食品营养师综合习题及答案汇总2639.pdf

《食品营养师综合习题及答案汇总2639.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养师综合习题及答案汇总2639.pdf（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品营养师综合习题及答案汇总 1.微量元素 I 是哪种重要激素的组成部分 A.肾上腺皮质徼素 B.甲状腺素 C.生长激素 D.性激素 2.下述烹调方法中维生素损失最大的是 A.焖饭 B.炸油条 C.煮粥加碱 D.炖制食物 3.糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.白砂糖 4.FAO 恩格尔系数划分贫富,据此,属于小康水平的恩格尔系数应为.A.50%-59%B.40%-49%C.30%-39%D.大于 50%5.每天成年男性钙的适宜摄入量是 A.800mg B.1000 mg C.500 mg D.1200 mg 6.下列关于喝牛奶做法中,有一定科学道理的是 A.空

2、腹喝 B.长时间加热杀菌以后喝 C.置冰箱中冷冻以后喝 D.晚上睡觉前可以适量喝 7.存在于棉籽中的植物性毒素为 A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.棉酚 D.毒肽 8.目前我国已经批准的保健食品功能种类有 A.21 种 B.22 种 C.27 种 D.24 种 9.维生素 A 原中，转化为维生素 A 效率最高的是 A.虾红素 B.番茄红素 C.-胡萝卜素 D.a-胡萝卜素 10.下列食物中含 Zn 最丰富的是 A.牡蛎 B.花生 C.大豆 D.猪肉 参考答案：BBABA DCCCA 1.下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类 B.蔬菜类 C.水果类 D.谷类 2.具有抗氧化作用的元素为()。

3、A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 3.供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.膳食纤维 4.()可以促进铁的吸收。A.维生素 C B.维生素 A C.维生素 B1 D.维生素 E 5.多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%B.16%C.18%D.26%6.()在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B 族维生素 7.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中()供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 E 8.下列哪种不是人工合成色素()A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 9.胃酸

4、由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 10.胃粘液的主要成分为()。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 参考答案:AAAAA DBBBD 1.从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的()A.制备 B.采集 C.预处理 D.以上均对 2.用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。()A.铁 B.维生素 B1C.脂肪酸 D.果糖 3.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()A.脂肪 B.优质蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 4.()适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A.询问法 B.记

5、帐法 C.称重法 D.查帐法 5.建国以来，我国先后进行了()次全国性的营养调查。A.2B.3 C.4D.5 6.低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.矿物质 7.TPN 营养支持时，一般认为 EAA/NEAA 之比以含氮量计应为()A.9:1B.1:9C.3:1D.1:3 8.()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A.乳糖 B.乳酸 C.维生素 CD.维生素 A 9.下列哪个蛋白质是结合蛋白质。()A.球蛋白 B.清蛋白 C.谷蛋白 D.磷蛋白 10.血浆中维生素 E 由下列哪个蛋白质携带至各个组织。()A.-脂蛋白 B.前-脂蛋白 C、-脂蛋白 D

6、.脂蛋白 参考答案：BABAB CDCBD 单项选择题 1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶。()A.氨基肽酶 B.羧基肽酶 C.乳糖酶 D.a-糊精酶 2.下列哪个蛋白质是结合蛋白质。()A.球蛋白 B.清蛋白 C.谷蛋白 D.磷蛋白 3.血浆中维生素 E 由下列哪个蛋白质携带至各个组织。()A.-脂蛋白 B.前-脂蛋白 C、-脂蛋白 D.脂蛋白 4.鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()A.钙、镁 B.钙、碘 C.钙、铁 D.铁、碘 5.下列哪类食物为酸性食物，()A.大白菜 B.牛奶 C.鸡蛋 D.茶叶 6.从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的()A.制备 B.采集

7、C.预处理 D.以上均对 7.用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。()A.铁 B.维生素 B1 C.脂肪酸 D.果糖 8.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()A.脂肪 B.优质蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 9.()适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A.询问法 B.记帐法 C.称重法 D.查帐法 10.建国以来，我国先后进行了()次全国性的营养调查。A.2 B.3 C.4 D.5 参考答案：1.B 2.D 3.A 4.B 5.C 6.B 7.A 8.B 9.A 10.B 1.以下哪项属于肝的生理功能。()A.主血 B.主筋 C.主气 D.主骨

