餐饮部运营手册(共60页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐厅管理要素第一节 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个门。因而是其管理也最为复杂。加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。在餐饮工作中，厨房提供给客人的是产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作充分考虑到了这些特点，通过菜单，加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工作，不断变化的需要，为小厨子酒店树立了良

2、好的形象。在酒店所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。之所以难，一个方面是由客人口味的多样化和宾馆产品的标准化与财务部、采购部之间的关系。协助财务部做好及时、准确的营业日报，以便正确掌握实际经营情况；发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的波动情况，做好成本的控制与监督工作。在制定新菜单时，应征求采购对其原材料行情方面的意见，列出采购产品单。餐饮部应与采购协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购；采购与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。与工程部之间的关系餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况发现问题立即报工程部派专业人员

3、维修，非专业人员不得随便拆修机器设备；与工程部一道，制订设备的保养、维护计划，分工要明确，日常维护与计划保养相结合，减少人为的机器设备损坏。教育和培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。与安全部之间的关系餐饮部与安全部之间的联系主要体现的食品卫生安全和厨房防火安全等方面。餐饮部必须严格遵守食品安全法的有关规定，确保食品和环境卫生，一旦发生食物中毒等恶性事件，应主动协助安全部进行妥善处理，将损失降低到最低限度。厨房的消防安全是餐饮部的重点工作内容。餐饮部在消防安全方面必须严格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特别是应根据消防安全的要求配备相应数量的灭火毯和灭火

4、器，并做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全检查和培训。与行政办之间的关系根据餐饮服务的特点，制定出本部工作人员的基本素质要求，供行政办招聘服务人员时做参考，并积极配合行政办做好人员招聘、考核、评估等工作。根据饭店总体培训计划，制定本部门的培训计划并组织实施，同时接受行政办的培训指导和检查。配合行政办做好餐饮部的人员定岗、定编工作；积极配合、落实行政办传达的各项工作指令。1、 之间的固有矛盾所造成的。正所谓“众口难调”。另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距，这直接制约着餐饮的质量.第二节 部门组织机构图店总 厨师长经 理主管烧腊面点冷菜切配厨炉 灶服务员收银员

5、员传菜员酒吧员第三节 管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、经理岗位工作说明书部门：餐厅部姓名： 直接上级：总经理岗位：经理 直接下级：主管班次： 工作时间：工作内容：1、 了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、 制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、 抓好服务质量：3.1巡查餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。3.2在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。3.3检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，

6、督导他们保持较高的服务水准。3.4经常征求顾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、 加强物资使用管理，杜绝浪费现象。4.1了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。4.2指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。4.3控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、 加强员工团队的教育和培训工作，提高从业人员的素质。5.1教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工意识，自觉做好本职工作。5.2了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务

7、水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。5.3抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高楼面管理水准和服务水准的根本保证。6、 按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。7、 完成上级交办的其它任务。二、主管岗位工作说明书部门：餐饮部 姓名： 直接上级：经理 岗位：主管 直接下级：领班班次： 工作时间： 工作职责：在餐厅经理领导下，全面管理餐厅的各项工作，确保为客人提供优质宴会服务，制定计划，完成每月营业指标

8、。工作原则：勤于督导，积极沟通合作，善抓重点，灵活经营，全面控制。工作内容：1、 协助餐厅经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟定经营报告；参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。2、 审阅餐厅每日例会本及客人的投诉本，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。3、 每日带领员工餐厅例会；4、 开餐前开班前会，布置任务，完成上面下达任务；5、 根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；6、 督导日常工作，确保餐厅各业务环节的顺利运转；7、 对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；8、 处理各种问题和客人投诉；9、 负责实施餐厅员工的培训，保证下属的工作态度和能力达到要求；

9、10、 全面负责餐厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新；11、 适时将餐厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理汇报。工作内容：1、 检查餐厅、包间，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量；2、 实施餐厅的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量；3、 实施餐厅的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行；完成上级交办的其它任务。工作项目程序与标准说明书工作项目名称：前台的检查工作项目承担：餐厅经理或主管工作项目程序标 准检查前台设备设施1）开餐开始前一小时，由经理或领

