[VIP专享]酒水类的感官鉴别5945.pdf

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1、1、酒类的感官鉴别要点 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。2、酒的品种分类酒的种类繁多，一般有四种分

2、类法。(1)按生产特点分蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。(2)按酒精含量分高度酒；含酒精成分在 40以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。中度酒，含酒精成分在 2040之间者为中度酒。如多数的配制酒。低度酒：含酒精成分在

3、20以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。(3)按生产原料分粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料制成。(4)按酒的风味特点分在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。3、酒的品种命名我国酒类品种繁多，计有上千种，其命名方法归纳起来有以下几种。(1)以原料命名如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。(2)以产地命名如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。(3)以用曲命名如大曲酒、小曲酒、陈曲

4、酒、六曲酒等。(4)以特殊工艺命名如老窖酒，加饭酒、封缸酒等。(5)以颜色命名如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。(6)以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。(7)以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。(8)以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无

5、悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到 3040，如沉淀消失为正常。(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留

6、香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。(4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如 60，即是表明该种酒中含酒精量 60。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。影响白酒品质的因

7、素：(1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。不论是变色还是变味的白酒，应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。5、鉴别名优白酒的注册商标对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观

8、来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。下面仅就国内弛名的白酒生产厂家注册的名优产品商标简介一二。中国茅台酒厂的注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。江苏洋河酒厂的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。四川绵竹剑南春酒厂注册的商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。安徽毫州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。贵州遵义董酒厂注册了董牌商标。陕西西凤酒厂

9、的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。四川沪州曲酒厂注册了沪州牌商标。四川成都酒厂注册的商标是全兴牌、青羊牌和浣花牌。江苏双沟酒厂注册了双沟牌和山河牌商标。湖北武汉酒厂的注册商标是黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。四川古茼县郎酒厂注册了郎牌商标。6、鉴别贵州茅台酒的真伪茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于 1704 年，在贵州省仁杯县茅台镇。感官鉴别茅台酒真假的方法如下：(1)生产厂家鉴别茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂，分厂生产的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。(2)注册商标鉴别茅

10、台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口 100 克钢板纸印制的，500 毫升容量酒瓶的商标纸规格为 90 毫米125 毫米。内销酒商标的图案分三部分：中间是一条从右上方到左下方的 60 毫米宽白色斜带，上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线，把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。斜带和左上角的相接处有 13 毫米宽的金色条，条上有“中外驰名”四个黑字。左上角为一红色色块，中间有直径为 35 毫米的套金色边的白圈，圈内有从上至下的环形麦穗，金色齿轮和红五角星图案。斜带和右下角的相接处有一条细金线。在右下角的红色色块上，有“中国茅台酒厂出品”八个白字，白字下有“53VOL，500mL”的标明酒度

11、和容量的黑字。酒瓶背面说明的规格为 65 毫米85 毫米并以红色套边，套边四周留有宽 10 毫米的白边，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。假“茅台”的商标和背贴都是用普通纸张印刷的，商标规格为 100 毫米140 毫米，背贴规格为 133 毫米85 毫米。各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。(3)包装材料鉴别茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。

12、盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。假“茅台”的封口用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造“茅台”两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子也壁纹各异有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。(4)感官特点鉴别茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。假“茅台”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。7、鉴别四川五粮液的真伪五粮液酒产于四川省

13、宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。感官鉴别五粮液酒真假的方法如下：(1)商标鉴别真的注册商标是“五粮液”牌，以醒目的“五粮液”三个大字作为特殊标志，商标图案底部用黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红，“五粮液”三个字是谷穗图形略凸起，商标背面印有出厂日期，透过酒液和瓶体就能看清楚。假“五粮液”的商标有“555”牌，“精工”牌、“东升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，产地杂乱，商标的颜色、字体也五花八门。也有仿制真五粮液的装璜设计的，但假酒多数都是商标印刷粗糙，或者根本就没有注册商标。(2)瓶型鉴别真酒的瓶型有鼓型(也叫萝卜瓶)、麦穗型两种。瓶子用料考究，制做精细。瓶底为