8、 参考答案：B 2.开放式的膳食调查方法有()。A.回顾法 B.化学分析法 C.食谱调查法 D.膳食史法 参考答案：A;D 3.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。()参考答案：4.有关蛋白质的分类，何者错误：()。A.动物胶属于部分完全蛋白质 B.指甲是纤维状蛋白质 C.胰岛素是球形蛋白质 D.胚牙属于完全蛋白质 参考答案：A 5.膳食调查方法不包括()。A.称重法 B.查帐法 C.临床检查法 D.回顾询问法 参考答案：C 6.矿物质元素缺乏的主要原因为：()A.摄取不足 B.吸收不良 C.代谢障碍 D.排泄过多 参考答案：B 7.关于多糖的叙述正确的是()。A.只包括淀粉、糖元

9、 B.均是直链形的 C.均可被人体消化吸收利用 D.均是由单糖组成的 参考答案：D 8.对违反中华人民共和国食品卫生法的行为()都有权检举和控告。A.有选举权的公民 B.法人 C.公民 D.任何人 参考答案：D 9.下列属于含量声称的是()。A.高钙牛奶 B.高纤维饼干 C.增加了锌含量 D.无钠盐 E.多维奶粉 参考答案：A;B;D 10.你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的()。A.平等尊重 B.助人为乐 C.团结协作 D.互相帮助 参考答案：A 3.如果要在固体食物标签上标为低能量食物，则其能量的含量应()A、80kJ/100g B、150kJ/100g C、170 kJ/

10、100g D、200 kJ/100g 答案：C 2.缺锌患者应该多食用()。A.蛋类食物。B.豆制品食物。C.海产贝类食物。D.水果。答案：C 3.下列哪项不是录像带的优点 A、动感强 B、真实性强 C、文字性资料少 D、传播面广 答案：C 4.跑步.跳绳等运动，其运动强度属于()A.基础代谢 B.中度运动 C.较高强度运动 D.高强度运动 答案：D 5.你的家庭有几个家庭成员?，这样的问题属于()A.开放型问题 B.封闭型问题 C.素究型问题 D.倾向型问题 答案：B 6.()不是青少年易缺营养素。A.钾 B.钙 C.铁 D.锌 答案：A 7.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质

11、的生物价()。A.不变 B.无法预计 C.会降低 D.会提高 答案：D 8.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应()。A.保留整数 B.保留 1 位小数 C.保留 2 位小数 D.都可以，根据蛋白质的含量而定 答案：B 9.营养声称是指一个食物()。A.营养特性的说明 B.与其他食物比较的声称 C.可口状态的声称 D.食物原料营养特性的声称 答案：A 10.营养质量指数是一种()A.结合能量.蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法 B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法 C.结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法 D.结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法 答案：D 1

12、.下列哪些措施能预防食物中毒?A.水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗 B.果蔬在洗净后再切开 C.在炒菜之前，蔬菜应当用清洁的流水清洗干净 D.香蕉、桔子等带皮水果，在剥皮之前不需要清洗 E.用干净的毛巾或纸巾将清洗后的水果进一步擦干 2.关于鱼、禽、蛋、瘦肉的说法，正确的有：_ABCDE_ A.均属于动物性食物，是人们优质蛋白、脂类、脂溶性维生素的良好来源 B.这些食物中的蛋白质含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要 C.这些食物如果与谷类或者豆类搭配食用，营养价值更高 D.是营养膳食的重要组成部分 E.都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多会有增加患心血管疾病风险 3.下面的哪几项内容

13、不符合健康商店的要求?AB A.没有水果或蔬菜 B.没有牛奶 C.食物销售点离居民区很近，方便购物 D.健康饮食可以买到，价格合理 E.食物品质新鲜，安全 4.下列对食物营养素含量的描述，哪些是正确的?BCE A.肉类中铁的利用不好 B.鱼类含不饱和脂肪酸较高 C.动物肝脏含维生素 A 极为丰富 D.猪肉含脂肪量高 E.肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物 5.关于细菌性食物中毒，下面哪些说法是正确的?ABCDE A.气温高的夏季最易发生 B.最常见的是由动物性食物(如肉类、鱼类等)引起 C.长时间放置的米面制品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等也会引起 D.中毒症状主要是头痛、肚子痛、恶心、呕吐