10、班对前厅进行检查。2）检查餐厅内各种设施、设备运转是否正常，包括：照明设备、空调、电话、电视机等。检查摆台情况1）检查台形，是否符合要求，包括：台布、餐具的套数、椅子的数量。2）检查台面、台布、餐具、及用具是否干净、无破损、整齐、齐全。3）口布是否干净，花形美观大方。4）检查桌椅是否干净，无破损、牢固、摆放整齐。5）检查菜单的数量和摆放是否准确，以及菜单的清洁。6）检查台面上鲜花是否新鲜、干净，花瓶是否清洁。 检查餐具和用具准备1）检查服务柜上所备餐具和用具，包括：托盘、服务叉、匙、刀、汤勺等是否干净、无破损、齐全、数量充足、摆放整齐。2）检查酒具的准备，包括：冰桶、冰桶夹、酒篮、酒壶、开酒器

11、等。3）检查餐巾的准备和数量是否符合规范标准。4）检查洗手间的一切用品是否齐全，摆放准确。5）检查沙发和沙发背垫是否按规定摆放整齐。检查卫生状况1）检查地面，无垃圾、无水迹、无油迹；门、墙、吧台、灯、以及厅内的装饰物等是否干净整齐，无破损、无油迹、无灰尘等。检查安全情况1）检查应急灯是否正常，是否能正常启动。2）检查灭火器材是否按规定位置摆放，应摆放在便于拿取的位置。3）检查各出入口有无障碍。（各种物品不得摆放在出入口处）四、领班（1） 岗位工作说明书岗位工作说明书部门：营运部 姓名： 直接上级：主管岗位：领班 直接下级：员工班次： 工作时间： 工作内容：1、 检查服务员的仪容、仪表及出勤状况

12、；2、 了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人力；3、 带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，宴会摆台，各类服务用具，须取酒水等；4、 实施检查开餐前的各项准备工作；5、 全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉；6、 负责本区域内设备维护、保养、清洁；7、 每日对本组员工进行绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议；8、 组织实施员工培训计划；（现场发现员工服务问题，现场指导并做出正确示范） 工作项目程序与标准说明书工作项目名称：前台服务工作项目承担：餐厅领班、服务员工作项目程序标 准仪容仪表1）制服需干净，熨烫平整、无污渍、纽扣齐全、无开线。2）

13、皮鞋要光亮，布鞋要洁净。3）女员工只允许着肉色连裤袜或酒店所指定颜色袜子，袜子不能破或抽丝，男员工只允许着黑色袜子或酒店所指定颜色袜子。4）头发应梳理整齐，男员工头发不应遮住耳朵，长不过衣领，女员工须梳利落整齐的短发，到肩长发须束起或盘起来，只允许配带黑色发夹或发带。5）根据酒店要求女员工须适当淡妆，男员工每日需剃胡须。6）指甲需剪短，修剪整齐，保持干净，女员工只允许涂无色透明指甲油。7）确保无口臭及体味（上班前不允许食用葱蒜等有异味食品）。8）无论男女员工，上班均不允许佩戴首饰（手表、结婚戒指除外，女员工可允许戴钉式耳环）岗位1）提前510分钟到岗位。2）保持最佳工作状态，准备迎接客人站位迎

14、宾1）按标准站姿站在所站的位置等待客人的到来。（男：双手放于身后，抬头挺胸，双腿微张开，脚呈外八字型；女：双手交叉放于身前，双脚并拢，脚呈外八字型。）2）当客人走到服务区域时，应主动上前微笑，问好，鞠躬15度，并说“欢迎光临”。并配以指示动作，引领客人走向餐座。3）主动为客人拉椅、让坐，并以手势致意客人落座，为客人宽衣，并告诉客人保管好自己随身携带的物品。点菜、介绍酒水1）主动向客人介绍菜品，要用规范语言，忌用“行、要、用”等语言。2）在点菜中，应注意菜品、酒水、饮料的搭配。3）客人点菜完毕，应主动为客人重复一遍菜单，吐词清楚，并让客人确认，询问客人还有无其它要求，并向客人致谢。4）介绍酒水时