14、圆形，周围有规则的凸出条纹。假“五粮液”的瓶型纷乱多样，有方形、圆柱型的，也有不规则的异型瓶。(3)酒质鉴别真的酒体清澈透明，具有“香气悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。假酒的酒体混浊，有的甚至是酒精兑水制成，闻时酒气刺鼻，喝时刺喉，并有明显苦味。(4)瓶盖鉴别真酒的瓶盖与内盖是分离的，若从瓶底看到瓶盖与内盖联为一体，则是假酒。8、鉴别泸州老窖特曲酒的真伪四川泸州是我国浓香型白酒的发源地。泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂，这个厂有很多百年以上的老窖，经过这些窖池的发酵，酿出来的酒香气特别浓郁。感官鉴别泸州老窖特曲酒真假的方法如下：(1)厂家鉴别在

15、选购时，应认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂名称。假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”，“泸州曲酒厂分厂”。等。(2)商标鉴别真酒为全瓶贴注册商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三个大字，上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标，圆圈中有泸州两字。假酒的瓶上贴的商标图案与颜色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注册商标“沪州牌”上有所区别，一般都不敢冒用“泸州牌”商标而是改用其他字号。(3)封口鉴别真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗盖上印有“中国四川沪州曲

16、酒厂特曲、头曲”的字样。假酒没有封口胶套，即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来，还可以从商标的新旧程度上来加以区别。(4)品味鉴别真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，即使饮得过量也不上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。假酒多为劣质酒，混浊而有沉淀，其味道根本不能与真酒相比拟。9、鉴别安徽古井贡酒的真伪古井贡酒产于安徽毫州古井酒厂，明朝万历年间被列为贡品，因此得名。这种酒色清如水晶，香艳似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不散。感官鉴别古井贡酒真假的方法如下：(1)外包装与瓶贴鉴别真

17、酒的瓶贴为全张注册商标，使用的是“古井贡”注册商标。注册商标图案为圆形，图上左侧为槐树，树下靠右侧有古井，上为蓝天白云。圆周为双圈套金，两旁有“注册商标”四字。瓶贴上有白底红色烫金的“古井贡酒”四字隶书。厂名处是红底白色方形字印刷体，内销者为“安徽毫州古井酒厂”，外销者为“中国粮油食品进出口公司(安徽)”。瓶贴背面打印有出厂日期、批量和检验合格证。假酒的瓶上贴的圆形图案，与真的相似，但是没有注册，使用的企业名称也各异。酒箱内的出厂日期和批量不一致，还缺少装箱单。(2)封口鉴别 真酒的封口用的是黄色铅质断裂盖，光滑而圆整，上面印有古井图案和“注册商标”字样。假冒酒中也有使用真酒瓶装盛假酒的，但一

18、般都瓶盖断裂，封口不圆整。(3)酒质鉴别真酒具有色清透明、杯满不溢、窖香浓郁、绵甜净爽的特点，而假酒的酒体混浊，有杂质漂浮，味道麻辣苦涩，有的还含有大量铅、甲醇及其他物质，有害人体健康。10、鉴别贵州董酒的真伪董酒产于贵州省遵义市董酒厂，厂址在北郊董公寺，因酒创于此地而得名。董酒属于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅的药香和爽口的微酸。酒体丰满而协调，酒度分 58和 60两种。该酒特点是酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。感官鉴别贵州董酒的真假可用以下方法：(1)商标和包装鉴别真的董酒商标为全瓶贴注册一套两张，一张大一张小。大张

19、商标近似槐形，镶黑边，上边大部分为白底，中间有草书“董酒”两个金字，右上角为“贵州董酒”四字的汉语拼音，拼音下方有金色齿轮图案框住的“优”字，白底左下方篆刻印章为红色的“中国名酒”字样，瓶贴下方(即桃形纸尖)有五分之一为桔红色，上印黑色仿宋体企业名称和汉语拼音字样。颈标上的桔红色和白色各占一半，呈长条形，上下有黑边，桔红色的上半部印有“贵州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中国名酒”四字，中间是金色圆圈环绕的一个“董”字，为金色隶书体。该酒的封口已从 1987 年 8 月起全部改为金属防盗盖。假冒“董酒”的商标是假的，纸张和印刷质量均差，色彩不准，无桔红色。颈标上的“董”字和瓶贴上的“

