面点主管岗位职责工作流程与规范标准24997.pdf

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1、-岗位名称：面点主管 直属上级：行政总厨 管理范围：面点厨师 岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。3、承受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识 5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。7、熟悉指导和鼓励下属员工工作和

2、评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训方案。岗位职责 1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2、对酒店面点食品供给和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。5、负责收集顾客对菜点的反应信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的根底上推陈出新。6、负责竞争对手的商业调查。7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进展合理调配。8、负责对厨师的思想教育。-9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。1

3、0、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细那么。12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。13、负责对大型或重要宴会菜单的筹划、现场督导和检查。14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。16、按酒店统一规定作好厨房的平安管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。17、负责和总经理一起制定?菜品价格核算标准?，以便掌握良好的毛利率。18、严格执行?食品卫生法?，抓好厨房卫生工作。19、负责厨房标准菜谱的制定，按?菜品价格核算标准?制定菜品价格，并执行?

4、新菜品开发程序?和?新菜品奖惩规定?。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，到达酒店规定的费用指标。21、负责填写明日采购方案，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。22、负责下属员工的仪容仪表和行为标准的管理。工作流程及标准标准 上午营业前：1、9：009：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30 分准时点名。值班日早晨 6：00 上岗 2、9：259：30 检查仪容仪表 3、9：309：40 参加每日早例会，承受当日工作任务。4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反应信

5、息。5、9：0011：30 1检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当-日当餐用料工作 2做好餐前准备工作 营业中：11：3013：30 1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。营业后：1、13：0013：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：3015：50 吃饭、休息。晚上营业前 1、15：5016：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：0016：10 研究上一餐客人对菜品的反应信息及岗位存在的问题，承受当餐具体工作任务。3、16：1016：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：3017：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。营业中 1、19：3020

6、：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。一、岗位名称：面点厨师 二、直属上级：面点主管 三、管理范围：无 四、岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。3、承受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。4、有两年以上工作经历，熟悉一般面点的制作方法。五、岗位职责：-1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。4、综合利用

7、食品原料，定量、定质、减少损耗，降低本钱。5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。6、严格按?标准菜谱?执行，做到面点产品质量好，出品快。7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。10、按酒店规定做好本岗位范围内的平安工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。11、完成主管交派的其他工作。操作细那么 标题 面点厨师 工 作 程序 工 作 内容 工作流程及标准标准-班前会 点名 面点厨师一起列队站立，承受面点主管点名，要做到答“到 声音洪亮，刚毅有力

8、。承 受 仪容 仪 表检查 面点厨师一起列队站立，承受面点主管仪容仪表检查。仪容仪表具体如下：1、工装整齐干净，工作服、工作帽、围裙角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2、鞋子干净无污渍破损；3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4、不留长指甲，指甲内无污秽物；总 结 前餐 工 作 情况 面点厨师听从面点主管对上一餐存在的问题工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进展分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进展口头表扬；2、对顾客反应的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进展分析；3、对主要岗位作业过

9、程中所出现的误差进展批评、纠正；操作细那么 标题 面点厨师-工 作 程序 工 作 内容 工作流程及标准和标准 班前会 总 结 前餐 工 作 情况 4对 l 和 2 存在的问题在分析的根底上，提出具体的修正、改良意见；5 面点岗位的厨师应认真听面点主管的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改良建议。预 制 加工 布 置 当餐 工 作 任务 面点厨师应听取面点主客布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1 简要传达行政总厨例会的主要内容与精神；2对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进展调整、安排；3对可能出现的就餐顶峰提出警示。工 具 准备 工具准备可分为三个方面：1机电设备：通电通气检查和

10、面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，假设出现故障，应及时自行排除或报修；2炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盛子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的适宜位置上；3调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；4其他用具：各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2各种机电设备清洁卫生，无异味；3抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味；-4 将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台适宜的位置上，以便于操作为准。餐

11、具 准备 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或 储存柜内，将花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。操作细那么 标题 面点厨师 工 作 程序 工 作 内容 工作流程及标准和标准 准 备 工作 检 验 原料 检验原料的步骤是：1、将领取的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取的各种原料进展品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2、将原料进展分类处理，面粉等干料存放到面点间的枯燥处，其他需要加工的原料进展加工。3、将领用的水产，肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中-4、主要原料要按照预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下

12、午补充领取一次。预 制 加工 面 团 调制 无论蒸灶、煮灶、烤炉、烙煎各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例参加辅料、睡、调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。各种面团的具体投料标准语操作规程按?面点标准菜谱?中的规定执行。馅 料 预制 1、需要进展馅料加工的面点厨师，那么应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2、馅料的具体投料标准按?标准菜谱?中规定的调制标准执行。3、调制馅料的一般程序：（1）先分别将各种肉泥参加高汤玉调味料调成成肉馅，放恒温箱中酿制；（2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；（3）使用馅料时，

