学校食堂经营方案.pdf

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1、学校食堂经营方案一、经营理念和经营目标经营理念和经营目标1.经营理念:食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。2.经营目标(1)切实保障所有师生的生活，按日平均 250 人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应 500人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准100 元/人的最低需求;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式和谐性管理模式1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:监督、审批服务品种与价格；检查、监督食堂的卫生安全工作；抽查、评价服务品种的质量；协调学

2、生就餐秩序。2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。三、经营估算情况经营估算情况1.经营指标:餐费年营业收入 650-935 万元(就餐实际天数每月按26 天，每年按 10 个月);材料成本占比 65%;燃料成本占比 10%(水、电、煤、气);人工成本占比 10%;经营管理费用占比 8%;利润 7%(含相应的承包管理费用等)。2.资金指标:相应的设备由校方提供,经营者负责 10-20 万流动资金投入。四、经营管理措施经营管理措施1.保障食品安全措施，确保

3、饮食安全：食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素

4、等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布;提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应;选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。3.快餐式店面服务:除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约 45 分钟的集中供餐;店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;为提高食堂的可利用价

5、值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。提供整洁的餐具及背景音乐服务；食堂服务人员着统一服装微笑服务。4.成本费用管理:专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道;建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5.废弃物处理:废弃物分类集中,专人定点回收;下水道维护得当,不产生内涝;油烟回收得力,不污染周边空气。五、建立、健全配套的管理制度：在开展经营的 1 个月内建

6、立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。一、指导思想以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”，坚持“三个并重”，突破“三个解决”。“三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务，坚持全员关注管理“三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工，服务于学生与家长“三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重，职责与权利并重“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点二、管理体制1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建设

7、、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1 个股份，每股资金为 1500 元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性，最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理，由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员，讨论通过食堂经营管理方案，定期审议食堂经营情况报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举，董事会成员为：陈

8、世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等 7 人。其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员，其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营，每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营，特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理。4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程枣子、黄三

9、云、柯美姣、明赢等 7 位同志组成，隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项。三、融资方式因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难，因此只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短，都要入股，且每人只能入 1 股，股金暂定为 1500 元（为方便起见，称为原始股）。职工在自愿的基础上可

10、以像教师一样入股。对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上班的在职教师，原则上不予安排入股，不予安排值日服务，不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还，原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月 20 元，不足半月的按半月计算，超过半月而不足一月的按一月计算。对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。四、人员职责1、董事长职责：负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；严格执行食品卫生法，搞好

11、饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；听取师生和家长对食堂工作的意见和建议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改进；组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作；作好炊事人员的出勤记载。2、采购员职责：与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正

12、常开展；坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰；定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况；坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。3、票据员职责：负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；按各班人数的60%、人平每餐消费1.5 至 2 元的标准及时发售好票券和相关资金的回收；与董事长一起及时清点回收好食堂

13、每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符；物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用

14、库内物质或出售原材料；保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。5、监事员职责：在董事长的召集下，按时出席董事会例会；对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改进措施和建议；协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有

15、关事项和结果。6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨 615 前）赶到食堂，协助食

16、堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，文明服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。五、流程要求1、采购。食堂设采购员 1 名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派 2 人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。2.验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5 分

17、钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。六、规章制度（一）食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主

18、动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人

19、员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱，广泛听取师生意见。（二）、食堂卫生制度A、食品卫生：1.不购买不新鲜食品

20、，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。B、餐具、厨具卫生：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2.厨具和餐具要固定摆好。C、环境卫生：1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得

21、存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。D、个人卫生：1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。（三）、食堂财务制度1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。2、大米、面粉、油、干货等储

22、备物资由董事会定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的发票结帐。3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买。4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。5、食堂帐务独立，每月结算一次，由董事长、采购员、票据员协同出具报表。6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添

23、置和维修。（四）、食堂安全管理制度1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4 两，并在留样冰箱中停放48 小时。7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，

24、其他人员不得动用。8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。（五）、食堂设备安全操作规定1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3、不能用水冲洗带电源的墙壁。4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。6、使用电动电器

