食堂考核标准与考核办法(试行)30119.pdf

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1、.学习参考 食堂考核标准及考核办法 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据中华人民共和国食品卫生法、及公司相关制度制订本办法。具体办法如下：一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。二、检查范围：伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。每月不定期检查，月底统计总分值。满分为 100分，厨师 60 分为及格分，帮厨与服务员为 70 分及格分。三、考核办法：1、在考核中，食堂考核小组根据检查评比结果（以附件 1 的内容为主），结合员工满意度，测算最终分值。如低于 60 分及格分，则本月绩效工资

2、为 0 元，超过 60 分时计算相应绩效工资，依次类推。计算方法详见附表 3。2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于 70%的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表 2。四、食堂日常管理 在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，通报整改，情节较重的，经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。：.学习参考 表一：食堂管理考核表 项目 检查具体内容 评分标准 分值 得分 伙食 质量(32分）采购 1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等 有一项不合格减 3 分 12 2.主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货。3.采购的

3、蔬菜要求新鲜、干净无污染 4.采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。销售 1.饭菜不熟或口感较差现象 发现一项或有人举报（经核实后）一次减 2 分 10 2.饭菜内发现异物、杂物 3.隔夜饭菜不超过 12 小时，出售时必须高温加热 4.超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热（人员加班时）工作餐搭配 1.早餐搭配合理，主食不少于 2 种 每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减 2 分 10 2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于 3 种（至少 1 个荤菜），主食不少于 2 种 3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于 2 种 1.厨师工作期间需着整洁干净的

4、工作制服 .学习参考 服务 质量(18分）仪容仪表 2.炊事人员必须保持整洁，双手干净 发现 1人次减 2 分 10 3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为 4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、食品专用夹。服务 1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答 不文明行为减 2 分。每举报 1 人次减 2分 8 2.不得发生争吵、打骂等不文明行为 3.按规定时间开饭、回收客饭餐具。发现 1 次减 2分 卫生标准(42分）制作 1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染。存在交叉污染减 2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减 3分 10 2.生

5、、熟食品分开 3.食品，菜品存放分类分架 4.无过期、变质食品原材料 厨房 1.灯管、排气扇、墙壁、干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍 有一项不清洁减 3 分。分不按食品安全工作规定执行减 2 分 18 2.蒸箱、和面机，压面机，里外干净整洁。3.工作间地面干净、无积水、无杂物 4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具，菜案，面案摆放整齐整洁干净。5.操作台、灶台及售饭台干净整洁 6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁。7.各种机器设备保持整洁，标示清晰 8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象 餐厅 1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，发现一次/一项减 2 分 6 2.桌椅摆成一条线，桌椅

6、、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍.学习参考 3.洗碗间、泔水桶每餐处理干净整、无残渣。库房 1.地面保持清洁 有一次/一项不清洁减分 8 2.所有食物必须上架，禁止随意摆放 3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜 4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐 日常 管理 (8分）1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房 发现一次扣2分 8 2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象 3.制作食品严禁原材料浪费 .学习参考 表二：食堂满意度调查表 饭菜质量 35 分 服务质量 35 分 卫生状况 30 分 满意 基

7、本 满意 不满意 满意 基本 满意 不满意 满意 基本 满意 不满意 3530 3020 20 分以下 3530 3020 20 分以下 3025 2520 20 分以下 得分 得分 得分 .学习参考 表三：厨师绩效考核分值表 基本工资(元)考核金额(元)考核得分 绩效工资(元)实发工资(元)1800 500 60 0 1800 1800 500 60 100 1900 1800 500 61 110 1910 1800 500 62 120 1920 1800 500 63 130 1930 1800 500 64 140 1940 1800 500 65 150 1950 1800 500

8、 66 160 1960 1800 500 67 170 1970 1800 500 68 180 1980 1800 500 69 190 1990 1800 500 70 200 2000 1800 500 71 210 2010 1800 500 72 220 2020 1800 500 73 230 2030 1800 500 74 240 2040 1800 500 75 250 2050 1800 500 76 260 2060 1800 500 77 270 2070 1800 500 78 280 2080 1800 500 79 290 2090 1800 500 80 30

9、0 2100 1800 500 81 310 2110 1800 500 82 320 2120 1800 500 83 330 2130 1800 500 84 340 2140 1800 500 85 350 2150 1800 500 86 360 2160 1800 500 87 370 2170 1800 500 88 380 2180 1800 500 89 390 2190 1800 500 90 400 2200 1800 500 91 410 2210 1800 500 92 420 2220 1800 500 93 430 2230 1800 500 94 440 2240

10、 1800 500 95 450 2250 1800 500 96 460 2260 1800 500 97 470 2270 1800 500 98 480 2280 1800 500 99 490 2290 1800 500 100 500 2300 .学习参考 帮厨绩效考核分值表 基本工资(元)考核金额(元)考核得分 绩效工资(元)实发工资(元)1250 250 70 0 1250 1250 250 70 100 1350 1250 250 71 105 1355 1250 250 72 110 1360 1250 250 73 115 1365 1250 250 74 120 1370

11、 1250 250 75 125 1375 1250 250 76 130 1380 1250 250 77 135 1385 1250 250 78 140 1390 1250 250 79 145 1395 1250 250 80 150 1400 1250 250 81 155 1405 1250 250 82 160 1410 1250 250 83 165 1415 1250 250 84 170 1420 1250 250 85 175 1425 1250 250 86 180 1430 1250 250 87 185 1435 1250 250 88 190 1440 1250

12、250 89 195 1445 1250 250 90 200 1450 1250 250 91 205 1455 1250 250 92 210 1460 1250 250 93 215 1465 1250 250 94 220 1470 1250 250 95 225 1475 1250 250 96 230 1480 1250 250 97 235 1485 1250 250 98 240 1490 1250 250 99 245 1495 1250 250 100 250 1500 厨房服务员绩效考核分值表.学习参考 基本工资(元)考核金额(元)考核得分 绩效工资(元)实发工资(元)1

13、050 250 70 0 1050 1050 250 70 100 1150 1050 250 71 105 1155 1050 250 72 110 1160 1050 250 73 115 1165 1050 250 74 120 1170 1050 250 75 125 1175 1050 250 76 130 1180 1050 250 77 135 1185 1050 250 78 140 1190 1050 250 79 145 1195 1050 250 80 150 1200 1050 250 81 155 1205 1050 250 82 160 1210 1050 250

14、83 165 1215 1050 250 84 170 1220 1050 250 85 175 1225 1050 250 86 180 1230 1050 250 87 185 1235 1050 250 88 190 1240 1050 250 89 195 1245 1050 250 90 200 1250 1050 250 91 205 1255 1050 250 92 210 1260 1050 250 93 215 1265 1050 250 94 220 1270 1050 250 95 225 1275 1050 250 96 230 1280 1050 250 97 235 1285 1050 250 98 240 1290 1050 250 99 245 1295 1050 250 100 250 1300