酱香型白酒文化知识19774.pdf

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1、酱香型白酒文化知识 酱香型白酒 酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。1 以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。酿造流程编辑 酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟 大曲粉碎曲粉 高粱(下沙)粉碎配料

2、蒸酒蒸料摊凉加曲 酒尾 原酒贮存勾兑再贮存 翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)工艺说明；1、碎沙 酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为 80%比 20%，糙沙为 70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2、大曲粉碎 酱香型白酒采用高温

3、大曲生产。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，所以粉碎的大曲越细越好，有利于糖化发酵。3、下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱 350kg，下沙的投料量占总投料量的 50%。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量 5152%的90以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入 57%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 1114%，糖分 0.72.6%，酸度 33.5，酒度4.87%(v/v)左右。发水后堆积润料 10h 左右。(

4、2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 lh 内完成上甑任务，圆汽后蒸料 23h，约有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85的热水(称量水)，量水为原料量的 12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的 5660%左右。出甑的生沙含水量约为 4445%，淀粉含量为 3839%，酸度为0.340.36。(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32左右时，加入酒度为 30%(v/v)的尾酒 7.5kg(约为下沙投料量的 2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集

5、当生沙料的品温降到 32左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的 10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为 30左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为 45 天，待品温上升到 4550时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒 2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖 4cm 左右，发酵3033 天，发酵品温变化在 3548之间。4、糙沙 酱香型白酒生产中的第二次投料叫粗砂。(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约 30

6、0kg 左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为 175187.5kg。其发水操作与生沙相同。(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达 45h，保证糊化柔熟。(3)窖内发酵，将蒸熟的酒醅冷却，加入酒曲，搅拌均匀，堆积发酵，工艺操作与原沙酒相同，然后入窖发酵。需要说明的是，酱香型白酒一年只喂两次，即一次砂光，一次粗砂。六轮后，不喂新料，只发酵糟醅，反复蒸。(4)注意酒醅发酵过程中产品温度、酸度、酒精度的变化。发酵一个月后就可以开窖蒸酒(

7、烤酒)了。因为酒窖容量大，需要多次蒸馏才能蒸完酒窖里所有的酒醅。为了减少酒精含量和香气物质的挥发损失，必须用它来蒸。当到达窖内最后一批糟醅(也称香醅)时，应及时准备好需要返回窖内发酵的堆积糟醅。最后一批糟醅出窖后，应立即将堆积的糟醅放入窖内发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在 40以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙

8、”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投

9、入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在 10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达 1：1 左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的 l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45 天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达 4550时，微生物已

10、繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖 15kg 逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖 5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒 15kg 以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。5、入库贮存 蒸馏后的各种类型的原酒应分开存放在容器

11、中，并存放在避光和密封的地方。存放它们最好的地方是地下，因为地下是一个温度变化不大的环境，基本保持常温。在天然洞穴中储存，可以促进酱香酒的发酵更加醇厚。经过三年的陈酿，酒味醇厚绵软。6 精心勾调 原酒存放三年后要勾兑成小样，然后放大勾兑，再存放一年。只有在管理测试和评估合格后，才能打包交付。鉴酱香型白酒；如果是装在无色透明的玻璃瓶里，把瓶子拿在手里，慢慢倒过来，用光观察瓶底。如果有凹陷的物质或云状现象，说明酒中杂质较多；如果白酒没有失去光泽、混浊度和悬浮物，说明白酒质量好。因为从颜色上看，除了酱香型白酒，一般的白酒都应该是无色透明的。如果酒是用瓷瓶或彩色玻璃瓶包装的，轻轻摇一下就可以打开了。观

12、察它的颜色和沉淀物。将酒倒入无色透明的玻璃杯中，在自然光下观察。酒液应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻一闻香气，把鼻子贴近杯口，辨别香气的等级和特征；最后品尝味道，喝少量酒，涂在舌头上。辨别口感的粗细、绵软、醇、粗，以及酸、甜、甜、辣是否和谐，回味是否普通。低档白酒一般用劣质或发霉的粮食酿造，工艺粗糙。通常都是冒充名牌白酒或者畅销白酒，喝了呛嗓子伤脑袋的肯定是劣质白酒。判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在 15 秒钟左右，酒的度数大约是 53 度55 度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7 秒钟左右，酒的度数约为 57 度60 度。取一滴白

13、酒放在手心，然后将手掌并拢，相互接触，摩擦几下。如果酒在热的时候散发出香味，那就是优质酒；如果气味是甜的，则是中档酒；又苦又臭，是劣质酒。往酒里滴一滴食用油。如果油扩散不规则，下沉速度明显，就是劣质酒。酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。色白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所

14、以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。香白酒的香气是通过人的嗅觉来感受评气味时，执酒杯于鼻下 7-10cm 左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香

15、、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。味尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产

16、生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒

17、品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价 健康特点编辑 易挥发物质少，对人体刺激小 酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达 40 度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香型白酒要存放三年以上，大部分挥发性物质才能挥发掉。因此，酒体中储存的挥发性物质少，对人体刺激小，有益健康。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究

18、的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。酸度高，有利于健康 酱香型白酒的酸度是其他白酒的 3 到 5 倍，以醋酸和乳酸为主。中医理论认为，酸主脾胃，护肝，软化血管。西医也承认吃酸有益健康。道教和佛教也非常重视酸的养生作用。富含有益健康的有效成分 酱香型酒含有 sod，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、

19、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比 sod 强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。纯粮酿造，不添加外来物质 酱香型白酒由纯粮酿造，是一种自然发酵产品。酱香型白酒的香气至今没有找到主要的香气物质，所以即使有人想通过添加合成剂来造假，也无从下手，排除了添加任何香气和香气物质的可能。酱香型白酒标准；酱香型白酒国家标准(gb/t 26760-2011)由国家标准委正式发，2011 年 12 月 1 日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。1 酱香型白酒国家标准明确规定，禁止在酱香型白酒中添加食用酒精和非白酒发酵产生的调味、着色物质。它需要高粱、小麦、水等。为原料，采用传统固态发酵工艺制成。对检验规则、标志、包装、运输和储存都有详细的规定。