14、、腹泻等急性胃肠炎症状 E.中毒后病死率很高 6.贫血对儿童青少年有哪些危害?ABCDE A.体力减低 B.记忆力和学习能力下降 C.可能出现行为异常 D.容易患呼吸道疾病 E.自觉怕冷、出虚汗和身体虚弱 7.食物选择的技巧应包括下面哪几种?ABCDE A.学会看食物营养标签 B.尽量选择天然食品，选择低糖、低盐和非油炸食物 C.选择小份量的零食，避免过多进食 D.购买的食物要物有所值 E.注意抵御虚假广告的欺骗 8.健康烹调方式包括:_ACE_。A.谷类食物多选择全麦制品 B.避免用油炸方式制作食物 C.做饭、做菜时避免添加蔗糖或其他糖类 D.做饭、做菜时尽量少放盐 E.做凉拌菜时不用蛋黄酱

15、(沙拉酱)9.预防乳糖不耐受症的正确方法包括_BCDE_。A.停止喝牛奶 B.用酸奶代替鲜奶 C.选择特制的低乳糖奶制品 D.采用少量、多次摄入乳制品的办法 E.不空腹喝奶，将牛奶和其它食物一起吃 1.贫血对儿童青少年有哪些危害?ABCDE A.体力减低 B.记忆力和学习能力下降 C.可能出现行为异常 D.容易患呼吸道疾病 E.自觉怕冷、出虚汗和身体虚弱 E.鼓励儿童选择水果、蔬菜等健康饮食 2.动物性食品中由于含有_AB_,所以和谷类食物搭配使用，可以起到蛋白质互补作用 A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.胱氨酸 D.硫氨酸 E.半胱氨酸 3.创造健康的营养环境，广播、电视、报刊、网络等大众媒体应做

16、好下面的哪几项工作?ABCDE A.经常宣传科学的营养知识 B.经常宣传和报道健康生活方式相关的内容 C.少播或不播宣传甜饮料和油炸食品的广告 D.鼓励儿童经常进行户外活动 E.鼓励儿童选择水果、蔬菜等健康饮食 4.下列营养素的推荐量，哪些能满足一个十岁男生每天的营养需要?ACDE A.能量：2100 千卡/天 B.蛋白质：65 克/天 C.钙：800 毫克/天 D.维生素 A：700 微克/每天(g RE/d)E.铁：12 毫克/天 5.关于细菌性食物中毒，下面哪些说法是正确的?ABCD A.气温高的夏季最易发生 B.最常见的是由动物性食物(如肉类、鱼类等)引起 C.长时间放置的米面制品，如

17、剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等也会引起 D.中毒症状主要是头痛、肚子痛、恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状 E.中毒后病死率很高 6.有氧运动的特点有 AB A.是大肌肉的运动，强度较低 B.是有节奏、连续性的运动 C.持续时间长 D.保持心率在一定水平 E.有氧运动能促使身体利用氧气的能力增强 7.下面的哪几项内容不符合健康商店的要求?AB A.没有水果或蔬菜 B.没有牛奶 C.食物销售点离居民区很近，方便购物 D.健康饮食可以买到，价格合理 E.食物品质新鲜，安全 8.下列对食物营养素含量的描述，哪些是正确的?A.肉类中铁的利用不好 B.鱼类含不饱和脂肪酸较高 C.动物肝脏含维生素 A 极

18、为丰富 D.猪肉含脂肪量高 E.肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物 9.下面的哪几项内容不符合健康商店的要求?AB A.没有水果或蔬菜 B.没有牛奶 C.食物销售点离居民区很近，方便购物 D.健康饮食可以买到，价格合理 E.食物品质新鲜，安全 10.下列对食物营养素含量的描述，哪些是正确的?BCDE A.肉类中铁的利用不好 B.鱼类含不饱和脂肪酸较高 C.动物肝脏含维生素 A 极为丰富 D.猪肉含脂肪量高 E.肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物 1.关于鱼、禽、蛋、瘦肉的说法，正确的有：_ABCD_ A.均属于动物性食物，是人们优质蛋白、脂类、脂溶性维生素的良好来源 B.这些食物中的蛋白质含量高，而且