20、董酒”两字以及“优”字和齿轮图案，均没有打拱烫金，字色不是金色而是黄色。字体与真酒有明显差异，笔划粗细不匀。有些假商标虽然也打拱烫金，但是字不凸起。酒瓶也是假的，假酒往往采用与董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上胶，再贴上伪造的商品标识。(2)酒质鉴别真董酒的特点如前面所述，品质上乘。而假“董酒”多是杂质酒，口感粗糙，有的甚至是用水兑制的，根本不可能有真酒的香味。11、鉴别山西汾酒的真伪汾酒产于山西省杏花村汾酒厂，是我国古老的名酒之一。在酒文化的历史长河中，汾酒形成了自己独特的风格，即酒液清冽，晶莹透明，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香，素以色、香、味“三绝”著称。目

21、前，汾酒厂已生产出 65、60、53、48的系列化产品。感官鉴别山西汾酒真假的方法：(1)商标鉴别汾酒的注册商标为“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字，“汾”字金黄透亮，与周围圆圈无接触处，商标两边的英文字母清晰。“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”三字组成，图中亭顶除翘起的两个黑角外，共有16 条竖直黑线，代表着亭瓦宽度，应宽窄间隔均匀，所描的金线也清晰，亭檐下黑底金枢扁额上有“古井亭”三个金字。“汾酒”和古井亭图案均为凸版印刷，印制精美，色泽鲜艳，边裁整齐。注册商标两边以外径为 15 毫米的 1915 年巴拿马赛会一等奖章和 1963 年全国评酒会金

22、质奖章图案为装饰，“注册商标”中的“册”字有意写成了“朋”。假“汾酒”的字表面无光亮，且与圆圈接触，两枚奖章图案印制粗糙，字迹普遍模糊而无光亮，亭顶黑线不是 16 条，亭檐下“古井亭”三字很难看清楚，注册商标上的“册”字写法与真品不同。(2)颈标鉴别汾酒的颈标字迹工整清晰。假“汾酒”的颈标印刷粗糙，有的把“酒”字误写为“洒”字，陶瓷的颈标字迹不清楚，红颜色相互渗透严重。(3)瓶盖鉴别玻璃瓶装汾酒的瓶盖用进口铝材制成，螺纹防盗盖上印有古井亭图案，整齐清晰且附加装饰，防盗盖为黄色，并印有杏花村和唐人杜牧诗句，配有“汾酒”字样的封口标。瓶盖内壁为银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。瓶盖外壁

23、螺纹处有红箭头指示开启方向，并有英文“open”字样。呈琵琶型的瓷瓶装汾酒，是塑料盖和胶帽封口，再加“中国名酒”字样的封口条；瓶身上有杏花村彩图和杜牧的诗句，上下均有花边。假“汾酒”的瓶盖用料不一，盖上古井亭图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂了黄色，内垫为纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外壁没有开口指示箭头和英文。(4)酒质鉴别汾酒酒液无色，清澈透明，没有沉淀和悬浮物。假酒的酒色不正，发白或混浊：真汾酒酒香纯净，醇厚爽口，回味生津，酒体自然协调，饮后余香悠久。假“汾酒”的香味杂，酒度不一，有害于人体健康的物质含量往往超标。12、鉴别啤酒的质量啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，

24、不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，一升啤酒相当于0.7 升牛奶的营养。啤酒的简单分类：按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌)，另外当今还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”。按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。如 12啤酒，酒精含量只有 3.54.0。啤酒的典型性：即啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)表现在哪些主要方面，色泽啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三

25、种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒透明度啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料。风味和酒体般日常生活中常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感。饮用温度啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人以一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，以 12左右为好。(1)色泽鉴别良质啤酒浅黄

26、色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。(2)泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4 分钟以上)次质啤酒倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续 2 分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。(3)香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。次质啤酒有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。(

27、4)口味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。影响啤酒质量的因素：(1)失光：啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体被破坏而失去透明的特性，称之为“失光”。失光后进一步遭受严重破坏的胶体溶液啤酒会造成浑浊和出现沉淀。(2)酵母浑浊：造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要现象是酒液浑浊、

