企业单位食堂各岗位职责工作流程精选.pdf

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1、食堂各岗位职责及工作流程食堂各岗位职责及工作流程一、食堂管理员（一）岗位职责1、在综合管理部领导下全面负责食堂的日常管理工作,带领食堂全体员工完成公司交给的各项工作任务。2、制定食堂饮食计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、食堂人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改,杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、

2、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性.5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制,建立进货登记制度，分类设置采购相关档案.7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜,严格执行 食品卫生法及食品安全法。8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。9、每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无

3、毒，防止食品污染.不定期抽查入库食品的数量和质量.10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置.13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报综合管理部审核后，上报公司审批。15、完成领导交办的其它工作.（二)工作流程 1、根据每月的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品.2、每天对送

4、货单、入库单、出库单审核签字。3、每周四制定食堂下周食谱，周五下午及时报综合管理部审核后公布.4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录.6、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结,并向综合管理部汇报.8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。9、做好食堂人员的每天考勤记录。二、食堂保管员二、食堂保管员（一)岗位职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在

5、库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响用餐需求。3、保证仓库清洁,物资放置有序，标识清楚.4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存.5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。7、辅助主厨完成每日食堂各项工作。8、完成上级领导交办的其他工作。（二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及

6、时汇报给食堂管理员。2、对进料先验收，后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂管理员签发的出库单，办好领料出库手续。4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每天上午做出昨日食堂出库日耗表(一式两联）（附出库单)报送食堂管理员。8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录,每月 29 日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂管理员.9、每天对库存物品开窗通风。三、主厨（一）岗位职责 1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，

7、花样多,并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行 食品卫生法、食品安全法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所,便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等.3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4、团结协作，有团队精神。5、语言文明，不与员工争吵。6、协助制订食谱,搞好员工配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、完成领导及管理员交办的临时性工作。(二）工作流程1、收到原料后作好加工准备。2、根据食谱进行制作、熟化;根据菜

8、谱进行粗加工、洗净、烧制。3、按食谱(菜谱）加工食品，在加工过程中做到:原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副)食要热（凉食成品除外）。5、每日保证按时开饭.7、每次开饭结束后，组织食堂其他人员清扫现场，擦净设备,并协助回收餐具。8、每周五大扫除。9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。四、杂工（一）岗位职责 1、协助厨师领料。2、协助厨师做好主、副食加工。3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作.4、完成

9、餐后的厨具回收与清洗.5、做好消毒工作.6、完成领导交办的临时性工作。（二)工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下，洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。3、开饭前5 分钟把主、副食摆好，备好餐具，站好岗位准备分发食品。5、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。7、把剩余可用饭菜分类放入冷柜.8、清扫卫生,即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门.9、做好每周大扫除工作。主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生;门口及食堂周边。