火锅新开业店的筹备计划.pdf

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1、新开业店的筹备计划筹备新店也是管理工作重要一环，所谓管理我想就是有意识地协调员工共同活动、达到一定目标的系统工作过程，建立科学合理的组织结构，来确定火锅店员工的分工和协作关系，搞好火锅店内部的纵向和横向分工，并且彼此协调，分解各项具体的管理业务和工作，才能让火锅店各部门、各岗位的责权利相一致。也是确定上下管理层次之间、左右管理部门的协调方式和控制手段，再制定科学而合理的各项规章制度来实现目标。作为新开店的筹备工作分为开业前、开业时、开业后三阶级：开业前一、建立市场可行性方案，作为开业筹备指导支持1、市场调查分析1市场调查A、商圈（消费群体、竞争对手、政治环境）B、营销宣传（渠道、投递方式、受众

2、面）C、原材料供应市场。2理论预测A、宏观分析：整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析B微观分析：对行业未来竞争情况、发展趋势和本火锅店经营状况的分析预测。3经验预测汇集营销、行政、前厅、财务等部门人员作开店经验预测。4得出结论根据调查，采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开火锅店经营状况做出是否可行的结论。2、投资收益分析预测：1投资成本预算：A、投资成本主要预算项目：1、流动投入：（1 租地和建筑物费用投入；（2 水电气费用投入；（3 开业筹备庆典和广告宣传费用投入；（4 人员工资和管理费用；（5 菜品原料投入；（6 加盟费等投入（7 服装投入；（8 行政手续

3、费投入；2、固定投入：（1、办公家具、设备用具、交通工具投入；（2、装修装饰投入；（3、其他固定投入；（4、营业设备、用具用品投入。B、收益预算主要收益指标：1、盈亏平衡点；2、总营业额（毛收入）；3、销售利润；4、各种税收与公益金、公积金；5、净收入，年净度、季度、月度及每日净入6 收入分配。3、菜谱方案：1菜谱策划方案；2菜谱设计方案；二、人力资源筹备：1、人力资源：建立酒店人员定编系统：店长/大堂经理/厨政总监/会计/出纳/采购/库管/大堂主管/领班/后厨师长/兑料师/小吃/卤菜/服务员/传菜员/保洁/保安/收银/酒水超市/墩子/粗加工人员定编标准人员具体配置可参照如下标准：（各部门根据

4、实际情况可作调整）部门：岗位：省会城市及大城市二、三级城市店长：1 名 1名前厅：服务员：大厅每 4 桌配 1 名，大厅每 4 桌配 1名，包间每 2 间配 1 名服务员；包间每 2 间配 1 名迎宾:每 16 桌配 1 名每 25 桌配 1 名保洁:每 12 桌配 1 名每 25 桌配 1 名保安:每 12 车位配 1 名每 12 车位配 1 名厨政:兑料:每 50 桌配 1 名每 50 桌配 1 名传菜员:每 6 桌配 1 名每 6 桌配 1 名墩子:每 10 桌配 1 名每 12 桌配 1 名小吃:每 28 桌配 1 名每 28 桌配 1 名卤菜:每 28 桌配 1 名每 28 桌配 1

5、 名员工餐:每 50 桌配 1 名（可兼任）每 50 桌配 1 名（可兼任）粗加工:每 15 桌配 1 名每 18 桌配 1 名财务部:会计:1名（财务管理员可兼任）1名（财务管理员可兼任）出纳:1 名 1名库管:1 2 名 12 名收银:每 22 桌配 1 名每 22 桌配 1 名酒水超市:12 名 12 名鲜榨员:1名 1名采购:1名 1名行政文员:视情况可由财务室兼任视情况可由财务室兼任2、物资筹备：1酒楼装修装饰；2设备用具；3原辅材料供应链；4其他物资筹备；3、工商税务登记注册：1登记的审批程序；（1 到消防行政部门申请消防许可；（2 到当地卫生行政部门申办卫生许可证；（3 办理工商

