危害分析工作单38697.pdf

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1、实用文档.危害分析工作单 公司名称：产品描述：冷冻鱿鱼筒 地址：销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18）包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。预期用途：充分加热后食用 消费者：一般公众(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1)鱿 鱼 原 料 验 收 生物的：致病菌污染，如副溶血性弧等 寄生虫 是 否 海洋中存在致病性弧菌，冷冻海产品是海洋弧菌属的天然温床，以及环境致病菌的存在，鱼体可能受到致病菌的污染,人们食用后致病。原料经充分冷冻可

2、杀死寄生虫，且产品经充分加热后食用，寄生虫不会对人体造成危害。1、国产原料接受时索取捕捞许可证证件、供货证明，证明原料来自开放清洁海域。2、进口原料索取卫生证、检验检疫合格证明、原产地证。3、无证的鱼货拒收。是 化学的：无 物理的：金属异物 是 捕捞过程中可能混入渔钩等金属。金属探测工序可以控制。否（2）包装物料验收 生物的：致病菌污染 否 购于评估合格的供应商，每批验收合格后接收。化学的：重金属 否 购于评估合格的供应商，内包装提供定期的官方检验检测报告。物理的：无 实用文档.危害分析工作单 公司名称：产品描述：冷冻鱿鱼筒 地址：销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18）包装方式：内

3、套塑料袋，外装纸箱。预期用途：充分加热后食用 消费者：一般公众(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(3)原料解冻 生物的：致病菌再污染 否 由SSOP控制工器具接触面的卫生。化学的：无 物理的：无 （4）去头 去脏 去皮 生物的:致病菌再污染 否 由SSOP控制刀具等接触面的清洁。化学的:无 物理的：金属异物 是 加工过程中刀具损坏可能有金属异物混入产品。金属探测工序可以控制。否（5）清洗 生物的:无 化学的:无 物理的：无 （6）检品

4、生物的:致病菌再污染 否 手、工器具等接触面按时清洗消毒，不会造成污染，SSOP控制。化学的：无 物理的：无 实用文档.危害分析工作单 公司名称：产品描述：冷冻鱿鱼筒 地址：销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18）包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。预期用途：充分加热后食用 消费者：一般公众(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（7）泡 冰水 生物的：无 化学的：多聚磷酸盐超标 否 在规定的限量内添加，检验检疫局备案，符合要求 物理的

5、：无 (8)入冷 生物的：致病菌再污染 否 速冻设备按时消毒、除霜，不会造成交叉污染，SSOP控制。化学的：无 物理的：金属异物 是 设备损坏有可能造成金属异物混入产品。通过金属探测工序控制。否(9)分级 生物的:致病菌再污染 否 接触面按时清洗消毒，不会造成污染，SSOP 控制。化学的：无 物理的：无 实用文档.危害分析工作单 公司名称：产品描述：冷冻鱿鱼筒 地址：销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18）包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。预期用途：充分加热后食用 消费者：一般公众(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(10)称重 包装 生物的 致病菌再污染 否 接触面按时清洗消毒，不会造成污染，SSOP 控制。化学的：无 物理的：无 (11)金 属探测 生物的：无 化学的：无 物理的：金属异物 是 在捕捞、运输、加工过程中可能有金属异物混入产品，金属异物会对人体造成危害。通过金属探测仪进行控制。是（12）冷 藏储 存 生物的 致病菌污染 致病菌生长 否 否 SSOP控制冷库卫生。正确冷藏，温度低，致病菌生长被抑制。化学的：无 物理的：无