【培训课件】食品安全技术培训(精品）(共150张).pptx

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1、目目 录录甲醛快速检测甲醛快速检测 1吊白块快速检测吊白块快速检测2亚硝酸盐快速检测亚硝酸盐快速检测3 双氧水快速检测双氧水快速检测4漂白剂（二氧化硫）快速检测漂白剂（二氧化硫）快速检测5硼砂快速检测硼砂快速检测6食醋总酸快速检测食醋总酸快速检测7余氯快速检测余氯快速检测8目目 录录蜂蜜果糖葡萄糖快速检测蜂蜜果糖葡萄糖快速检测9肉制品色素快速检测肉制品色素快速检测10陈化米液体石蜡快速检测陈化米液体石蜡快速检测11食用油中矿物油快速检测食用油中矿物油快速检测12甲醇快速检测甲醇快速检测13水发水产品工业碱快速检测水发水产品工业碱快速检测14牛奶新鲜度快速检测牛奶新鲜度快速检测15芝麻油快速检测

2、芝麻油快速检测16目目 录录碘盐含碘量快速检测碘盐含碘量快速检测17牛奶蛋白快速检测牛奶蛋白快速检测18木耳硫酸镁快速检测木耳硫酸镁快速检测19黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1快速检测快速检测20瘦肉精快速检测瘦肉精快速检测21苏丹红快速检测苏丹红快速检测22真假果汁快速检测真假果汁快速检测23面粉中增白剂快速检测面粉中增白剂快速检测24食用油酸价、过氧化值快速检测食用油酸价、过氧化值快速检测25一、甲醛快速检测一、甲醛快速检测 甲醛具有强烈的刺激性气味，甲醛具有强烈的刺激性气味，通常浓度通常浓度35%-40%的甲醛溶液的甲醛溶液称之为称之为“福尔马林福尔马林”，防腐能力特，防腐能力特别强，五万分之一

3、的比例即可抑制别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长，通常用来浸泡病理切片细菌生长，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。及人体和动物标本。一、简介一、简介二、食品添加甲醛的危害性二、食品添加甲醛的危害性扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用；扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用；食入者会出现昏迷、休克；食入者会出现昏迷、休克；长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症，已被国长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症，已被国际癌症研究所（际癌症研究所（IARC）等列为可疑致癌物；）等列为可疑致癌物；三、可能添加甲醛的食品三、可能添加甲醛的食品水产品及加工品水产品及加工品鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、其他水产干制品和

4、其他鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、其他水产干制品和其他水产品水产品水发食品水发食品蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、猪血或鸡蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、猪血或鸡血。血。海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、鸭鹅海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、鸭鹅掌、花肠等。掌、花肠等。植物制品植物制品如粉丝、豆腐等。如粉丝、豆腐等。四、操作流程四、操作流程1. 样品取样方法样品取样方法干性样品：干性样品： 取取5g切碎的样品于样品杯中，加入切碎的样品于样品杯中，加入5ml纯净纯净 水，振摇数次，放置水，振摇数次，放置10分钟，分钟，浸泡

5、液待用浸泡液待用。液体样品：液体样品： 直接取样品的浸泡液或渗出液直接取样品的浸泡液或渗出液待用待用。四、操作流程（续）四、操作流程（续）2. 水发产品的检测水发产品的检测1）将试剂A全部注入试剂B瓶内，摇匀，制 成试剂B液备用2）取检测孔条，每孔滴入试剂B 液1滴，试剂C液2滴3）在加有试剂的孔内滴入3滴水产品浸泡 液，用加样管充分搅匀4）室温下静置7分钟，观察显色结果， 并与提供的色阶卡比较 五、结果判定五、结果判定六、对应国家标准六、对应国家标准v GB18406.4-2001GB18406.4-2001农产品安全质量农产品安全质量 无公害水产品安全要无公害水产品安全要求求：水产品中甲醛

6、，不得检出：水产品中甲醛，不得检出v NY5073-2001NY5073-2001无公害食品无公害食品 水产品中有毒有害物质限量水产品中有毒有害物质限量：水产品中甲醛，不得检出水产品中甲醛，不得检出v GB2760-1996 GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准：甲醛（福尔马：甲醛（福尔马林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。v NY 5172-2002NY 5172-2002无公害食品无公害食品 水发水产品水发水产品；甲醛；甲醛10.0mg/kg10.0mg/kg二、吊白块快速检测二、吊白块快速检测 吊白块又称雕白粉，