6、营业执照；（4 到登记主管机关申请开业；2办理税务登记证；3刻制公章及私章；4开立银行帐户；4、模拟开业：1模拟日期计划：模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前1 个星期开始进行，整个模拟开业的准备工作应在开业前4 个星期着手；2开业的客人；3模拟开业的情景；4模拟开业的菜单及饮料单；5模拟开业的日程及人员安排；筹备流程：1开业前4 个星期，准备模拟开业的筹备工作，模拟开业的总费用，决定餐厅模拟开业的时间，2开业前2 星期，计划参加模拟开业的客人名单，按照模拟开业日程将客人名单分配至各个餐厅不同餐段的模拟客人中，模拟开业的实际工作准备，决定模拟开业菜单、酒水单。制作广告宣传方案。3开业前1 星期，

7、检查所有食品及饮料的到货情况，单据及用品制作，将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门，模拟开业开始。5、开业营运启动：1公共关系；2广告营销；3建立客户挡案；4加强新菜品的开发；三、筹备店进度表：跟进任务名称起止时间工程施工进度计划拟定施工进场装修工程周期厨房设备调价/定单空调调价/定单设备定单确认设备制作周期设备运输周期设备安装、调试工程验收工程交接财务第一笔资金（装修、筹备款）第二笔资金（筹备营销物资款）第三笔资金（所有费用、当地使用费）投资分析第一次投资分析第二次建帐行政卫生许可证排污许可证(个别地方还办)消防许可证营业执照税务登记烟草专卖证劳动用工许可证营销前期市场调查及报表营销物资清

8、单确认服装清单确认营销物资制作运输周期服装制作运输周期开业活动计划方案确定开业计划实施人力资源筹备组（第一批）到位店长,各部门管理员到位公司派员工到位当地员工到位到位物流餐具类清单确认餐具制作运输周期桌椅家具清单确认桌椅家具制作运输周期锅 锅圈底料干辅料类清单确认底料干辅料类制作运输厨政市场考察（原材料、竞争店）协助厨房布局菜谱确认味型(调整/品尝/确定)菜谱确定(品种/分量/价格)厨政负责人(支援)厨政人员的招募厨政人员的培训其它技术改良现场筹备筹备方案确定开业日拟订招聘计划(拟订/实施/管理)来店人员住宿确定来店人员工作安排装修进度跟进确认物资配送进度确认当地物资采购清单确认采购周期制度上

9、墙火锅店规章制度岗位职责员工守则菜品出品标准试营业现场环境布置岗位调整查漏补缺重点培训部分宴请开业庆典庆典嘉宾确定开业用具准备宴请标准/方式确定开业四、设备用具筹备方案前厅的物品筹备（一）前厅服务组：（根据实情调整）用具:口布、牙签、收台桶、台卡、饮料托盘、菜品托盘、毛巾篮、小毛巾、食品夹、餐巾纸、水瓶、蜡烛、食品袋、打包盒、水壶、点菜夹板、开瓶器、不锈钢垃圾桶、纸巾篮、洗衣机、不锈钢长托盘、电视架等;（二）酒水超市及吧台：吧台：7 寸果盘、9 寸果盘、13 寸果盘、红酒杯、白酒杯、扎壶、菜板、水果刀、鲜榨机等；（三）前厅设施:设施：消毒柜、炉盘、毛巾柜、毛巾车、电视机、垃圾筒、无线话筒、定压

10、功放、影碟机、货架、灭蝇灯、空调等；迎宾：文体用品、独凳、雨伞架、地垫等；洗手间：梳子、香、物品篮、厕纸、洗手液容器、手纸等；（四）前厅家具、餐具：（根据实情调整）家具：6 人桌：张餐/5（可调整比例）毫米：1260*860，8 人桌：张餐/5（可调整比例）毫米：1260*1260，椅子：把餐*1.2、毫米：450*465，迎宾桌：张定量 1、毫米：660*450*1100，备餐柜：个餐/5/3、毫米：800*450*1000，菜架、个餐/5、毫米：600*350*760，候座桌、候座椅（也可调成沙发）定量也可调整，餐具：红锅：口餐/5（可调整比例）直径 34 厘米，鸳鸯锅：口餐/5（可调整比

