传菜部卫生管理制度.pdf

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1、传菜部卫生管理制度传菜部卫生管理制度一、传菜员岗位规章1、传菜员接过扫描员扫好的菜品后,应核对电脑单是否正确，再将菜品传出以免出错2、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（海蟹、炸品、凉菜、造型菜除外）3、传菜员接扫描员菜时不得挑拣4、传菜员传菜时，如台子上有龙虾刺身铁板造型拔丝应先传出，防止台子上龙虾冰化有过多的水造成传输困难或菜品变形和变味。5、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。6、传菜员必须保证将菜品连同电脑单一起交给效劳员并报菜名，斤两，只数核对无误方可将菜品给客人上台。7、传菜员归途中如得到效劳员给的催单，二次加工菜品

2、或加热菜品时一定要核对手动单和原材料，无误前方可带到菜口，防止出错。8、传菜员归途中应把零点厅房的残食，脏餐具带回洗碗间（顶峰期除外）9、顶峰期过后，如有个人行动，应与部长打招呼，得到批准前方可10、传菜员必须保证托盘清洁二、配料组十必须1、理盘员必须保证每天各种小料配备充足。2、理盘员必须保证菜品分区正确。3、理盘员必须保证所有配出小料完全正确。4、扫描员必须将改台台号及时通知传菜员。5、扫描员必须保证快速扫描，保证出品。6、扫描员必须保证每道菜均经电脑确认或配有手动单。7、催菜员必须准确接听并记录前台效劳员打来的每一个叫起或催菜。8、催菜员必须保证每一张催单进厨分组正确并催菜到位。9、催菜

3、员必须保障前厅与后厨之间的信息传递顺畅。10、配料组所有人员必须动作敏捷，随手清洁。三、旱冰鞋工具使用规定1、旱冰鞋维修工具要存放在指定地点2、使用维修工具时必须经主管以上级同意方可3、使用后必须保证工具清洁卫生，完好无损，经主管检查合格后放回存放处4、不可以私自将工具借与其它部门使用，如需要可征得主管同意前方可借用5、掌握工具的使用方法，正确使用四、旱冰鞋使用管理规定1、保证旱冰鞋日常保养与维护，确保营业期间正常使用2、鞋身干净无水无油污无破损3、鞋带按规定方法系牢无跳扣现象4、轴承无吱吱声，保障轴承运转正常5、鞋轮无油污，与轴承间不可有过大间隙，磨损严重及时更换6、轴承自锁镙母与轴承间要有

4、一定间隙，不可过紧7、轧皮无过大破损，当将鞋 30立起时，轧皮可与地面接触8、旱冰鞋只可以在营业区域及训练场地使用，不可以私自拿离营业区域。9、不可以将自己的旱冰鞋借与非传菜部人员使用。10、营业结束后，做旱冰鞋卫生，检查合格前方可下班。11、旱冰鞋统一摆放，不用时放进鞋柜里。五、旱冰鞋维修管理规定1、每天检查旱冰鞋，确保其能正常使用。2、如需更换旱冰鞋配件，要得到主管同意前方可。3、旱冰鞋配件以旧换新，管理人员做好统计工作。4、维修及更换旱冰鞋配件需在非营业时间进行。5、旱冰鞋故障及时发现及时修理，不可以带“病”工作。六、旱冰员进入现场管理规定1、旱冰员要统一集合进出现场，不可以单独行动。2

5、、旱冰员要按规定路线滑行，不可以违规行驶或作违规动作。3、旱冰员滑行速度不宜过快，不要超过150 米/分。4、旱冰员滑行要前后保持距离，做到随时停车。5、旱冰员在统一时间休息在指定时间内去卫生间。6、双手不可触摸墙壁，不可破坏地面，保证周边环境卫生。7、不可随意触摸电源，确保人身平安。七、传菜部突发事件处理方法（一）、停电1、立即安排专人关闭所有电器设备。2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意平安）。3、检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丧失，将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温）。4、与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从

6、经理，主管安排，反回途中传菜员要按指定路线返回，滑行速度要降低（黑暗条件下必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。（二）、电脑故障及时通知电脑房快速排除故障，如是全园性故障，那么需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手动程序。（三）、扣菜1、就近用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。2、将条码单带回菜口，通知主管补菜。3、通知 PA，清理现场。（四）、传错菜1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面观察菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，那么将菜撤下上到正确的台位。2、如菜品已上台面并被客人吃掉，那么应及时给上错的台补单加菜，当菜品出来时上到正确的台位。（五）撞人1、当撞到客人时应立刻停下

7、，向客人真诚致歉。2、如将客人撞伤，要立即通知主管经理将客人送往医院进行就医。3、当撞到小孩时，要防止孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。4、如将孩子撞倒在地时，不要急于将孩子扶起，要让其自己站立起来，以免因挪动不当造成骨折后的错位。（六）、将油汤溅到客人身上1、向客人抱歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，那么用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。（七）、工服脏了1、到布草房进行更换。2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。（八）前厅屡次催菜1、察

8、电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差不大，菜品可能在途中。2、察电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差悬殊，可能有三种情况。（1）菜品传丢及时补单、补菜。（2）叫起菜品，虽条破单已扫描，但菜品在后厨房。（3）扫描员操作错误，将条码单打错，菜品在厨房。3、察电脑，未扫描，后厨无条码单（1）打印机故障未出单，补单补菜。（2）后厨房将条码单遗失，补单补菜。4、海鲜类，未扫描，无条码单查找海鲜过程，荷台、砧板开生海鲜池导购员（九）、珍贵海鲜斤两只数不够打回厨房，厨房可能将条码单弄错，更正后传出。（十）、传菜途中旱冰鞋失灵1、将菜品交由途经此地的传菜员传出。2、如能回到菜口，返回菜口及时修理。3、如不能返回菜口，或手台通知菜口派人送工具到现场维修