15、，应分清红酒、白酒、啤酒；多推销时令酒水，及餐厅的特色饮料等。5）如客人有特殊要求，应在菜单上注明清楚。（如可乐是否加冰，饮茶是否配方糖等）酒水服务1、要及时、主动、快速2、按标准姿势，（右手握于酒瓶中部，商标面对客人，在客人右手方服务）从主宾开始，按顺时针方向斟酒。（女士、老人优先）3、白酒斟六分满，啤酒斟八分满，红酒斟三分之一。4、及时进行第二次推销。（在客人杯中饮料不足三分之一时）结账1）准确核对账单、准确无误。（参照中餐服务程序）2）用收银夹快速为客人买单，呈单距离适中，在客人右边服务，音量适当，并询问客人是否需要发票。3）唱收、唱付，向客人致谢，快速及时找回零钱，主动征询客人意见。4

16、）客人离席，主动为客人拉椅，提醒客人带好物品，送客人致迎宾台，礼貌道别，并欢迎客人下次光临。传菜1）将客人所需菜品以及对菜品的特殊要求，准确无误地传送到服务台前。2）严格按菜单顺序出菜，控制好上菜速度，了解订单以及客人的人数，做到快而准。注意事项1）传菜时，注意与菜单对照，发现错误及时纠正，每出一道菜，便在单上划掉已出的菜，避免混乱。2）传菜过程中，严把质量关，做到不合格菜品不上桌，（菜品颜色、分量、有无毛发，菜虫等）及时向厨师长反映，妥善解决。宴会前例会部门： 工作项目名称：餐前前例会 工作项目承担：领班工作项目程序 标 准召集人员在开餐前一小时，如集所有参加服务的人员开会。讲解由经理或领班

17、对参加人员讲解宴会的基本情况：1、 宴会的人数，时间，地点；2、 宴会的形式；3、 宴会的方式；4、 宴会的重点客人；5、 宴会的酒水，烟等安排；6、 客人的特殊要求。分配工作1、 由经理或领班向每个服务中具体分配工作并讲解时间，质量方面的标准；2、 对重点客人的特殊服务；3、 指定各项工作环节的负责检查人。检查仪表仪容检查每个服务员的仪表仪容是否符合要求。工作项目程序与标准说明书工作项目名称：宴会台型的设计 工作项目承担：领班工作项目 标 准设计原则根据订单的要求，合理利用宴会厅堂的场地，表现出主办人的用意，体现宴会规格标准，方便服务员宴会服务。确定主台1、 将至台位置放在突出的位置上；2、

18、 遵照中心为贵，上为贵，右为贵的原则摆设主台；3、 如客人有特殊要求，按客人的要求定位。确定其他台的位置1、按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距台间，距离不得大于2米，餐桌离墙距离应安排得较近些，以方便服务员服务，方便进餐为准。检查检查整体台型的布局，使整体台型效果符合订单要求。五、传菜组领班岗位工作说明书部门：营运部 姓名： 直接上级：领班岗位：传菜组领班 直接下级：传菜员班次： 工作时间： 工作职责：负责餐厅与厨房间的联络工作，督导传菜员迅速、准确地完成传菜工作。工作原则：认真负责、合理分工、正确激励、以身作则。 工作内容：1、 召开班前会，检查所属员工仪容仪表。2、 开餐前确定

19、当前的特殊传菜以及重点宴会的传菜注意事项；3、 按照工作标准程序与标准，督导本组员工做好开餐前的准备工作。4、 传菜过程中检查菜品的质量、数量，把好质量关。5、 传菜过程中控制传菜速度、程序。6、 定期对下属员工进行培训及考核。7、 定期对下属员工进行绩效评估，并向主管提出奖惩建议。8、 做好与厨师长及其他相关班组的沟通工作。9、 完成上级临时交办的工作。第四节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、 领位员（1）岗位工作说明书岗位工作说明书部门：中餐部 姓名： 直接上级：领班岗位：领位员 直接下级：班次： 工作时间： 工作职责：迎候客人到位，并负责领取鲜花，毛巾。工作原则：微笑迎宾

