食品检验工中级技能4.pdf

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1、1 模拟 食品检验工中级技能4 训练 1训练 1 蛋糕中细菌总数的测定第 1 题：仪器及试剂(1)仪器冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、托盘天平、可调式电炉、吸量管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、培养皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、75%(体积分数)酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿、不锈钢勺、高压蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱。(2)试剂营养琼脂培养基、无菌生理盐水、75%(体积分数)乙醇。参考答案：1操作步骤以无菌操作将 25g 蛋糕放入含有 225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成(1:10)的均匀稀释液。用 1mL无菌吸量管，吸取(1:10)稀释液 1mL

2、，注入含有 9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管使其均匀，制成(1:100)稀释液。另取 1mL灭菌吸量管，按上项操作顺序制 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1 支 1mL灭菌吸量管。根据对糕点及糖果的卫生标准要求，选择23 个适宜稀释度，每稀释度吸移 1mL稀释液于灭菌平皿内，一个稀释度接种2 个平皿。立即将预先冷却至45的营养琼脂培养基15mL倾入平皿内，并转动平皿使其混合均匀。同时，将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。琼脂凝固后，翻转平皿(使平皿底朝上)，置于(361)温箱内培养(482)h 取出，计算平板内的菌落数，乘以稀释倍数，即得每

3、克样品所含菌落总数。2数据记录及处理做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。2)根据试验结果参考“菌落计数的报告”报告检验结果：每 1g 蛋糕中的菌落总数是 _。菌落数的报告菌落数在 100 以内时，按其实有数报告；大于100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10 的指数来表示(见表 3-1“报告方式”栏)。详细解答：训练 2训练 2 月饼中大肠菌群的测定2 第 2 题：仪器及试剂(1)仪器恒温箱、水浴锅、天平、显

4、微镜、均质器或乳钵、温度计、直径为 90mm 的平皿、试管、广口瓶或三角瓶、吸量管、载玻片、接种针、直径约为 5mm 的玻璃珠、酒精灯、试管架。(2)试剂单料乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管、乳糖复发酵管、伊红美蓝琼脂(EMB)、EC肉汤、磷酸盐缓冲溶液、生理盐水、革兰氏染色液。参考答案：详细解答：训练 3训练 3 蛋糕中霉菌的测定第 3 题：仪器及试剂(1)仪器恒温箱、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶、试管、平皿、吸量管、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋、金属勺、刀、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、玻璃棒、折光仪、郝氏计测玻片。(2)试剂马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、

5、高盐察氏培养基、无菌蒸馏水、乙醇。参考答案：1 操作步骤用灭菌工具采集可疑霉变蛋糕250g，装入灭菌容器内送检。以无菌操作称取蛋糕检样25g，放入含有225mL 灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为 1:10 稀释液。用灭菌吸量管吸取1:10 稀释液 10mL，注入试管中，另用带橡胶乳头的1mL 灭菌吸量管反复吹吸50 次，使霉菌孢子充分散开。取1mL1:10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸量管吹吸5次，此液为 1:100 稀释液。按上述操作顺序做10 倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支 1mL灭菌吸量管。根据对样品污染情况的估计，选择3 个合适的稀释度，分别在做

6、 10 倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2 个平皿，然后将冷却至 45左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于2528温箱中，3 天后开始观察，共培养观察5 天。2数据记录及处理做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落总数。1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。2)根据试验结果参考“菌落计数的报告”报告检验结果：每 1g蛋糕中的霉菌数是 _。菌落数的报告菌落数在100 以内时，按其实有数报告；大于100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数

7、，也可用10 的指数来表示(见表 3-1“报告方式”栏)。3 详细解答：训练 4训练 4 硬糖中食用合成色素的测定第 4 题：仪器及试剂(1)仪器分光光度计、微量注射器、展开槽(25cm6cm 4cm)、层析缸、滤纸、薄层板(5cm20cm)、电吹风机、水泵。(2)试剂聚酰胺粉、硫酸-水(1:10)、甲醇-甲酸溶液(6:4)、甲醇、200g/L 柠檬酸溶液、100g/L 钨酸钠溶液、石油醚(沸程 6090)、海砂、乙醇-氨溶液、50%(体积分数)乙醇溶液、硅胶 G、pH=6的水、盐酸-水(1:10)、50g/L 氢氧化钠溶液、碎瓷片、正丁醇-无水乙醇-氨水(6:2:3)、正丁醇-吡啶-氨水(6:3:4)、甲乙醇-丙酮-水(7:3:3)、甲醇-乙二胺-氨水(10:3:2)、甲醇-氨水-乙醇(5:1:10)、25g/L 柠檬酸钠-氨水-乙醇(8:1:2)、0.1mg/mL色素标准使用液。参考答案：详细解答：