11、例）直径 34 厘米，锅圈（炉盘）个餐/5*110%（可调整比例）直径 36 厘米，筷子：双餐*4*日上座率、小汤匙：支餐*2*日上座率茶壶：个餐/5 茶杯：个餐*2*日上座率牙签筒：个餐/5*1.5 调味盅：个餐/5*1.5*2 油碟碗：个餐*3*日上座率4 饭碗：个餐*2*日上座率骨碟：个餐*4*日上座率（五）印刷品：（1）点菜单、加菜单、酒水单，（2）销售日报表、月报表、盘点表、报损表，（3）请柬，（4）订餐卡、候餐卡，（5）订餐登记表，（6）请柬，（7）贵宾登记卡、顾客意见调查表，（8）消费券，（9）费用报销单，（10）名片，（11）DM 宣传单，（12）市场调查表，（六）易耗品：（1

12、）地毯，（2）餐巾纸，（3）纸杯，（4）订餐卡、候餐卡，（5）宾客意见表，（6）贵宾卡，（7）拖把，（8）工号牌，（9）口布、小方巾，按餐位数10：5 配置，前厅物品选择原则A、配置原则：1、计划性原则：（1）利用启动资金购置用品，并在经营过程中予以补充，（2）控制储备量以提高资金的周转率和使用效果。（3）以预算耗定额为基础，以前厅和其它服务项目确定接待能力的配备数量和结构比例，拟定计划。2、适应性原则：依据酒楼等级规格和接待能力确定配备的数量、质量。3、配套性原则：（1）用品相互间配套；（2）用品与服务项目配套。4、可靠性原则：（1）考虑用品条约的可靠性；（2）保证前厅用品的稳定性。B、配置

13、标准：1、质量标准：从性能性、可靠性、经济性、安全性、有效期方面考虑。2、数量标准：以预算营业消耗为基础确定数量。厨房的物品筹备1、厨房的物品：（必须根据场地实情调整）锅架 1800*400*2100(角钢、铝制板)1 个双层工作台1800*600*810 2台排烟系统1 套库房层架、货架按尺寸做油碟台 1500500800 1 台单通打荷工作台柜1500800810 2 台双门平台雪柜1800800810 2 台六门高身雪柜18807401900 3 台单头小炒连大炒炉20001200810 1 台七层层架1500*450*1800 2台五层层架1800*400*1800 1台进口切片机1

14、台合面台 1800800810 1 台蒸包炉：1 台三头明火炉：2200650 400 1 台2、厨房用具（必须根据场地实情调整）第一类:菜刀、砍刀、片刀、生敦、熟敦、剪刀、当石、磨石、雕花尖刀、鳝鱼刀、削菜刀、第二类：大餐箱、小餐箱、大菜筐、小菜筐、塑胶冲水管、小胶盆、垃圾桶、地板刷、扫把、铁簸箕、长筒胶手套、胶凳、塑料桶（大）、塑料桶（小）、保鲜盒（大）、保鲜盒（小）、托布、排拖、第三类：小吃铲刀、抄瓢、细网丝漏瓢、调味小不锈钢盅、小吃不锈钢油盆、大不锈钢盆、锣丝球、大铁锅、小吃带把铁锅、坩锅、炒瓢、大锅铲、点火器、小不锈钢桶、不锈钢深条盘、不锈钢条盘（中）、不锈钢条盘（小）、不锈钢浅条盘

15、、盖铝锅、瓜瓢（大）、瓜瓢（小）、大不锈钢桶、钢丝刷、第四类：大蒸笼、小蒸笼、纱布、电子称、保鲜膜、毛巾、食品袋、木把子、刷把、木饭勺、烧箕、胶围腰、布围腰、竹芊、工作服、工作帽、第五类:微波炉、灭蚊灯、大电饭煲、高压锅（2.8）粉碎机，后勤部门的物品筹备1、办公室的物品筹备：（1）办公室基础用品类：写字台、镀皮文件柜、书柜、报架、饮水机、沙发、电脑桌、衣架。（2）办公室电器特别类：电话机、传真机、相机、计算机。（3）办公室文具纸品类：人事资料表、考勤表、各式工作笔记本、名片、便签纸、打印纸、奖罚单、离岗表、请假单、请购单。（4）办公室易耗品类：各式文件夹、档案袋、服务员用圆珠笔、员工号牌、胶

