营养与食品卫生学复习资料7265.pdf

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1、第一章 营养学基础 能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ),卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=,1kJ=239kcal 能量的来源：食物 三大产热营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面：维持基础代谢；食物热效应；体力活动；生长发育 基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（）、持续时间及工作的熟练程度。食物特

2、殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。碳水化合物6%，蛋白质30%，脂肪4%，混合膳食10%蛋白质 分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质 氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有 8 种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有 9 种:+组氨酸 2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。3

3、.条件必需氨基酸 蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量 人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量 2.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近 100可被利用 3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。方法：1）生物价：食物蛋白质被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白质功效比值

4、：动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。4.食物蛋白的氨基酸组成 氨基酸分 AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量最感缺乏者称为 LAA。LAA 使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一 LAA 为赖氨酸；大豆类第一 LAA 为蛋氨酸 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的 EAA 取长补短，相互补充的作用。蛋白质需要量：；供给量：占总能量的 10-15%，其中优质蛋白占 30-50%脂类：脂类的分类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变

5、脂）2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等）、糖脂、固醇、类固醇 脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位 1）按碳链长度：长链（含 14 碳以上）、中链（含 8-12 碳）、短链（含 2-6 碳）2）饱和程度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸 单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键 多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键 3）空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分：n-3、n-6 等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为 n 碳。脂肪的主要生理功能：1）供给能量；2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器；4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状 磷脂的主要

6、生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织组成和功能;3）血浆脂蛋白的重要组分 胆固醇的主要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物 必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括亚油酸（n-6 系，花生四烯酸）和-亚麻酸（n-3 系，EPA,DHA）必需脂肪酸的主要生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力 碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素组成）分类：1)单糖：每分子含有 3-7 个碳原子，.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)双糖：2 分子单糖缩合而成，.蔗糖、乳糖

7、、麦芽糖、海藻糖 3)寡糖：3-10 个单糖构成的一类小分子多糖，.棉子糖、水苏糖 4)多糖：10 个单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称，包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质 种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防；3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；4)防止能量过剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔疮和憩室病；6)降低龋齿和牙周病的发病率 但是过多，影响食物消化吸收率 碳水化合物的主

8、要生理功能：1）供给能量；2）构成神经和细胞的主要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作用；5）节约蛋白质作用 碳水化合物的食物来源：谷类&薯类，AI 占总能量的 55-65%营养成分 功能 主要来源 能量 生命活动的动力 脂肪、蛋白质、碳水化合物 蛋白质 一切细胞组织的物质基础 一切食物、富含于大豆、奶、蛋、肉等 脂肪1（脂类）供给能量、必需脂肪酸和维生素、维持体温和保护脏器 动、植物的油脂、大豆、坚果、谷类、豆类、水草、蔬菜 碳水化合物2 供给能量、体成分的基础物质、节约蛋白质、增强肝脏解毒能力 谷类、豆类、蔬菜、水果 膳食纤维3 预防便秘，降血糖、血脂和减肥 谷类、蔬菜、水果 常量元素：占

9、人体总重量%以上，或日需要量 100mg 以上的元素。包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯 微量元素：占人体总重量%以下，或日需要量 100mg 以下的元素。必需微量元素：1）人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；2）必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。1)人体必需微量元素，共 8 种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 2)人体可能必需的元素，共 5 种：锰、硅、硼、钒、镍 3)具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括 7 种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡 CA:混溶钙池：以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中

10、的钙 生理功能：1）构成机体骨骼和牙齿；2）维持神经肌肉兴奋性；3）促进体内酶的活动；4）血液凝固；5）促进细胞信息传递；6）维持细胞膜的稳定性；7）其他 代谢：吸收：部位：十二指肠/小肠上端；吸收途径（1）主动吸收（2）被动吸收 影响钙吸收利用的膳食因素：抑制：植酸和草酸 膳食纤维 脂肪消化不良 制酸药 促进：维生素 D 某些氨基酸 乳糖 酸性物质 钙磷比适宜 排泄：钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的 20%左右（约