7、是甲醛次硫酸钠吊白块又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分解，高温下具极强还原性，有漂白作解，高温下具极强还原性，有漂白作用；用；120120下分解产生甲醛、二氧化硫。其下分解产生甲醛、二氧化硫。其水溶液在水溶液在6060以上可分解硫化氢等有以上可分解硫化氢等有毒气体。毒气体。一、简介一、简介二、食品添加吊白块的危害性二、食品添加吊白块的危害性吊白块毒性与其分解产生的甲醛有关吊白块毒性与其分解产生的甲醛有关；吊白块也具有很强的致癌性；吊白块也具有很强的致癌性；三、可能添加吊白块的

8、食品三、可能添加吊白块的食品米面类：米面类：豆制品；豆制品； a 发酵性豆制品：腐乳、豆豉等发酵性豆制品：腐乳、豆豉等 b 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、 腐竹、素火腿等腐竹、素火腿等其他：粉丝、米粉、粉条、馒头、竹笋、榨菜等其他：粉丝、米粉、粉条、馒头、竹笋、榨菜等四、操作流程四、操作流程取取5g切碎的样品，加入切碎的样品，加入5ml水，振摇数次，放置水，振摇数次，放置10分钟分钟将试剂将试剂A注入试剂注入试剂B滴瓶内，摇匀，制成滴瓶内，摇匀，制成B液液向检测孔滴入向检测孔滴入1滴滴B液，再滴入液，再滴入2滴试剂滴试剂C每孔加每孔

9、加3滴待测样品，用该加样管上下吸取使溶液混匀滴待测样品，用该加样管上下吸取使溶液混匀四、操作流程四、操作流程 续续室温下静置室温下静置7分钟，肉眼观察显色结果，并与色阶分钟，肉眼观察显色结果，并与色阶卡比较，得出待测样品中吊白块含量（半定量）。卡比较，得出待测样品中吊白块含量（半定量）。五、结果判定五、结果判定六、对应国家标准六、对应国家标准v GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准：吊：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）未被列放食品添加剂范白块（甲醛次硫酸氢钠）未被列放食品添加剂范围，即禁止使用。围，即禁止使用。v 卫生部文件：卫生部文件：关于禁止食品

10、中使用非食品添加关于禁止食品中使用非食品添加剂的紧急通知剂的紧急通知明确规定不得在食品中加入甲醛明确规定不得在食品中加入甲醛次硫酸氢钠。次硫酸氢钠。三、亚硝酸盐快速检测三、亚硝酸盐快速检测 亚硝酸盐主要是指亚硝亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，亚硝酸盐是形状极似食盐，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入剧毒物质，成人摄入0.2-0.2-0.50.5克即可引起中毒，克即可引起中毒，3 3克即克即可致死。可致死。一、简介一、简介亚硝酸盐是一种致癌物质；亚硝酸盐是一种致癌物质；对胎儿有致畸作用；对胎儿有致畸作用；

11、婴儿婴儿“高铁血红蛋白症高铁血红蛋白症”二、亚硝酸盐的危害性二、亚硝酸盐的危害性三、可能添加亚硝酸盐的食品三、可能添加亚硝酸盐的食品腊肉、卤肉、熏肉和腌肉、肴肉、红肠、肉肠、香腊肉、卤肉、熏肉和腌肉、肴肉、红肠、肉肠、香肠等肠等火腿、腊肠、香肚、广式腊肉等火腿、腊肠、香肚、广式腊肉等酱腌菜类酱腌菜类四、操作流程四、操作流程五、结果判定五、结果判定注：色阶卡的结果乘以稀释倍数注：色阶卡的结果乘以稀释倍数10，才为食品中含有亚硝酸盐的含量，才为食品中含有亚硝酸盐的含量六、对应国家标准六、对应国家标准 GB 151981994 食品中亚硝酸盐限量卫生标准食品中亚硝酸盐限量卫生标准 酱腌菜酱腌菜20m

12、g/kg； GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 肉类罐头不肉类罐头不得超过得超过50mg/kg；肉制品不得超过；肉制品不得超过30mg/kg。四、双氧水快速检测四、双氧水快速检测 一、简介一、简介 过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式式H2O2，为无色无味的液体，工业用，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；起漂白、

13、防腐和除臭等作用；二、食品添加双氧水的危害性二、食品添加双氧水的危害性过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。质，更是严重危害食用者的健康。三、可能添加双氧水的食品三、可能添加双氧水的食品各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等；水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等；各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、各种肉制品：如白

