食品加工操作规程8989.pdf

《食品加工操作规程8989.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工操作规程8989.pdf（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 成都嗨喽酒店食品加工操作规程 一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。四、解冻后食品不再冷冻，及时使用。五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。七、食 品 原 料 烹 饪 前 彻 底 解 冻，每 批 食 品 大 致 烹 饪 数 量、烹 调 方 式 和 大

2、致时间等按照规定，避免超负荷加工。八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。九、高风险食品加工：四季度等豆荚类食品先将放入开水中汤煮 10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾 5 分钟 十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，鲍汁烹饪后的熟食品不受污染。十二、易变质的饭菜在常温条件下（10-60），存 放 时间 不 超 过 加 工 后 2 小时，并在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2 小时的，采用热藏或冷藏保存。十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供应时间和温度应符合要求。十五、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过 24 小时。