青岛经济技术开发区学校集体用餐安全管理办法.pdf

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1、青岛经济技术开发区学校集体用餐安全管理办法第一条 为规范学校食堂食品安全管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 和青岛市 中小学生营养餐管理规范 等法律、法规、规章，结合本区实际，制定本办法.第二条 本办法适用于本区范围内各级各类学校(含托幼机构)集体用餐安全管理。为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。第三条 区教育体育局负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核.督促学校建立健全食品安全管理

2、制度,完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期对学校食堂进行检查指导。第四条 区教育体育局负责制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化.第五条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，并以学校校长为法定代表人（或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办法等有关规定执行.第六条 学校食品安全工作实行校长负责制,校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任.学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责,食品安全管理机构及管理

3、人员情况应在食堂餐厅内公示。第七条 有条件的学校食堂由学校依照有关法律法规自主经营。不能自主经营的学校食堂,可通过公开招标、民意调查等方式委托有资质（取得餐饮服务许可证)、有餐饮管理经验、有实力（注册资金100 万元以上)、信誉良好（无发生食物中毒事故、投诉等不良记录)的餐饮单位到校经营,不允许个人到学校经营食堂。第八条 学校食堂应建立简易实验室，配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计及亚硝酸盐、瘦肉精、消毒液测试试纸等快速检测设备，并定期开展检测,提高学校食品安全保障水平.第九条 学校应成立“膳食管理委员会”，由校领导、食堂管理人员、教师、学生、家长等成员组成,定期对学校食堂进行监督.建

4、立学校领导干部、教师、家长与学生共同就餐制度，学校领导、中层干部轮流到学生食堂与学生共同就餐，每天至少有一名班主任或任课教师与学生一起就餐,有计划邀请学生家长到学校与学生一起午餐，并做好就餐登记记录。第十条 学校应组织学生家长委员会参与学校食堂管理。定期举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。第十一条 学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证、并注有“学生营养餐”的许可项目的供餐单位送餐，同时供餐单位应达到食药监督

5、部门发放的“餐饮服务食品安全监督量化分级管理A 级单位”（以下简称“A”级单位）.学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所.第十二条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查,采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况.第十三条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，集体用餐食品安全突发事件应急处置方案，投

6、诉受理等制度。第十四条 学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划,建立集体用餐食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。集体用餐从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。第十五条 学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定,加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应,应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和更衣间、备餐间等场所.第十六条 学校食堂(供餐单位）应严格把好采购供应关.应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米

7、、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定.禁止采购供应下列食品：(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；（二）三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；（四）法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。第十七条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行餐饮服务食品安全操作规范。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于 70.严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜,违规加工制作豆角(四季豆)，采购、贮存、使用亚硝酸盐,使用非食用物质加

8、工制作食品。第十八条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放.分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时,再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。第十九条 学校食堂（供餐单位)加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放 48 小时以上.每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第二十条 餐用具应

9、按规定进行清洗、消毒,消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。第二十一条 供餐单位送餐车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在 10以下或 60以上。配送车辆及工用具应专用并保持清洁卫生.每次运输食品前应清洗消毒,运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染.服务半径运输时间应不超过 45 分钟。配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。第二十二条 供餐单位的食品不得在 10-60的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要

10、求：(一)烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上(热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时。（二）烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的,保质期为烧熟后 24 小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于 70。第二十三条 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门.学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合食药、卫生等相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。第

11、二十四条 学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，配合食品药品监督管理部门按照山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定，开展食品安全量化等级评定.第二十五条 量化分级等级达到 A 级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂和标准化食堂.示范学校食堂的具体标准和申报程序按照青岛市食品药品监督管理局、青岛市教育局转发的关于印发山东省学校食堂餐饮安全示范创建工作方案的通知（鲁食药监餐201315 号）要求执行。第二十六条 学校应与食堂经营单位、供餐单位、食堂管理人员签订食品安全责任书。实施网格化监管，明确监督管理

12、责任人。第二十七条 教育行政部门建立学校食堂（供餐单位）食品安全档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写学校食堂（供餐单位)餐饮安全基本信息表（附件 2），连同日常检查情况存入档案中，并及时更新相关内容,完善检查记录.第二十八条 学校配合食品药品监督管理部门和教育行政部门的监督检查.按照学校食堂(供餐单位）餐饮安全监督检查表（附件 3）所列项目进行检查，对检查中存在的安全隐患,应立即整改落实。第二十九条 建立学校集体供餐食品安全责任追究制度.对玩忽职守、疏于管理,导致学校发生餐饮服务食品安全事故,或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任;对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员,依据相关法律法规追究其责任。第三十条 学校食堂消防、燃气、水电等设施设备的安装和使用应参照相关法规和有关部门的要求抓好落实，确保学校食堂消防、燃气、饮水和用电安全。第三十一条 办法由青岛经济技术开发区教育体育局负责解释。第三十二条 本办法自 2014 年 3 月 1 日起施行。