最经典的24道蒸菜20454.pdf

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1、1 最经典的 24 道蒸菜 一、剁椒豆豉蒸腊肉 原料：豆豉 50 克，腊肉 400 克，姜米 5克、蒜米 8 克、白糖 3 克、味精 3 克、葱花5 克、剁椒 30 克、素干菜适量、制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。2、腊肉用温水泡 1 小时后洗净切片，摆入素干菜上。3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊 肉上，入笼蒸 30 分钟即可。举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等 提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅干菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等 用料：腊肉（腊肠、

2、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量。调料：豆豉、辣椒粉 做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，2 加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上 40-60 分钟即可。二、鸭脯蒸腊鱼 制作原料：腊鱼 250 克、鸭脯 100 克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许 做法：1、腊鱼用温水泡 1 小时后，剁成 2CM 见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡 1小时后洗净垫在碗底。2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油；3、放入蒸锅中大火蒸约 20 分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。举一反三

3、：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等 三、腊味合蒸的做法 腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。3 原料：腊猪肉 200 克，肉清汤 25 克，腊鸡肉 200 克，味精 0.5 克，腊鱼 200 克，熟猪油 25 克，白糖 15 克 制法：1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣

4、在大瓷盘中即成。四、清蒸鱼-孔雀开屏 主料：一斤左右的武昌鱼 1 条 调料：花生油 20 克，精盐 3 克，酱油 2 克，豆豉 5 克，干椒粉 3 克，胡椒粉，葱 5 克。做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净，从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片，摆上姜片，4 旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片，将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒即可，特点：武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。五、蒸剁椒鱼

5、头 材料：大头鱼鱼头一个，看份量了哈。每个人的食量不同 配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花 方法：1、先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜丝，腌制一会.2、剁好辣椒，也可以买现成的剁椒哈！在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸，所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟，水开了后，看到蒸汽上来再放鱼头。3、鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分哈，最后撒上葱花，烧热油，淋在鱼头上。特色：湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。食谱网 介绍：湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小5 餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去

6、掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。来历：据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。做法一 原料：胖头鱼头 1 个（2 斤）、湖南特制剁椒适量、味精 3 克、红油 10 克、姜 10 克、葱8 克、白萝卜片 15 克 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放 2-3 片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再

7、在鱼身上搁切好的姜丝适量。6 3.上锅蒸 15 分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸 2-3 分钟，即可食用。做法二 首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概 20-30 分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火 30 分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。做法三 雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅

8、片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸 15 分钟左右，把烧热的色7 拉油淋在上面，即可上桌。做法四(常见家常做法)1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油

9、，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！工艺提示：注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。8 口感：鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。花鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、

10、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维 C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。六、荷叶糯米蒸排骨 9 原料：干荷叶 8 张（也可以使用新鲜荷叶，但使用前，

11、一定清洗干净，并用开水烫 1 分钟）、糯米 250 克、排骨 500 克、姜 6片、老抽 2 汤匙（30ml）、生抽 1 汤匙（15ml）、料酒 1 汤匙（15ml）、盐 1/2 茶匙（3 克）、糖 1 汤匙（15 克）、鸡精 1 茶匙（5 克）做法：1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用 40 度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制 2 个小时。2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。（包裹方法见图）4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热 1 小时。中途，记得往锅中

12、再添加一次开水，以免缺水糊锅。七、豆豉蒸排骨 蒸排骨材料：小排骨 12 两、传统豆腐 1 块、浏阳豆豉酱 2 大匙、葱花 2 大匙 10 浏阳豆豉酱材料：绞肉 1 碗，豆豉 1 碗，蒜末 1/2 碗，红辣椒、油各适量 调料：酱油 12 大匙、米酒 1 大匙、盐 少许、水 2 大匙、盐、味精各适量。做法：(1)排骨先以腌料腌 15 分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。(2)将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法(1)材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。浏阳豆豉酱作法：(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟

13、，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。(3)如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。特点：豆豉可减少腥气，使排骨香气四溢，令人胃口大开。八、干豆角烧肉 用料：猪五花肉、干豆角 11 调料：植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱 做法：1、干豆角用温水泡软 2、五花肉切成块，放入锅中焯水，用清水洗净血沫，沥干水分 3、起油锅，放冰糖，至冰糖溶化呈浅咖啡色，放入五花肉翻炒上色 4、沙煲内放入干豆角垫底，再放入五花肉锅，依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、香叶、葱段及适量清水 5、大火烧开，转小火加盖小火炖大约

14、2 小时，至锅内汤汁粘稠快收干时出锅 注意事项：干豆角晒制方法：新鲜的豇豆洗净，在开水中焯一下，冷水中过凉，挂起来晾干即可。但要选择有太阳的好天，2、3 天内尽快晒干，否则容易发霉。九、腊鱼五花肉 原料：腊鱼，五花肉，黄瓜，青红椒，青蒜。调料：姜，蒜瓣，豆瓣酱，香料（八角、桂皮、花椒），干红辣椒，盐,味精,高汤,辣椒粉,香油。12 制法：1、腊鱼，腊鱼用温水泡 30 分钟,去鳞,洗净,剁成块。黄瓜、青红椒切片，青蒜切段，姜切丝。2、五花肉切块，用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。用生姜和干红辣椒红烧至 8 分熟后，倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥，然后倒出，沥净油分备用。4、锅放