28、失光、有沉淀，启盖后气泡足，常会伴有窜沫现象(啤酒喷涌)，倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。(3)受寒浑浊：当啤酒在 0左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到 10以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。(4)淀粉浑浊：由于糖化不完全，啤酒中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。(5)氧化浑浊：啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中

29、应尽量减少摇晃、曝光，要求在适宜的温度下存放。13、鉴别山东青岛啤酒的真伪山东省青岛啤酒厂生产的“青岛牌”啤酒以其质量精良而闻名国内外，它既是广大消费者特别推崇的名优啤酒又是我国出口创汇的拳头产品之一。感官鉴别真假青岛啤酒的方法如下：(1)瓶贴鉴别真货的套印准确清晰，色泽正，富有光泽，假货印制粗糙。(2)瓶盖鉴别假的套印不正，无光真货的印铁图案色彩清晰、牢固、内垫注塑垫片。而伪品的瓶盖印铁图案均附着不牢，有的有脱落现象。(3)瓶体鉴别真货的标准瓶型均为滑肩瓶，瓶体都有三杯牌商标。假的则瓶型混杂多样，没有统一标记。(4)酒质鉴别 真的酒液清澈透明，呈浅金黄色，泡沫洁白细腻持久，二氧化碳充足，饮用

30、时柔和爽口且具有明显的酒花香。假的色泽较深，气泡也少，有杂质或沉淀。14、鉴别黄酒的质量黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药、麯的糖化发酵，最后再经压榨制成的，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒还具有一定的营养价值，是广大中国消费者十分喜好的饮料酒。(1)黄酒感官鉴别的基本方法色泽鉴别：黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清撤透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。酒度鉴别；黄酒酒精

31、含量一般为 14.520。(2)影响黄酒质量的因素黄酒因贮存、运输或保管不善，按酒的温度升高或受了强烈振动后而引起的浑浊，这种浑浊若不伴有滋味改变时，仍可饮用。黄酒因酒精含量较低易污染细菌而酸败变白，使酒浑浊而有沉淀物，酒面悬浮一层薄膜(俗称“起醭”)，口味过酸甚至发臭，这种酒为变质酒，不能饮用。15、鉴别果酒的质量果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为1218。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒，荔枝酒，桔子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造

32、方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了深刻的变化，一部分糖分变为酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。(1)果酒的感官鉴别的基本方法外观鉴别：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。香气鉴别：果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。滋味鉴别：应该酸甜适口，醇厚纯净

33、而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。酒度鉴别：我国国产果酒的酒度多在 1218范围内。(2)影响果酒质量的因素微生物因素：一般瓶装果酒很少被微生物污染，多见于桶装果酒被微生物侵入后生长繁殖而引起质量变化。如在酒的表面出现白色的薄膜，酒液浑浊或呈清水状并有令人厌恶的气味，这是酒花菌生长繁殖所致。又如在高温情况下，醋酸菌进入酒中产生了醋酸发酵。把酒精氧化成醋，使酒精表面带有一层薄膜、味酸而不能饮用。化学因素：色泽败坏，果酒的酸质低，遇铁氧化变成黑色，滋味也随之败坏，色素和丹宁在氧化醇素的作用下也会发生氧化变成褐色。另外，果酒在长期存放中间，由于酒液中所含的色素、蛋白

34、质、丹宁和矿物质等受到化学作用而引起沉淀，影响外观，但对酒的风味并无损害。16、红葡萄酒与白葡萄酒的区别市场上常见的葡萄酒，有红葡萄酒和白葡萄酒。不少人认为红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解。红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别，在于加工的方法不同，生产出的产品有红与白之分。(1)红葡萄酒：是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的色素和丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩，香气芬芳。(2)白葡萄酒：是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分

35、离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。17、大香槟与小香槟的区别香槟是法国一个古老的省名。香槟酒是香槟省出产的一种起泡葡萄酒。在我国市场上出现的香槟酒，有大香槟与小香槟之分，它们的区分是由加工方法和瓶中压力不同决定的。(1)大香槟酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母经发酵制成。其品质特征是，色泽金黄透明，有葡萄酒的芳香和发酵后酯香，酒度为 1214，含糖 6，瓶中二氧化碳压力在 4.55 个大气压力，在开启瓶盖时，由于瓶中压力大，会发出“嘭”的一声响，冒出的泡沫细腻，持久挂杯，饮之爽口醇甜，芳香浓郁，风味

