厨工食品卫生制度.pdf

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1、厨工食品卫生制度厨工食品卫生制度餐饮业卫生的主要目的是为客人提供符合卫生、对人体平安的餐食。如疏忽卫生管理，那么带来的影响可能涉及很多人，其严重性不可无视。所以餐饮业卫生是保证用餐者安康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。厨部应学习并遵守国家公布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。一、食物卫生管理1.保持食物卫生要点(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过 60以上才能被杀灭，10以下能使细菌生长速度减慢，-18以下那么细菌根本不能繁殖。(3)材料尽可能选用新鲜的，因

2、为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐-败；因此盒饭不要太早装入。热盒叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量防止。(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂

3、等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比拟平安。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。(6)工作人员应身体安康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不管何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比拟理想。(7)餐饮业是大量制备菜肴提供应消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处分，更严重的.是失去了平安可靠的信誉。所以，餐饮业的

4、经营应以卫生条件最为重要。2.各类食品的卫生要求(1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。(2)内脏肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。(3)肉制品火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身枯燥结实，有香味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，

5、无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯洁疏松，无异味。(4)鲜鱼外表有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛-门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不别离。(5)冻鱼鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，外表清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐-败，与鲜鱼相似。(6)活蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。(7)冻蟹背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。(

6、8)禽类安康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭枯燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛-门附近绒毛洁净干净，肛-门湿润粉红色，胸肌饱满有弹性，腿脚强健有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤外表暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不枯燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面枯燥，肌肉微红。(9)蛋类良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，

7、红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，翻开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动乱声，照光呈玳瑁色，凝固不动，翻开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。(10)粮食与豆类粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩外表不发毛，

8、挤压切口不出水。(11)蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。(12)水果优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂局部超过果体 l/3 那么不能食用，l/3 以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕点糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、枯燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光

9、亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。(14)罐头食品生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。翻开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为 30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不别离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、枯燥，一般相对湿度应在

10、70%75%左右，温度在20以下，以 l4为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2 年，玻璃罐头为 1 年。(15)冷饮食品冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。(1

11、6)酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。白酒贮存于 25以下，黄酒、果酒和葡萄酒为 20左右，熟啤酒420，生啤酒 010，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为 6 个月，熟啤酒为 3 个月，瓶装鲜啤酒 05为 710 天，桶装啤酒为 5 天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。