11、 100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达 1g/d 4）乳母通过乳汁约排出钙 150-300mg/d 缺乏症表现：佝偻病、手足搐搦症；骨质软化和骨质疏松；血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量 供给量与食物来源：1118 岁 AI 1000mg UL 2000mg；成人 AI 800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富 骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。Zn 生理

12、功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂；2、促进生长发育；3、促进机体免疫功能；4、维持细胞膜结构 代谢：由小肠吸收，吸收率为 20%-30%，动物性利用率 35-40%，植物性利用率 1-20%影响膳食中锌吸收的因素:抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉 促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3 缺乏症表现：食欲减退；生长发育停滞；性发育迟缓；味、嗅觉下降；伤口愈合不良等 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形 供给量：6 月-：8mg 12 月-：9mg；4 岁-：12mg；成人 F:M:；孕妇：食物来源：极好来源：贝类产品、红色肉类、动物内脏

13、类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 Fe 生理功能：1)运输 O2和 CO2，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应；2)参与红细胞的形成和成熟；3)参与-胡萝卜素转变成维生素 A；4)参与嘌呤与胶原的合成；5)促进抗体生成，增强机体免疫力；6)参与脂类从血液中转运；7)参与药物在肝脏的解毒 代谢：吸收：部位：小肠上部（十二指肠）阶段：1）肠内阶段；2）粘膜阶段；3）体内阶段 影响膳食中铁吸收的因素：食物中的铁主要有两种形式：1）非血红素铁；2）血红素铁 1）非血红素铁：主要以 Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，须转变成亚铁离子后才能被吸收。因此，吸

14、收率低，一般10%。影响吸收的因素：有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素 A、果糖 不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、胃酸缺乏或大量服用抗酸药物 2）血红素铁：主要存在于动物性食物中，是与 Hb 和 Mb 中的卟啉结合的 Fe，又叫做卟啉铁。直接被肠粘膜的上皮细胞吸收 受干扰因素少：不受植酸等抑制因素的影响，亦不受维生素 C 等促进因素的影响。吸收率高达 25%铁缺乏分期：1）铁减少期：血清铁蛋白含量 2）红细胞生成缺铁期：血清铁，总铁结合力，运铁蛋白饱和度，红细胞游离原卟啉 3）缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白和红细胞容积 出现缺铁性贫血临床症状 缺乏症表现：1）缺铁性贫血：

15、由于体内贮存铁缺乏，影响血红蛋白合成所致的低色素小细胞性贫血，又称营养性小细胞性贫血。好发人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）和一些老年人。2）含铁酶的功能下降：铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用 3）机体抗感染能力降低:临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降 4）行为和智力障碍；5）生长发育迟缓 供给量:1418 岁：男性 20mg/d，女性 25mg/d;成年：男性 15mg/d，女性 20mg/d;孕中期：25mg/d;孕晚期：35mg/d;乳母：25mg/d 食物来源：动物性食

16、物：肝脏、动物血、畜瘦肉 *注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜 I 生理功能：主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用 1）调节蛋白质的合成和分解；2）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢；3）促进维生素的吸收与利用；4）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化；5）促进神经系统和机体组织的发育与分化 代谢：缺乏症表现：地方性甲状腺肿 青春期、妊娠期和哺乳期易发。呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。过多症的表现：长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿 供给量：18 岁-RNI：150g；UL：1000 g；孕妇

17、、乳母 RNI：200g 食物来源：含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏；合格碘盐的碘浓度不低于 20mg/kg 硒 生理功能：1.参与含硒蛋白和含硒酶的组成；2.调节机体免疫功能；3.抗氧化，延缓衰老 代谢：主要在小肠吸收，吸收良好；大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的大多为被吸收 缺乏症表现：克山病：一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病：一种地方性畸形性骨关节病 过多症的表现：头发变干变脆，毛发脱落；脱甲，指甲变脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏瘫；皮肤病变 供给量：膳食