36、独特，普遍受到消费者的欢迎。(2)小香槟酒：是用葡萄酒或果汁，加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配制而成，不经发酵的汽酒。其品质特征是，色泽较淡，香气淡薄，酒度为 4，含糖 8，瓶中二氧化碳压力在 4 个大气压以下，在开启瓶盖时，只会像啤酒那样丝丝地冒几口气。其配制技术简单，价格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。但是卫生要求很严，稍不注意，瓶内含有杂质和细菌，就会使酒液浑浊沉淀，甚至出现大片霉块，不得饮用。18、鲜啤酒与熟啤酒的区别啤酒有鲜与熟之分，鲜啤酒又名生啤酒，但它并不是生的。无论生，熟啤酒，其酿造过程基本上是一样的，所选用的原料也一样，都是用麦芽、大米、酒花和水，经过 70的温度糖化、煮沸后添

37、加酵母发酵、过滤酿造而成。其不同之处如下：(1)熟啤酒：发酵成熟的啤酒经过滤后，使酒液清亮透明，经过罐装入瓶加盖，由输送带传入喷淋机内，用水低温逐渐升温到 65，保持 40 分钟，即巴氏灭菌的啤酒，这种经过灭菌的酒，叫熟啤酒。其品质特点是，发酵时间长，不带鲜酵母，稳定性好，不易变质，保管时间长，在 1215的条件下，保存期可达 40120 天。(2)鲜啤酒：是未经过巴氏灭菌的啤酒。其品质特点是，口味淡雅清爽，酒花香味显著，特别是由于啤酒发酵的微生物酵母菌仍生存于酒液中，因此鲜啤酒更易于开胃健脾，营养较熟啤酒丰富。啤酒的醇母菌是由碳、氢、氧和各种矿物质元素组成的细胞体，含有较多的维生素，所以啤酒

38、醇母并无毒素。经常饮用鲜啤酒大有裨益。但由于鲜啤酒未经灭菌，酵母菌还会在酒液中繁殖，会使啤酒浑浊，因此，零售的散装鲜啤酒适宜现买现喝，不宜存放。19、白酒的变色与变味的原因，对白酒质量的影响白酒的变色，变味的主要原因与容器质量有关。如用未经涂蜡的铁桶盛酒，铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物，使酒变成黄褐色。如使用含锌的铝桶，也会与酒中的酸类氧化成氧化锌，使酒变为乳白色。酒变味除原料和加工过程影响外，有的则因盛酒的容器有异味，如，用铸铁容器会使白酒产生硫的臭味，用腐败的血料涂酒蒌装酒，会产生血腥臭味，有的在淀转过程中用新制酒箱装酒则会感染木材的苦涩味。变色变味的白酒，经过特殊处理后可以恢复原有的质

39、量20、黄酒的酸败原因及对黄酒质量的影响黄酒因酒精含量较低，易感染细菌而酸败变白，使酒浑浊有沉淀物，酒面悬浮一层薄膜(俗称“起醭”)口味过酸甚至发臭。这种黄酒就不能饮用了。因贮运保管不善使酒的温度升高或受了强烈振动引起的浑浊一般无害，仍可饮用。21、啤酒浑浊的原因及对其质量的影响啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体发生破坏，而失去透明，称之为“失光。破坏严重的会造成浑浊和出现沉淀。常见的有：(1)酵母浑浊：造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的或酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要现象：酒液浑浊，失光、有沉淀物、整启后气显过足，倒瓶有“冒烟”现象。(2)受寒浑浊：啤酒在 0

40、左右时存放一定的时间后，因温度低，会出现一些较小颗粒悬浮在酒液中，使啤酒失光，如时间继续延长便会出现较大凝聚物的沉淀。当啤酒处在失光阶段时，如把温度回升到 10以上，浑浊现象就逐渐消失，使酒液恢复透明。受寒浑浊是冬天贮运啤酒中经常发生的现象，一旦发现，必须迅速升温救治，否则沉淀物产生，浑浊就无法逆转了。这种浑浊实际上是蛋白质凝聚。(3)淀粉浑浊：由于糖化不完全，啤酒中还残留了一定量的淀粉，而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。(4)氧化浑浊：啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。反之就缓慢一些。促进氧化的原因很多，主要有摇晃、曝光、金属、温度以及存放时间较长

