10款烧腊秘制酱汁做法302.pdf

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1、10 款烧腊秘制酱汁做法！秘制叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成 左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。三、腌制：肉 10 茸烧鹅料 100 克、沙姜粉 75-100 克、胡椒粉 20 50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒 20-50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上红葱头茸 100 克盐 30 克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀腌制时间为 3 小时以上。（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好放入已经烧透炭的炉中大火烧 20 分钟取出过糖水然后入炉中大火烧 1

2、0 分钟再取出淋糖水后现入炉 烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次淋 3 次糖水。五、糖水做法：麦牙糖：水 1：（体质比）把麦牙糖放入水中慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。叉烧酱用途：用做叉烧肉的腌制。每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1 小时即可。制作方法：将芝麻酱 1750 克、花生酱 500 克、南乳 750 克用料理机搅匀，再加 入美极鲜味汁 250 克，白砂糖 10 千克，松肉粉 10 克，海鲜酱、盐各 1500 克，生抽王、沙姜粉各 750 克，鸡粉 150 克，蚝油、味粉各 500 克，五香粉 50 克一起拌匀即可。烧鹅酱用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅

3、腌制时用50 克此酱即可。制作方法：将盐 2500 克，白糖 3500 克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各 150 克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油 500 克，花生酱、麻酱各 2 瓶，海鲜酱 1500 克，一起拌匀。白云猪手糖醋汁用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。制作方法：将白醋 750 克、白砂糖 300 克煮沸，下入盐 35 克调味，最后放入青 红辣椒碎 50 克。蒜香粉用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。制作方法：将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉 100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。烧鹅汁用途：淋在烧鹅上调味用。制作方法：将清水 2500 克与烧汁

4、150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮 15 克一起煮滚即可。怪味酱用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌制作方法：芝麻酱 100 克用白醋 500 克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁 10 克，花椒 50 克调味，最后放辣椒油 5 克即可。乳猪酱用途：用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。制作方法：将海鲜酱 500 克，柱侯酱 200 克，陈皮蓉、沙姜粉各 50 克（陈皮泡 好水制成蓉），番茄酱 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK 汁各 100 克，南乳

5、、芝麻酱各 150 克，细砂糖 750 克一起拌匀，用中慢火烧沸。酸梅酱用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。制作方法：将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋 600 克放在一起煮滚，再下 入黄栀子水 10 克上色，再用生粉 5 克打芡。汾蹄汁用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。制作方法：将白醋 500 克、大红浙醋 200 克、绍酒 100 克煮沸，再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各 25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各 50 克调味。烧鹅（鸡、鸭）上皮水用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。制作方法：将清水或白醋 25 千克，柠檬 2 只（切片），麦芽糖 3 千克，大曲酒、大红浙醋各 500 克拌匀。乳猪上皮水用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。制作方法：将白醋 250 克，麦芽糖、大曲酒各 50 克，大红浙醋 100 克一起拌匀，不可加热。