16、水、双面胶、剪刀、美工刀、订书机、透明胶、大头针、别针、直尺、墨水、铁夹、小垃圾筒、纸杯、影集、止血贴、针线盒、电脑光盘。2、行政物品筹备：（1）维修工具：老虎钳、斜口钳、改刀、扳手、管钳、电筒套、工胶布、钢锯、电工刀、钉锤、内六角、板锯、烙铁、焊锡丝、电钻、电锤、电筒、电话盒、各型电线、电话线、工作服。（2）清洁工具：扫把、拖布、水桶、厕纸、纸架、香皂、毛巾、烘手器、工作服、清洗液手套、皮碗、抹布、空气清新剂、塑料水管、撮箕、垃圾筒。（3）安全设施物品：A、各种安全警示标志、安全出口警示灯（箱），B、厨房、大厅、包间配备灭火器（箱）C、若配备保安，则需要保安工作服、对讲机、对讲机电池、充电器

17、、帽子、肩章、领带、皮鞋、出门条。（4）采购物品：报价表、定价表、钉书机、回形针、铁皮柜、通讯录、名片夹、采购人员配备通讯工具其条件允许考虑购买采购专用车。3、财务物品筹备：（财务物品和办公室的物品部份相同，可据实情增减）（1）财务基础设施用品：写字台、电脑桌、铁皮文件柜、书柜、保险柜、沙发、垃圾筒、灭火器。（2）财务电器用品：电话机、传真机、电脑系统、打印机、计算器、复印机。（3）财务办公用品类：相应的各种财务电脑软件系统、各式文件夹、袋、各式财务报表、预算表、算盘、剪刀、美工刀、订书机、直尺、墨水、铁夹、打印纸、电脑光盘、便签纸、打孔机、各色铅笔、钢笔、圆珠笔、透明胶、大头针、别针。4、原

18、辅材料、餐具、服装、营销配送：底料、老油、香油、鸡精、铜牌、荷叶盘、候碗、贝壳盘、圆平盘、树叶盘、竹盘、花边园盘、小长方盘、长园盘、扇叶盘、小八角盘、鱼盘、大玻璃碗、小玻璃碗、经理服、主管服、服务员(男)、服务员(女)、收银员、酒水超市、厨房服装、保安、迎宾服、男保洁服、女保洁服等等。五、模拟开业方案：模拟开业模拟开业是管理者在火锅店开业前为检验培训成果，增强协调能力而对员工进行实际操作培训。也称为：试营业。它提供给员工一个真正的操作环境，员工将面对真正的客人，真实的食品和饮料，通过完成整个服务程序，提高业务水平。通过这种方式，检验培训成果，奠定开业基础。（一）模拟开业的演练：1、模拟开业的筹

19、备流程：模拟开业筹备流程工作如下：（1）开业前4 星期：A、准备模拟开业的筹备工作；B、由管理人员决定模拟开业的总费用；C、决定火锅店模拟开业的时间；D、明确模拟开业的目的，强调模拟开业的重要性。（2）开业前1 星期：A、准备客人意见表；B、准备情景测试；C、将已准备好的模拟客人名单分发至各有关部门；D、决定模拟开业的菜单、饮料等；E、菜单及饮料制作；F、召开模拟开业会议强调模拟开业的目的及客人参与性及合作性；G、检查所有食品及饮料到货情况；（3）注意事项：A、模拟开业的菜单及饮料可从正式菜单中抽出一部分菜式和酒水单作为选择的内容，总数不必多，但项目应齐全；B、模拟开业的客人；1、对酒楼服务具