20、，仪态标准，与其它服务人员密切配合。 工作内容：1、 按要求整理仪容仪表。2、 保证字牌的干净和正确，并按时放在指定位置上。3、 负责迎宾台区域和公共走道的清洁卫生。4、 按需要领取鲜花，保证宴会使用。5、 按需要令取毛巾数量，折叠，浸湿，拧干，放入毛巾箱。6、 开餐前在餐厅门口迎候客人，并引导客人进入餐厅、包厢。7、 密切与餐厅服务员配合。8、 完成上级指派的其他工作。 （2）工作项目程序与标准说明书工作项目程序说明书部门： 工作项目名称： 工作项目承担：接待 工作项目标准 标 准迎候1、 接待根据宴会所预订的时间，提前30分宴会厅门口迎接客人；2、 当客人走向宴会厅时，领位员主动迎向客人说

21、：“女士/先生，欢迎光临宴会”（welcome to our ,banquet room,sir /msdam）3、 貌地询问客人是哪个单位或姓氏所预订的厅房，并订单上所预订的客人。引领入位1、 当确认了客人所订的厅房后，引领客人进入厅房；2、 按照先宾后主女士优先的原则，为客人拉椅，并协助客入座；3、 将客脱下的大衣携带的行李存放到衣帽间保存；4、 站在客人右侧为客铺口布；5、 离开时预祝客人用餐愉快。（Hope you have a nice med）二、服务员（1）岗位工作说明书岗位工作说明书部门：营运部工作职责：为客人提供优质与高效的餐饮服务；工作原则：热情礼貌，规范操作，细心观察，快

22、捷灵活。工作内容：1、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作，宴会摆台，备齐服务用具领取酒水饮料，食品的准备工作；2、 做好本餐厅区域内设备维护、保养、清洁；3、 开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务；4、 关注特殊病残和幼小的客人，按其相应的标准提供服务；5、 尽量帮助客人解决就餐过程中的种类问题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给领班，寻求解决办法；6、 当班结束后与下一班做好交接工作；7、 餐厅结束后，做好收尾工作；8、 完成上级指派的其他工作。（2）工作项目程序与标准说明书工作项目名称：点菜工作项目承担：餐厅领班、服务员工作项目程序标 准准备菜单、酒单

23、1、菜单无破损、无污迹，无异物；2、根据客人数准备相应的菜单；3、每个餐桌准备一份酒单。递呈菜单1、将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上；2、女士优先，先客人后主人。接受客人点菜1、在客人示意点菜时或递单三分钟后返回；2、接受客人点菜。填写菜肴订单详见“订单书程序”推销酒水1、根据客人所点主菜适时推销2、使用敬语，尊重客人选择复述客人点菜内容口齿清晰，简明扼要。收回菜单、酒单1、感谢客人，请客人稍候2、告退。下订单班前仪容仪表的准备岗位工作说明书部门：中餐厅（一）、仪容仪表：1、 从更衣室换回的制服，必须平整、干净；2、 工号牌佩带在上衣胸前的左上方；3、 工作鞋须着宾馆发放的皮鞋，经常上

24、油，擦亮，保持干净，无尘，统一着浅色袜子；4、 头发须干净、整齐，不留怪异发型；5、 男员工不留大鬓角，不蓄胡须，女员工短发不许过肩，长发束起，留海不能超过前额；6、 女员工化妆以淡雅为原则，不可浓妆艳抹；7、 岗位上不佩带非工作需要的个人装饰物。、（二）、上岗位：1、 提前5分钟到岗位；2、 保持最佳工作状态，准备迎接客人。二、了解宴会订单了解客人情况1、 详细阅读订单，了解客人的姓名，单位名称地址，联系电话，时间日期；2、 了解主要客人的国籍，民族，宗教信仰及饮食上特殊要求；3、 如有老人、小孩、残疾人，应准备特殊坐椅。了解宴会方面的内容：1、 确认宴会数，宴会形式，宴会地点，宴会标准，付

