八大菜系培训之杭帮菜(共16张).pptx

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1、中国新八大菜系杭 帮 菜微讯销售部 孙亮目录一、发展历程二、特色内涵三、经典菜肴四、历史典故发展历程-起源杭帮菜又名迷宗菜，是浙菜的主要流派。吴越时期杭州菜已成气候，南宋建都，形成了“取材广泛、博采众长，南北烹皆融”的城市菜系雏形，有“京杭大菜”之谓，成为当时全国影响最大的菜帮。历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，注重鲜咸合一 。发展历程-新世纪的跨越上世纪80年代末以来，杭州作为著名旅游城市，杭帮菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无

2、宗无派的集大成者。现今，杭帮菜已成为闻名全国和具有重大影响的城市菜系，被全国同行称之为“一种值得研究的经济现象”，并已经作为一个品牌、一种文化、一张杭州的金名片在中国乃至世界各地传播。新世纪的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上入选中国“新八大菜系”！特色内涵-烹饪特点杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭帮菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。目前市场上经常供应的杭帮菜有500多种 ，著名菜肴有2000年评出的48道杭州名菜，2006年评出的108道经典杭帮

3、菜。特色内涵品类丰富、名菜众多、体系完备。 大致可分为传统菜、商务菜、都市时尚菜、特色家常菜、农家休闲菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜八大系列拥有众多兴旺至今的杭帮菜老字号餐馆。 “楼外楼”开设于1848年，以西湖醋鱼、龙井虾仁等闻名于世。“奎元馆”于1867年创办，招牌面“虾爆鳝面”。“知味观”于1913年创建，以小笼包、猫耳朵等丰富的小吃点心闻名食界特色内涵-创新品质理念创新：在全国最早倡导的集各大菜系精华，融天下口味，兼收并蓄，博采众长于一体的“迷宗”理念，开发出一大批深受大众欢迎的创新菜。经营管理创新：杭帮菜以“价廉物美实惠”而著称。品牌创新：杭帮菜经营者把创品牌作为有效的竞争手段。包容

4、性强：不讲究传统的门派壁垒，善于其他菜系的优点长处，形成了杭帮菜融南北、中外于一体的特点形成了风靡全国的“杭帮菜”效应，引发了全国烹饪界的创新热潮杭帮菜也一跃成为当今中国最具知名度与影响力的菜系之一！经典菜肴-1油焖春笋八宝豆腐经典菜肴-2栗子红烧肉炸响铃经典菜肴-3砂锅鱼头豆腐斩鱼圆历史典故-西湖醋鱼选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜. 肉滋别具特色。 历史典故-东坡肉用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。 慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。历史典故-龙井虾仁 选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。历史典故-宋嫂鱼羹 将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹” 演讲完毕，谢谢观看！