软体动物类烹饪原料介绍11268.pdf

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1、软体动物类烹饪原料介绍 软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类。有.5 个纲。其中腹足纲、瓣鲤 纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。（一）软体动物类原料形态特征：1、身体柔软，不分节，左右对称。2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官；足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运动器官。4、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鲤钢有 2 个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝 壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。（二）软体动物类原料肉质特点：1、贝类原料含水量大。2、中胚层结缔组织多，肉质细密脆嫩，脂质少。3、加热后水

2、分损失较多，硬度一般都有所增加，但长期炖煮后，肉质又可 回软。4、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触 力增强，也使原料加热后硬度增加。烹饪运用：1、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；2、长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；3、调味上，以清淡为主，从而突出其自身独特的鲜美风味。（三）软体动物类原料品种：1、常见腹足纲原料品种 1）形态特点：（1）腹足纲动物身体明显分为头、足和内脏囊三部分；（2）头部发达，其上有眼和 12 对触角，有齿舌；（3）足部发达，扁平，位于身体的腹面，故名腹足纲；是主要食用部分；（4）常有一螺旋形的贝壳，故乂称单壳纲或螺类。2)腹足纲常

3、用品种举例：(1)鲍：古称鳗，俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。分布：依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧 洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。形态特点：鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占 壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有 49 个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍 珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。主要品种：澳洲黑边鲍、吉边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉 品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍、南部沿海常见的 为杂色鲍。烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速 冻品多用于爆、

4、炒、炮等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口 感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烧、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品 在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。(2)田螺：为腹足纲田螺科动物的统称。常见有中国圆田螺和中华圆 田螺。分布：华北和黄河平原，长江流域等地。形态特点：中国圆田螺贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有 67 个螺层，壳 表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。庵为黄褐色卵圆形薄片。烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、燎等快速成菜，体现其脆 嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。(3)褐云玛瑙螺：又称非洲蜗牛，为腹足纲

5、玛瑙螺科动物。形态特点：贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有纵行的花纹，斑 驳多彩。壳高约 13cm,宽约 5cm 左右。壳口卵圆形，无除。烹饪运用：褐云玛瑙螺以肥大的足和头供食用，肉质脆嫩，滋味鲜美。可 整体入烹或取肉烹制，常采用炒、爆、烧等烹调方法。(4)红螺：又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺科动物。分布：主产于南海和东海。产季多在 58 月。形态特点：贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达 10cm,螺层有 56 层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色，有珍珠光泽。庵椭圆形，角质，坚厚。烹饪运用：以足块为主要用食用部位，烹饪中常切片后进行爆、炒、汆、烧、

6、蒸或水煮后蘸调味汁食用。(5)香螺：为腹足纲蛾螺科动物。分布：主产于黄海和渤海。形态特点：贝壳近棱形，壳质较坚硬，高 14cm,宽 8cm,螺层约 7 层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状 或翘起的鳞片状突起。壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。除角质，椭圆形。烹饪运用：香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。食用方法与红螺相似。2、常见瓣螺纲原料品种 1)形态特点：身体左右对称，有两片贝壳。前后两个闭壳肌，控制贝壳的开合。足成斧形，又称斧足纲。全为水生，且绝大部分为海产。瓣魄纲的足和闭壳肌是主要的食用部位。2)品种举例(1)牡蛎：又称蛇、瞬等，为瓣细纲牡蛎科

7、动物。分布：我国沿海均产，约有 2()多种。形态特点：牡蛎的壳形不规则，两壳不对称。壳厚重，表面生有鳞片。足退化，无足丝。烹饪运用：牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、蒸、次会、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食。(2)蛤蝌：为瓣鲤纲帘蛤科和蛤蝌科动物的通称。我国常见的有文蛤、四 角蛤蝴、西施舌等。分布：我国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经济海产之-b 0 形态特点：贝壳有卵圆形、三角形或略呈四角形，两壳相等，壳顶稍 向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同心环纹。烹饪运用：蛤蛆肉鲜美可口

8、，营养价值高。适宜于汆、爆、炒、蒸、烧、煮等烹调方法。（3）贻贝：又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣蛆纲贻贝科多种贝的通称。常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。分布：我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海。形态特点：紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细 密生长纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。烹饪运用：肉质软嫩，味鲜美。可带壳蒸、煮，也可取肉妙、爆、烧、次会等。贻贝常常加工成干制成淡菜，经泡发后可作为多种原料的配料，适于烧、炖、次会、氽汤等。（4）江跳：又称为江瑶、玉跳、大海红等，为瓣鲤纲江跳科动物的统称。