14、斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等；猪皮和猪蹄筋等；面制品：饺子皮和馄饨皮；面制品：饺子皮和馄饨皮；椰果类罐头、果冻和饮料；椰果类罐头、果冻和饮料；干果制品：开心豆、果仁、果脯等干果制品：开心豆、果仁、果脯等其他：皮蛋和咸蛋其他：皮蛋和咸蛋四、操作流程四、操作流程液态样品液态样品固态样品固态样品 室温静置室温静置30秒，肉眼俯视观察检测孔中的颜色变化，秒，肉眼俯视观察检测孔中的颜色变化，并与色阶卡比较得出待检样品的双氧水含量（半定量）并与色阶卡比较得出待检样品的双氧水含量（半定量）五、结果判定五、结果判定六、对应国家标准六、对应国家标准 FAO和和WHO根据其毒性试验报告规定，过

15、氧化根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅剂使用卫生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地。限于内蒙古和黑龙江两地。五、漂白剂（二氧化硫）快速检测五、漂白剂（二氧化硫）快速检测一、简介一、简介 硫磺在燃烧时可产生二氧化硫硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作用，气体，能起漂白、保鲜食品作用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫遇高温会生成熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低

16、亚硫酸亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于具有与二氧化硫同样的盐等，由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。氧化、防腐等作用。二、食品添加二氧化硫的危害性二、食品添加二氧化硫的危害性具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身体健康不利；体健康不利；长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1B1，影响生，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性；慢性毒性；长期

17、食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健康康三、可能添加二氧化硫的食品三、可能添加二氧化硫的食品 硫磺熏制竹笋、黄花菜等；硫磺熏制竹笋、黄花菜等； 地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）；鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）； 龙眼、银耳等吸水性大的食品。龙眼、银耳等吸水性大的食品。四、操作流程四、操作流程四、操作流程四、操作流程 续续五、结果判定五、结果判定六、二氧化硫限量卫生标准六、二氧化硫限量卫生标准v GB2760-1996食

18、品添加剂使用卫生标准规定：白糖、蜜饯、果脯等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.05mg/kg。v 饼干、粉丝等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.1mg/kg。六、硼砂快速检测六、硼砂快速检测一、简介一、简介一、简介一、简介 硼砂为硼酸钠的俗称，硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶粉末，硼为白色或无色结晶粉末，硼砂添入食品中起防腐、增加砂添入食品中起防腐、增加弹性、脆度、膨胀和防止过弹性、脆度、膨胀和防止过度黏着等作用。度黏着等作用。二、食品添加硼砂的危害性二、食品添加硼砂的危害性硼砂中的硼对人体基因产生伤害；硼砂中的硼对人体基因产生伤害；硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发硼是人体限量

19、元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒；多脏器的蓄积性中毒；三、可能添加硼砂的食品三、可能添加硼砂的食品1.1.牛肉、牛肉丸、牛肉制品、鱼丸、粽子、蒸饺、水牛肉、牛肉丸、牛肉制品、鱼丸、粽子、蒸饺、水饺、肉馅、年糕、油面、烧饼、油条和虾类等（火饺、肉馅、年糕、油面、烧饼、油条和虾类等（火锅料耐长时间蒸煮）。锅料耐长时间蒸煮）。2.2.腐竹中添加硼砂可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹中添加硼砂可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。腐竹拉薄，从而增加产量。3.3.广东江门出现有毒河粉，厂家为了使河粉更爽口，广东江门出现有毒河粉，厂家为了使河粉更爽口，加入致癌物质硼砂。加

20、入致癌物质硼砂。4.4.馄饨的肉馅添加了硼砂后，显得比普通的要饱满一馄饨的肉馅添加了硼砂后，显得比普通的要饱满一点，外观颜色也更鲜亮，吃起来更爽口。点，外观颜色也更鲜亮，吃起来更爽口。四、操作流程四、操作流程五、结果判定五、结果判定n颜色变为颜色变为绿黑色或蓝紫色绿黑色或蓝紫色，可判别在样品中掺有硼砂。，可判别在样品中掺有硼砂。n如试纸吹干后如试纸吹干后未出现红棕色斑点未出现红棕色斑点，就可判定样品中不含，就可判定样品中不含 有硼砂，不需要再进行步骤有硼砂，不需要再进行步骤3 3。n硼砂快速检测盒试剂硼砂快速检测盒试剂C为硼砂阳性品，可作为阳性对照为硼砂阳性品，可作为阳性对照 ，方法同上。，方

21、法同上。六、硼砂对应标准六、硼砂对应标准v GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准v 硼砂未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。硼砂未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。七、食醋总酸快速检测七、食醋总酸快速检测一、简介一、简介 食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料（配制食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料（配制醋除外），经微生物发酵、酿造而成，具有增进食物风味、醋除外），经微生物发酵、酿造而成，具有增进食物风味、祛除异味、促进消化、增进食欲，防治某些疾病的作用。祛除异味、促进消化、增进食欲，防治某些疾病的作用。 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸。

