食堂量化考核表9989.pdf

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1、 食堂量化考核表 Prepared on 22 November 2020 项目 考核指标 权重 评分标准 得分 场所环境 15 墙体门窗 4 保持内部墙体门窗的整洁干净，消除污垢油烟，减少污染源的存在可能 地面餐台 5 地面保持干爽清洁，餐台干净牢固，配菜、切菜的台面干净卫生；熟、生食案板分开；防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效 排水通风 3 排水沟无积垢、无污水、无杂物，内部环境通风 周围环境 3 无垃圾堆放，外部环境、墙体门窗干净整洁；有张贴餐厅卫生管理制度 设备设施 20 水系统 2 热水器、蒸饭车、洗菜池能正常使用，无损坏、无漏水 电系统 5 排气扇、照明无损坏，空调温度适宜，非就餐时间

2、没有浪费情况 燃气系统 3 厨房燃气系统所属设备无损坏、无漏气，能正常使用 餐盘、碗筷 6 每日不低于三次有效消毒，餐具按要求清洗干净 冰箱 4 生、熟分开，用保鲜袋包装，排放整齐 采购与储存 20 采购计划 2 按照饭堂日需量确定采购计划，严格控制采购流程 采购品验收 8 对采购回来的商品全面验收，食用油、大米等须指定品牌，杜绝虚假行为 采购质量与价格 3 严格食品质量，采购食品必须符合食品安全，严防以次充好，严防致病食品食材流入饭堂，严格把控食品价格，严防虚开单价、税点，定期调查市场动态 分类储存 4 食品中的生、熟类必须严格分开，入库先后分开，防感染、防腐变、防积压 3 非食品另外存放，

3、按性质分类分放，严防四害起中间传染现象 加工与制作及备餐 25 粗加工 4 肉类、水产类、蔬菜瓜果类的清洗，粗加工时必须严格分开，避免交叉感染，必须先清洗蔬菜人瓜果、后水产、再后肉类的程序执行，清洗工作分类、分工、专人专职 精加工 6 细加工前要确保粗加工品的安全、卫生情况、分类盛放 配菜 3 配菜前检查所有食材安全卫生情况，不使用不合格食材，荤、素营养搭配合理 烹调及质量 10 烹调前检查所有食材情况，调味品质量、蔬菜瓜果要烫水12 分钟，食品要熟透，鸡、鸭、鹅的烹调结果只允许骨髓带红色，不允许肉带红色，不允许使用色素掩盖食品缺陷；饭菜口味符合大众，无投诉；禁止食品出现杂物；备餐 2 煮熟的食品分类、整齐摆放，防止二次污染，防止摔烂破损 团队管理 20 沟通协调 3 及时消除团队内部矛盾，坦诚与部属沟通，给予有效完成工作所需要的明确信息与指导，创造适宜和谐的工作环境和向上的工作氛围 工作分配 3 较好的分解目标，指导组织部属如期完成目标 员工形象 3 服装干净整洁、有戴帽子；操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等 文明服务 3 做到文明礼貌服务，文明用语，文明行为；发放食品不能用手直接接触 杜绝浪费 4 杜绝餐厅浪费现象，剩饭剩菜回收箱定期处理 职工用餐管理 4 准确记录职工用餐、客餐次数，无投诉用餐数错误；量化考核得分 考核人签字：日期：