13、根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各种馅料的调制必须严格按?标准面点食谱?中规定的配比标准语操作规程执行。准 备 样品 样 品 加工 面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取 1 份进展加工，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜严封，作为摆放于展示柜的样品。操作细那么 标题 面点师-工 作 程序 工作内容 工作流程及标准和标准 信息沟通 由于面点厨房承当整个酒店面点制作与供给的任务，开餐前必 须主动与其他部门进展信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预 订餐情况，以便做好充分准备。1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2了解会议餐预订情况；3了解前一天各

14、个面点品种的销售数量。餐前检查 餐前检查 开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：1蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；2电饼铛、烤箱通电预热上温；3米饭提前蒸好。准备工作、预制加工过程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其 他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔 2 0 分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。-准备工作完毕后的卫生要求 所有准备工作完毕后，应对卫生进展全面清理：1

15、将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进展 全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作细那么 标题 面点师 工 作 程序 工作内容 工作流程及标准和标准 餐前检查 准备工作完毕后的卫生要求 3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；4清洗和面机、压面片机等设备，防止有面团结块粘结在机内。加工出品 接单确认 接到传菜员传递过来的点菜单，要首先进展确认工作，确认工 作的内容有：1确认菜单上面点的名称、种类、数量；2确认桌号标识是否清楚无误；按量配份 确认工作完毕，将菜单传给相应品种的

16、加工厨师，对面点按量 配份：1按?标准面点食谱?的配份用量取配原料；-2对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；3凡不符合质量规格的生坯一律不用；加热熟制 面点熟制的作业程序如下：1包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸箱中用旺火足气加热 101 5 分钟，熟透后取出；2水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热 51 0 分钟；3生煎包、葱油饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色，即熟透，一般需要】01 5 分钟；4烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至 l 50箱温的烤箱内加热 l 01 5 分钟，至熟透取出。具体面点品种的熟制加热时间可按?标准面点食谱?中的规定操作。熟制后

17、的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬一样，不破不碎，个体完整，形态美观。操作细那么 标题 面点师 工 作 程序 工作内容 工作流程及标准和标准-信息沟通 由于面点厨房承当整个酒店面点制作与供给的任务，开餐前必 须主动与其他部门进展信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预 订餐情况，以便做好充分准备。1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2了解会议餐预订情况；3了解前一天各个面点品种的销售数量。餐前检查 餐前检查 开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：1蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；2电饼铛、烤箱通电预热上温；3米饭提前蒸好。准备工作

18、、预制加工过程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其 他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔 2 0 分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。准备工作完毕后的卫生要求 所有准备工作完毕后，应对卫生进展全面清理：1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进展 全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；-操作细那么 标题 面点师 工 作 程序 工作内容 工作流程及标准

19、和标准 加工出品 装盘 根据不同的品种，取用不同形状的盛器：1、葱油饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花 纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成；2所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫；3蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；4需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。加工出品 盘饰处理 宴用面点可根据需要，应该进展点缀的那么用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：1不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；2装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3所有装饰物必须符合卫生要求。出品 1零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号 夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可

20、，一般常规品种应在接单后的 1 01 5 分钟内上桌；2有些面点出品，应根据餐厅效劳员的通知，在通知的 1520 分钟内上桌。-调料整理 调味料整理程序与要求如下：1将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放人 中保存；2食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放。余料处理 1将剩余的加工好的生坯和馅料盛放保鲜盒内，包上保鲜膜，放保鲜箱内存放，留待下一餐再用；2剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的枯燥处，以便下餐使用。操作细那么 标题 面点师 工 作 程序 工作内容 工作流程及标准和标准 收 档 清理台面 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、

21、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。清洗用具、水池 1将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；2和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；3先去除水池内的污物杂质，用浸过餐-洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。擦拭隔断 将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐 洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。清理垃圾桶 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗

22、干净，用干抹布擦拭干净。清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把 拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把清扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。擦拭油烟排风罩、墙壁 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。冰箱除霜 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭 23 遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐

23、洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，晾干。操作细那么-标题 面点师 工 作 程序 工作内容 工作流程及标准和标准 收 档 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下：1油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐完毕后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2保鲜箱每周进展一次除霜、清洗处理，保持保鲜箱内无腥臭等异味；3擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4地面无杂物、无积水；5蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；6抹布清洁、无油渍、无异味。卫生平安检查 卫生检查 按 2811 卫生清理标准进展检查，合格后进展设备平安检查。平安检查 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。