19、氨基酸组成更适合人体需要 C.这些食物如果与谷类或者豆类搭配食用，营养价值更高 D.是营养膳食的重要组成部分 E.都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多会有增加患心血管疾病风险 2.下面哪几项内容不符合健康餐馆的要求?DE A.能提供平衡膳食，价格合理 B.店内标语提醒大家选择健康饮食 C.饭菜可以买半份且价格合理 D.卖超值大份食物 E.加糖的甜乌梅汁可以随便喝 3.关于能量和营养素，下面的哪个描述是错误的?D A.每天从膳食摄入的能量不能过多 B.长期过多摄入能量会造成身体肥胖，导致疾病 C.过多摄入矿物质和微量元素有害健康 D.过多摄入的水溶性维生素会在身体内蓄积 E.过多摄入维生素

20、 A 可能会引起中毒 4.下列哪些措施能预防食物中毒?ABC D A.水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗 B.果蔬在洗净后再切开 C.在炒菜之前，蔬菜应当用清洁的流水清洗干净 D.香蕉、桔子等带皮水果，在剥皮之前不需要清洗 E.用干净的毛巾或纸巾将清洗后的水果进一步擦干 5.动物性食品中由于含有_ AB _,所以和谷类食物搭配使用，可以起到蛋白质互补作用 A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.胱氨酸 D.硫氨酸 E.半胱氨酸 6.创造健康的营养环境，广播、电视、报刊、网络等大众媒体应做好下面的哪几项工作?ABCDE A.经常宣传科学的营养知识 B.经常宣传和报道健康生活方式相关的内容 C.少播或不播宣

21、传甜饮料和油炸食品的广告 D.鼓励儿童经常进行户外活动 E.鼓励儿童选择水果、蔬菜等健康饮食 7.下列营养素的推荐量，哪些能满足一个十岁男生每天的营养需要?ACDE A.能量：2100 千卡/天 B.蛋白质：65 克/天 C.钙：800 毫克/天 D.维生素 A：700 微克/每天(g RE/d)E.铁：12 毫克/天 8.关于细菌性食物中毒，下面哪些说法是正确的?ABCD A.气温高的夏季最易发生 B.最常见的是由动物性食物(如肉类、鱼类等)引起 C.长时间放置的米面制品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等也会引起 D.中毒症状主要是头痛、肚子痛、恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状 E.中毒后

22、病死率很高 9.贫血对儿童青少年有哪些危害?ABCDE A.体力减低 B.记忆力和学习能力下降 C.可能出现行为异常 D.容易患呼吸道疾病 E.自觉怕冷、出虚汗和身体虚弱 10.中华人民共和国食品安全法规定了下列哪些食物不能卖?ABCDE A.腐败变质食物 B.油脂酸败 C.霉变生虫 D.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 E.掺假掺杂或者感官性状异常的食品 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即:()。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的

23、主要成分为()。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于()。A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g 蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A、17.15 k.J B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 7、据用“弹式热量计”测定，1g 蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A、17.

24、15 kJ B、39.54 k.J C、23.64 k.J D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为()。A、45g B、815g C、1415g D、114115g 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为()。A、10%B、16%C、26%D、6.25%参考答案：BBDDC BCBAB 1.以下食品类别中营养素密度最高的是()A.甜饮料 B.酒类 C.动物油脂 D.绿叶蔬菜

25、 2.以下蛋类加工品中可能含铅的是()A.皮蛋 B.咸蛋 C.糟蛋 D.冰蛋 3.在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是()A.冷藏 B.预冷冻 C.冷冻储存 D.解冻 4.为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为()A.1:2 B.1:3 C.1:4 D.1:5 5.在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为 6.4 克,则 50 克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为 100%)()A.3.2 克 B.6.4 克 C.43.4 克 D.50 克 6.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A.肌肉 B.水分 C.脂肪 D.皮肤 7.以下

