操作性前提方案OPRP15846.pdf

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1、XXXXXX 食品有限公司 操 作 性 前 提 方 案（OPRP）编 制：审 核：批 准：分发号：版本/修订：A/0 2011 年 XX 月 15 日发布 2011 年 02 月 XX 日实施 修 改 记 录 序号 章节号 修改内容 更改通知单号 修改日期 修改人 1、目的 结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。3、范围 参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。3、管理内容 3.1 原辅材料卫生的控制 3.2 水（冰）安全的控制 3.3 人员卫生的控制

2、3.4 交叉污染的预防 3.5 有毒化学物的控制 3.6 产品接触面的清洁和消毒 3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 3.8 外来污染物的控制 3.9 虫害预防 3.10 残次品、废弃物、污水排放管理 3.11 金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制 1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目 控制危害 负责部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 原料 生物性：动物性疫病 化学性：兽药残留 物理性:针头 品管科 1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合 NY 5035、NY 5036、NY 5037、N

3、Y/T5038的要求。2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。宰 前 检 疫日报表 品管科长、动检每日检查三证 辅料 生 物 性:微生物 化 学 性:重金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害使用过程中 质检员对辅料进行确认。发现不能满足要求的辅料进行退货处理。入库单 检验单

4、 品管科长审核检验报告 进行分析确认后使用。包装材料 生 物 性:微生物 化 学 性:重金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。使用过程中 质检员对包装材料进行确认。发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。检验单 入库单 品管科长审核检验报告 3.2 水（冰）安全的控制 3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。4、范围：适用于企业内与食品生产有关用水。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 水质 生 物 性

5、:微生物 物理性：杂质 化学性：重金属 品管科 生产用水符合 GB5749-2006 1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生（感官、PH、余氯、微生物），一月内抽查完所有出口。2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价。1、官方检测报告 2、水质化验报告 品管科长审核水质检验报告、水质化验报告。废水 生 物 性:微生物 工程科 1、管道和设施保证完好清洁；2、生产用水与废水管道无交叉。3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。1、质检班长每周检查设施状况 2、食品安全小组定期确认、验证。检查发现不合格立即维修 1、每周设施检查记录表 2、前提方案确

6、认、验证记录。食品安全小组 定 期 确认、验证。污水 生 物 性:微生物 总务科工程科 1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。2、保障生产污水处理系统正常运转 1、每周检查一次 2、每日抽检总排放口污水 1、发现没有清理，立即整改 2、水质超标，停止排放，立即整1、每周卫生检查记录 2、污水化验报告。品管科长审核卫生检查记录及污水检验报告 改 3.3 人员卫生的控制 1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。2.范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目 控制 危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 员工健康体检 生物性:传染性疾病 人事科 1

7、、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证明，存档。2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明，存档。人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证 没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位 1、健康档案 2、前提方案 验 证 记录 品 管 科 长不 定 期 检查 健 康 证有效性 日常卫生管理 生物性:微生物 物理性:头发等杂质 车间 1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间）带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。3、必须将

8、自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训 每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医。直到痊愈后方可恢复工作。2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。每 日 卫 生检查记录 品 管 科 长审 核 每 日卫 生 检 查记录 3.4

9、 交叉污染的预防 1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 清洁区与非清洁区 生物性:微生物 物理性:杂质 车间 1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间 2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意流动。每日进行检查 发现问题及时纠正 每日卫生检查记录 不定期进行验证 人流、物流 生物性:微生物 物理性:杂质 车间 1、人流从高清洁区到低清洁区 2、物流不造

10、成交叉污染，可用时间、空间分隔 3、水流从高清洁区到低清洁区 4、气流入气控制、正压排气 食品小组不定期验证 验证不符合开具不合格项进行整改 每日卫生检查记录 食品小组不定期验证 机修过程的控制 生物性:微生物 物理性:杂质、油污 车间 1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。维修后车间班长进行确认 发现问题及时 清理 维修记录 维修后车间主任验证 器具、设备 生物性:微生物 物理性:杂质 车间 1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。2、食品接触器具

11、、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30 厘米以上，避免再受污染。每日进行检查 发现问题及时纠正 每日卫生检查记录 品管科长审核每日卫生记录 3.5 有毒化学物的控制 1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。项目 控制危害 负责部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 车间使用的消毒剂 化学性：不当使用造成产品药剂残留 车间 1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。3、