41、等。在贮运中要减少摇晃、曝光。存放温度适宜对延缓啤酒的氧化浑浊有很大的作用。22、果酒的酸败原因及对其质量的影响果酒的败坏主要是由微生物和化学所引起的。(1)由微生物引起微生物侵入生长繁殖引起质量变化。一般瓶装果酒很少见，多见于桶装果酒。通常有：在酒的表面出现白色的薄膜，酒液浑浊呈清水状并有厌人的气味，这是酒花菌生长繁殖所致。当酒接触空气或遇到较高的温度，就很容易发生这种现象。在密封的瓶或桶中，保持温度 1012之间即可防止。如已出现这种现象，可将酒与空气隔绝，把桶装满，将新浮在酒液上面的酒花菌除去。醋酸发酵，在高温情况下，醋酸苗进入酒中产生了醋酸发酵，把酒精氧化成醣，酒液表面带有一层薄膜，味

42、酸而不能饮用。防止的办法是按时装桶。(2)由化学变化引起通常有：色泽败坏：果酒的酸度低，丹宁遇铁氧化变成黑色，滋味随之败坏。色素和丹宁在氧化酸素的作用下也会发生氧化变成褐色。沉淀：果酒在长期存放中，由于所含的色素、蛋白质、丹宁和矿物质等化学作用而引起沉淀，影响外观，但对酒的风味并无影响。23、饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒酒可以扩张皮肤血管，加快血液循环，使皮肤红润温暖，祛湿御寒，舒筋活血，消除疲劳，兴奋神经。特别是黄酒、果酒和啤酒含有较多的营养成分。因此，适度饮酒，有益于人体健康。但若过量，却反而会给人体带来危害。椐本草纲目记载：“过饮则伤神耗血，损冒烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。

43、现代医学认为，长期大量的饮酒会产生慢性酒精中毒，从而引起多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和溃疡病，还会导致脑神经细胞聚集的灰白质减少，使记忆力减退，患健忘症。酒精使脂肪在肝脏中蓄积，诱发形成脂肪肝，导致脂肪性肝硬化。严重的酒精中毒，甚至会导致死亡。据科学测定，一般人体的血液中，酒精含量超过 0.4时，就有中毒身亡的危险。因此，饮酒一定要适量，个人都应根据自己的年龄、体重、健康状况和对酒精的反应等情况酌量而饮，才有助于健康。24、酒类的感官鉴别与食用原则(1)良质酒应是色泽、香气、滋味均良好，不应有变色、沉淀、变味等现象，这类酒在销售和食用过程中可不受限制。(2)次质酒

44、一般可以食用，但如发现有明显的变色、退色或变味及大量沉淀等现象则应禁止食用，可以改作它用。次质酒虽然可以饮用但应尽快食用或限期售完。(3)劣质酒不得食用。劣质白酒可以加工酒精用。25、白酒中掺 DDV 的鉴别(1)吡啶法原理：DDV 在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。试剂：吡啶；5氢氧化钠溶液。操作方法：取酒样 lmL 置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶 0.5mL 加 5氢氧化钠溶液 0.5mL，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，为阳性，说明掺有DDV，同时须做空白试验。(2)间苯二酚法试剂：无水碳酸钠，间苯二酚固体试剂(将 2.5g 间苯二酚和 7.5g 氧化

45、钠粉末分别研细后混合均匀，贮于棕色瓶中备用)。操作方法：取酒样 12mL，加无水碳酸钠颗粒 0.20.3g，在 5060水浴中振摇溶解，趁热加入间苯二酚固体试剂约 0.1g 溶解，如出现橘红色，说明有 DDV 或敌百虫存在。(3)间苯二酚法试剂：1间苯二酚溶液，无水碳酸钠，5氢氧化钠。样品处理：取酒样 10mL，加无水碳酸钠使之饱和，然后用苯提取。挥去苯后，用乙醇溶解作为样品处理液。方法：方法一：取 33滤纸一块，在纸中心滴加 5氢氧化钠 1 滴，再滴间苯二酚液 1 滴，稍干滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，出现红色时为 DDV 或敌百虫。方法二：取样品处理液 12mL，加碳酸钠粉