25、设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。七、工资待遇1、炊事员工资=基本工资+安全奖励+客餐补助+纯利润奖励炊事员基本工资按每天 12 元、每月 22 个工作日计算，定为 260 元；如若食堂内部未出现安全事故，每人每月的安全奖金为 60 元；客餐按办理一桌补

26、助整个炊事班 30 元、二桌补助整个炊事班 50 元、三桌补助整个炊事班 80 元、四桌补助整个炊事班 100 元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。2、董事长工资=补助+安全奖励+纯利润奖励董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂补助按每月 100 元发放；安全奖励按每月 50 元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。3、采购员兼仓管员工资=补助+安全奖励+纯利润奖励采购员兼仓管员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助80 元（含电话费）；安全奖励按每月 30 元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利

27、润的1%发放个人奖金。4、票据员工资=补助+纯利润奖励票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助 50 元（含电话费）；安全奖励按每月 30 元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2 元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励 20 元，超过就餐率按每增加 100 元奖励 10 元追加奖励；就餐率不能达标的按 20 元为基数，每少 50 元扣除 5 元发放，直至扣完为止。6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利。八、有关说

28、明1、教师就餐：每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2 元，每月按22 个工作日计算，每月早餐补助累计 45 元。股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用，则要自费向票据员购买。学期结束，股民菜票有结余，可以找票据员兑换人民币。2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟酒统一批发进购，实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过 35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。4、本方案解释权在食

29、堂议事会。指导思想和总体目标(一)指导思想 职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作.(二)总体经营目标-切实保障所有住读职工的生活,按日平均 2500 人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量 3500 人的需求.-满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.854.40元,平均日就餐标准4.36元.为保证最低需求,配有23元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求.-保证完成校方对食堂投资年收回20 万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交

30、校方食堂管理费1.8 万元,合计为 21.80 万元.-年餐费收入 283.40 万元,经营毛利水平 16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表).二,建立健全有一中食堂特色的管理模式(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.(二)学校的管理监督职责:1,监督审批,经营者的服务品种与价格;2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;4,管理售饭卡系统

31、,向经营者结付餐费.5,协调职工就餐秩序.(三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.(四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效.本方案是按就餐职工日平均 2500 人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动 5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200 或下降 100 人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例.三,经营估算情况(一)经营指标 1,餐费营业收入283.40 万元,其中富裕家庭类比重30%,750 人,日平均餐费标准5元/人,

32、年 97.50 万元;中等收入家庭类比重 30%,750 人,日平均餐费标准 4.40 元/人,年 85.80万元;一般收入类比重40%,1000 人,日平均餐费标准3.85/人,年 100.10 万元.就餐实际天数每月按 26 天,每年按 10 个月.2,材料成本 182.61 万元,材料成材成本 64.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类 21 个品种,其日,月年消耗定额见成本消耗明细表.3,燃料27.36 万元.燃料费率 9.65%,其中日耗煤 800 公斤,每公斤 0.45 元,月耗 10800 元;水电月耗7600 元;柴油日耗 70.8 升,月耗 2124 升,每升

33、4.22 元,月为 8963 元,月耗为 27363 元,三种燃料年耗为 27.36 万元.4,工资 27.29 万元,费率为 9.63%,月薪经理 1100 元,副经理 1000 元,楼层食堂主管 800 元,管理人员 450600 元;食堂主厨 400500 元,勤杂工 350 元,加停工期间管理人员工资 8400 元,每年工资 27.29 元,详见工资及定员明细表.5,校方收回投资(包括管理费)21.80 万元,费率为 7.69%,其中:收回投资 20 万元,食堂管理费 1.8 万元.6,企业管理费用 20.42 万元,费率为 7.21%,详见企业管理费明细表.7,经营者利润 3.92

34、万元,营 业 收 入-材 料 成 本-燃 料-工 资-校 方 收 回 投 资-企 业 管 理 费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92 万元.按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92 万元.计算成本率为 98.72%,利润率 1.28%.(二)投资指标 为了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金40 万元,其中:设备投资 8 万元,流动资金32万元.四,经营管理措施(一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的

35、要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层

36、饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈.(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制.1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车

37、间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图.2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪1100元,副经理1000元,食堂生产车间主管800元,其它均控制在350600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下:(四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行.五,建立健全配套的管理制度 在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理.