营养配餐员中级模拟9.pdf

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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟9 多项选择题第 1 题：检查卫生要做到 _。A.每日检查B.每周统计C.每月做报表D.严格不徇私情参考答案：ABC 第 2 题：_不得进入操作间。A.卫生不合格人员B.咳嗽、打喷嚏的人员C.洗手、消毒没有到位的人员D.头发露出工作帽以外的人员参考答案：ACD 第 3 题：餐具消毒必须做到 _。A.专职消毒，责任到人B.长时间未使用的餐具，使用前要重新消毒C.详细记录消毒时间D.设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染参考答案：ABCD 第 4 题：卫生检查要注意 _。A.配合领导和卫生监督员进行检查B.按照卫生监督检查制度进行检查C.检查内容要全面D.经批准2 参考答案

2、：ABC 第 5 题：餐饮从业人员下班前必须做好卫生工作，并应_。A.将原料食品存放到位B.清洁地沟，并用消毒液灌注C.地面清洁D.打开消毒灯参考答案：ABC 第 6 题：营养套餐菜单内容应包括_。A.厨师名字B.营养成分C.营养小知识D.菜点名称参考答案：BCD 第 7 题：营养配餐员要了解原材料市场情况可以用多种方法，包括_。A.请供货商提供报价单B.根据经验猜测C.考察市场D.实物检查参考答案：ACD 第 8 题：烹饪原料感官质量检验时，常用方法有_。A.视觉检验B.嗅觉检查C.触觉检查D.味觉检查3 参考答案：ABCD 第 9 题：西北地区人民蔬菜摄入量相对较低，加上有饮用高度白酒的习

3、惯，因此_的发病率比较高。A.糖尿病B.脑卒中C.高血压D.腹泻参考答案：BC 第 10 题：藏族人民爱吃牛肉、羊肉，爱喝_。A.青稞酒B.啤酒C.甜酒D.汽水参考答案：ABC 第 11 题：藏族人民食用偶蹄目动物，不食_。A.鸡B.鸭C.兔D.鹅参考答案：ABD 第 12 题：广东、广西两省及邻近地区人民的膳食特点是_。A.喜欢煲汤B.盐的食用量低C.讲究吃蛇4 D.习惯摄入大量的新鲜蔬菜参考答案：BD 第 13 题：内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。饮食结构中_，是造成这些疾病的重要原因。A.蔬菜摄入量相对较低B.喜欢吃辣C.饮酒过量D.肉食量过大参考答案：AD 第 14 题：

4、食品的感官检验，就是通过人的_，检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A.视觉B.味觉C.触觉D.嗅觉参考答案：ABCD 第 15 题：食品的感官检验是通过 _，对食品质量作出初步判断。A.看B.嗅C.触D.尝参考答案：ABCD 第 16 题：菜点价格是由 _构成的。A.调料成本5 B.毛利润C.原料价格D.成本参考答案：BD 第 17 题：外送盒饭成本的组成包括_。A.主料成本B.配料成本C.调料成本D.一次性餐具费用参考答案：ABCD 第 18 题：进货表是采购部门购进原材料时填制的，是表明产品_等的表格。A.数量B.价格C.成本D.规格参考答案：ABD 第 19 题：设计套餐菜单时，

5、要考虑_。A.营养标准B.菜肴口味、色彩和品种搭配C.烹调的可操作性D.原材料的市场供应情况参考答案：ABCD 第 20 题：套餐菜单 _。A.菜点名称应清晰醒目6 B.可对风味菜肴做简明扼要的描述C.应标定每一个菜品的价格D.应具有一定的艺术性参考答案：ABD 第 21 题：目前，学生营养餐一般按四个年龄段供应，即_。A.68 岁，911 岁B.1215 岁，1618 岁C.69 岁，1012 岁D.1315 岁，1618 岁参考答案：AB 第 22 题：套餐菜单上应印有 _等，以加深宾客的印象和对配餐公司的了解。A.销售单位的地址、电话B.原材料价格C.服务内容D.服务方式参考答案：ACD

6、 第 23 题：下班前要做好地沟卫生，应做到_。A.无油污B.无异味C.用消毒液灌注封闭D.用酒精消毒参考答案：ABC 第 24 题：餐具消毒检查程序包括 _。A.建立原始记录7 B.制定检查表格C.抽检化验D.提出整改意见参考答案：ABCD 第 25 题：餐具消毒的原始记录应包括_。A.餐具所盛菜点名称B.消毒时间C.操作人员D.消毒方式参考答案：BCD 第 26 题：餐具的消毒方法包括 _。A.高温消毒B.消毒液消毒C.毛巾擦拭D.紫外线消毒参考答案：ABD 第 27 题：含_高的食物是酸性食物。A.蛋白质B.水C.脂肪D.碳水化合物参考答案：ACD 第 28 题：饭菜_，才能增进食欲，有