12、取用时注意防护。每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。消毒剂领用、配置记录 每日卫生检查记录 生 产 科 长 审核 消 毒 剂 领用、配 置 记录；化 验 员 定 期对 消 毒 液 浓度进行抽检 实验室使用的药品 化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染 实验室 1、建立实验室药品清单。2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。3、标准液的配制应保存配制记录。负责人定期核对化学品的使用情况。发现问题进行追查。实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记录 品 管 科 长 审核相应记录，定 期 检 查 剧毒 物 品 保 管情况 润滑油

13、清洁剂 化学性：不当使车间 1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。（如食用油等）品管科定期检查 发现问题进行纠正。-食 品 安 全 小组定期验证 用造成产品药剂残留 2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。3.6 产品接触面的清洁和消毒 1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。项目 控制危害 负责部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 工器具 生物性:微 生 物污染 车间 1、屠宰车间刀具用 82热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔 60 分钟使用流程消毒车(100

14、ppm 二氧化氯)进行消毒。2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用 82热水彻底清洗消毒。质检员每日生产前中后进行检查 发 现 不 符 合的 情 况 要 求重 新 进 行 洗消 1、每日卫生检查记录 2、消毒液配置、清洗消毒记录 1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对工器具进行微生物检测 设备 生物性:微 生 物车间 1、生产前用 200ppm 二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗。质检员每日生产前后进发 现 不 符 合的 情 况 要 求1、每日卫生检查记录 1、生产科长每日审核消毒记污染 2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。行检查 重 新 进

15、行 清洗消毒 2、消毒液配置、清洗消毒记录 录 2、化验员定期对设备进行微生物检测 工作环境 生物性:微 生 物污染 车间 1、每日生产结束后用 1-2%烧碱或者 200ppm 二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。质检员每日生产前后进行检查 发 现 不 符 合的 情 况 要 求重 新 进 行 清洗消毒 每日卫生检查记录 生产科长每日审核消毒记录 空气 生物性:微 生 物污染 车间 每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒 质检员每日进行检查 发 现 违 规 及时纠正 紫外线/臭氧消毒记录 生产科长每日审核消毒记录 工作服 生物性:微 生

16、物污染 车间 1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm 二氧化氯溶液）、烘干。员每日进行检查 发 现 工 作 服不 符 合 要 求的 应 要 求 立即更换 每日卫生检查记录；微生物检验报告 每周进行微生物验证 3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 卫生设施 生物性:微生物污染 车间 1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良

17、好状态。2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持地面干燥，整体清洁。3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒 30 分钟。质 检 班 长 每日进行检查 发现不符合的情况要求重新进行洗消 每日卫生检查记录 品管科长每日审核清洗消毒记录 员工洗手消毒 生物性:微生物污染 车间 1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为：清水皂液清水消毒液（50-100ppm 二氧化氯 30 秒）清水烘干 2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。3、生 产 中 每 隔 60 分 钟 使 用 流 程 消 毒 车(50-100ppm 二氧

18、化氯)进行消毒。4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。1、质检员对每 个 进 车 间的 人 员 进 行检查 2、化验员每日 对 员 工 手部取样，作微生物检测 发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。1、每日卫生检查记录 2、微生物化验报告 3、员工卫生消毒记录 品管科长每日审核相应记录 3.8 外来污染物的控制 1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 物理性外来杂质 物理性:外来杂质 车间 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 食品安全小组定

19、期检查 发现不符合开具纠正措前提方案验证记录 食品安全小组定期验证 生物性:微生物污染 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 4、禁用竹木器具 施单 纠正预防措施单 冷凝水 生物性:微生物污染 车间 车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。每日进行检查 发现问题及时清理 每日卫生检查 记录 品管科长审核每日卫生记录 包材控制 生物性:微生物污染 辅料库 1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地面，放置在离地面 30 厘米以上。3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。每日进行检查 发现问题即

20、使纠正 每日卫生检查 记录 品管科长审核每日卫生记录 半成品、产品储存 生物性:微生物污染 仓库 1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。每日进行检查 发现问题即使纠正 每日卫生检查记录 消毒记录 品管科长审核每日卫生记录 2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。产品的 运输 生物性:微生物污染 物流科 装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。每次对运输车辆检查 卫生不合格的应清理后装箱。车辆清洗消毒记录 质检员对车辆清洗消毒情况进行验证 3.9 虫害预防 1、目的：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全。2、范围