18、硒供给量为每天 50g 食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等 维生素的特性：存在于天然食物中；不供给热能，不构成机体组织；大多数须由食物供给 每日生理需要量（仅以 mg 或 g 计）很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 分类：脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：B 族维生素、Vit C 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别 抗氧化维生素的概念 VA 理化性质：脂溶性维生素；天然存在于动物性食物中的 VitA 以酯的形式存在；一般烹调和罐头加工 不易破坏；高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定）；对碱稳定，酸性环境不稳定（脂肪酸

19、败可引起严重破坏）吸收：吸收部位：小肠 促进吸收因素：脂肪，抗氧化剂（Vit E、卵磷脂）；阻碍吸收因素：矿物油，肠道寄生虫 代谢：生理功能：1.维持正常视觉:促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。2.维持上皮的正常生长与分化:促进上皮细胞糖蛋白的合成。3.促进生长发育:参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。4.维持机体正常免疫功能：刺激体液及细胞免疫。5.抑癌作用:具有上皮细胞保护和抑癌作用，胡萝卜素具有抗氧化作用。缺乏症临表：暗适应能力下降：Vit A 缺乏的早期表现，严重可致夜盲；干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜 Bitot 斑，严重可致失明 上皮、粘膜变化：上皮组织分化

20、不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化）；粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入 生长发育受阻：影响骨骼发育；齿龈增生与角化,牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长 其他表现：味觉、嗅觉减弱，食欲下降等 按进展过程可分为：夜盲、结膜干燥、毕脱氏斑、角膜干燥、角膜溃疡或角膜软化、角膜疤痕和眼底干燥。供给量：总视黄醇当量(g)视黄醇(g)胡萝卜素(g)其它维生素 A 原（g）1 IU 维生素 A=g 视黄醇当量 RNI:成年男性：800gRE 女性 700gRE；UL：成年：3000 g RE 食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油 植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果 VD 理化性质:1）

21、在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性溶液中则逐渐分解。2）过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。吸收与代谢：膳食中 VD 主要在小肠吸收，脂肪促进吸收 皮肤 VD 原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成 VD 25-(OH)Vit D3 是 VD 在血液中的主要存在形式，在肝脏合成 1,25-(OH)2Vit D3 是 VD 的活性形式，在肾脏合成 VD 存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤 无活性的维生素 D 需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能 生理功能：.促进钙磷吸收（小肠）；2.促进骨质钙化和骨质溶解；3.促使钙磷的重吸收（肾脏）缺乏症的临床表现

22、：（1）儿童：佝偻病（“X”或“O”形腿、“鸡胸”、“肋骨串珠”）（2)成人：骨质软化症、骨质疏松症。供给量：1 IU 维生素 D3=g 维生素 D3；RNI:成年 5g；UL:20g 食物来源：海水鱼（如沙丁鱼等）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素 D3的最好来源。VE 理化性质:对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，高温油炸、油脂酸败加速维生素 E 的破坏。吸收：代谢：生理功能：1.抗氧化作用：保护多不饱和脂肪酸(PUFA)；维持生物膜的正常功能；防止A、C、含硫酶和 ATP 的氧化；E 和硒都是抗氧化剂，可协同作用 2.与动物的生殖有关 3.抗

23、衰老、增强免疫及防癌作用:减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩；维持 T 淋巴细胞正常功能；阻止致癌物亚硝胺的生成 缺乏症的临床表现：1）溶血性贫血 2）动物：不孕、死胎、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性 3）流行病学研究：可能增加动脉粥样硬化,癌症(如肺癌,乳腺癌)、白内障以及其它退行性疾病的危险 供给量：一般每摄入 1g 多不饱和脂肪酸，应摄入。AI:成人 14mg/d;UL：800 mg/d 食物来源：含量丰富：植物油；麦胚、硬果、种子类、豆类及 其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量。肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。VB1

24、理化性质：白色结晶，极易溶于水；易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中；酸性环境中比较稳定。二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 吸收&代谢：主要在小肠吸收；在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 TPP：硫胺素焦磷酸酯 79%；TMP：硫胺素单磷酸酯 11%；TTP：硫胺素三磷酸酯 5%抗硫胺素因子：硫胺素酶（鱼类、蕨类植物）；多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑）生理功能：硫胺素焦磷酸酯(TPP)是维生素 B1主要的辅酶形式，在能量代谢中发挥着重要作用，主要维护神经、消化、循环等系统的正常功能。缺乏症的临床表现：脚气病，主要表现为神经血管系统的损害。1）湿型脚气病：主要表现为心界扩大、心动过速、呼吸

