽的大麦和小麦一样，大豆只含 淀粉酶。发芽时，不增加 淀粉酶。第七节 其它替代品产糖丰富的国家和地区，可以考虑使用糖类和糖浆作为辅料。使用糖类或糖浆作辅料， 使用便利，可直接投入煮沸锅中，也可下酒时添加，可以降低啤酒色度，提高发酵度，改善啤酒风味。

11、但应留意，糖类和糖浆做辅料，用量一般在 1020%，用量过多，会使酵母养分不良， 啤酒口味淡，泡沫性能差。一、糖生产淡色啤酒时，在糖化过程中糖直接参加煮沸锅中，麦汁中可发酵性糖的含量上升， 含氮物质的数量下降。这样，啤酒具有较低的色度和较高的发酵度。由于啤酒中含有较少的含氮物质，因而有利于啤酒保持其风味和口味稳定性。但是，在德国制造麦芽啤酒和甜啤酒时，为防止酒精含量增高，不能把糖参加麦汁，而应在啤酒过滤之后参加清酒罐中。加糖后， 啤酒的原麦汁浓度须符合规定要求。糖的种类很多，有蔗糖、转化糖、葡萄糖以及焦糖以糖制成的着色剂等。1. 蔗糖蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的，使用形式为结晶糖99浸出物或液体糖

12、浆约 65 浸出物。结晶糖不应发生变化，以避开饮用啤酒时后味平淡。2. 葡萄糖葡萄糖由淀粉经酸分解制成。它具有不同的商品形式：含浸出物约 65的糖浆；含浸出物约 8085的浓缩葡萄糖；以及结晶葡萄糖等。工业葡萄糖含有肯定量的糊精，通过肯定的措施可完全转化为可发酵性糖。3. 转化糖转化糖由蔗糖经酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物。商品转化糖有两种形式：糖浆和浓缩转化糖。4. 焦糖焦糖可用于上面发酵啤酒如德国 Alt 啤酒，或用于上面发酵法制成的麦芽啤酒和养分啤酒的增色。对糖类淀粉、转化糖、甘蔗糖或甜菜糖加热，可形成高着色力的黑色水溶性分解产物，通过适当的稀释后即可得到焦糖。焦糖可以

13、局部参加煮沸麦汁，局部参加冷啤酒，但需留意，使用的焦糖必需符合卫生要求，溶于啤酒后必需清亮透亮。因此，制作焦糖时，使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量高的更适宜，由于糊精在肯定条件下与啤酒混合时，由于乙醇的作用而使糊精变得不溶，简洁产生浑浊。一般商品焦糖与着色啤酒的分析比照见表 4.5。表 4.5分析内容着色啤酒焦糖色度EBC约 580017500pH 值3.654.10浸出物g/100g35.550.2二、糖浆啤酒生产中常用的糖浆，主要是玉米糖浆和大麦糖浆。1. 玉米糖浆的制作方法是先将玉米加工成淀粉，然后将淀粉水解制成糖浆。玉米糖浆 易与水或麦汁混和，是无色、非结晶和中性口味的。这种糖浆在糖

14、化、过滤工段很少使用， 通常是直接参加煮沸锅。其好处在于参与糖化和过滤过程的物料全部是麦芽，因此能够到达 最高收得率。煮沸终了，麦汁的浓度可以提高到 1518。高浓麦汁可在发酵之前稀释， 也可直接进展高浓度发酵，灌装前进展后稀释。使用这种“液体辅料”比使用大米或玉米粉粒便利得多。2. 大麦糖浆的制作方法是将大麦以干法或湿法粉碎，调整 pH 值后，参加酶制剂淀粉酶、葡聚糖酶和肽酶，将淀粉分解成糖，然后加热至不同的温度进展蛋白质分解，再经过适度糖化可以参加约 5的麦芽和分别，即可得到大麦糖浆。一般大麦糖浆由特地的工厂生产，啤酒厂也可以自己制造。由于大麦糖浆的组成与麦汁格外相像，所以大麦糖浆与麦汁可以直接混合，进展麦汁煮沸。这种麦汁与传统方法制作的麦汁根本无差异，最终发酵度、糖的组成和游离氨基氮的数量均一样，只是参加大麦糖浆的麦汁多酚含量较低。