湖北省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则.pdf

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1、湖北省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第一章 总则第一条 为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据 中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律、法规的规定，结合本省实际，制定本实施细则。第二条 本实施细则适用于对全省各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。第三条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。第四条 主办单位负责重大活动餐饮服务食品安全组织

2、协调工作，对重大活动餐饮服务食品安全负责；应选择餐饮服务食品安全监管部门公示符合保障条件的餐饮服务提供者承担保障任务。第五条 省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行指导、协调和监督。各市、州、县（市、区）食品药品监督管理局负责本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理。第六条 餐饮服务提供者依法承担餐饮服务食品安全责任，应严格按照 餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 和本实施细则等要求，积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，保证食品安全。鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全

3、检验设备，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。第七条 重大活动期间，活动主办单位、餐饮服务食品安全监管部门、餐饮服务提供者应建立及时、有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。应当按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。第二章 保障分级第八条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质、规模、供餐模式等因素，确定相应监管方式。第九条 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的性质和规模，将重大活动餐饮服务食品安全监督保障分为三级：一级：在本省举办的国际性

4、和全国性政治、经济、文化、体育等重大活动（会议）期间及党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省活动期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。二级：中央国家机关各部委、省级党政机关在省内举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。三级：各市州、县（市、区）级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。第三章 职责分工第十条 主办单位应按照规定遴选餐饮服务提供者（餐饮服务食品安全监督管理量化分级 A 级或具备与 A 级标准相当条件）承担重大活动餐饮服务食品安全保障任务；应于活动举办前15-20个工作日向

5、餐饮服务食品安全监管部门通报相关信息及资料（附件1）。第十一条 主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件，提供相应的政策和资金支持，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任。第十二条 主办单位未按照规定选择餐饮服务食品安全监管部门公示的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障任务，发生食品安全事故，其责任由主办单位承担。第十三条 按照分级保障要求，一级保障原则上由省食品药品监督管理部门组织协调实施，上级单位统一安排的，按其安排实施；二级保障由省级食品药品监督管理部门指导协调，市州、直管市、林区食品药品监督管理部门负责组织实施；三级保障由市

6、州级食品药品监督管理部门指导协调，县（市、区）级食品药品监督管理部门负责组织实施。第十四条 餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应建立重大活动餐饮服务食品安全工作专班，明确责任人，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处臵方案备查；应严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行自查，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。第十五条 餐饮服务食品安全监管部门应根据日常监管、提供重大活动餐饮服务等情况，建立重大活动餐饮服务提供者信息库进行动态管理。在重大活动期间应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，严格按照保障程序开展工作，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改，必要时与主办单位协商调

7、整餐饮服务提供者。第十六条 重大活动主办单位、餐饮服务食品监管部门、餐饮服务提供者未按照 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 及本实施细则要求执行，导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故造成严重后果的，依法承担相应责任。第四章 保障程序第十七条 餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向主（交）办单位了解重大活动的相关信息，确认重大活动的基本情况，按照重大活动分级来确定餐饮服务食品安全监督保障方式。第十八条 餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立保障专班，确定专职工作部门或专人从事保障的具体组织实施工作（附件2）；制定保障工作方案（组织领导

8、、工作任务、职责分工、人员名单、进度计划、监督监测计划、体检培训计划、留样要求、信息反馈和经费预算等）及餐饮服务食品安全事故应急预案。第十九条 餐饮服务食品安全监管部门应根据保障工作需要，选派2名或2名以上具有高度的政治责任心和严谨的工作态度、遵守保密纪律、坚守工作岗位、掌握重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、餐饮服务食品安全操作规范 和食品安全快速检测技术的食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全保障任务。第二十条 餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查，事前监督检查包括资格审查和现场检查两部分内容：（一）资格审查。餐饮服务食品安全监管部门根据主办单位和餐