25、窘迫和下肢水肿。2）干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。3）混合型脚气病：同时出现神经和心血管系统症状，见于严重缺乏者。婴儿脚气病：多发生于 25 月龄，由缺乏 VitB1的母乳喂养婴儿。主要表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，常于症状出现后 12 天内突然死于心力衰竭。供给量：RNI 成人（18）：男 d，女 mg/d；UL：50 mg/d 食物来源：良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果。（过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失）VB2 理化性质:耐酸，碱性条件+光照，易破坏；

26、一般烹调损失 15%20%吸收&代谢：主要在小肠吸收。磷酸化形式：黄素单核苷酸（FMN）；黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）生理功能：黄素酶辅酶：FMN 和 FAD 是黄素酶类的辅酶；参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢 铁的利用：与铁的吸收、储存、动员有关 激活色氨酸：色氨酸 尼克酸 其他：抗氧化活性 缺乏症的临床表现：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，称为“口腔生殖综合征”。口部症状：口角炎、口腔粘膜溃疡及地图舌。皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎），鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。长期缺乏核黄素还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。供

27、给量：RNI：成人：男 d，女 mg/d 食物来源：动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。而粮谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷 VC 理化性质:酸性条件下稳定;水溶液极不稳定，易被热及氧化破坏（较强的抗氧化剂）吸收与代谢：由肠道吸收，在血液中循环 血清 VC 水平可反映通常的摄入量；人体维 C 总量 15004000mg，可供 90 天使用 主要从尿排出，变成草酸、苏氨酸等；过大剂量会使肾脏积累草酸形成结石 生理功能：1.抗氧化，清除自由基：Fe3+Fe2+；胱氨酸半胱氨酸；叶酸四氢叶酸 2.促进胶原形成：脯氨酸、赖氨酸 羟脯

28、氨酸、羟赖氨酸 3.参与神经介质和类固醇的羟化反应：神经递质 5羟色氨和去甲肾上腺素的合成；胆固醇胆酸缺乏：（动物）血胆固醇 动脉粥样硬化病变 4.解毒作用 5.促进生血机能 6.防癌作用 缺乏症的临床表现：坏血病：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液等。供给量：成人 RNI：100mg/d；UL：1000 mg/d 食物来源：新鲜水果和蔬菜。蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等。水果：猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、酸枣等。尼克酸（VPP、烟酸、抗癞皮病因子）理化性质:对酸、碱、光、热稳定；一般烹调损失极小，会随水流失 吸收&代谢：主

29、要在小肠吸收 活性形式：辅酶（NAD）；辅酶（NADP）代谢产物为 N-甲基尼克酰胺和 N-甲基吡啶，随尿液排出 生理功能：1.以 NAD 和 NADP 为辅基的脱氢酶的必要成分。作为氢的受体或供体，参与细胞内生 物氧化还原的全过程。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。2.降胆固醇 3.烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。缺乏症的临床表现：癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎(dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即三“D”症状。表现有皮肤症状、胃肠道症状、神经症状。供给量

30、：RNI：成人：男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d；UL：35 mgNE/d 注：平均约 60mg 色氨酸转化为 1mg 烟酸 食物来源：广泛存在与动植物性食物中。良好来源为：肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等。乳类、绿叶蔬菜也含有相当数量。注：玉米中的烟酸含量并不低，但玉米中的烟酸主要为结合型不能被人体吸收，以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病。叶酸 理化性质:光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定 吸收&代谢：膳食叶酸还原为 THFA 后在小肠吸收；促进吸收因素：葡萄糖、抗坏血酸；阻碍吸收因素：酒精、药物 食物叶酸生物利用率 50%，叶酸补充剂 85%；以 N5-甲基 THFA 的形式存在于组织