25、款方式等；2、 确定宴会的台型；3、 了解其他要求：明确是否有其他要求。发横幅，麦克风，乐队，屏风，贵宾室的安排等。三、大型宴会活动的准备工作确定人员1、 根据宴会的人数和要求，配备参加宴会的服务员；2、 一般宴会的服务员按一桌客人的配一名，重点宴会按一桌客人配二名服务员；3、 自助餐、酒会按十名客人配一名服务员。准备用具1、 根据宴会人数，要求有及菜单内容，由经理或领班开单写明所需用具，提前交后台准备；2、 根据清单清点管事部提供的用具、用品，由领班负责检查。准备酒水1、 根据订单要求，预备并开单准备酒水；2、 根据宴会标准，预计拟定酒水的名称与数量，名桌配备酒水的数量。召开例会召开宴会前的

26、例会：1、 了解宴会订单；了解菜单情况；2、 了解菜单情况；3、 向服务员讲明注意事项和具体要求；人员安排1、 确定各服务区负责人及贵宾席，主宾席，休息室的服务其他各个岗位的人员名单；2、 让服务中了解自己的具体工作内容，质量和效率要求；演练经理或领班实际操作示范，全体人员进行演练。（四）铺台布准备：1、 准备干净，无破损的台布；2、 检查台面是否干净，桌架是否牢固；3、 按订单所订人数，将桌椅对整齐。铺台布：1、 双手持台布，将台布抖开盖往台面，台布中心线正对第一主人和第二主人位置；2、 调整台布下端，使台布四周下垂部分均等；3、 用两张台布拼铺长台时，须保证两张台布的中心线方向一致且重叠；

27、4、 用几张台布拼铺桌台时，须保证台布中心红方向一致，下垂部分均匀；5、 桌面台布平整，无皱凸起。（五）围台裙准备：1、 准备干净，无破损，无皱的台裙；2、 准备完好无损的台裙扣。围台裙：1、 将台裙扣装入台裙扣袋内；2、 双手持台裙将台裙扣依次挂在桌沿处的台布；3、 调理台裙，使四周下垂部分台裙整齐；4、 用两条台裙围桌子时，须保证台裙接头处之间无逢隙；5、 台裙上沿边保证在一条线上。（六）宴会口布花的准备准备：根据宴会的人数，准备数量充足的干净、平整的口布。叠口布：1、 将口布叠成美观大方，造型简单的口布花；2、 叠口布的基本方法：推折：在光滑的盘子或干净的托盘背面，打折时，两个大拇指对成

28、一线，指而面向外，指侧面按紧口布向前推折；折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；卷：卷的方法可分为直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布边要参差不齐，不管直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧；翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶子时，一定要拉挺，不要软折；捏：捏的方法主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中拇指压下的角捏出尖嘴。主位：主桌的花与其分桌位应有区别。注意事项：操作时不用口咬口叠口布花可分为

29、杯花和盘花，放花入杯时，手指不能接触杯口；了解宾客对口布花的禁忌。（七）中餐宴会服务柜的准备台布准备：将干净的台布平铺在服务柜上。准备餐具和用具：1、 根据宴会订单的人数及菜单内容在一张服务柜上准备相应的餐具、用具、包括：餐盘、小汤勺、小汤碗、茶杯、茶壶、服务勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、托盘；2、 在另一张服务柜上准备蜡烛台、酒篮、开瓶器、冰桶、冰夹等；3、 将各种餐具、用具分类整齐地摆放在服务柜上。4、 检查对照订单检查所需各种餐具、用具是否种类齐全、干净、数量充足。（八）中餐宴会摆台用具的准备领取餐具1、 根据宴会订单所订客人人数及菜单内容，领取相应数量和种类且干净无破损的骨

