生活中常见食品添加剂的使用与食品安全问题讨论..pdf

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1、生活中常见食品添加剂的使用与食品安全问题讨论 摘要：食品添加剂在生活中使用十分广泛，它们是食品加工中不可缺少的重要原 料。但滥用食品添加剂引发的食品安全问题，尤其是最近几年发生的“苏丹红”事件 和“三聚氰胺”事件等，引起人们的极大关注。由于人们对食品添加剂缺乏必要的了 解，导致了认识上存在着某些误区，有些人提起添加剂谈虎变色。本文从生活中常 见食品添加剂的使用出发，介绍其化学组成、性质特征和作用效果，并就食品安全 问题进行讨论。关键词：生活；食品添加剂；化学；食品安全 随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的重要原料。它们对改 善食品质量和色香味提升食品档次和营养价值，以及防腐发

2、挥着积极作用。那么 什么是食品添加剂?食品添加剂有什么功效?如何安全使用?揭开食品添加剂的真实 面目，提高人们甄别食品质量能力，有其必要意义。1.什么是食品添加剂？按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂必须获得卫 生部批准后方可生产经营和使用。未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合 标准的使用量。食品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内，此外添加人食 品的化学物质皆不能称为食品添加剂。只能称为化学物质或有毒物质。2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味

3、剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖浆，怡 糖、蜂蜜及人工甜味剂等。白砂糖要求纯度高，含蔗搪 99%以上，色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀、坚实，水分、杂质和还原糖含量低，一般经溶解、煮沸、过滤备用。除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、甜 度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种：甜叶菊昔：是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，甜度为蔗糖的 300 倍。热

4、稳 定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间 较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲劳等药用 价值。廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的 100500倍，纯品 为 250 倍。生产中常与蔗糖并用。蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗糖的 200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品风味，减少不良味道。（二）酸味剂 酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味剂 有无机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳 酸、

5、葡萄糖酸等。酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减 弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增 强。酸味的感觉随温度升高而增强。果蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪 酸比，酸味剂的不同浓度和用量，都有相对应的糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜 少，对加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一般对果汁饮料来说，将糖酸比控制 在 15.1%一 25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味外，还具有一定 的防腐作用。（三）着色剂 食品加工中常用的染色剂（着色剂）为天然食用色素和人工合成色素两类其中，天然色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，

6、易变色，带有异 味，因而目前使用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几种。览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌性差。对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为 0.005。胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性尚 好，但耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大使用 量为 0.01。靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0.005水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐热 性、耐碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌

7、性较差，还原时退 色。最大使用量为 0.01。柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1水溶液呈黄色，耐热性、耐酸 性、耐光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大使 用量为 0.01%。（四）防腐剂 防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防氧 化、防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细菌 而对人体无害；能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及组 织内；不易与其他添加剂或食品成分起作用；无味、无色、无气味、价廉。食品常 用的防腐剂为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。苯甲酸

8、及其钠盐：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠 盐。在 pH 低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效，唯对产酸菌作用 弱。其抑菌的最适 pH 为 2.54.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆 果、果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合，以发挥互补作 用。山梁酸及其盐类：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生产中常用其盐类 山梨酸 钾、山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用；但对嗜酸乳酸杆菌几 乎无效。山梨酸及其盐类属酸防腐剂，其防腐效果随 pH 的升高而降低，但山梨酸 适宜的 pH 范围比苯甲酸广。（五）其他食品添加剂 香料和香精：在香

9、料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植 物的 或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬 油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋 等为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂 配制而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食 品加工中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用 果胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂 来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶

10、的保护作用而共同沉淀，达 到澄清的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制 剂。酶制剂用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一 般用量是每吨果汁加干酶制剂 24kg。抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护 色，防 止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧 化剂是 L 一抗坏血酸。L 一抗坏血酸别名维生素 C，白色或略带淡黄色的结晶或粉 末，无臭、昧酸；遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。3.食品添加剂引起的毒害 在一定范围内使用一定剂量的添加剂，对人体无害，但如果滥用

11、，也可能引起各种 形 式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。食品添加剂引起毒害作用的 主要原 因有以下几点：一些食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性如偶氮染料色素转化为游离胺；环 己胺糖精在体内代谢转化为环己胺等;食品添加剂中的某些杂质有毒性如糖精中的邻甲苯磺酞胺、氨法生产的糖色中的 4 一甲基咪哗等;营养强化剂过量的毒性效应食品营养强化剂如维生素类、矿物质等，如果摄食过 多会引起中毒。如维生素 A 摄食过多可发生慢性中毒现象，主要症状为眩晕、头 疼、呕吐、易激怒等；大量服用还有致畸作用，影响胎儿骨骼发育。维生素 D 摄 食过多会造成恶心、食欲下降、多尿、皮肤痉痒、肾衰竭，继而造成心

12、血管系统异 常等症状;添加剂使一些人产生变态反应已知有添加柠檬黄合成色素的饮料引起支气管哮 喘、尊麻疹、血管性浮肿的报告。糖精也有引起皮肤痰痒、日光过敏皮炎等症状的 报告。另外，很多香料也可引起变态反应。4.如何正确使用食品添加剂 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格 控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身 的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物 质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂

13、量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂 量水平，才显现毒害作用。我国现行的食品添加剂使用标准(GB2760-2011)明确规定了各种食品添加剂使用范围和添加量。2009 年发布的中华人民共和国 食品安全法、2010年发布的食品添加剂新品种管理办法(卫生部 73 号令)以及中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例中对食品添加剂的生产、品 种、使用都有明确的规定，生产实行生产许可证制度，产品需符合有关国家标 准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求，并且必须经过风险评估 证明安全可靠。目前，人们对绿色食品这一概念比较感兴趣，那么，绿色食品含不 含食品添加剂

14、呢，回答是肯定的。绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T392-2000中规定，在绿色食品生产、加工过程中，A 级、AA 级的产品视产品本身或生 产中的需要，均可使用食品添加剂，在 AA 级绿色食品中只允许使用天然的食品添 加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在 A 级绿色食品中可以使用人工 化学合成的食品添加剂，但亚铁氰化钾、硫磺和糖精钠、苯甲酸钠等 30 多种添加 剂不得使用。5.关于食品安全问题的讨论 食品添加剂作为一种常用的化工产品,从积极意义上来说,给人类的生活带来了极大便利并提高 了人类的生活水平。而但消极意义上来说，食品添加剂的滥用将严重威胁人类的健康，由食品 添加剂带来的

15、食品安全问题对人类的发展造成极大的威胁和挑战。因此，非常有必要严格规范 食品添加剂的使用，杜绝食品添加剂的错用和滥用，提出以下几点建议：（1）政府部门应不断制定和完善食品添加剂的使用标准，并向国外吸取规范食品添加剂方面 的经验，并对食品生产厂商提出更高的要求。同时，相关执法部门应加大监察执法的力度，发 挥监督制裁的作用，并对不法商贩加大处罚力度。（2）科研单位应加大对相关领域的关注和科研投入，通过实验和事实考察，明确 食品添加剂用量，为政府部门制定法律法规提供有力的理论支撑。参考文献：1GB2760-1996，食品添加剂使用卫生标准 S 北京：中国标准出版社，1991，（12 2 尤新.食品添加剂和食品安全 学术交流论文集.3 郑鹏然 刘慧坤 正确评价食品添加剂