22、国家标准食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸。国家标准GB271981，GB181872000规定，食醋总酸（以乙酸规定，食醋总酸（以乙酸计）每计）每100ml食醋中总酸含量应食醋中总酸含量应3.5g，并应符合成品醋，并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。标签上标示的总酸含量。 二、总酸操作流程二、总酸操作流程滴数大于滴数大于12滴时即判定样品总酸含量达标，符合国家要求滴时即判定样品总酸含量达标，符合国家要求。八、余氯快速检测八、余氯快速检测一、简介一、简介在加氯消毒的管网生活饮用水中，在与水接触30min后应不低于0.3 mg/L；集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢不应低于0.0

23、5 mg/L；用含氯洗滴剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于0.3mg/L；瓶（桶）装饮用水余氯的含量应小于0.05mg/L。 各种日常供水，包括自来水及餐饮用水等。 二、检测范围二、检测范围 水中余氯加热或者更长时间放置后会产生出副产物就是三氯甲烷,这是一种世界公认的致癌物,对人体有极大的危害性。三、水中余氯的危害三、水中余氯的危害四、操作流程四、操作流程1、取1ml待测液于检测管中，摇匀。2、室温下静置；3、2分钟内用肉眼观察显色结果，并与色 阶卡比较，得出待测样品中的余氯含量。 若待测样品中含有超过0.1mg/L余氯时，溶液即会变色； 溶液颜色的深浅与所含余氯含量成正比； 当余

24、氯含量较高时，溶液呈紫红，甚至紫色。五、结果判断五、结果判断五、结果判断五、结果判断 续续九、蜂蜜果糖葡萄糖快速检测九、蜂蜜果糖葡萄糖快速检测 蜂蜜的主要成分为果糖和葡萄糖，同时还含有蛋白质、蔗糖、氨基酸、维生素、无机盐、有机酸等。 果糖和葡萄糖均为人体能直接吸收的单糖，具有迅速恢复、解除疲劳的作用。 但是，有些不法商人为了牟取暴利，常常在蜂蜜中掺入蔗糖。 一、简介一、简介二、适用范围二、适用范围适用于各种蜂蜜中果糖和葡萄糖即还原糖含量的现场快速检测。三、操作流程三、操作流程四、结果判断四、结果判断还原糖含量在低于50时溶液显蓝色、蓝褐色至蓝红色，还原糖含量在高于50时溶液显红色至黄色。五、对

25、应国家标准及注意事项五、对应国家标准及注意事项十、肉制品色素快速检测十、肉制品色素快速检测一、简介一、简介色素分为天然色素和人工合成色素两类。色素分为天然色素和人工合成色素两类。目前使用在肉制品里面的天然色素大概有红曲红、目前使用在肉制品里面的天然色素大概有红曲红、辣椒红、胡萝卜素等。辣椒红、胡萝卜素等。为了牟取利益和使食品卖相美观，不法分子在肉制为了牟取利益和使食品卖相美观，不法分子在肉制品中添加过量色素或者人工合成色素，会对人体健品中添加过量色素或者人工合成色素，会对人体健康造成伤害。康造成伤害。二、人工合成色素的危害二、人工合成色素的危害人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，许多人工合成色

26、素除人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，许多人工合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混进砷、本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混进砷、铅或其他一些有毒的中间产物。铅或其他一些有毒的中间产物。 长期食用人工合成色素蓄积体内，有可能引发癌症。人工合成长期食用人工合成色素蓄积体内，有可能引发癌症。人工合成色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红BB、橙黄、橙黄SSSS、辣椒油色、辣椒油色素等都是可能致癌物质。如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌素等都是可能致癌物质。如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。和恶性淋巴癌等。 某些人工色素对神经

27、某些人工色素对神经介质介质发生作用，影响神经传导从而导致儿发生作用，影响神经传导从而导致儿童多动症，自我控制力差，总是不停的动，感情容易冲动，注童多动症，自我控制力差，总是不停的动，感情容易冲动，注意力不集中。意力不集中。三、使用范围三、使用范围适用于腊肉、腊肠、红肠等肉制品人工合成色素适用于腊肉、腊肠、红肠等肉制品人工合成色素的现场快速检测。的现场快速检测。四、操作流程及结果判定四、操作流程及结果判定磨碎的肉磨碎的肉制品制品2.5g加纯水加纯水10ml加加A 1ml80的水的水浴中加热浴中加热20min 加加B1.2ml加加C1ml，混匀混匀静置静置10min自然沉淀自然沉淀观察结果观察结果