30、质瓷餐具、光洁的镀金餐具、筷子和各种玻璃器皿；2、 在宴会订单所订人数的基础上，可多领取一至两套餐具以备临增加人数。摆放餐具1、 将干净、光亮、无破损的餐具按不同种类整齐地摆放在大托盘里放在工作柜上；2、 将各种玻璃器皿分类，整齐地摆放在服务柜上。准备其他用具1、准备其他数量的干净无破损、平整的口布和台布；3、 准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等；引领客人：1、 领位员向客人问候、确认客人所订厅房后，引领客人进厅房；2、 服务员按先宾后主的原则，为客人拉椅子，协助客人入座。餐前服务：1、 服务员站在客人右侧为客人铺口布，并撤下筷套；2、 这客人服务小毛巾。酒水服务：1、 询问客人需用什么酒水；

31、。致欢迎词：选择适当时机，向客人致欢迎词，并作简要自我介绍。餐中服务：1、 冷菜用至作三分之一时，按菜单顺序出热菜；2、 为客人展示菜并报出菜名；3、 为客人分菜；4、 为客人上分好的菜；5、 为客人添加酒水换烟缸等；6、 如果菜单中需用手进食的食品时，上菜同时配洗手盅，吃完菜后一同撤下；7、 如果客人要离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客人座前的餐具；8、 每隔上一道菜时，为客人服务上毛巾；9、 整鱼服务；10、 小吃间插在热菜中上。11、 撤台：清洁台面，将客人用过的餐具撤去。水果服务：1、 将干净的餐盘放在垫碟上；2、 在餐盘上放上水果叉；3、 待客人用完水果后，将水果盘、水果叉、垫碟同

32、时撤下。餐后服务：1、 为客人提供茶水服务；2、 为客人服务小毛巾。结帐：1、 清点客人所用酒水数量；2、 为客人结帐。送客：1、 宴会结束后，协助客离座，迅速检查台面或周围，是否有客人遗留物品；2、 服务员送客人至厅房门口 ，感谢并欢迎客人再次光临，且送客人离开；3、 领位员站在门口礼貌地送客人：“谢谢光临，欢迎再次光临”。中餐宴会派菜服务：1、 将服务柜上准备的干净餐盘放在托盘内，站在客人右侧，按先宾后主的原则，依次为客人更换餐盘；2、 服务员为客人展示菜后，将所展示的菜放在垫有口布的托盘内左手托菜，右手持叉、匙丫在客人的右侧，按先宾后主的原则，用叉、匙夹住菜分派在宾客的餐盘中；3、 分带

33、汤汁的菜时，右手中的匙应在菜盘沿上停留一下，以免滴落汤汁；4、 派菜时掌握好数量，做到分配均匀；5、 将分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上；6、 派菜的同时应向客人报出菜名。（十二）中餐宴会分菜服务取菜服务员为客人展示后，将菜取下来放在服务柜上。分菜1、 将干净的餐盘按客人的人数分放在托盘内；2、 用右手同时将叉、勺分开；3、 将分开后的服务勺用中指、无名指、小指别住，无名指别在勺柄上面，中指及小指握信勺柄的下面，用拇指和食指拿叉；4、 拇指和食指拿叉用于灵活的分切食品，另外二指所拿的服务勺用于盛放食品和配汁；5、 为客人分派菜时就注意菜的形状，然后均匀地将菜分到每个餐盘里。上菜1、 左手托盘

34、站在客人右侧，右手向客人示意换餐盘，将原来的餐盘取下，放上盛有菜的餐盘；2、 如果客人还需用原来的餐盘，可将才盛菜的餐盘放于原来餐盘的右上侧。撤走菜盘1、 将分完菜的空盘连同服务叉匙一同撤走；2、 服务叉匙补充。（十三）酒会摆台餐具用具准备将摆台用的各种干净餐具和用具准备好，包括：台布、口布、台裙、餐盘、餐叉、服务叉、勺、布菲夹、蜡烛台、蜡烛、烟缸、火柴、口纸、鲜花、服务托盘、水杯、鸡尾酒杯、白酒杯、葡萄酒杯、装饰品、自助餐炉、燃料。摆食品台：1、根据订单的要求设计台型；2、铺上台布，围上台裙，保持干净，平整；3、将菜单将食品用品整齐摆放好；4、将布菲夹放在餐盘上，摆在自动餐炉前；5、将然料放