46、 0.1g 在水浴上加热使其溶解，加固体间苯二酚 0.1g，再温之即显红色，放置可出现荧光，视为阳性，即掺有 DDV 或敌百虫。(4)丙酮法原理：在丙酮存在下，DDV 在碱性甲醇中显红色。操作方法：在中性或微酸性下用乙醚提取，用无水碳酸钠脱水并挥干乙醚，溶于丙酮中。取此液 lmL 加丙酮 5mL，加 2molL 氢氧化钠甲醇溶液 0.5mL，有 DDV 时显红色，10 分钟后颜色最深。本法灵敏度为 5mg。26、白酒中掺乐果的鉴别(1)磷酸-18-钨酸钠法原理：乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸-18-钨酸钠作用而产生蓝色。试剂：氢氧化钙粉末，磷酸-18-钨酸钠固体试剂(称取钨酸钠 10g，溶于

47、50mL 蒸馏水中，加入 7.5mL 85磷酸，通过冷凝管回流 6 小时后，除去冷凝管，加入数滴溴水，使溶液呈棕黄色，再煮沸 30 分钟使颜色褪去，倒入蒸发皿中，加入 25g 硅胶粉末搅拌均匀，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存备用)。操作方法：取酒样 30mL，加等量蒸馏水稀释，分别用氯仿 20、15、10mL 分 3 次提取，合并提取液于瓷蒸发皿中，挥去有机溶剂，残渣用 2mL 蒸馏水洗下，放入试管中备用。样品处理液于瓷反应板凹穴处，加入 0.51g 氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使呈明显碱性，放置 12 分钟。加入磷酸-18-钨酸钠固体试剂 0.5g 左右于上述样品中央，不要搅

48、动，静置 5 分钟，如呈现蓝色即证明有乐果存在。(2)薄层色谱酶抑制法原理：胆碱脂酶能分解乙酰胆碱和其他酸类。酶将乙酸萘脂分解，产生萘酚，萘酚和牢固蓝作用生成玫瑰色。但有机磷农药能抑制酶的活性，因而不产生萘酚，所以有农药斑点处不能形成玫瑰红。试剂：薄层板(取硅胶 5g，加蒸馏水 10mL，研磨均匀，涂制成 0.25mm 厚度的薄板，阴干后于 105下活化 1 小时，置干燥器中备用)，展开剂(苯：甲醇=9：1)，喷雾剂(a、酶试剂：取新鲜鼠肝 1 份，于乳钵中研磨，陆续加水 9 份，制成匀浆。离心，取上清液注入消毒瓶中，置冰箱冷冻层保存，临时使用时，视其灵敏度稀释 1020 倍。B、显色剂。甲液

49、：称取乙酸蔡脂 125mg 溶于 100mL 无水乙醇中，乙液：称取牢固蓝 20mg 溶于 16mL 水中，现用现配。临用时取甲液 4mL 加入乙液中，混匀后使用)，标准有机磷溶液(用氯仿准确制成含有有机磷农药DDV、乐果各 lmgmL 的溶液)。操作方法：取标准有机磷溶液和样品液各 5mL，分别点板，置层析缸内，用 10mL 展开剂扩展至 10cm 处，取出挥干有机溶剂，喷酶试剂至薄板均匀湿润，置 37恒温水浴锅台面保温 40 分钟，取出薄层板挥干，喷显色剂，数分钟后，在玫瑰红色的背景上，显出白色斑点，即表明有有机磷农药存在。本法的灵敏度为 5106。27、白酒中掺糖的鉴别(1)原理：白酒中

50、的蔗糖与乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。(2)试剂：15乙醇溶液，浓硫酸。(3)操作方法：取酒样 lmL，置于洁净的试管中，加入15乙醇溶液 2 滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓硫酸 lmL，如两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。28、假酒外包装的鉴别1、商标鉴别法假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”(注册)字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如洋河大曲其真品商标是定点印刷的，质量精致，图案清晰，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”，“美人泉”等商标上加印“注册商标”字样。假品商标均在一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字型不统