26、维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是()A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 K 8.开展膳食调查的频率最好是()A.每月 1 次 B.每两个月 1 次 C.每季度 1 次 D.每半年 1 次 9.一成年男性身高 170 厘米，体重 70 千克,则该男性的标准体重为()A.55 千克 B.60 千克 C.65 千克 D.70 千克 10.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是()A.膳食调查 B.生化检测 C.人体测量 D.临床检查 参考答案：DADBA CBCCB 1.以下产能营养素净能量系数最高的是()A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.乙醇 2.膳食

27、中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A.1:1:1 B.1:2:1 C.1:1:2 D.2:1:1 3.从构成上分类，果糖属于()A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖 4.以下属于脂溶性维生素的是()A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.叶酸 5.我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是()A.伤寒杂病论 B.本草纲目 C.饮食概要 D.黄帝内经 6.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是()A.黄豆 B.瘦猪肉 C.菠菜 D.面包 7.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，-般每日午餐所占的比例应为()A.

28、20%B.30%C.40%D.50%8.我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是()A.食盐加碘 B.食盐加铁 C.面粉加碘 D.面粉加铁 9.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()A.钙 B.碘 C.硒 D.锌 10.过量食用后，最容易引起维生素 A 中毒的是()A.瘦猪肉 B.胡萝卜 C.芒果 D.鱼肝油 参考答案：BAAAD DCADD 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该

29、蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫?f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分，其营养意

30、义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种 AA 含量(mg)/每克参考蛋白的该种 AA 含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评

31、分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。1.社区营养的主要内容有哪些?答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。2.膳食调查的主要方法是什么?答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营

32、养素供给量的计算。b、回顾询问法。包括：24 小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重;3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5.食品的烹调方法调查;6.厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法 1.幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育

33、迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素 A、核黄素和维生素 C 的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的 1/2 以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。2.孕妇营养有何特点?答：

34、a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加 200kcal。b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加 15g，孕后期每日增加 25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的 1/2 以上。c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3 和n-6 多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的 25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎

35、都是在最后3 个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日 1000mg，孕后期 1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日 28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为 20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要

36、，推荐孕妇每日点供给量为孕早期 150 微克，孕中、后期 175 微克。e、维生素。孕妇缺乏维生素 A 与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，(孕中后期 1000 微克视黄醇当量)，维 D 缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维 B1、B2、B6 和维 C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸 400 微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应()。A.20g B.2040g C.40g D.纯碳水化合物 参考答案：A

37、1g 蛋白质在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是()kcal。A.4 B.4.5 C.5 D.7 E.9 参考答案：A 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是()。A.36.7 kJ B.16.7 kJ C.29.3kJ D.7.0kcal E.9.0kcal 参考答案：B 建立一个比较合理的膳食构成()。A.要有符合用膳者需要的营养素 B.要有科学合理的食谱 C.要有合理的膳食制度 D.要有科学的烹饪方法 E.要有卫生安全的食物选择 参考答案：A;B;C;D;E 下列碳水化物中属于单糖的是()。A.乳糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 参考答案：C 引起沙门菌食物中毒的食品主要有()。A.

38、味精 B.水果 C.乳类及其制品 D.蔬菜 参考答案：C 不需要分解可以直接被人体吸收的物质是()。A.甘油三酯 B.甘油二酯 C.磷脂 D.乳糜微粒 E.胆固醇 参考答案：E 对食物进行综合评价的指标为()。A.RDA B.DRIs C.INQ D.TEF 参考答案：C ()可以使蛋白质变性。A.加热 B.搅拌 C.加碱 D.加表面活性剂 E.加有机溶剂 参考答案：A;B;C;D;E 脂肪肝患者宜采用()。A.少渣饮食 B.低脂饮食 C.低嘌呤饮食 D.低蛋白质饮食 参考答案：B 脂肪酸按饱和程度分为()。A.饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.长链脂肪酸 E.短链脂肪酸 参考答案：A;B;C 造成老年妇女骨质疏松的营养因素有()。A.高磷及高钠饮食 B.低钙摄入 C.维生素 D 摄入不足，日晒时间少 D.营养不足或蛋白质摄入过多 参考答案：A;B;C;D