20、有一定认识；2、应在模拟开业过程中作仔细观察并详尽记录；3、具有积极参与性，配合设计的“意外事件”；4、建议客人由酒楼员工及管理人员与一部分具备合作性及参与性条件的外部客人组成。2、模拟开业的具体时间计划：模拟开业的目的在于检验培训成果，纠正错误，这就要求模拟开业的时间不能完全按照正式营业接待量进行，这是为了给火锅店员工及管理者一个十分充足的准备时间，同时在模拟开业完成之后又有足够时间进行深入的分析及解剖。最后迎接正式开业。以一个午餐段的模拟开业时间计划为例：10：00 现场点名10：1011：30 火锅店卫生、服务的摆台准备工作、各岗位餐前准备工作。11：3012：00 模拟开业前的班前会1

21、2：001：30 模拟开业操作1：30 2：00 清理火锅店2：00 3：00 模拟开业的分析会3、模拟开业的日程安排：火锅店主管应将火锅店的模拟开业日程作出具体的安排，列出一个开业日程安排表。模拟开业日程安排表阶段日期对员工要求目的初级阶段月日第 1 天适应火锅店环境熟悉台位给予员工十分充实的时间逐步适应火锅店的环境。月日第 2 天熟悉菜谱熟悉就餐的一系列工作程序熟悉阶段月日第 3 天1、在前期培训基础上进一步熟悉各自工作程序的基础上，提高效率。2、学习妥善处理紧急事件。加强协高能力的培训；可对员工加强工作量，以提高劳动强度，达到标准的工作效率。月日第 4 天1、安全熟悉掌握摆台、菜谱、上菜

22、等基本知识及基本工作程序；2、能得体、灵活应对紧急情况，并妥善予开业准备月日第 5 天1、装修退场，做好火锅店清洁卫生。2、各部门所需物资逐一领出、清洗、归类保管。3、服务区域划分管理。月日第 6 天1、工装、工号牌领出。2、检查所有开业准备工作。3、开业前聚餐、试锅。月日第 7 天试营业（试营业时间根据店铺实际情况制定，一般不超过一个月）正式营业根据试营业期间的问题汇总、分析、解决情况，全面迎接正式营业。4、模拟开业事项要目要点模拟开业事项1、管理层应认真对待每一项操作的每一个问题；2、管理层不应在模拟开业操作时间内指出员工错误，而应在餐后的集会中回顾、分析问题原因，提出解决办法；3、安排员

23、工工作时应尽量多让员工有更多的机会强化服务与菜单知识，同时强调客人的参与性、合作性；4、客人在模拟开业时的态度很重要，管理人员要向客人作出最好的接待和解释工作，以便于在有效的时间内解决模拟开业中出现的问题。5、客人在模拟开业时提出的所有问题须登记在意见卡上。以便于进行分析、解决。模拟开业的评估人员组成操作要点评估团由火锅店店长、各部门管理人员构成。对模拟开业中的操作仔细观察，记录每一个问题的细节，并将相关内容及解决办法立即反馈给员工。员工将客人意见记录在值台日记中，便于进行统一分析评估。客人模拟开业的客人意见应该比开业后客人意见问卷更为详细和专业，这一客人意见应当包含可能潜在的问题，而客人意见

24、应更加“挑剔”而不止局限于一般的“满意”。模拟开业情景测试意外事件服务员评估员建议解决方法客人对锅底味型、菜品 份量、价格提出质疑姓名：部门：意见：1、向客人道歉；2、用专业的语言向客人解释该锅底的风格、健康理念；物超所值的概念。专业性优良一般差反应优良一般差处理的灵活性优良一般差客人的满意程度优良一般差签名：汤汁溅在客人身上姓名部门意见：1、首先应很有诚意地向客人表示歉意；2、帮客人将汤汁擦拭干净；道歉的诚意优良一般差反应优良一般差处理的得体程度优良一般差3、询问客人是否需要将衣服干洗；4、如若客人要求，可指示上级可否予以一定折扣。客人的满意程度优良一般差签名：客人在锅底、菜品中发现异物姓名