7、利于消化吸收。A.有碱性8 B.香气扑鼻C.味道鲜美D.色彩调和参考答案：BCD 第 29 题：宏量营养素包括 _。A.蛋白质B.铁C.脂肪D.碳水化合物参考答案：ACD 第 30 题：微量营养素包括 _。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素参考答案：CD 第 31 题：幼儿园膳食应经常变换食物的种类，烹调方法应_。A.多样化B.本土化C.艺术化D.大众化参考答案：AC 第 32 题：幼儿园膳食应少吃 _等。A.荤素搭配的食品9 B.油炸、油煎或多油的食品C.肥肉D.刺激性强的酸辣食品参考答案：BCD 第 33 题：幼儿园配餐要注意 _、咸甜搭配等。A.粗细粮搭配B.荤素搭配C.干稀搭配D.

8、生熟搭配参考答案：ABC 第 34 题：脑力劳动者的配餐要注意多选择_的食物。A.不饱和脂肪酸B.高能量C.膳食纤维D.碳水化合物参考答案：ACD 第 35 题：富含不饱和脂肪酸的食物有_。A.坚果类B.鱼类、虾类C.膳食纤维类D.种子类参考答案：ABD 第 36 题：为脑力劳动者的配餐要注意提高优质蛋白质的供给量，可多选择_牛肉、大豆及其制品。10 A.兔B.鱼类C.鸭D.鹌鹑参考答案：ABCD 第 37 题：为脑力劳动者的配餐要注意提供碳水化合物，可多食_等。A.玉米B.小米C.干枣D.禽肉制品参考答案：ABC 第 38 题：为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食 _等。A.香菇B

9、.鲜鱼C.核桃D.芝麻参考答案：ABCD 第 39 题：按照中医营养学理论，食物有温、热、寒、凉四性之分，_辛、咸五味之别。A.麻B.苦C.酸D.甘参考答案：BCD 第 40 题：11 中小学生营养午餐食谱的确定应遵循_的原则。A.营养B.卫生C.科学D.合理参考答案：ABCD 第 41 题：中小学生营养午餐主食应做到粗细粮搭配，应尽量搭配_，提倡粗粮细作。A.五谷杂粮B.绿叶菜类C.薯类D.豆类参考答案：ACD 第 42 题：由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加 _的摄入量。A.镁B.钙C.脂肪D.维生素 D 参考答案：BD 第 43 题：在确定一餐

10、食谱时，一般选择12 种动物性原料，1 种豆制品，34 种蔬菜，_粮谷类食物，根据选择的食物确定食谱。A.1 种B.2 种C.12 种D.4 种以上参考答案：ABC 12 第 44 题：在确定一日食谱时，一般选择_的动物性原料，12 种豆制品及多种蔬菜，2 种以上的粮谷类食物原料。A.1 种B.2 种C.12 种D.2 种以上参考答案：BD 第 45 题：检验原料质量时，可通过_各种感官检验核实原料卫生情况。A.耳B.鼻C.眼D.舌E.手F.口参考答案：BCDE 第 46 题：刀工在烹饪中的作用是 _。A.便于咀嚼B.减少浪费C.利于入味D.便于烹调E.保持原料的性能F.利于造型参考答案：AC

11、DF 第 47 题：刀法就是将原料切成各种不同形状的运刀方法。常用刀法有_。A.剁B.切13 C.劈D.斩E.批F.片参考答案：ABCDEF 第 48 题：配菜的重要性在于 _。A.可确定烹调方法B.可确定菜肴的色、香、味、形C.可提高菜肴的营养价值D.可确定菜肴的质和量E.可确定菜肴的成本F.可改变菜肴的理化性质参考答案：BCDE 第 49 题：调料容器的摆放应便于安全取用，烹调操作时需要近放的调料是_。A.无色调料B.常用调料C.干燥调料D.有色调料E.先用的调料F.液体调料参考答案：BDEF 第 50 题：“烤”的方法，容易破坏原料中所含的_。A.维生素 A B.脂肪C.碳水化合物D.维生素 B E.维生素 C F.矿物质14 参考答案：ABDE