9、饮服务提供者的相关材料，审查餐饮服务提供者是否符合以下条件：1.持有有效的餐饮服务许可证；2.餐饮服务食品安全监督量化等级级（或具备与级标准相当的条件）；3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；4.配备专职食品安全管理人员；5.审查指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任；6.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。（二）现场检查。餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、餐饮服务食品安全操作规范 及本实施细则对餐饮服务提供者进行现场检查，检查的主要内容包括：1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况;2.食品安全管理制度设立及

10、执行情况;3.场所布局设臵、设施设备运行情况;4.餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行现场检查时应制作现场检查笔录和监督意见书等，并撰写 重大活动餐饮服务提供者食品安全评估报告(附件3)。第二十一条 餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、物质等后勤保障工作，认真部署工作方案内容、熟悉工作程序、活动基本情况、保障工作周期等，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。第二十二条 餐饮服务食品安全监管部门进行事前监督检查后，应与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位有关人员召开协调会议，提

11、出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订 重大活动餐饮服务提供者食品安全责任书（附件4）。对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应书面提请或要求主办单位予以更换。对整改后可排除食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位。第二十三条 餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。（一）菜谱审查。餐饮服务提供者应提前提供菜谱，对餐饮服务食品安全监管部门已经审查的菜谱不得擅自更改；因应主办单位要求需临时增加菜谱的，应当及时告知监督人员审查；菜谱审查发现有下列不安全的食品或

12、原料，应停止使用并及时更换。1.法律法规规定的禁止使用的食品;2.超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品;3.外购的散装直接入口熟食制品;4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;5.餐饮服务食品安全监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中，建议餐饮服务提供者不供应凉菜。（二）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（三）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。（四）库房检查。检查餐饮服务提供者

13、储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。（五）加工设施设备、工用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（六）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内；保洁柜应有明显标识，不得存放其他物品；购臵、使用集中消毒企业

14、供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（七）食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。（八）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。（九）从业人员培训检查。检查是否依法对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。（十）现场快速毒物监测。监督人员根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速监测，重点开展亚硝酸盐

15、、农药残留、毒鼠药、有毒重金属监测，并填写重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录（附件5）。检出可疑阳性样品应立即封存停止使用，并送具有认证资质的实验室进行定量检测。（十一）留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于已清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要，不少于100克，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签（附件6）。（十二）检查菜品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符，检查食品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60或低于10的条件下存放。（十三）运输工具检

16、查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒；运输保温、冷藏(冻)食品应有与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设施设备。（十四）落实整改。督促餐饮服务提供者根据评估报告和监督人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。（十五）检查日志填写。认真做好食品安全关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查，每餐后填写 重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日检查记录表（附件7），如实记录监督检查、处理情况及其他问题。第二十四条 重大活动期间，监督人员应注意收集监督管理人数、天数、餐次等相关数据（附件 8），重大活动餐饮服务食品安全监督管理工

17、作结束后7日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督工作做出书面总结上报，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书等资料归档保管。第五章 应急处臵第二十五条 为有效防控重大活动期间餐饮服务食品安全事故的发生，坚持预防为主的原则，加强食物中毒事故的应急管理。（一）餐饮服务提供者应当按照重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 要求制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处臵方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。（二）餐饮服务食品安全监管部门应按照有关要求，做好重大活动餐饮服务食品安全事故应急准备工作。（三）监督人员接到疑似食物中毒报告后，应当立即向餐饮服务食品安全监管部门的领导报告，并赶赴事故现场，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合开展食品安全事故调查。（四）餐饮服务食品安全监管部门接到事故报告后，经核定属于餐饮服务环节食品安全事故的，应按照职责权限启动相应级别的餐饮服务食品安全事故应急预案，并通报有关部门。第二十六条 餐饮服务食品安全监管部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处臵等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。第六章 附则第二十七条 本实施细则由省食品药品监督管理局负责解释。第二十八条 本办法自2014年月 日起实施。