9、分布：沿海均有分布，以福建东南海域产量较多。形态特点：江跳的贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表面具有 放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较 发达。江跳的后闭壳肌极发达。烹饪运用：江跳肉质脆嫩，色乳白，味鲜美，多用蒸、爆、炒等烹调 方法。闭壳肌干制品即为江跳柱，经涨发后可用来烧、除、蒸等。（5）日月贝：又称飞螺、带子等，为瓣鲤纲扇贝科动物。分布：我国产于南海，在广东、广西沿海分布很广，现已人工养殖。最常见产的为长肋日月贝。形态特点：日月贝的贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，前后 两耳较小。壳表面较光滑，具有细小的放射肋和同心生长轮脉。烹饪运用：日月贝鲜品

10、肉质柔嫩，色乳白，汁水多，常用蒸、炒、爆、汆、烧等烹调方法。其后闭壳肌较发达，干制品为带子，烹调方法同江现柱。（6）扇贝：为瓣鲤纲扇贝科动物。分布：广布全世界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常见 的为栉孔扇贝。形态特点：扇贝的贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右壳较平，放射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。烹饪运用：扇贝鲜品肉质肥嫩，味鲜美，适用于蒸、炒、爆、熠、汆 等烹调方法。其后闭壳肌干制品为干贝，经涨发后可用来烧、燃、蒸等。(7)蛭：为瓣鲤纲竹蛭科动物。分布：广布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛭 和竹蛭。形态特点：缢蛭的贝壳长

11、形，壳质薄脆，两端略圆，壳顶靠近前方。壳面黄绿色或黄褐色，成体表面常被磨损脱落成白色,生长纹清晰；壳内面白色。竹蛭的贝壳长方形，似两片破竹片，壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，有铜 色斑纹。烹饪运用：蛭的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适用于汆、爆、炒等 烹调方法。除鲜食外，还可加工成蛭干、蛭油。(8)蛆：为瓣鲤纲蛆科动物。分布：我国沿海均有分布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有 泥蛆、毛蛆、魁蛆。形态特点：蛆的贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射 肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部 有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。烹饪运用：蛆的斧足极发达

12、，肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等 方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。3、常用头足纲原料品种 1)形态特点：身体两侧对称，分为头、足和躯干部(胴部)三部分。头部明显，顶端有口，两侧各有一发达的眼。足特化成环列于口周和头前的 10 条或 8 条腕。进化程度较高的种类贝壳退化，包埋于外套膜内形成内壳，或完全消失。外套膜呈袋状，肌肉层肥厚。烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和峭。肉色洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。2)品种举例：(1)乌贼：又称墨鱼、乌鱼、目鱼，为头足纲乌贼科动物。常见的有金乌 贼和无针乌贼。形态特点：胴部呈袋状，左右对称。背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。共有 10 条腕。内壳呈

13、舟状，很大，后端有骨针，埋于外套膜中。体色苍 白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达。金乌贼为中型乌贼，胴部卵圆形。肉鳍较狭窄。内壳后端骨针粗壮。体黄褐 色，胴体上有棕紫色与白色细斑相间，雄体胴背有波状条纹，在阳光下呈黄色光 泽，故名金乌贼。主产于北部沿海。无针乌贼又称曼氏无针乌贼，个体较金乌贼小，胴体瘦薄。肉鳍前段狭窄，向后部渐宽。内壳后端无骨针。胴背白花斑明显，雄性斑大，雌性斑小。主产于 浙江沿海。烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、燔、烧、炳或燎、拌等烹调方法。干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味,用于炖、除等烹调方法。适用于多种调味方式。(2)枪乌贼又称为毓鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。分布：我国沿海均有分布。形态特点：胴部袋状，呈长圆锥形。两鳍分列于胴部两侧后端，并相合呈 菱形。头部两侧眼较大。共有 1()条腕。内壳角质，细、薄而透明。烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炮等旺火 快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煽、馀或 制作汤菜。(3)峭：又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足纲章鱼科动物。分布：我国沿海均产。形态特点：胴部短小，呈卵圆形，无肉鳍，头上生有发达的 8 条腕，故称 八带鱼。各腕均较长，内壳退化。烹饪运用：章鱼肉质柔软鲜嫩，宜于爆炒、燎、拌等烹调方法，也可以加 工成章鱼干。