28、 观察清液，若清液澄清、无色，判定为无人工观察清液，若清液澄清、无色，判定为无人工合成色素；若清液有颜色存在，即可判定为有人工合成色素；若清液有颜色存在，即可判定为有人工合成色素。合成色素。 十一、陈化米液体石蜡十一、陈化米液体石蜡 快速检测快速检测一、简介一、简介石蜡是从原油分馏所得到的无色无味的混合物，对石蜡是从原油分馏所得到的无色无味的混合物，对人体的肠胃有刺激作用，服用后会导致上吐下泻，人体的肠胃有刺激作用，服用后会导致上吐下泻，甚至会头昏。甚至会头昏。 一些不法商贩利用液体石蜡对原来色一些不法商贩利用液体石蜡对原来色泽灰暗、甚至有霉点的大米进行泽灰暗、甚至有霉点的大米进行“加工加工”

29、，使陈米，使陈米变得晶莹透亮，像新米一样，从而冒充好米在市场变得晶莹透亮，像新米一样，从而冒充好米在市场销售，牟取暴利销售，牟取暴利。二、操作流程二、操作流程三、结果判定三、结果判定静置观察，发现白色混浊时为阳性品，反之为阴性品。静置观察，发现白色混浊时为阳性品，反之为阴性品。十二、食用油中矿物油十二、食用油中矿物油 快速鉴定快速鉴定 一、简介一、简介食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输中污染，三是人为加入等。中污染，三是人为加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒

30、。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重起中毒。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项目。点项目。矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，而食用油脂系高级脂防酸的甘油酯，尽管外观有某些相而食用油脂系高级脂防酸的甘油酯，尽管外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别似，但其化学性质有很大的差别。二、操作流程二、操作流程三、结果判定三、结果判定v 若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。v 如果油中混有硬度较大的水时，也会发生混浊，久放产生沉如果油中混有硬度较大的水时，也会

31、发生混浊，久放产生沉淀；淀；v 混有矿物油时久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用矿物混有矿物油时久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用矿物油阴性样品作对照试验。油阴性样品作对照试验。结果判定结果判定十三、甲醇快速鉴定十三、甲醇快速鉴定 一、简介一、简介酒类的主要成分为乙醇（俗称酒精），而所谓“假酒”就是以工业酒精为原料，仿冒有品牌的“真酒”。工业酒精因分馏纯度不佳，常含有一定浓度的甲醇。甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起的。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的78ml即可引起失明，30100ml可

32、至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml二、适用范围二、适用范围 适用于蒸馏酒中微量（适用于蒸馏酒中微量（0.02以上）甲醇的现以上）甲醇的现场快速测定，也用于经过重新蒸馏的配制酒场快速测定，也用于经过重新蒸馏的配制酒（以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精，添加糖、色（以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精，添加糖、色素、香料、果汁配成的酒，或以食用酒精浸泡素、香料、果汁配成的酒，或以食用酒精浸泡植物的根、茎、叶、果实等配制的酒）中微量植物的根、茎、叶、果实等配制的酒）中微量甲醇的快速现场测定。甲醇的快速现场测定。三、操作流程三、操作流程三、结果判断及国家标准三、结果判断及国

33、家标准 3分钟后与色阶卡对照，找出与色阶卡相近的颜色表分钟后与色阶卡对照，找出与色阶卡相近的颜色表示为该酒样中的甲醇含量。示为该酒样中的甲醇含量。甲醇浓度甲醇浓度4ppm（以谷类原料酿造）（以谷类原料酿造）甲醇浓度甲醇浓度1.2ppm（以薯干等原料酿造）（以薯干等原料酿造）三、结果判断三、结果判断 续续十四、水发水产品工业碱十四、水发水产品工业碱 快速鉴定快速鉴定 一、简介一、简介水发水产品用碱泡制是食品加工中非常普遍的过程。但在实际水发水产品用碱泡制是食品加工中非常普遍的过程。但在实际加工中，有部分加工单位采用过量的碱或用氢氧化钠来泡制。加工中，有部分加工单位采用过量的碱或用氢氧化钠来泡制。