15、油烧六成热，锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好腊鱼一起煸炒，加入红烧好的五花肉、高汤，翻炒均，改小火焖 3 分钟，放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜丝，爆炒后，淋入香油、生抽、鸡精，收汁出锅。十、豉汁蒸花甲 原料：花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花 调料：花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉。做法：花甲用开水烫开，摆入碟内，将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在花甲上面，用旺火蒸 6 分钟拿出，浇热油撒上葱花即可。要点：豆豉是这道菜的重要调味增香品 举一反三：蒸龙虾、13 十一、红葱蒸土鸡 原料：土鸡、红葱头、生姜、香菜 调料：花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡

16、椒粉。做法：土鸡剁块，加入以上调料腌制 10 分钟摆在碟内，用大火蒸 10 分钟拿出，淋热油，撒上胡椒粉和香菜即可。十二、冬菜红枣蒸生肠 原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜。调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油。做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌 10 分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸 10 分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可，蒸时火一定要大，否则不脆滑。十三、荔荷蒸鸭块 原料：鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花。调料：花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油

17、 14 做法：荷叶洗净铺底，鸭剁成小块加部分调料腌 10 分钟，再加入以上调料拌匀摆在碟内，用大火蒸 15 分钟取出，淋上热油撒上葱花即可。十四、冬菜蒸花腩 原料：卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒。调料：花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉。做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内，用旺火蒸 8 分钟取出，淋热油撒上葱花即可，冬菜越陈年的越香。十五、云耳蒸桂鱼 原料：桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花。调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王。做法：桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制 10 分钟，摆在碟内，撒上调料、配料，用旺火蒸 8 分钟取出，

18、撒上姜丝、葱丝、胡椒粉，淋生抽王浇热油即可。十六、蒸鸡蛋羹 15 原料：鸡蛋、葱花（可加多种辅料，如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等）调料：麻油、盐。做法：将鸡蛋磕入碗内大散，加盐搅拌均匀，徐徐加入温水，边加边搅动，用小火蒸约 10分钟取出撒上葱花，淋入麻油即可。蒸时水要烧开后再放鸡蛋，蒸盖可留条缝，让水蒸气自然跑出来，就不会滴到鸡蛋上影响美观。十七、蒜蓉茄子 原料：茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥。调料：麻油、盐、味精、白芝麻、醋。做法：将嫩茄子顺长切成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟取出晾凉，将以上调料兑成汁浇在茄条上即可 十八、腊肉蒸鸡块 十九、剁椒蒸田鸡 主料与配料:鲜田鸡 200 克、剁

19、辣椒 30克、姜、葱各 10 克。花生油 30 克、味精 10克、生粉 10 克、胡椒粉少许。操作:16 1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。提示：剁椒含盐，制作过程中要注意 剁椒蒸仔鸡（做法同剁椒蒸田鸡）二十、剁椒鸡翅 材料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱。做法:1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多

20、就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了 7,8 分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)17 4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸 15-20 分钟即可.5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可。二十一、腊肉蒸鸡块 原料：三黄鸡 200 克，腊肉 30 克、生姜 10 克、红葱头 10 克、香菜少许。调料：花生油 10 克、盐 5 克、味精 2 克、生抽王10 克、麻油 2 克、生粉适量。

21、制作过程：1、三黄鸡清理干净剁成小块，腊肉洗净切片，生姜切丝，红葱头去皮。2、鸡块加入以上调料腌制 20 分钟，摆在碟内，然后把腊肉片摆在鸡上，撒上姜丝。3、蒸笼烧开水，用中火蒸 20 分钟拿出，淋上热油，摆上香菜即可。操作要点：腊肉要摆在上面，才能蒸出腊香味，蒸时不能用大火，否则鸡会外老而内不熟，若加点豆豉更香。二十二、剁椒茄条 18 材料：长茄子 2 条、剁椒 2 汤匙、香葱2 根、大蒜 2 瓣、生姜 1 小块、生抽 1 汤匙。做法：1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内，再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸 8 分钟。2、蒸茄子的同时，准备其它材料：将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。

22、3、炒锅内倒入适量油烧至 7 成热，油热后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。4、待茄条蒸好后取出，将炒好的剁椒倒在茄条上即可。二十三、剁椒豉汁蒸豆腐 原料：内脂豆腐 1 盒、2 勺剁椒、2 勺蒸鱼豉油（李锦记），1 勺橄榄油 做法：1、将内脂豆腐从盒中取出，要轻轻的才能尽量完整的取出。放到平的蒸盘中，用刀子轻轻切成片。2、上锅蒸 10 分钟，然后浇入 2 勺蒸鱼豉油，1 勺热油，2 勺剁椒。再蒸 5 分钟，出锅前撒上葱花或香菜即可。19 二十四、蒸肉豆腐的做法 原料：豆腐 20 克，鸡脯肉 15 克，葱头10 克，鸡蛋 8 克，香油 1 克，酱油 4 克，淀粉 5 克。制作：1、将豆腐洗净，放入锅内煮一下，沥去水分，研成泥，摊入抹过香油的小盘内。2、将鸡肉洗净，剁成细泥，放入碗内，加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉，调至均匀有粘性，摊在豆腐上面，用中火蒸 12 分钟即成。特点：豆腐松软，稍咸，味美。