学校食品安全与食品安全事故应急处置.ppt
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1、关于学校食品安全与食品安全事故应急处置现在学习的是第1页,共40页一、学校食品安全 学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年,国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故,中毒人数数千人,死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此,近年来不少学校,积极导入国内外先进的管理经验和管理体系,加强学校食品卫生管理。现在学习的是第2页,共40页学校食品安全县卫生局、县教育局联合发布关于进一步加强学校食堂食品安全监督管理工作的通知:一、严格规范学校食堂餐饮服务许可;二、全面推进学校食堂食品安全责任落实;三、开展示范创建活动,切实加强日常监管;四、加强风险隐患排
2、查,全力防控食物中毒事故的发生。现在学习的是第3页,共40页学校食品安全卫生的重要性保证青少年学生健康安全的重要环节保证青少年学生健康安全的重要环节 保障学校的正常学习和工作秩序保障学校的正常学习和工作秩序 维护学校声誉维护学校声誉 现在学习的是第4页,共40页学校食品安全学校食品卫生管理原料采购卫生要求贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求烹调加工卫生要求点心加工卫生要求备餐与供餐卫生要求食品再加热卫生要求餐用具卫生要求现在学习的是第5页,共40页原料采购卫生要求 1、原料采购应进行验收,不得采购禁止生产经营的食品。2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验(检疫)合格证明、发票等购货凭据
3、,并做好采购登记记录。3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。现在学习的是第6页,共40页食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备保持清洁,不得存放有毒、有害物品(杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品2、食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度:010;冷冻温度:-20 -1 )。现在学习的是第7页,共40页食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开,不得在同一室内存放。5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6、不得将食品堆积、挤压存
4、放。7、定期除霜、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求,保持卫生现在学习的是第8页,共40页库房卫生要求 1、食品和非食品库房应分开设置(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。现在学习的是第9页,共40页库房卫生要求4、库房门口设防鼠板5、库房内应设置数量足够的物品存放架,离墙壁、地面均在10cm以上6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计现在学习的是第10页,共40页粗加工及切配卫生要
5、求 1、加工前认真检查待加工食品,不加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。动物性食品、植物性食品、水产品严格分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。4、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。现在学习的是第11页,共40页5、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。现在学习的是第12页,共40页烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后
6、的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。现在学习的是第13页,共40页食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。4、隔餐禁止使用。现在学习的是第14页,共40页餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清
7、洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。现在学习的是第15页,共40页餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法(一)手工清洗步骤:1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。现在学习的是第16页
8、,共40页二、消毒方法(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。现在学习的是第17页,共40页(二)化学消毒 1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 现在学习的是第18页,共40页三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使 用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜 (箱)内。
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