25、：部门：意见：1、向客人真诚的道歉；2、撤下有异物的锅底或菜品；3、征询客人意见是否重新上锅底或菜品4、遵照客人意见换上新的锅底或菜品。道歉的诚意优良一般差反应优良一般差处理的得体程度优良一般差客人的满意程度优良一般差签名：客人酒醉姓名：部门：意见：1、对其进行劝解；2、若客人酒醉情况严重，将其扶至客人较少的地方；3、给其有助解酒的饮料，如浓茶、醋；4、安排保安护送其回家。反应优良一般差处理的灵活性优良一般差客人的满意程度优良一般差签名：客人闹事姓名：部门：意见：1、对其进行劝解；2、劝解无效，请前厅主管对其进行劝解；3、前厅主管劝解无效，请保安对其行为进行调停；4、保安有将其驱逐出酒楼的权利

26、。反应优良一般差处理的技术性优良一般差前厅主管的满意程度优良一般差签名：开业庆典（一）开业庆典事宜安排麒麟胖哥火锅食府营销1、开业前一周至半个月在当地最具影响力的报纸上落实开业庆典活动的广告。2、整个饭店的场地布置以及整场活动的安排（包括主席台的制作、麦克风、音响的摆设）。3、负责整场活动的摄影、拍摄工作。4、开业前一天负责邀请旅行社、火锅店嘉宾、记者，并负责当日接待。5、开业当日负责与庆典公司的协调。6、负责确定邀请嘉宾名单以及主席嘉宾位置的编排，重要嘉宾宴会上的位置安排。7、负责祝贺单位的召集。庆典事宜安排财务1、配合行政为客人佩戴贵宾条胸花、进行宾客的接待工作。2、在庆典仪式结束后，协助

27、行政部、迎宾进行礼品、火锅店宣传资料发放。3、做好收银、吧台准备工作。行政1、开业前一日做好火锅店的绿化工作。2、开业前一日做好火锅店外围玻璃的清洁工作。3、协助庆贺花篮的摆放及维护。4、开业当日（上午9：30），安排礼仪小姐为客人佩戴贵宾条胸花。5、安排人员调动。6、开业前一日协助庆典公司布置音响、电源、宴会场所音响。7、确保开业当日水、电、灯光、空调的正常运行。8、做好车辆调度，维护火锅店内外秩序。前厅部1、做好餐厅清洁卫生，做好餐前各项准备工作。2、配合迎宾做好宴请客人的位置安排及服务工作。3、掌握上菜时间，做好就餐服务工作。厨房做好各项就餐的准备（锅底、菜品安排），安排员工伙食（中餐、

28、晚餐适当推迟）。（二）麒麟胖哥火锅食府XX 店落成庆典程序时间流程操作要点10：38 礼仪小姐、火锅店部门管理人员准备迎宾。10：58 嘉宾抵店，迎接嘉宾，军乐队奏乐，来宾签名，佩带胸花，参观酒楼11：58 庆典开始，主待人介绍领导来宾。12：08 董事长（总经理）讲话，领导代表讲话（如市领导、省领导）。12：38 剪彩，奏乐，放气球，仪式结束，嘉宾参加宴会。12：58 宴会开始，敬酒。15：00 宴会结束，欢送嘉宾离开。（三）开业当天各部门工作安排时间部门工作内容7:00-7:30 保安组店外卫生清洁工作7:30-8:00 保安组开门后指引供货商供货8:00-8:30 保安组礼仪公司到位、通

29、知办公室、协助布置现场各部门早餐、签到上班8:30-8:45 各部门点名、参加例会、接受工作安排8:30-9:30 保安组协助礼仪公司布置现场、准备接匾工作8：30-10：30 行政工程部检查音响、灯光、水电气的使用是否正常，调试音响8:45-9:30 迎宾组门厅清洁卫生服务组清洁卫生、准备备用餐具、摆放指定嘉宾名牌传菜组区域清洁卫生/各项准备工作收银、酒水超市清洁卫生、按开业宴请标准准备酒水、零钞、发票9:30-11:00 保安组指挥车辆迎宾组设立签到台、接受来宾签到迎宾组、办公室、服务组摆放休息区食品、准备茶叶开水收银组协助酒水超市员完成酒水的分发10:00-10:20 各部门检查各项准备