34、氢氧化钠是一种重要的化工原料，碱性很强，有很强的腐蚀性，氢氧化钠是一种重要的化工原料，碱性很强，有很强的腐蚀性，俗称烧碱、火碱、苛性钠，是一种白色固体，极易溶于水。俗称烧碱、火碱、苛性钠，是一种白色固体，极易溶于水。正常情况下，用正常量的碳酸钠（苏打）泡发的食品，发泡体正常情况下，用正常量的碳酸钠（苏打）泡发的食品，发泡体积不会太大。积不会太大。用氢氧化钠或过量的碳酸钠泡制的水发食品，具有发泡体积大，用氢氧化钠或过量的碳酸钠泡制的水发食品，具有发泡体积大，外观饱满好看，使产品含水量大大增加，从而增加收益。外观饱满好看，使产品含水量大大增加，从而增加收益。农业部农业部NY5172-2002无公害

35、无公害 水发产品水发产品标准的规定，水发标准的规定，水发产品的安全指标产品的安全指标PH值不应大于值不应大于8。二、使用范围二、使用范围适用于水发水产品中工业碱的现场快速检测：适用于水发水产品中工业碱的现场快速检测：牛百叶牛百叶牛筋牛筋牛肚牛肚海蜇海蜇海参等海参等三、操作流程及结果判定三、操作流程及结果判定十五、牛奶新鲜度十五、牛奶新鲜度 快速测定快速测定 一、简介一、简介新鲜牛奶呈淡青色、乳白色或淡黄色，越新鲜的牛奶营新鲜牛奶呈淡青色、乳白色或淡黄色，越新鲜的牛奶营养价值越高，对人们的身体健康越有好处，但一些商贩养价值越高，对人们的身体健康越有好处，但一些商贩常因保存、运输不当或有意掺假而影

36、响牛奶的品质。常因保存、运输不当或有意掺假而影响牛奶的品质。二、操作流程二、操作流程三、结果判定三、结果判定v 滴数在小于78滴就显粉红色，证明此牛奶为良质新鲜牛奶；v 滴数在小于910滴内显粉红色，证明此牛奶为合格新鲜牛奶；v 滴数超过10滴才显粉红，证明此牛奶不新鲜。十六、芝麻油纯度十六、芝麻油纯度 快速测定快速测定 一、使用范围一、使用范围适用于芝麻油真假的现场快速检测。二、操作流程二、操作流程1、取芝麻油样品2.5ml加入浓盐酸2.5ml于10ml比色管中，混匀。2、加入芝麻油纯度快检试剂A 2滴，摇匀30秒，静置10min。3、观察产生的颜色，若有深红色出现加水5ml，再摇动。三、结

37、果判定三、结果判定 如红色消失，表示没有芝麻油存在； 红色不消失，表示有芝麻油存在； 红色越深，则芝麻油的纯度越高。十七、碘盐含碘量十七、碘盐含碘量 快速测定快速测定 一、简介一、简介食用盐质量是关系国计民生的大事，也是防止、消除碘缺食用盐质量是关系国计民生的大事，也是防止、消除碘缺乏病的关键。从乏病的关键。从1995年起，我国实现了食用盐全部加碘年起，我国实现了食用盐全部加碘，目的是为了实现消除碘缺乏病的目标。，目的是为了实现消除碘缺乏病的目标。食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。人体如果不能摄入足够量的碘，会影响人的智力

38、、方法。人体如果不能摄入足够量的碘，会影响人的智力、身体的正常发育。身体的正常发育。国家标准国家标准GB148801994中规定加碘盐中碘含量应为中规定加碘盐中碘含量应为2060mg/kg。二、操作流程二、操作流程十八、牛奶蛋白快速测定十八、牛奶蛋白快速测定 一、简介一、简介牛奶主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组牛奶主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。牛奶中蛋白质含量的高低很大程度上反映了牛奶的好坏。成。牛奶中蛋白质含量的高低很大程度上反映了牛奶的好坏。GB6914中规定生鲜牛乳的蛋白质含量应中规定生鲜牛乳的蛋白质含量应2.9，GB5410中中规定全脂加糖乳粉

39、的蛋白质含量应规定全脂加糖乳粉的蛋白质含量应18.5，全脂乳粉和脱脂，全脂乳粉和脱脂乳粉的蛋白质含量应乳粉的蛋白质含量应34，全脂调味乳粉的蛋白质含量应，全脂调味乳粉的蛋白质含量应16.5，脱脂调味乳粉的蛋白质含量应，脱脂调味乳粉的蛋白质含量应22等。等。检测牛奶中的蛋白浓度，同时也可用于检测饮料、食品等中是检测牛奶中的蛋白浓度，同时也可用于检测饮料、食品等中是否含有蛋白等。否含有蛋白等。二、操作流程二、操作流程v 将样品收集于干净容器将样品收集于干净容器(如一次性塑料杯等如一次性塑料杯等)，按照下述比例，按照下述比例进行稀释，水为蒸馏水或纯净水。进行稀释，水为蒸馏水或纯净水。三、结果判定三、