35、在自助餐炉下；6、餐盘、餐叉、筷子整齐摆在台上；7、食品台整洁、美观便于客人我使用。摆酒会台：1、根据客人人数，设立酒会桌；2、铺好台布，围上台裙，要干净、平整；3、每台备牙签、口纸、烟缸、火柴、蜡烛台、蜡烛、摆放美观、实用；4、全部酒会摆放一致；5、鲜花点缀；摆设酒台：1、 酒台根据客人人数和酒水品种数量，确定酒台大小，将酒台设在客人便于取酒的位置；2、 铺上台布，围上台裙，干净平整；3、 根据订单要求将有关的调酒专用工具及鸡尾酒饰品摆在酒台上；4、 将准备好的服务托盘放在酒台上；总体检查：对摆台后效果进行检查，台型需合理、美观，各种餐具用具摆放整齐、齐全、充足。(十四)、酒会的服务准备工作

36、：1、 酒会开始前三十分钟，将各种食品上齐，再将服务叉、勺放在相应食品盘内；2、 按订单要求准备好各种酒水，提前十五分钟将所订的酒水倒在酒水杯内；3、 在自助餐炉里加上热水，点燃加热；4、 开始前十五分钟将酒会桌上的蜡烛点燃；5、 在托盘里准备几杯为宾主祝酒将用的酒。迎接客人：1、 酒会开始前十五分钟，领位员在门口迎接客人，并用计数器计人数；2、 服务员根据领班的分工，站在各自的岗位上。酒会服务：1、 负责服务酒水的服务员手托托盘穿插在客人当中，随时为客人提供酒水；2、 负责食品台的服务员，随时添加餐盘、食叉、和食品，保持食品台的整洁和食品的造型等；3、 负责酒水桌的服务员，随时更换烟缸，增添

37、口纸、牙签等用品，保持桌面清洁；4、 负责酒台的服务员，随时给洒台补充酒水及时提供干净无损的酒水杯，保持台面整洁；5、 负责回收空杯，脏餐具的服务员，手托托盘，随时回收空杯，脏餐具以及清洁地面的污迹，保持所有台面的干净整洁；6、 负责为宾主祝酒的服务员，在宾客祝酒时，托让酒水一定要及时；7、 酒会进行到最后时，根据领班分工，集中人力在十分钟内上齐冰淇淋。送客：1、 酒会结束时，领班站在门口礼貌送别客人，“谢谢，欢迎光临”2、 酒会结束后，仍有宾客未离开时，服务员应继续提供服务。工作项目名称：红、白葡萄酒服务工作项目承担：餐厅服务员工作项目程序标 准给客人递酒单1、女士优先；2、从客人的右边用右

38、手递上。接受客人点单见点单程序。准备葡萄酒1、白葡萄酒用冰桶冰镇；（将白葡萄酒放入冰桶中，用碎冰埋住）2、红葡萄酒装入酒篮。示瓶见示酒程序开瓶见开瓶程序给主人品酒1、在主人杯中到入一盎司左右葡萄酒；2、主人许可后开始斟酒。斟酒1、先女士、客人、后主人；2、红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成；3、按斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴漏。添酒1、征得客人同意后再添酒；2、斟酒要求同上。工作项目名称：托盘操作工作项目承担：餐厅服务员工作项目程序标 准胸前托法用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开向上指实而掌心虚，托盘中心至于其上，让五指间及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个

39、托盘与水平面平行，行走时提腰，目平视，另一手可放与背后，托物过重则可于前相扶。肩上托法多用左手。左手向上弯曲，手肘离腰部约15厘米，小臂于身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指间和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其它特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。注意事项理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑托盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后，进行合理装盘。有几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里面，把较轻的、较矮的物品摆在外面；将留汁菜摆在盘中，成型菜摆在托盘的两头或四周，将先用的物品摆在前面，或搁在上面，后用的物品摆在里面，或摆在下面，重量分布要得当托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖到搁台外，保