30、工作10:20-11:10 迎宾组站位迎宾、介绍餐厅功能布局、企业文化迎宾组、办公室、服务组休息区来宾的接待工作传菜组准备上备用菜品11:10-12:00 保安组维持次序清理现场、保持仪式的正常进行、安保工作行政部做好音乐的播放迎宾组请来宾参加庆典观礼服务组按宴请标准摆放菜品传菜组按宴请标准准确传送菜品到指定台位12:00-14:30 保安组站位、看守来宾车辆、协助迎宾送客迎宾组、财务部、行政部配合进行发放礼品、送客，发放宣传品服务组按服务要求进行餐中服务,并征询客人意见汇报传菜组席间巡视(撤盘,补充菜品)协助服务工作12:00-15:00 服务组送客,进行餐后收位工作吧台回收酒水,按实际数量

31、开单并请管理人员签字确认15:00-16:30 各部门值班、午餐16:30-收市各部门按正常接待程序进行（四）管理层开业前岗位职责说明表职务开业前工作的主要内容备注店长1、组织成立领导班子；2、确保火锅店经营方向和发展目标；3、妥善处理与当地政府等的公共关系；4、检查开业筹备工作进展。5、协助总经理开展工作；6、负责开业前的宣传、广告活动；7、督促各部门搞好开业前的工作。厨政总监1、了解当地原材料市场；2、制订菜单、资料管理；3、制定厨政人员培训计划及实施方案。4、协助跟进装修进度（厨房装修及布局）5、负责厨房设备的安装、调试工作。6、负责开业前锅底、菜品的具体调试改进工作。7、协助进行当地厨

32、房物资采购工作。8、督促各厨师组的厨务工作。行政1、原材料的采购；2、购买、设置办公用品；3、人事管理、资料管理；4、协助推广宣传活动。大堂经理1、服务员的培训；2、前厅物资的采购督促。3、负责保安、卫生等工作。营销1、制订开业前的营销计划；2、分析当地的客源情况。财务、会计1、筹备期数据资料的整理及存档。2、作好开业前期筹备资金预算并加以分析。3、对资金进度加以跟进。4、当地各项费用预算和使用跟进。5、参与当地市场调查。6、建立会计帐目、库房.开业时1、继续宣传、拟定营销方案，实施营销活动，建立顾客档案，作好售前售后工作。2、各部门组织编制人员分工分区，落实划片分工，人员班次排定、监督各部门

33、管理人员主持每日工作例会、参加餐检、落实上传下达、检查员工状况，布置安排工作。3、督促、检查各部门规章制度执行情况，是否做到有法可依、有法必依，执法必严、违法必究。要求管理班子做到：领导有情、管理无情、制度绝情的工作作风，按标准和规范开展工作，4、拟定短长期工作计划，作数据和经营分析，作出调整改革计划。开业第二周数据分析表类别项目包间大厅经营状况上座率午间上座率晚间上座率上期比较信息反馈服务质量反馈菜 品质 量反馈新推菜品退菜本周上周重大投诉参考意见经营分析客源分析团队量消费群市场分析业务状况本周工作情况、营销活动分析下周工作计划备注每月情况汇总表店名汇总时间填写人营业状况汇总本月营业额毛利率

34、费用率总消费人次人均消费总计：元总计：人人均：元午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐本月营销活动反馈本月服务情况本月有无重大投诉客户分析所遇重大问题及解决备注开业后1、萧条期：（1）加强内部管理，分析市场和内部原因，发现偏差、采取纠正措施（2）大胆创新、尽力改革、收集顾客和员工意见，组织人员顾客调查，拜访。（3）鼓励员工，增强内部凝聚力和员工士气，适当组织公益活动，激励员工和提高员工综合素质。（4）精兵减正，更新换血。2、火爆期：（1）管理忙而不乱，不能松懈前面（开业前、开业时）等各项。（2）居安思危，做管理就向做消防工作要做到防患未燃，不能得意忘形。（3）管理之道就是沟通，也是人际交往最重要的，要求各部门员工与员工、员工与顾客多交流，让顾客受到真正尊重。以上开业前、开业时、开业后我认为都应该据实际情况灵活运用，根据新店实际情况对人事、设备、物品、物资科学合理调整变通运用。