40、结果判定v 取出牛奶蛋白快速检测试纸条，取出牛奶蛋白快速检测试纸条， v （10l）稀释样品一小滴于试剂条的反应膜上）稀释样品一小滴于试剂条的反应膜上v 在在60秒钟后将反应膜所显颜色与比色卡进行对比秒钟后将反应膜所显颜色与比色卡进行对比v 得出样品中蛋白浓度值得出样品中蛋白浓度值结果判定结果判定v 稀释后样品显色达到或深于0.5% 档色卡之色度，所检样品中蛋白含量合格。v 稀释后样品显色达不到或明显浅于0.5% 档色卡之色度，表明检测样品中蛋白含量不合格；v 若显色接近为可疑，此时，将稀释后的样品再3倍稀释（即1毫升稀释样品，加2 毫升水），重复按照检测方法的1 和2进行确认检测，确认检测所

41、显色达不到或明显浅于0.15% 档色卡之色度，则确认检测样品中蛋白含量不合格，反之则合格。十九、木耳硫酸镁十九、木耳硫酸镁 快速测定快速测定 一、适用范围一、适用范围 适用于检测木耳样品中有无硫酸镁 的现场快速检测，从而定性判定木耳是 否掺假。二、操作流程二、操作流程1、称取剪碎的木耳1g，至于10ml比色管中，加入10ml水 浸泡5min。2、上下摇动混匀后，加入木耳硫酸镁快检试剂A10滴，混匀。3、加入木耳硫酸镁快检试剂B10滴，混匀。观察结果。三、结果判定三、结果判定 在比色管中有白色沉淀出现，则证明此木耳样品中掺假了硫酸镁； 在比色管中无白色沉淀出现，则证明此木耳样品没有掺有硫酸镁。

42、二十、黄曲霉毒素二十、黄曲霉毒素B1 快速测定快速测定 一、简介一、简介黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxins）是由一组真菌（黄曲霉、曲霉）是由一组真菌（黄曲霉、曲霉等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素。目前已分离等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素。目前已分离鉴定出鉴定出12种，包括种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中黄曲霉毒和毒醇。其中黄曲霉毒B1最为多见，最为多见，其毒性和致癌性也最强。其毒性和致癌性也最强。有人曾做过实验，用含黄曲霉素的玉米饲养老鼠，一年有人曾做过实验，用含黄曲霉素的玉米饲养老鼠，一年以后可诱发肝癌。以后可诱发肝癌。

43、二、黄曲霉素的危害二、黄曲霉素的危害1 1、引起急、慢性中毒：黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当、引起急、慢性中毒：黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当 于氰化钾的于氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。黄曲霉毒素属肝脏毒，倍。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑抑 制肝脏蛋白质的合成，引发不同类型的肝脏疾病。制肝脏蛋白质的合成，引发不同类型的肝脏疾病。 2 2、致癌性：黄曲霉毒素有极强的致癌性，会诱发肝癌，是目、致癌性：黄曲霉毒素有极强的致癌性，会诱发肝癌，是目 前公认的致癌性最强的物质之一。前公认的致癌性最强的物质之一。3 3、据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量在、据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量

44、在30-50g/kg30-50g/kg时为时为 低毒，低毒，50-100g/kg50-100g/kg时为中毒，时为中毒，100-1000g/kg100-1000g/kg时为高时为高 毒，毒，1000g/kg1000g/kg以上为极毒。以上为极毒。 三、适用范围三、适用范围适用于粮食、饲料原料、配合饲料、发酵产品、加适用于粮食、饲料原料、配合饲料、发酵产品、加工食品、中药原料和中成药等样品中的黄曲霉毒素工食品、中药原料和中成药等样品中的黄曲霉毒素B1的检测的检测。试剂盒灵敏度：试剂盒灵敏度：5ppb（5g/kg）。）。四、操作流程四、操作流程五、结果判定五、结果判定注意事项：检测线（注意事项：检