31、、血液中 生理功能：生化反应中的一碳单位传递体；参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA 和血红蛋白等蛋白质的合成；参与氨基酸代谢；参与甲基化合物的合成（如脑磷脂的甲基化）；参与细胞分化和增殖；其它：降低血中 HCY 的浓度等 缺乏症的临床表现：见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等 影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等 巨幼红细胞贫血；出生缺陷（神经管畸形）；高同型半胱氨酸血症（HCY）；心脑血管疾病（中风、AS 等）；某些肿瘤（胃肠道、呼吸道、宫颈）供给量：RNI：成人（18）：400gDFE/d；孕妇、乳母：600gDFE/d UL：1000gDFE/d 食

32、物来源：广泛存在于动植物中 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类 水溶性维生素负荷试验方法、及结果评价。基本原理：维生素在体内有一定的肾阈值，口服负荷量的水溶性维生素后，一部分进入组织细胞，当组织细胞中达到饱和后，其余的从尿排出，尿中的排出量与体内营养水平成正比，因而用于评价机体水溶性维生素的营养状况。注意事项：只适用于水溶性维生素;负荷量为 RDA 的 10 倍左右;清晨空腹口服后，受集 4 小时尿量;取尿样测定维生素排出量，进行评价。第二章 植物化学物 植物化学物的分类 概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物

33、特点：1）种类多，数量少；2）对人体健康具有双重作用 类胡萝卜素：具有多个共轭双键的萜类化合物,它们作为抗氧化剂分为含氧型&无氧型，摄入量约为 6mg/d 主要功能：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一；强化免疫系统，增强抵抗力；预防、对抗癌症；减低基因突变的机会；预防心脏、血管疾病；预防白内障，有助保护眼部晶体的纤维部分；增强泌尿系统，预防前列腺毛病；改善因风湿性关节炎引起的腱炎的粘囊炎；是天然眼药水，帮助保持眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛健康；10 VA 的前体，可转化为，帮助保持皮肤及器官内腔粘膜的健康。植物固醇：主要来自蔬菜油，在果仁、豆类、种子、壳类、水果和蔬菜中均含有该等成分。作用：具

34、有改善免疫系统、关节系统以及高胆固醇的功能，除可以帮助降低小肠内胆固醇的吸收，亦可使胆固醇直接排出体外而不是进入血液。摄入量约为 150400mg/d。皂甙：是由糖或糖的衍生物与非糖化合物以甙键方式结合而成的一类化合物。它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。主要存在于豆科植物；摄入量约为 10mg/d。芥子油甙：主要存在于十字花科植物，摄入量约为 1050mg/d。多酚：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。如：槲皮素摄入量约为23mg/d。可作为药品，具有较好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。此外还有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩

35、张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用。用于治疗慢性支气管炎。对冠心病及高血压患者也有辅助治疗作用。蛋白酶抑制剂：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。抵制肿瘤和抗氧化 单帖类：存在于调料类植物中。摄入量约为 150mg/d。薄荷醇、柑橘油中的柠檬油精 植物雌激素：存在于所有植物。大豆及制品中丰富。硫化物:存在于大蒜等球根状植物.有利于防治心血管疾病,常食可预防癌症,还有消炎杀菌等作用 植酸:多存在于谷物、粮食作物。在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分 抗癌 抗 微生物 抗 氧化 抗 血栓 免 疫 调节 抑 制 炎症 降 血压 降 胆 固醇 降 血糖 促 进

36、消化 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷 芥子油苷 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸 第三章 各类食品的营养价值 食品营养价值评定:从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营 养价值就越高。2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。3）营养质量指数：INQ 指营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。评定食品营养价值的意义：1）全面了解各种食品的天然组成成分，包括所含营养素种类。非营养素类物质、抗营养因素等；找出

37、现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。2）了解在加工烹饪过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保持食品中的营养素，提高食品营养价值。3）指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。粮谷类：我国食用的主要谷类有小麦和稻米；其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例：谷皮；胚乳；胚芽；谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。糊粉层:系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的 B 族维生素及无机盐，有重要的

