中级中式面点师教学大纲8797.pdf

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1、 中级中式面点师教学大纲 一、基本要求 1 职业道德 1.1 职业道德基本知识 1.2 职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2 基础知识 2.1 饮食卫生知识 (一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2 饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3 饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。

2、(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4 安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。二、中级要求 一 选择原料 1.能根据工作内容正确 面点原料知识 操 选用制馅原料 作 2.能根据工作内容正确 前 选用辅助原料 的 3.能根据工作内容正确 准 选用调味原料 备 二(一)制馅原 能运用正确的加工刀法 常用面点原料的加 料的加工 制馅 工、使用方法 制(二)调制馅 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺 馅 心 (一)调制生 1.能用面肥或酵母调制 1.生化膨松面坯工 化膨松面坯 发酵面团，能兑碱 艺方法 三

3、2.能制作生化膨松面坯 2.生化膨松面坯工 无馅类点心制品 艺注意事项 调 (二)调制层 1.能正确调制水油面、1.层酥面坯分类 制 2.酥 干油酥 层酥面坯工艺方 面 面坯 2.能用大包酥的开酥方 法 坯 法制作暗酥类点心 (三)调制物 能用适量的原料、正确 物理膨胀面坯工艺 理膨松面坯 的方法，调制蛋糕面坯 及注意事项 三、(四)调制米 1.能用大米制作面食品 1.饭皮制作工艺 调 及 2.能用米粉制作面食品 2.米粉面坯工艺 制 米粉面坯 面(五)调制杂 1.能用薯类制作点心 1.薯类面坯工艺及 坯 粮面坯 2.能用豆类制作点心 注意事项 2.豆类面坯工艺及 注意事项 (一)叠 能用叠的

4、方法成型 叠制的要求及操作 要点 (二)摊 掌握半成品及成品的摊 摊制的要求及操作 制方法 要点 (三)按 能用按的方法成型 按的要求及操作要 点 四、(四)剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要 成 点 型(五)滚、沽 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作 要点 (六)拧 能用拧的方法成型 拧的要求及操作要 点 (七)捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要 点 (八)镶嵌 能合理利用原料的色 烹饪美学知识 泽、口味镶嵌 (一)蒸 能用蒸的方法熟制，做 蒸的基本方法及要 到熟、不沾屉、不互相粘连、求 五、不掉底 熟(二)烤 能用烤的方法熟制，并 1.烤的温度 制 达到成品的一般质感要求 2.烤制注意事项 (三)烙 能用水烙的方法烙制 1.烙制工艺分类 2.烙制注意事项 六、装盘 1.能将制品整理、摆放 1.沾、撒、挤、拼摆 装 整齐、美观 等一般装饰法的基本内 饰 2.能用沾、撒、挤、拼 容和注意事项 摆等简单方法点缀装饰制品 2.色彩基础知识