45、测线（T线）只要出现条带，不管条带深或浅，线）只要出现条带，不管条带深或浅，均认为是阴性结果。均认为是阴性结果。二十一、瘦肉精（盐酸克伦特罗）二十一、瘦肉精（盐酸克伦特罗） 快速测定快速测定 一、简介一、简介 瘦肉精又名盐酸克伦特罗。 盐酸克伦特罗为克伦特罗的盐酸盐形式，用于药名又称克喘素和氨哮素等。 它属于-肾上腺素类激动剂类，是一种交感神经末梢的介质。可增强代谢、加快心跳和增强血管收缩和扩张气管，临床上用于治疗哮喘。二、痩肉精危害二、痩肉精危害 可增强脂肪代谢，减慢蛋白质分解代谢，可显著提高饲料转化率和瘦肉率。 瘦肉精性状稳定，加热到172以上分解，一般的家庭烹饪很难去毒。 瘦肉精在猪体内

46、残留量不同，残留量高低一般为肺肝肾肌肉，并且肝为肉的10倍。二、痩肉精危害二、痩肉精危害 中毒临床表现有：心跳过速、心慌、精神紧张、肌肉震颤、肌肉疼痛、头疼、晕眩等。 有心脏病、高血压、甲亢等患者可能食用后会有生命危险。三、操作流程三、操作流程1、将肉及内脏样本剪 碎，装入1.5ml的离 心管中，盖紧管盖。 2、在90以上水浴加 热1015分钟，使 有液汁浸出，取出 离心管放至室温。 三、操作流程三、操作流程3、从铝箔袋中取出检测卡（在一 小时内使用）； 4、将检测卡平放，吸取40l样本 渗出液，滴入加样孔中；5、一分钟后再加入40l展开液；6、反应10min，根据示意图判定结 果。20min

47、后判断结果无效。 四、结果判定四、结果判定T：检测线：检测线C：质控线：质控线五、注意事项1、检测卡在室温下一次性使用。2、脂肪会导致假阳性结果，取样时请弃去肉眼可见的脂肪部分。3、检测时避免阳光直射和空调、风扇直吹。4、自来水、蒸馏水或去离子水不能作为阴性对照。5、由于肉样的差异，有的检测线可能偏淡或颜色偏灰，但只要出现条带，就可判定为阴性结果。6、出现阳性结果，应用本卡复查，必要时送实验室进一步定量测定。二十二、苏丹红快速测定二十二、苏丹红快速测定 一、适用范围一、适用范围v 用于苏丹红（1、2、3、4号）等非食用色素的现场快速检测。二、操作流程二、操作流程-样品处理样品处理v1.1 调料

48、（辣椒粉、辣椒油等）：取约1克样品于比色管中，加入5ml正己烷，振摇提取2分钟，静置3分钟以上。取上清液待测。v1.2 汉堡包、香肠等：取约35克样品于比色管中，加入10ml正己烷，振摇提取2分钟，静置3分钟以上。取上清液待测。2.1取一块硅胶板，在端底向上取一块硅胶板，在端底向上1.5cm处用铅笔和直尺轻轻划一条处用铅笔和直尺轻轻划一条平行线。平行相隔约平行线。平行相隔约0.7cm，用铅笔画出将要点样的五个小点。，用铅笔画出将要点样的五个小点。2.2 取取2根点样管分别沾取对照液根点样管分别沾取对照液A和对照液和对照液B少许，点在平行线的少许，点在平行线的小点上。另取点样管沾取样品提取液，以

49、相同方式点在平行线上（小点上。另取点样管沾取样品提取液，以相同方式点在平行线上（溶液颜色较浅时，可在斑点挥干后重复点样），斑点直径控制在溶液颜色较浅时，可在斑点挥干后重复点样），斑点直径控制在3毫米以内。毫米以内。2.3 取一个取一个250ml的烧杯，加入约的烧杯，加入约10ml展开剂，上覆盖保鲜膜密展开剂，上覆盖保鲜膜密封，饱和封，饱和10min后，将点好样的硅胶板（样品端朝下）插入展开后，将点好样的硅胶板（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延硅胶板向上展开至约剂中靠在杯壁上，待展开剂延硅胶板向上展开至约 7厘米处时取出厘米处时取出硅胶板，或展开约硅胶板，或展开约15-20min取

50、出硅胶板，观察结果。取出硅胶板，观察结果。v二、操作流程-样品层析三、结果判定三、结果判定1、初步判断： 正己烷提取液或洗脱液为无色或不显橙红色红色时，可排除含苏丹红2、层析结果判断： 样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可判断样品中加入了这一色素。结果判断示意图结果判断示意图二十三、真假果汁快速测定二十三、真假果汁快速测定 一、适用范围一、适用范围 适用于各类天然果汁和果汁饮料真假 的现场快速检测，针对果汁中的还原糖对 其做快速定性判定。二、操作流程二、操作流程取果汁样品1ml于2.0ml塑料离心管中；加入试剂A 10滴，