38、营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚芽：位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。需加工的理由：1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败 二、谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质：谷物蛋白质 一般在%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价

39、值比较低，除莜麦,大米及大麦可达 70 左右外，一般约为 5060 米是谷类食物中最好的蛋白质来源 （二）碳水化合物:淀粉（三）脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约 2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80以上，其中亚油酸约为 60。（四）维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B 族维生素和维生素 E 是谷物籽粒中最重要的维生素。（五）矿物质：谷类一般含无机盐为3，矿物质元素有 30 多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分；谷类的 Ca 含量并不高，每百克含 4080mg，而 Fe 更少，每百克含。在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的

40、形式存在，将对食物中 Ca、Fe、Cu、Se 及Zn 等元素的吸收有不良的影响 豆类 豆类品种繁多：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆，小豆，豇豆，饭豆，普通菜豆，扁豆，刀豆 一豆类的组成成分和营养物质 营养价值较高，高蛋白，低脂肪，中等淀粉，丰富的矿物质和维生素，高蛋白 蛋白质的含量以大豆最高，一般为 35%40%其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为 2030%（注：谷类15%,瘦猪肉%）低脂肪：大豆类含脂最高，达 1520%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。其他食用豆类中脂肪含量较低，一般%中等淀粉：豆类中的碳水化合物主要成分是淀粉，成熟的大豆中含淀粉很少，主要成分是蛋白质和油脂。水

41、苏糖和棉籽糖又称大豆低聚糖，同时也是胀气因子 丰富的矿物质和维生素：硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品，被视为维生素 Bl 的最佳来源。发芽籽粒中维生素 C 含量丰富。钙、磷、铁、锌等矿物质的含量较高，钠含量低 豆类中其他成分 1.蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨碍蛋白质的消化吸收 蒸煮、浸泡等加工处理可降低抗胰蛋白酶因子活性，但不能完全去除 2.脂肪氧化酶：产生豆腥味及其他异味的主要酶类。加热使脂氧合酶失活，或完全脱去油脂等方法，均可脱去部分豆腥味。3.血细胞凝集素或凝血素：理论上具有红细胞凝集作用，可以引起溶血，动物实验表明它的毒性与血细胞凝集素的活性无

42、特定关系。例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的则没有毒性。有些凝血素与肠道壁上的上皮细胞膜结合，阻碍营养素的吸收，而另一些凝血素则作为蛋白质生物合成的抑制剂。煮熟和煮透可去除 四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等，一般认为四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为 3668。中毒症状：潜伏期为 15 小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正常。通常吐泻后迅速自愈，预后良好。4.皂苷：具有溶血作用；导致大豆制品中具有苦涩味 近几年国内外的研究表明，大豆皂苷具有多种有益于人体健康的生

43、物学效应。豆腐及其制品 其制作方法是：浸泡-磨浆-过滤-加水煮沸-再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)-凝固沉淀-加压去水。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮(百页)。整粒豆子炒后蛋白质消化率为 653，而豆腐达 927。豆腐的蛋白质含量约 8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达 1745%。豆浆：是一种很好的代乳品，制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：避光环境下使之发芽。由于富有维生素 C 及游离氨基酸所以营养价值较高。腐竹：豆浆在加热过程中表面形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪。（其蛋白质含量 50%，脂肪 25%，且多为不饱和脂肪酸）发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆

44、腐乳，大豆或豆腐经过霉菌发酵酶解而加工而成 可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素 B12 的含量提高，维生素 B6 及核黄素的含量亦增高。易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量 B 族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。大豆内容总结：优点：营养价值高（高蛋白低脂肪零胆固醇含丰富钙）；很多保健功能 注意点：中等含量嘌呤，痛风患者注意选择，肾病患者慎用，婴幼儿少用中医食疗学 蔬菜组成成分和营养物质 1.蛋白质：新鲜蔬菜蛋白质含量通常在 3%