21、：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 老鼠的防治 生物性:微生物污染 仓库、企管办（总务)1、绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位置。2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。3、每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录 每周对防鼠设施进行检查。发现老鼠无害化处理。捕鼠检查记录 1、企管办总务负责人审核捕鼠记录 2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况 蚊虫的防治 生物性:微生物污染 车间 1、在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫的季节开启。2、车间的各通气口安装防护网，防止蚊虫进入。3、灭蝇灯每天及时清理。每日进行检查。发现问题

22、及时清理。每日卫生检查记录 1、质检员每日检查灭蝇灯 2、品管科长定期审核每日卫生检查记录 3.10 废弃物、污水排放管理 1、目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 废弃物 生物性:微生物污染 车间 1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中，容器应有明显标识。2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装的容器进行清洗消毒。质检班长每日进行检查 发现有废弃物未及时清理的应立即清理，发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。每日卫生检查记录 品管科长定期验证废弃物的管

23、理 洗涤污水排放 生物性:微生物污染 车间 1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。3、车间产品远离洗手、消毒池，防质检班长每日进行检查 发现排放违规导致食品污染，要对受污染的食品返工，对违规行为制止。不合格品处理单 品管科长验证不合格品处理结果 止污水溅到食品上。4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。3.11 金属异物的防治 1、目的：防止加工过程中金属异物进入猪肉体内。2、范围：本规程适用于加工过程中金属异物的防治。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 刀具 管理 物理性:金属杂质 生产科/车间

24、 1、生产科建立刀具管理台帐，统一领取、统一分发、统一管理，做到以旧换新。2、刀具的使用人员经常检查刀口是否有破损。3、加工过程中生产主管或品检人员应加强检查，发现异常情况及时予以处理。4、所有含金属的物件不得带入车间，以防止金属物混入猪肉产品。生产科长不定期进行检查 车间主任每日进行检查 1、发现破损迹象，及时更换刀具，并立即报告生产主管。2、车间主任应立即查找破损碎片。3、如果破损碎片无法查找，品管科应判定本批猪每日卫生检查记录 金属探测仪使用记录 使用金属探测仪检验潜在不安全产品。为潜在不安全产品，并按照潜在不安全产品进行处置。设备 运行与 维修 物理性:金属杂质、零件、油污等 工程科

25、1 设备维修人员应经常检查设备运行状况。2 设备维修时，维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。3 严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间，包括破损件。1、工程科长不定期进行检查 2、维修班长每日进行检查 1、发现零部件破损情况，立即更换，并将破损部件带出车间，交维修班长统一保管。2、发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。设备维修检查记录 生产科长验证维修情况 3.12 产品贮存的管理 1、目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。2、范围：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 检查 纠偏 记 录 验证 温度管理

26、生物性：微生物繁殖 仓储科 冻结库温度-28以下，产品在 12h内中心温度-18以下，方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-l 81。冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。?畜禽分割品须立即入冻结库，产品在 12h内中心温度-18以下，进行冷藏。?仓储科长不定期进行检查 质检员每日进行检查 1 冻结库温度不达标时，及时通知工程科制冷 2 产品温度不达标不允许换包 3 冷藏库温度不达标时，及时通知工程科制冷，并对受影响产品进行评价，合格后方可发运 冷库温度检查记录 食品安全小组定期验证 库房管理 生物性：微生物污染 仓储科 包装与未包装的猪肉不能在同一库内贮存。冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内

27、保持清洁、质检员定期进行检查 发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。库房检查记录 食品安全小组定期验证 整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁距离不少于 30 厘米，与地面距离不少于 10 厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。3.13 产品运输的管理 1、目的：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。2、范围：本规程适用于运输过程中微生物的防治。项目 控制危害 负责 部门 控制要求 检查 纠偏 记 录 验证 运输 管理 生物性：微生物繁殖、微 生 物 污染 物流科 用于运输肉类的工具不得运输生猪或其他可能污染肉类的物品。包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了物理性的隔离防护措施。运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温度,温度不高于 7（冷鲜产品）、-l 5（冷冻产品）。运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。?质检员每车进行检查 车辆不符合要求禁止装车 发货车辆检查记录 食品安全小组定期验证