45、以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为%，蘑菇为%，苋菜为%。2.碳水化合物：大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 3.脂肪：极低，不超过 1%4.维生素：维生素 C 在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少 5.矿物质：含有丰富的无机盐，以钾含量为最高 水果的营养特点 不经烹调直接食用；从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。水果的化学组成和营养成分 1.水分：多数水果含水分达 8590。2.碳水化合物：甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉仅在未成熟水果当中存在。丰富的膳食纤维，其中较为重要

46、的是果胶 3.蛋白质：含量多在之间，主要为酶蛋白，对品质影响较大 果胶酶类：酚氧化酶：*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。*生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整 pH 值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。4.脂类：在之间 但少数水果（鳄梨、榴莲、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达 10以上 5.矿物质：矿物质含量在左右，水果是钾的重要来源 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。水果干制品也是矿物质的重要来源 6.维生素：水果含有除维生素 D 和维生素 B12 之外的几

47、乎各种维生素 B 族维生素含量普遍较低；具有重要意义的是维生素 C 和胡萝卜素 维生素 C：但苹果、梨、桃等消费量最大的温带水果在提供维生素 C 方面意义不大。胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果,黄桃,黄杏,柿子和黄肉甜瓜等 水果不同部位的维生素 C 含量也有所差异。苹果靠近外皮的果肉部分维生素 C 含量较高，甜瓜则以靠近种子的部位维生素 C 含量较高。各类食物的营养 畜禽类 畜类：猪、牛、羊、兔、马、驴、狗、鹿、麂；禽类：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、麻雀、斑鸠、鸵鸟；其他：田鸡、蛇、蝎子、蜈蚣 1.蛋白质：most in 肌肉 2.矿物质：总量 12%，K 最高，其次为 P

48、，铁以血红素铁形式存在利用率高，吸收不受其他食物影响，锌、硒、铜含量丰富吸收率优于植物性食物，禽类的硒含量高于畜类 内脏富含磷、铁、锌、铜、硒等 3.维生素：肉是 B 族维生素的极好来源（硫胺素、核黄素、叶酸、泛酸）内脏维生素含量高 脂溶性：维生素 A、D；水溶性：叶酸、维生素 B12 含量高 4.脂肪：饱和脂肪酸为主 5.碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰杀后肌肉组织的变化过程 僵直前期：无氧呼吸活跃，ATP、磷酸肌酸含量下降，肌肉组织柔软、松弛、富弹性，构成风味的成分没有完全产生，持续 812 小时 僵直期：ATP 浓度、pH 值下降到一定程度，肌肉组织僵硬，维持 15

49、20 小时 僵直后期：鲜味增加，持水性回升，嫩度提高，鲜度增加 肌肉细胞内酶释放；蛋白质水解产生水溶性肽及氨基酸 鱼类 1.蛋白质：含量高,纤维细短；属完全蛋白质,利用率高；呈味氨基酸含量高 2.脂类：含量差异大；体内分布不均匀；液态,吸收率高；不饱和脂肪酸含量高；肉中胆固醇含量不高；不饱和脂肪酸：DHA，EPA 3.无机盐：含量高，1%2%；磷：最高。钙：小虾皮。碘：海鱼。锌：牡蛎 4.维生素：核黄素、尼克酸，维生素 A、D，含氮浸出物，三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素；鲜味物质：氧化三甲胺；鱼腥味：三甲胺 5.矿物质：含量丰富 奶和奶制品 1.蛋白质：含量较恒定 3%，80%酪蛋白

50、，20%乳清蛋白，生物价 85，有利吸收 2.脂类：100ml，主要成分为甘油三酯，磷脂 2050mg/100ml，胆固醇 13mg/100ml 脂肪酸：400 多种，链长(228 碳)，短链脂肪酸（C2C6)含量高，丁酸为反刍动物特有脂肪酸 C14:0 5%10%；C16:0 1526%；C18:1 2030%3.矿物质：含丰富的矿物质 钙：磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙，60%在酪蛋白胶束上，无机钙仅占 10%4.维生素：B 族维生素良好来源，VitB12 受饲料钴含量影响，叶酸受季节影响，5 月最低，11 月最高。维生素 A、胡萝卜素受饲料影响，放牧高于舍养；维生素 D 受光照影响；维生